«Τα τυριά της Ελλάδας» είναι το τελευταίο βιβλίο του Ηλία Μαμαλάκη και μέσα από τις σελίδες του μαθαίνουμε τα πάντα για την αγαπημένη τροφή των Ελλήνων
Καλοφαγάς, καλός μάγειρας, γνώστης κάθε τι γαστρονομικού –και όχι μόνο-, θαυμάσιος συζητητής, ακαταπόνητος ταξιδευτής, λάτρης της παράδοσης. Ο Ηλίας Μαμαλάκης σπούδασε οικονομικά, δούλεψε σαν υψηλόβαθμο στέλεχος σε πολυεθνικές εταιρίες, όμως κάποια στιγμή τον κέρδισε ολοκληρωτικά η γαστρονομία. Ασχολείται με το design προϊόντων σε βιομηχανίες τροφίμων, παλιότερα επιμελούνταν το μενού γνωστών εστιατορίων, έχει δουλέψει σαν παρουσιαστής πολλών ραδιοφωνικών και τηλεοπτικών εκπομπών με θέματα γεύσης, μαγειρικής και πολιτισμού –κατακτώντας με τις γνώσεις και το απαράμιλλο στιλ του το ελληνικό κοινό-, έχει βραβευθεί επανειλημμένα από ελληνικούς και διεθνείς φορείς.
Στον Ηλία Μαμαλάκη αρέσει πολύ η ελληνική γεύση και κουζίνα είτε πρόκειται για μια ωραία συνταγή είτε για κάποιο εξαιρετικό ντόπιο προϊόν. Μεγάλη αδυναμία, μεταξύ πολλών άλλων, έχει και στα τυριά του τόπου μας. Εδώ και χρόνια έχει βάλει σκοπό λοιπόν να μάθει τα πάντα γύρω από αυτά, να επισκεφτεί δεκάδες στάνες και τυροκόμους ανά την Ελλάδα, και αφού τα δοκιμάσει να μοιραστεί με όλους εμάς τα μυστικά τους. Και το κάνει μέσα από το καινούργιο του βιβλίο «Τα τυριά της Ελλάδας», από τις εκδόσεις ΑΡΜΟΣ.
Και πραγματικά σε κάθε μια από τις 200 σελίδες του καινούργιου του βιβλίου –έχει ήδη πριν χρόνια εκδώσει ακόμη ένα βιβλίο επικεντρωμένο στα ελληνικά τυριά-, αποτυπώνει αυτό ακριβώς το πάθος του, δοκιμάζοντας ασταμάτητα και ταξιδεύοντας σε όλη την Ελλάδα από τη Θράκη μέχρι την Κρήτη και από τα Δωδεκάνησα μέχρι το Ιόνιο προκειμένου να σκιαγραφήσει τις ιδιαιτερότητές του κάθε είδους με βάση την γεωγραφική του περιοχή.
Έτσι θα μπορούσε να πει κανείς πως στην ουσία δεν πρόκειται απλά για ένα βιβλίο αλλά για μια μικρή αλλά περιεκτική εγκυκλοπαίδεια του ελληνικού τυριού με πληροφορίες από κτηνοτρόφους και τυροκομικές μονάδες, μαζί με λεπτομέρειες για το πώς φτιάχνονται, πώς καταναλώνονται σκέτα ως μεζές ή πώς μαγειρεύονται σε συνταγές που αναδεικνύουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα τους.
«Το βιβλίο μου αυτό είναι αφιερωμένο σε όλους τους κτηνοτρόφους που χρόνια οδηγούν τα ζώα στη βοσκή, τα μετακινούν από τα βουνά στους κάμπους, γίνονται φρουροί της ελληνικής φύσης», γράφει ο ίδιος στην αρχή του βιβλίου συμπληρώνοντας στο οπισθόφυλλο: «Θα μου έπαιρνε πάνω από έναν χρόνο και συνεχή ταξίδια για να μπορέσω να καταγράψω όλα τα τυριά της Ελλάδας. Σε αυτό το βιβλίο όμως θα βρείτε κάποια τυροκομεία και αρκετές προσπάθειες που έχουν ξεφύγει από την... περπατημένη και έχουν κάτι το ιδιαίτερο. Θα βρείτε συγκεντρωμένα όλα τα μεγάλα τυριά της Ελλάδας, τα οποία θα δούμε αναλυτικά ένα προς ένα, αλλά και τυριά με περίεργα ονόματα και τυροκομήσεις μικρής παραγωγής. Έκανα μια προσπάθεια να ξεκαθαρίσω τα πράγματα από τόπο σε τόπο καταγράφοντας όσο περισσότερα τυριά μπόρεσα. Το πιθανότερο είναι ότι δεν έχω βρει όλα τα τυριά της Ελλάδας, αλλά στην ήδη υπάρχουσα καταγραφή του προηγούμενου βιβλίου μου, έχουν προστεθεί τουλάχιστον 100 τυριά».
Καταγράφοντας όλα αυτά τα τυριά με τα ασυνήθιστα ονόματα, όπως ο μπάτζος της Μακεδονίας, ο πόσιας από την Κω, ο τελεμές της Θράκης, το τρούλι της Καλύμνου, αναλύοντας τη σύστασή τους, τις μεθόδους παραγωγής, την ωρίμανσή τους, ο Hλίας Μαμαλάκης, καταλήγει σε ενδιαφέροντα συμπεράσματα όσον αφορά τις κυρίαρχες επιρροές που διαμόρφωσαν τον τυροκομικό ελληνικό χάρτη. Εξηγεί για παράδειγμα πως στις Κυκλάδες, κατοικημένες από Φράγκους και Ενετούς πριν εκατοντάδες χρόνια, αυτοί ήταν που έφεραν στα νησιά αγελάδες, ζώα που τότε σπάνιζαν στην Ελλάδα, γι αυτό και πολλά από τα νησιώτικα τυριά γίνονται από αγελαδινό γάλα. Ή, μιλώντας για τα τυριά της Βόρειας Ελλάδας, αναφέρεται και στον Πολύφημο, τον γιο του Ποσειδώνα που γεννήθηκε στη Θράκη και που θεωρείται παγκοσμίως πως είναι ο πρώτος τυροκόμος του κόσμου!
Όλες οι λεπτομέρειες για το πως ταξινομούνται τα ελληνικά τυριά αναλύονται στο βιβλίο αλλά ενδιαφέρον έχουν και οι περιγραφές σχετικά με το πώς απογειώνεται η γεύση τους. Έτσι, διαβάζουμε πως ο μπάτζος, νοστιμεύει όταν τηγανίζεται σε ελαιόλαδο, με την μάζα του να γίνεται πιο τρυφερή και τα αρώματά του να αναδύονται. Η ξινομηζύθρα από την άλλα πάει πολύ ωραία με ούζο ή τσίπουρο, λέει ο αγαπημένος μάγειρας, και δίνει μια συμβουλή στους αναγνώστες: «Μη διστάσετε ποτέ στα ταξίδια σας να αναζητήσετε το τοπικό τυρί και γυρίζοντας στα σπίτια σας να κρατάτε ένα κεφαλάκι που θα σας δώσει γευστική χαρά».
Προς το παρόν κρατείστε στα χέρια σας ένα τυροκομικό ταξίδι σε όλη την Ελλάδα, από τη Θράκη μέχρι την Κρήτη και από τα Δωδεκάνησα μέχρι το Ιόνιο.
«Τα τυριά της Ελλάδας», σελ 200, Εκδόσεις ΑΡΜΟΣ, 19,80 ευρώ, σε όλα τα βιβλιοπωλεία
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
