Από την Εσκιμώ μέχρι το Django, τα άπαντα του ελληνικού παγωτού

Καμία ψυχοθεραπεία δεν πρόκειται ποτέ να σε κάνει να ξεπεράσεις το παγωτό βανίλια με βύσσινο της γιαγιάς σου, ούτε το πρώτο σου ξυλάκι με επικάλυψη τραγανιστής σοκολάτας – εσένα μπορεί να ήταν πύραυλος ή και ρόκετ ή μήπως σάντουιτς; Το παγωτό ήταν το έπαθλο, ο απολογισμός και το χρηματιστήριο των διακοπών. Όποιος ανακοίνωνε τα πιο πολλά παγωτά, είχε –μέσα από έναν άγραφο νόμο– και τις πιο υψηλές μετοχές στην καλοπέραση των διακοπών. Μαζί με τις βουτιές.

Για να σημάνει επισήμως έναρξη το καλοκαίρι έπρεπε να μπει στην πρίζα το ψυγείο του περιπτερά, εξοπλισμένο με όλη την γκάμα των γεύσεων. Εκείνες τις εποχές, κανείς δεν νοιαζόταν για την ποιότητα του παγωτού, αν είχε χημικά και συντηρητικά και αν το γαλατένιο του κορμί περιείχε έστω και μια σταγόνα αληθινό γάλα. Οι μαμάδες δεν διύλιζαν τον κώνωπα όσον αφορούσε τη διατροφή των βλαστών τους και το παγωτό ήταν για όλους, μικρούς και μεγάλους, μόνο δροσιά, απόλαυση, επιβράβευση και η πιο σωστή τοποθέτηση σε ένα καλοκαιρινό χαρτζιλίκι. Ξυλάκι τόνγκο-φατσούλα μπανάνα-σοκολάτα για τους μικρούς, οικογενειακό βανίλια-βύσσινο-σοκολάτα ή κασάτα για τους μεγάλους, τα καυτά απογεύματα στη βεράντα ή στην αυλή του εξοχικού. ΕΒΓΑ, ΑΓΝΟ, ΕΣΚΙΜΩ, μετά ΔΕΛΤΑ και μετά ΚΡΙ ΚΡΙ, το παγωτό ήταν τότε μόνο του ψυγείου, του ζαχαροπλαστείου ή φτιαγμένο με φυτική κρέμα ΜΟΡΦΑΤ από χέρι μαμάς. Μια χαρά βολευόμασταν, καθένας έβρισκε το παγωμένο είδωλο που ταίριαζε στον χαρακτήρα του μέσα σε ένα ψυγείο και το γευόταν σχεδόν εμμονικά, πάντα με την ίδια ηδονή.

Αργότερα τα παγωτά πλήθυναν, μας ήρθαν ξένες αλυσίδες, λίγο μετά έκανε ντου και το φρόζεν γιόγκουρτ σε κάθε γωνία. Η παταγώδης αποτυχία των περισσότερων γιαουρτοπαγωτών που άνοιξαν μόνον για να κλείσουν, μας έμαθαν ότι ο Έλληνας δεν είναι Ιταλός, που μονίμως γλείφει στα όρθια ένα χωνάκι ακόμη και όταν το χιόνι στο Μιλάνο φτάνει ως το γόνατο. Ο Έλληνας το παγωτό το είχει ταυτισμένο με το καλοκαίρι, όπως τη σούπα με τον χειμώνα και τη γρίπη. Σιγά σιγά, όμως, κι αυτό αλλάζει. Οι τελευταίοι καιροί έχουν απογειώσει το ελληνικό παγωτό, ένα διαφορετικό παγωτό με ανησυχίες για την υγιεινή διατροφή, τις δυσανεξίες, την όχι ζάχαρη, το περιβάλλον, την πρώτη ύλη, τη νοστιμιά, την τοπική πρώτη ύλη, την εποχικότητα. Η νέα παγωμένη ελληνική σκηνή αποδεικνύεται μαγικότατη αλλά θες από χούι, θες από νοσταλγία, εγώ πάντα θα αναζητώ την έναρξη του καλοκαιριού στο ψυγείο του περιπτέρου, το οποίο μπορεί πια να μην βγαίνει εντελώς από την πρίζα αλλά γεμίζει με όλη του την ποικιλία μόνον όταν σφίξουν στ’ αλήθεια οι ζέστες.

