Συνταγές για μέδουσες και τσούχτρες. Τρώγονται ή όχι;
Οι θάλασσες γέμισαν με τσούχτρες και μέδουσες που απλώνουν τα τοξικά πλοκάμια τους. Πραγματικά να μη σου τύχει, διότι η συνάντηση είναι γεμάτη τσούξιμο και πόνο. Και θέλει και τις μέρες του για να γιάνει. Οι μέδουσες βγαίνουν σε πολλά μεγέθη αλλά και πολλά χρώματα, λευκές, ροζ, μπλε, μωβ, διαφανείς. Και είναι πολλές, ιδίως τα τελευταία καλοκαίρια.Τι θα συνέβαινε αν τις τρώγαμε;
Ας πούμε μέδουσα με λάδι τρούφας σε διάφορους συνδυασμούς. Θα μπορούσε αυτό το ζελατινοειδές ασπόνδυλο να γίνει μεζές σε ένα ταβερνάκι; Ή να γίνει ένα από τα δώδεκα πιάτα του, βραβευμένου με δυο αστέρια Michelin, Δέλτα; Πρόταση στον σεφ. Η πρώτη ύλη είναι άφθονη. Το αν είναι ασφαλές να καταναλώνεις μέδουσες, στα αγγλικά jellyfish, δεν αποτελεί πρόβλημα στην Κίνα, καθώς οι μέδουσες βρίσκονται στο μενού εδώ και σχεδόν δύο χιλιετίες. Αγαπημένο ορεκτικό είναι παγωμένη μέδουσα, καρυκευμένη με σκούρο ξύδι, ζάχαρη, σάλτσα σόγιας, σκόνη από ζωμό κοτόπουλου και σησαμέλαιο. Ιδανικά, θα ακολουθούσε ως κυρίως πιάτο ο γλυκόξινος παγκολίνος. Ούτε μια, ούτε δύο αλλά 19 χώρες συλλέγουν έως και 1 εκατομμύριο τόνους του ζελατινώδους θαλάσσιου οργανισμού, συμβάλλοντας σε μια παγκόσμια βιομηχανία αξίας περίπου 160 εκατομμυρίων δολαρίων.
Την ίδια ώρα, οι επιστήμονες ανησυχούν, διότι αν και οι πληθυσμοί των μεδουσών αυξάνονται σε Μεσόγειο και Ιαπωνία, εντούτοις σε περιοχές του πλανήτη όπου είναι αναγκαίες για το θαλάσσιο οικοσύστημα, μειώνονται δραματικά. Επίσης δεν μπορούν να φαγωθούν όλα τα είδη, ας πούμε η «μέδουσα φονιάς» των Αυστραλιανών ακτών είναι όνομα και πράγμα. Δεν είναι πολλά τα είδη, τα οποία είναι βρώσιμα. Κι αυτό είναι ένα θέμα, καθώς θα πρέπει να προσυπογραφτεί η καταλληλόλητατων ειδών, τα οποία θα αλιευτούν.