Επικό παγωτό στο Epik 

Όταν πρωτομπήκα στο Epik μούτρωσα γιατί πάντα αυτό μου συμβαίνει στις μοντέρνες τζελατερίες που τα παγωτά τα έχουν κρυμμένα λες και είναι λίρες Αγγλίας στα μεταλλικά κουτιά τους. Πώς να διαλέξεις γεύση άμα δεν σε φλερτάρει λαχταριστό το παγωτό, σε όλη την γκάμα των χρωμάτων του, δίνοντάς σου μια έστω ψεύτικη υπόσχεση; Ο έρωτάς μου ξεκίνησε με την πρώτη μπουκιά από παγωτό σύκο –σαν να διακτινίστηκα ξαφνικά κάτω από τη δροσερή ευωδιά των φύλλων της πρωινής συκιάς στο χωριό–, που φτιάχνεται με κατίκι Δομοκού και αγριόσυκο γλυκό του κουταλιού της οικογενείας Τέσκου από την Ικαρία. Και κάπως έτσι εξηγήθηκαν και τα διάφορα τοπικά προϊόντα, που… τι δουλειά, σκεφτόμουν, έχουν στα ράφια μιας τζελατερίας; Φιστίκι Αιγίνης, μέλι από το Πήλιο, νησιώτικα αμυγδαλωτά, συριανά λουκούμια. Μα αυτά τα σπάνια δικά μας καλούδια είναι που δίνουν το άρωμα και τον χαρακτήρα στο πιο ελληνικό, νοσταλγικό παγωτό της πόλης. Λίγο να κοιτάξεις τη στολή των παιδιών με τα 50s καπελάκια και την ποδιά του παλιού πλανόδιου παγωτατζή θα αντιληφθείς αμέσως το κόνσεπτ του Χρήστου Φασσέα που είχε την ιδέα ενός παγωτού αγνού, χωρίς χημεία, με γάλα που έρχεται από μοναστήρι του Τιμίου Σταυρού στην Κορινθία και παρασκευάζει με τα χεράκια της η Αθηνά Γουλάση, ζαχαροπλάστρια από τη Θεσσαλονίκη. Αυτή φαντάζομαι θα ξετρύπωσε από την πόλη της και την παλιά συνταγή του Αρμενοβίλ, με καραμελωμένα αμύγδαλα και μαρέγκα.

Από τα ατομικά, τα αγαπημένα μου είναι το καϊμάκι με πρόβειο γάλα, χιώτικη μαστίχα και σαλέπι από την Ήπειρο και το αμυγδαλωτό που μυρίζει τα βολιώτικα αμυγδαλωτά της γιαγιάς μου, καβουρδισμένο αμύγδαλο από τη Θεσσαλία και ροδόνερο. Υπεραγαπημένο το τριαντάφυλλο –σαν κέρασμα στο αρχονταρίκι κάποιας πελαγίσιας μονής– με γλυκό τριαντάφυλλο και λουκούμι. Το κρυφό χαρτί του Epik, όμως, είναι η ρετρό φάση του ψυγείου, με τα παλιά, μα διόλου ξεχασμένα παγωτά. Πόσες φορές δεν έχω καλέσει κόσμο, μόνο και μόνο για τη δικαιολογία μιας φλαμπέ Αλάσκας στο τέλος του δείπνου. Έχει και Σικάγο και κρητικά ξεροτήγανα με fior di latte, σουσάμι και μέλι και την απόλυτη μόκα με καφέ, σαντιγί και αμύγδαλο φιλέ. Βίγκαν και προσέχοντες τη γραμμή σας, θα ικανοποιηθείτε απολύτως, το Epik σας έχει νοιαστεί. Δορυλαίου 2, πλ. Μαβίλη, 2106464105

Δωδώνη, το παρφέ που μας μεγάλωσε

Τα νεανικά μου καλοκαίρια στην πλατεία Αγίου Γεωργίου στην Κυψέλη είχαν ένα όνομα: παρφέ από τη Δωδώνη. Το παρφέ ήταν τότε η παραδοσιακή τρέλα της Αθήνας: παγωτό πλούσιο, βουτυράτο και βελούδινο, με διάφορες αμαρτίες στην καρδιά του, κυρίως κρέμα, ενίοτε σοκολάτα. Το έφτιαχναν τα παλιά, παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία, κυρίως του Αμαρουσίου, το οποίο φημιζόταν για το ιδανικό παρφέ. Και αίφνης, η Δωδώνη φτιάχνει στην πλατεία την πιο μοντέρνα και πρωτάκουστη για την εποχή της τζελατερία, με ειδίκευση στο παρφέ που ενορχήστρωναν τα σούρτα φέρτα μας, στη γειτονιά: το πρωί κρέμα-σοκολάτα, το απόγευμα φυστίκι με πραλίνα φουντουκιού, το βράδυ φράουλα, φουντούκι και αμύγδαλο με σιρόπι σοκολάτας. Επιτέλους, εμείς οι νέοι της εποχής, είχαμε βρει τον πιο μοντέρνο τρόπο να κάνουμε δική μας την παράδοση. Μετά, η Δωδώνη, με την ίδια πάντα συνταγή του αγνού παγωτού χωρίς συντηρητικά και από 100% ελληνικό φρέσκο γάλα, γιγαντώθηκε, ξέφυγε από τα χωρικά ύδατα της πλατείας, κατέκτησε την Ελλάδα και τη νέα εποχή. Από το 1967, η Δωδώνη βάζει τον χάρτη της χώρας μέσα στο παγωτό της: αληθινή κρέμα, καϊμάκι από πρόβειο γάλα με σαλέπι από τα βουνά της Ηπείρου, παρφέ με δικό τους γλυκό του κουταλιού από βολιώτικο κυδώνι και καραμελωμένο αμύγδαλο, κρέμα από φρέσκους κρόκους αυγού, αληθινή σοκολάτα και κακάο. Όταν η γιαγιά κατέθεσε τα όπλα, η Δωδώνη πήρε τη σκυτάλη. Και πλέον φτιάχνει, το ίδιο νόστιμα, και το παγωτό της νέας εποχής: χωρίς ζάχαρη ή λακτόζη και με χαμηλά λιπαρά.