Εννοείται πως οι Ιταλοί σεφ δεν άφησαν την αφθονία των μεδουσών να πάει χαμένη, συνεπικουρούμενοι φυσικά από την Ιταλίδα επιστήμονα Αντονέλλα Λεόνε. Την ευκαιρία να δει από κοντά πως μαγειρεύονται οι μέδουσες είχε ο Αγκοστίνο Πετρόνι, για λογαριασμό του περιοδικού Hakai (hakaimagazine.com). Ο Πετρόνι κατέφθασε στο Duo, ένα μικρό εστιατόριο στην καρδιά της πόλης Λέτσε της νότιας Ιταλίας, κουβαλώντας ένα κουτί από πολυστυρένιο γεμάτο με δύο κατεψυγμένες μέδουσες σε μέγεθος πιάτου. Μαζί του η Λεόνε, ανώτερη ερευνήτρια στο Ινστιτούτο Επιστημών Παραγωγής Τροφίμων του Εθνικού Συμβουλίου Έρευνας της Ιταλίας, η οποία κρατούσε μια επιστολή εξουσιοδότησης για τον σεφ Φαμπιάνο Βίβα να χειριστεί νόμιμα τα θαλάσσια πλάσματα. Ο Βίβα τους περίμενε στην είσοδο του εστιατορίου, τους χαιρέτησε με μια θερμή χειραψία και πήρε το ψυγειάκι. Μέσα σε λίγα λεπτά, ο βοηθός του ξεπάγωσε τις μέδουσες κάτω από τη βρύση. Ο Βίβα έδεσε την άσπρη ποδιά του, γέμισε μια κατσαρόλα με νερό και άναψε την κουζίνα. Φόρεσε γάντια από λάτεξ και σήκωσε προσεκτικά τη μέδουσα Rhizostoma pulmo κάτω από τη βρύση που έτρεχε. Ήταν ακόμα λίγο παγωμένη - σε αντίθεση με τις αποξηραμένες μέδουσες που χρησιμοποιούνται συχνά στην κινεζική κουζίνα, οι οποίες πρέπει να ενυδατωθούν πριν χρησιμοποιηθούν. Ο Βίβα έβαλε τις μέδουσες σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και άρχισε να ανακατεύει. Το νερό άφριζε και ο Πετρόνι έκλεισε τα μάτια και ένωσε τα ρουθούνια του με τον ατμό. «Όστρακα, μυρίζει σαν όστρακα».
Όταν η Λεόνε άρχισε να μελετά πώς οι μέδουσες θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για τρόφιμα ή συστατικά τροφίμων -και πώς θα μπορούσαν να διατηρηθούν για μεταγενέστερη χρήση- αντιμετώπισε πρόβλημα. Η κύρια μέθοδος συντήρησης των μεδουσών, όπως τελειοποιήθηκε στην Ασία, ήταν η αφυδάτωσή τους με τη χρήση της χημικής ένωσης στυπτηρία. Όμως, οι επεξεργασμένες με στυπτηρία μέδουσες γενικά δεν πληρούν τα πρότυπα της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων. Έτσι, η Λεόνε και οι συνεργάτες της επινόησαν έναν νέο και μη τοξικό τρόπο αποξήρανσης των βρώσιμων μεδουσών.
Η ομάδα της ξεπέρασε την πρόκληση και αποξήρανε τις μέδουσες με άλατα ασβεστίου και συνέχισε να πειραματίζεται με αποξηραμένες, φρέσκες και κατεψυγμένες μέδουσες, μετατρέποντάς τες σε μους, μαρέγκα, καρυκεύματα και πηκτικά. Τώρα εκτός από τον Βίβα που τις έκανε γιαχνί, άλλοι Ιταλοί σεφ είτε τις τηγάνισαν είτε τις σέρβιραν μαριναρισμένες σε λεμόνι, με λάδι κολοκύθας. Τώρα, ποιος θα φάει τα ζελατινοειδή πλαγκτονικά, με το πολύ νερό και την ελάχιστη πρωτεΐνη, είναι άλλο θέμα.
Οι μέδουσες σήμερα βρίσκονται στην ίδια κατάσταση με τις ντομάτες τον 16ο αιώνα, είναι το επιχείρημα της Λεόνε. Οι ντομάτες, που σήμερα αποτελούν βασικό συστατικό της παραδοσιακής μεσογειακής κουζίνας, ήταν άγνωστες πριν έρθουν από την Αμερική γύρω στο 1550. Στην αρχή, θεωρήθηκαν τοξικές και ανθυγιεινές. Ωστόσο, ενδεχομένως χάρη σε προνοητικούς μάγειρες ή απλώς λόγω ανάγκης, οι ντομάτες άρχισαν να εμφανίζονται στις πίτσες, στη σάλτσα ζυμαρικών και σε σάλτσες γενικώς, σε σαλάτες αποτελώντας αναπόσπαστο συστατικό της μεσογειακής διατροφής.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