Και όμως, ο ΕΣΚΙΜΩ υπάρχει ακόμη!

Περπατούσα στην Υμηττού και ξαφνικά η καρδιά μου φτερούγισε. Με την άκρη του ματιού διάβασα το ΕΣΚΙΜΩ στην πολύ κομψή ετικέτα μιας μικρούλας, σικάτης τζελατερί. Βρε μπας, είπα μέσα μου. Λες να ’ναι ο παλιός μικρός μας φίλος, ο Εσκιμώος του εμβληματικού παγωτού των παιδικών μου χρόνων; Μα τούτος εδώ μου έκανε πολύ μοντέρνος, πολύ έξω από τη 60s αισθητική που μας είχε συνηθίσει εκείνος ο πρώτος, του Πολίτη Αργύρη Δοξάκη, που άνοιξε το πρώτο του εργαστήρι ζαχαροπλαστικής το 1935 στην Καβάλα για να κατακτήσει στη συνέχεια με τα παγωτά και τα γλυκά του και την Αθήνα, το 1977. Η σύγχρονη ΕΣΚΙΜΩ δεν έχει πια σήμα της το εσκιμωάκι αλλά φτιάχνει ακόμη παρφέ. Το παρφέ είναι αυτό το πλούσιο παγωτοέδεσμα, ό,τι κατάφερε να απομείνει στις μέρες μας από κείνες τις εκκεντρικές μέρες της γαλλικής γεύσης και του Μπριγιά Σαβαρέν, τότε που αυλικοί και αργόσχολη αριστοκρατία τρελαινόντουσαν εξίσου για μυαλά στρουθοκάμηλου και γλώσσες ορτολάνων. Γεύση από παλιά, στα 3 πλέον καταστήματα της Αθήνας θα βρεις και σε ατομική μερίδα, καρυδόπιτα, εκμέκ και κανταΐφι με παγωτό καϊμάκι. Υμηττού 82,  Παγκράτι, 2107567360

Στάμου, το παγωτό της παράδοσης

Όποτε και να μπω στου Στάμου με σκοπό να ψωνίσω το ταπεινό γιαουρτάκι μου, η καρδιά μου θα λυγίσει. Γιατί αυτό το μαγαζί μοσχοβολά από την πόρτα του εκμέκ, μαχλέπι και ντοντουρμά, η ευωδιά σε σηκώνει από τη μύτη και σε πάει τσιφ στην Πόλη ή λίγο πιο κοντά, σε κείνο το παγωτό της παλιάς Ελλάδας, που πουλούσε ο ασπροντυμένος παγωτατζής στον δρόμο. Από το 1964, αυτό το παγωτό οφείλει την υπέροχη μαστιχωτή υφή και τη μεστή νοστιμιά του μόνο στο πρόβειο γάλα από το οποίο και φτιάχνεται αποκλειστικά, χωρίς κρέμα, βούτυρο ή οποιοδήποτε άλλο φυτικό λιπαρό. Η γκάμα του, μεγάλη πλέον, ακολουθεί το γούστο της εποχής. Ακαταμάχητο, όμως, παραμένει το καϊμάκι του αλλά και το παρφέ –όνομα και πράγμα– που σημαίνει «τέλειο» στα γαλλικά. Ανάλαφρο, καθόλου λιπαρό, πλην νόστιμο, σε εκδοχή κρέμα και σοκολάτα. Η παραδοσιακή του κρέμα, επίσης, είναι η ιδανική παρέα σε κάθε σιροπιαστή αμαρτία – στη μηλόπιτα, την καρυδόπιτα, τη σοκολατόπιτα ή σε ό,τι γλυκό ευωδιάζει παράδοση.

Provio, έρωτας για γεύση παλιού παγωτού

Συστηθήκαμε πέρσι, όταν το πρωτογνώρισα στα ψυγεία ενός καφέ στην Ευτυχίδου στο Παγκράτι. Δοκίμασα την κρέμα, που πάντα αποκαλύπτει αφτιασίδωτη την ποιότητα ενός παγωτού, και αγαπηθήκαμε. Μυρίζει παράδοση αλλά είναι ελαφρύ, μυρίζει παλιό καιρό αλλά είναι μοντέρνο. Η ιστορία της εταιρίας που γρήγορα μεγαλώνει και εξαπλώνεται σε σούπερ μάρκετ, ντελικατέσεν και πολλά καφέ, ξεκινά από έναν έρωτα στους Μύλους της Αργολίδας. Έρωτα για τη γεύση του παλιού παγωτού, για τη μνήμη μιας ξεχασμένης ποιότητας. Το πρόβειο γάλα συλλέγεται καθημερινά από τυποποιημένους τοπικούς παραγωγούς, το παγωτό φτιάχνεται χωρίς έτοιμα μείγματα, τα αληθινά υλικά του παστεριώνονται και ωριμάζουν μέσα σε 12 ώρες, μέσα από μια τεχνική που κρατά αγνό το τελικό αποτέλεσμα. Ξεχωρίζει η βανίλια Μαδαγασκάρης, η μπανάνα, το κιουνεφέ ντοντουρμά, το συριανό λουκούμι, η καραμέλα γάλακτος με αλάτι αλλά και το παρφέ βανίλια με αμύγδαλα και ψιλοκομμένα φρούτα. Κάνει και το καλύτερο βίγκαν που έχω δοκιμάσει, μια κρέμα που μοσχοβολά σουσάμι. Το βρίσκεις και συσκευασμένο για το σπίτι.

Μαραμπού, το παγωτό μετά το ποτό

Όταν άνοιξε το 2019, έγινε θρύλος στη γειτονιά μέσα σε μια νύχτα. Αρχή τότε, πηγαίναμε γονατιστοί για ένα χωνάκι αλλά το βρίσκαμε είτε κλειστό είτε με ελάχιστες γεύσεις, να προετοιμάζει τον καλύτερο εαυτό του, πριν ξανοιχτεί για τα καλά στο κοινό. Από την αρχή ένιωθες ότι η Βίκυ Περιστάνογλου και ο Ιγκόρ Τσομλεκτσόγλου στο μυαλό τους δεν είχαν το χρήμα ούτε την εμπορικότητα. Εκείνη γευσιγνώστρια κρασιών, εκείνος από τον τομέα της κλωστοϋφαντουργίας, ήθελαν πρωτίστως να σου προσφέρουν το καλύτερο κι ας ήταν να περιμένεις και λιγάκι μέχρι να τελειοποιηθούν. Ακόμη και τώρα, μετά το σουξέ τους, το μαγαζί έχει τα χούγια του και για κάποιον βιαστικό μπορεί να φανεί και άδειο. Γύρω στις 10 γεύσεις όλες κι όλες αλλά τι γεύσεις και τι ποιότητα.

Παγωτό μαύρη μπίρα έχεις δοκιμάσει; Αβοκάντο και γιασεμί; Μπορεί και μένα να μην ήταν το όνειρό μου η καρύδα με δάφνη αλλά θα έχανα πολλά αν δεν τη δοκίμαζα. Εδώ, δοκιμάζεις ό,τι βρεις και αμέσως μπαίνεις στον πλανήτη ενός άλλου παγωτού, σχεδόν πρωτόγνωρου, με απόλυτες ισορροπίες στις οξύτητες και τη ζάχαρη, με εξαιρετικές πρώτες ύλες. Η Βίκυ το σπούδασε στην Ιταλία, παγωτό αφτιασίδωτο, χειροποίητο, μικρής παραγωγής, φρέσκο και puro. Που πρέπει να το δοκιμάσεις νέτο-σκέτο. Ούτε σος ούτε μπιχλιμπίδια από πάνω ούτε καν χωνάκι – άμα επιμείνεις θα το φορέσουν καπελάκι πάνω στο παγωτό. Αξίζει να δοκιμάσεις το σορμπέ σοκολάτα με οργανική σοκολάτα 81%, το ανθόγαλο που το βρίσκεις σταθερά, το φιστικοβούτυρο, το γιαούρτι στρατσατέλα – καμία σχέση με την εμπορική στρατσατέλα που έχουμε συνηθίσει. Μετά, δοκιμάζεις την τύχη σου με τις απρόσμενες, εποχικές γεύσεις. Θα το αγαπήσεις πιο πολύ αν, όπως και εγώ, το παγωτό σου το προτιμάς ελαφρώς μαλακό, να μην αντιστέκεται στο κουτάλι. Αρχελάου 17, Παγκράτι, 2107247037

Bufala, παγωτό θεσσαλονικιό, από βουβαλίσιο γάλα

Μια φαεινή ιδέα που ήρθε από τη Θεσσαλονίκη που ξέρει από βουβαλίσιο γάλα, καθώς έχει κοντά της την Κερκίνη. Το οποίο βουβαλίσιο γάλα είναι το πιο υγιεινό από κάθε άλλο γάλα, με 58% περισσότερο ασβέστιο και 40% περισσότερη πρωτεΐνη. Ακόμη κι αν αδιαφορείς για τη θρεπτική του αξία, θα το αγαπήσεις για την πλούσια, βουτυράτη υφή του και για τη μεστή του γεύση, ό,τι πιο ιδανικό για να φτιάξεις το πιο κρεμώδες, πεντανόστιμο παγωτό, το οποίο το Bufala το φτιάχνει και με 30% λιγότερη ζάχαρη και 43% λιγότερη χοληστερόλη. Και το σερβίρει μέσα στα τραγανά, χειροποίητα χωνάκια που ψήνει καθημερινά, στις δικές της βάφλες και στα δικά της buffle cones –λέγε με πειρασμό–, στο εντελώς ιδιαίτερο και φρέσκο τοπίο μιας τζελατερίας που κλείνει το μάτι στην παράδοση μέσα από την ιντάστριαλ αισθητική της. Εδώ θα βρεις και παγωτό από αγελαδινό γάλα με ανθόγαλα, βίγκαν παγωτό, ημέρας και ολόφρεσκο και θα ξεχάσεις ό,τι ήξερες για το παγωτό μηχανής: εδώ φτιάχνεται αγνό και σοφτ και βελούδινο, με τις πιο αληθινές πρώτες ύλες. Να δοκιμάσεις με τρέλα το παρφέ περιχυμένο με ζεστή σος σοκολάτα-κόλαση, το μπανάνα-φιστικοβούτυρο και το μιράντα. Γιατί μόνο η Θεσσαλονίκη ξέρει από πληθωρική, γενναιόδωρη νοστιμιά!

Plan(e)t Ice Cream, το παγωτό που νοιάζεται για τον πλανήτη

Παγωτό 100% planet based και τόσο νόστιμο που να μην το υποψιάζεσαι καν ότι τούτο εδώ ανήκει σε μια άλλη, καινούργια οικογένεια; Και όμως, υπάρχει και μάλιστα το βρίσκεις εύκολα στο ψυγείο του πιο κοντινού σου σουπερμάρκετ ή στη βόλτα σου στο Μοναστηράκι. Μια μικρή και πανέξυπνη ελληνική εταιρία είχε τη μεγάλη ιδέα να φτιάξει ολόφρεσκο, αγνό και φυσικό παγωτό που έχει σαν βάση του ένα ρόφημα από ελληνική βρώμη, εντελώς plant based και με μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα. Πολύ πιο ελαφρύ από το συμβατικό παγωτό, κυκλοφορεί σε πέντε εντελώς κολασμένες γεύσεις: triple chocolate brownie, peanut butter & caramel, holy bueno, epic caramelized biscuit και strawberry cheese cake χωρίς ζάχαρη.

Παγωτάκι που φτιάχνεται στο εργαστήριο της Plan(e)t Ice Cream στο Μεταξουργείο, αλλά στο κατάστημα της Ερμού σε περιμένουν –ανάλογα με την εποχή γεύσεις– όλο και πιο φρέσκιες να δροσίσεις τον καυτό, καλοκαιρινό σου περίπατο στο κέντρο: παγωτό γιαούρτι χωρίς ζάχαρη με βιολογική αγαύη και ξηρούς καρπούς, φιστίκι Αιγίνης, αλλά και σοφτ, βελούδινο παγωτό μηχανής που εμπλουτίζεται με χιλιάδες τόπινγκς και πραλίνες. Το παγωτό που νοιάζεται για τον πλανήτη, δεν θα μπορούσε παρά να σερβίρεται σε βιώσιμο κυπελάκι με μπισκοτένιο κουταλάκι, ναι, αυτό λέμε waste free! Γιατί κάθε εποχή δικαιούται το δικό της παγωτό κι αυτό εδώ, κοιτά κατάματα το μέλλον χωρίς να χάνει τον στόχο, που είναι η νοστιμιά! Eρμού 86, Μοναστηράκι

Django, από τη Σύρο στην Αθήνα

Όταν άνοιξε το 2016 στο στενάκι της Ε. Ροΐδη στην Ερμούπολη, ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης έφερε τα πάνω κάτω στην τοπική κοινωνία αλλά και σε μας, που από το καράβι κιόλας τρέχαμε κατευθείαν στο μικρό αλχημείο, το οπόιο μοσχομύριζε καβουρδισμένο φιστίκι και όπου ιερουργούσε ένας παράξενος υπερκινητικός παγωτατζής που με δυο κινήσεις σού έφτιαχνε μπροστά σου ένα παγωτό, καμωμένο τότε από συριανό γάλα, έτοιμος να σου μιλήσει με πυρετώδες πάθος για τη μαγική τέχνη της παγωμένης κρέμας αλλά και να διαφωνήσει μαζί σου αν έβρισκε παράταιρο τον συνδυασμό της επιλογής σου. Ο Κωνσταντίνος σπούδαζε πολιτικός μηχανικός στην Αγγλία και ταυτόχρονα έκανε παγωτό κάθε καλοκαίρι για μια μικρή εταιρία του νησιού. Μηχανικά, ακολουθώντας τη συνταγή που του δόθηκε. Με το κλείσιμο της εταιρίας, άρχισε για τον φρέσκο, μελλούμενο παγωτατζή η έρευνα, το «όλα από την αρχή» ενός παγωτού. Διάβασε, πειραματίστηκε, κυρίως απέρριψε ό,τι δεν είναι φρεσκότατη, αληθινή πρώτη ύλη, το βρήκε! Επιστροφή στην πρώτη συνταγή, αυτή που έφτιαξε το αρχέγονο παγωτό: γάλα, ζάχαρη, αυγά.

Σήμερα, γάλα παίρνει βιολογικό από το αγρόκτημα Λειβαδερού, φρούτα από τη βιοκαλλιεργήτρια Δήμητρα Τσακίρη. Το παγωτό του θέλει να το φας φρέσκο, να μην περάσει από την κατάψυξή σου, αυτό κάνει κι αυτός στο μαγαζί: παγωτό ημέρας, που απεχθάνεται την κρέμα γάλακτος αλλά και την υπερκατανάλωση. Το μαγικό φιστίκι του θα το φτιάξει σε περιορισμένο αριθμό αντιτύπων, να μην καταστραφούν όλες οι φιστικιές της χώρας. Λεμόνι, φράουλα και το υπέρτατο σύκο του, μόνο στον καιρό τους. Να δοκιμάσεις το ξεχωριστό καπνιστό φουντούκι και τη σοκολάτα με τσίλι. Βεϊκου 15, Κουκάκι, 2114222029

Zuccherino, μια οικογενειακή ιστορία από το Παλαιό Φάληρο

Πριν τριάντα χρόνια, η κατάβαση στο Π. Φάληρο ταυτιζόταν με παγωτό από το Zuccherino. Γιατί μόνο το Π. Φάληρο εμπιστευόσουν για το πιο παραδοσιακό καϊμάκι με αληθινό γλυκό του κουταλιού βύσσινο. Εδώ, όμως, δεν ερχόσουν μόνο γι’ αυτό αλλά και για τη φημισμένη σοκολάτα του, death by chocolate και την extra dark αλλά και το εξίσου διάσημο fior di latte. Δεύτερη γενιά μιας οικογενειακής επιχείρησης που έχτισε το όνομά της πάνω στην ποιότητα, τα μαγαζιά πληθαίνουν, τα εξίσου υπέροχα σορμπέ φράουλα, καρπούζι και λιμοντσέλο τα βρίσκεις πια στα δύο καταστήματα του Π. Φαλήρου αλλά και στη Ν. Σμύρνη και στο Μοναστηράκι. Νέες γεύσεις: exotic harmony με καρύδα και mango και gianduja tropical, παρφέ με παλιά συνταγή, αληθινό φιστίκι, αλμυρή καραμέλα, μόντε κάρλο και το μπεστ σέλερ cookies, το παγωτό όπως το λάτρεψε το ελληνικό καλοκαίρι!

To σοφιστικέ Zillions

Το είχα βρει μπροστά μου τυχαία, όταν άνοιξε το πρώτο του μαγαζί στην Κηφισιά, τo 2007. Δεν θύμιζε με τίποτα την εξωστρέφεια, λαϊκή ενίοτε, μιας κλασικής ιταλικής τζελατερία. Ένιωθες πως εδώ κάτι διαφορετικό συμβαίνει στο παγωτό και το γευόσουν αμέσως με την πρώτη δοκιμή, στην άπαιχτη, αιθέρια, ανάλαφρη υφή του. Μου θύμισε τα γαλλικά παγωτά της Ιλ ντε Λα Σιτέ, κάτι σαν τη Ρολς Ρόυς ενός παγωτού. Παγωτό τεχνικό, πρίμιουμ, καλλιτεχνικό που το νιώθεις καλύτερα στη γεύση των σορμπέ του. Τώρα πια το βρίσκω στα δικά του ψυγεία σε πολλά σούπερ μάρκετ, άνοιξε μαγαζί και στο Παγκράτι. Για να νιώσεις την ποιότητα της πρώτης ύλης του καλύτερα να το δοκιμάσεις στις απλές γεύσεις του, όπως το γιαούρτι, τη μόκα, το πεπόνι, το καρπούζι και το σύκο. Αξεπέραστη βανίλια και πάβλοβα, ιδιαίτερο το ντούλτσε ντε λέτσε και το ρούμι με σταφίδες.

Δημητρίου, με τη σφραγίδα της παράδοσης

Η οικογένεια Δημητρίου έχει παράδοση στο γάλα από το 1969. Μια παράδοση που διαδόθηκε πια στις γειτονιές της πόλης μέσα από τα ολόφρεσκα, νέας γενιάς μαγαζιά της, που ωστόσο κρατούν στη γεύση τους αυτό το αληθινό, γαλατένιο άρωμα, που θυμίζει τον παραδοσιακό γαλατά των παιδικών μας χρόνων. Η διαφορά στο παγωτό τους είναι το γάλα: από μικρές μονάδες και από αγελάδες που παράγουν λιγότερο αλλά ποιοτικότερο και πλούσιο γάλα, ένα παγωτό που φτιάχνεται με τις πιο αγνές πρώτες ύλες. Τις συνταγές του τις έχει επιμεληθεί η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου, ακολουθώντας την παλιά παραδοσιακή συνταγή που το παγωτό το θέλει να φτιάχνεται με κρόκους αυγών. Χειροποίητο και αυτό θα το γευτείς κυρίως στο εκμέκ καϊμάκι με βύσσινο, υπέροχο και όταν γίνεται χωρίς ζάχαρη, όπως η φράουλα. Στα συν, το λογότυπο που σε ταξιδεύει στην αισθητική της δεκαετίας του ’60.

Κayak, το φινετσάτο

Το Kayak θα είναι πάντα για μένα το πιο φινετσάτο σορμπέ, έντονα φρουτένιο και βελούδο, ίδιο ακριβώς με εκείνο της Ιλ ντε λα Σιτέ στο Παρίσι, που για χάρη του κάνουν ουρές ορδές από κάθε γωνιά του πλανήτη. Όταν είχε πρωτοβγεί, απευθυνόταν μόνο σε καλά εστιατόρια. Εκείνη την εποχή, διάλεγα το εστιατόριο που θα πάω από το Kayak στο μενού του. Πολύ γρήγορα, όμως, η ελληνική εταιρία που ξεκίνησε από τις πρώτες έχοντας όραμα ένα παγωτό επιπέδου –όπως θα το έφτιαχνες στο σπίτι– μπήκε στα νοικοκυριά όλων μας, με τα δικά της ψυγεία, τα δικά της καταστήματα. Ελληνικό γάλα, κρέμα γάλακτος, αληθινά φρούτα και σοκολάτα, τεχνογνωσία και γνωστοί σεφ που πειραματίζονται με το καλύτερο της έμπνευσής τους και κάπως έτσι ήρθαν τα διεθνή βραβεία για τη γεύση αλλά και για το κομψό περιτύλιγμα. Σορμπέ σοκολάτα, μαστίχα με ροζ πιπέρι, λέμονγκρας, σοκολάτα με πιπέρι καγιέν, σορμπέ λεμόνι με βασιλικό, παγωτό παρμεζάνα – η Kayak είναι η πρώτη που πειραματίστηκε με το αλμυρό παγωτό, το παγωτό με αλκοόλ και τα μπαχαρικά. Η πιο σεφίστικη εκδοχή του ελληνικού ρεπερτορίου, μια πολύτιμη φινετσάτη παγωμένη απόλαυση που τη φαντάζεσαι να κλείνει ιδανικά ένα ξεχωριστό δείπνο σε πεντάστερο εστιατόριο. Η Kayak της νέας εποχής έχει φτιάξει τη δική της βίγκαν εκδοχή από βρώμη, αλλά αυτή που θα παραμένει κλασικά αξεπέραστη είναι η βανίλια Μαδαγασκάρης ή, αλλιώς, το παγωτό που συντροφεύει ιδανικά όλα τα σιροπιαστά γλυκά της ελληνικής παράδοσης.

Solo gelato, με καταγωγή από το Χαλάνδρι

Η παγωμένη ιστορία της οικογένειας Χριστογεώργου ξεκινά στην πλατεία του Χαλανδρίου, τη δεκαετία του ’30, με τον παππού του κυρίου Νίκου που άνοιξε το πρώτο γαλακτοζαχαροπλαστείο της οικογένειας. Εδώ πούλαγε το δικό του γιαούρτι, αλλά και το χειροποίητο παγωτό καϊμάκι που έφτιαχνε στο ξύλινο καζάνι. Ο πόλεμος κατέστρεψε τα πάντα, αλλά το 1951 μπαίνει στον χορό και ο πατέρας του Νίκου μαζί με ένα καινούργιο ζαχαροπλαστείο που το 1967 –με μια πρωτοποριακή για την εποχή παγωτομηχανή– δοκιμάζει την τύχη τους και στο παγωτό. Σήμερα, ο Νίκος Χριστογεώργος και το Solo Gelato συνεχίζουν την οικογενειακή παράδοση τρίτης γενιάς, γλυκό και παγωτό σε ένα, με ένα αγνό παγωτό, που πήρε την 1η θέση στο Πανευρωπαϊκό Πρωτάθλημα παγωτού του Βερολίνου, το 2012. Οι συνταγές του παππού είναι ακόμη εκεί, φτιαγμένες με ελάχιστα λιπαρά (3%), πρώτης ποιότητας υλικά, χωρίς έτοιμα μείγματα, φρέσκο γάλα και αληθινά φρούτα. Παγωτό αρτιτζανάλε, που θα το βρεις και χωρίς γλουτένη ή ζάχαρη, μόνο με σιρόπι αγαύης και στέβια. Παραδοσιακό καϊμάκι με σαλέπι και μαστίχα Χίου, σορμπέ σοκολάτας με κακάο Criollo, φιστίκι Σικελίας και φουντούκι του Πιεμόντε που συνδυάζονται τέλεια με τα αυθεντικά κανόλι, τα κούκις καρύδας, αλλά και τον πιο παραδοσιακό μπακλαβά.

Κόκκιον, που σημαίνει χαρούπι

Αυτό που πρώτο θα σε κερδίσει στα παγωτά του Κόκκιον είναι η υφή τους. Αιθέρια, καλλιτεχνική, πιο ομοιογενής δεν γίνεται. Πίσω της, ο Βασίλης Παπαματθαίου σπούδασε την τέχνη στην Espaisucre της Βαρκελώνης, μια από τις πιο πρωτοποριακές σχολές στον κόσμο. Εδώ το παγωτό γίνεται με γάλα από τη Βόρειο Ελλάδα και δίνει μεγάλη έμφαση στην γκάμα βίγκαν και 100% χωρίς λακτόζη. Εγώ που αδιαφορώ παντελώς και για τις δυο κατηγορίες, τρελαίνομαι για το σορμπέ μάνγκο και κόκκινα φρούτα, να μην ξεχάσω και το επίσης ιδιαίτερο σορμπέ λεμόνι που αρωματίζεται με λουίζα και το πολύ ελληνικό καλοκαίρι ροδάκινο-βερίκοκο με δεντρολίβανο-τόσο όσο. Οι κλασικοί το προτιμούν για το ανθόγαλα και το, τόσο φυσικό, φουντούκι του αλλά και για την αλμυρή του καραμέλα. Πρωτογένους 2, Αθήνα, 6981563511

Τζίφρης, το ελληνικό παγωτό μηχανής

Μια γαλακτοκομική, οικογενειακή μονάδα από την Αμφιλοχία που ξεκίνησε το 2010 φτιάχνοντας πρόβειο γιαούρτι, κρέμα και ρυζόγαλο από φρέσκο ελληνικό γάλα, αποφάσισε να βάλει στην γκάμα της και το παγωτό μηχανής. Μπορείς να το αγοράσεις και σε μπολ για το σπίτι, κυκλοφορεί σε γεύση σοκολάτα, βανίλια, φράουλα και μαστιχωτό καϊμάκι, αλλά η μεγαλύτερη συγκίνηση είναι να το δοκιμάσεις την ώρα που βγαίνει από τη μηχανή στην ανάμεικτη, βανιλοσοκολατένια εκδοχή του. Βελούδινο και πολύ ισορροπημένο στη ζάχαρη. Υμηττού 60, Παγκράτι, 2107231625

Άραξος, το γάλα που έλειπε από τα Εξάρχεια

Περνώντας από τη γειτονιά, έπεσα σε εξαρχιώτισσες φιλενάδες, με δυο κυπελάκια στο χέρι. «Δοκίμασε» μου λένε «και πες μας αν αυτό είναι κρέμα ή παγωτό». Αυτή η –αξέχαστη– κουταλιά ήταν ένα αστραπιαίο ταξίδι στην παλιά στάνη, τη μυρωδιά της, σε εκείνο το παλιό γαλατάδικο –και όχι γαλακτοπωλείο– που μας έστελνε κάθε μεσημέρι η γιαγιά να φέρουμε ζεστό γιαούρτι. Πίσω, όμως, από όλη τη γενναία δόση λιβαδιού, γευόσουν και μια βέρα βελγίδα σοκολάτα, στην πιο συναρπαστική κρέμα σοκολάτα, και ναι, αυτό το αριστούργημα, κρύο από το ψυγείο, θα μπορούσε να λειτουργήσει και σαν ένα εξαίρετο παγωτό.

Και κάπως έτσι γνωρίστηκα με τον ολοκαίνουργιο Άραξο, που από τη στιγμή που άνοιξε δεν προλαβαίνει να αράξει καθόλου, καθώς έχει γίνει η μασκότ και το talk of των Εξαρχείων, από το πρωί, με τον ιδιαίτερο καφέ του μέχρι αργά το βράδυ, την καλύτερη ώρα για το μαγικό παγωτό του. Ένα παγωτό που μοσχοβολά αλήθεια, γάλα ελληνικό και ημέρας, μικρή χειροποίητη παραγωγή, συνταγή καμωμένη από αγνά υλικά, ολόφρεσκα φρούτα, βέλγικη σοκολάτα, φιστίκι και αμύγδαλο.

Αξίζει να δοκιμάσεις και το γιαούρτι, οι τσαντίλες που στραγγίζουν το γιαούρτι της ημέρας, θα τραβήξουν πρώτες την προσοχή σου μπαίνοντας. Δεν χρειάζεται να σου πει κανείς πως ό,τι γίνεται εδώ, γίνεται φυσικά, με γάλα ελληνικό 100%. Την ποιότητα και τη νοστιμιά θα την διαπιστώσεις στο αγελαδινό και το πρόβειο γιαούρτι τους, στην κρέμα βανίλια και σοκολάτα, στο ρυζόγαλο με πιστοποιημένη μαστίχα Χίου. Πίσω από τόση νοστιμιά, μια οικογενειακή ιστορία που ξεκίνησε με ένα τυροκομείο στην Πάτρα, το 1987. Ο γιος, Νίκος Πετρόπουλος, σπούδασε την παράδοση και την τεχνολογία στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων για να αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση το 2009. Μετά τα τυριά, στην παραγωγή ήρθε το γιαούρτι, η χονδρική πώληση πέρασε στη λιανική μ’ αυτό το πρώτο εξαρχιώτικο κατάστημα και έπεται συνέχεια!

Στο μεταξύ, ακόμη και το σάντουιτς που θα πάρεις είναι φτιαγμένο με το δικό τους τυρί, το μαγαζί συνδυάζει την παράδοση με μια εντελώς φρέσκια εικόνα για ένα γαλακτοπωλείο και αν σκεφτείς ότι τα Εξάρχεια είναι γειτονιά μιας νεότερης γενιάς, ο Άραξος είναι η μύησή της στο γάλα και τα καλούδια του, όπως την εποχή της γιαγιάς και του χωριού που δεν γνώρισε ο σημερινός εικοσάρης. Διδότου 30 & Μαυρομιχάλη, 2103627949