Μεγαλώνοντας, η σπιτική μαρμελάδα υπήρχε πάντα σε κάποια περίοπτη γωνία της κουζίνας μας. Τοποθετημένη σε γυάλινα βαζάκια με μισοβγαλμένες ετικέτες μελιού και χρυσωπά καπάκια, πρωταγωνιστούσε σε αρκετά από τα (καλοκαιρινά κυρίως) πρωινά μας. Οι μυρωδιές των ζαχαρένιων φρούτων παρέα με το φρυγανισμένο ψωμί και το λιωμένο βούτυρο ήταν ικανές να μας σηκώσουν από το κρεβάτι -και εξακολουθούν να συνεπάγονται τεμπέλικες, ευτυχισμένες, ζεστές ημέρες. Κανένας δεν εγκατέλειπε το τραπέζι χωρίς να έχει καταβροχθίσει τουλάχιστον τρεις φέτες του τοστ καλυμμένες με μαρμελάδα φράουλα, η οποία είχε εξαπλωθεί στα μάγουλα, στις μύτες και τα δάχτυλά μας.
Με την πάροδο του χρόνου, η μαμά εξέλιξε τις ικανότητές της στη μαρμελαδοποιία σε επίπεδο που πλέον κανένας δεν χρειάζεται το ψωμί, το βούτυρο ή κάποια συγκεκριμένη ώρα της ημέρας. Απλά όλοι θέλουμε να ανοίξουμε το καπάκι του βάζου και να εξαφανίσουμε τη μαρμελάδα με ένα απλό, ταπεινό κουτάλι. Πρωί, μεσημέρι, βράδυ. Πεντανόστιμη χωρίς να είναι βαριά, με όλη τη φρουτένια γεύση των βασικών υλικών, γλυκιά χωρίς να σε λιγώνει και φυσικά φρεσκότατη.
Ιδού 13 πολύ χρήσιμες συμβουλές της εξπέρ έτσι ώστε να την πετύχεις και εσύ:
1) Διαλέγουμε ώριμα αλλά όχι παραγινωμένα φρούτα.
2)Χρησιμοποιούμε πλατιά και βαθιά κατσαρόλα. Αν έχει θερμοσυσσωρευτικό πάτο πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί γιατί μπορεί να δούμε τη μαρμελάδα μας να φουσκώνει ξαφνικά πάρα πολύ. Μένουμε αυστηρά πάνω από την κατσαρόλα για τα πρώτα 10 λεπτά για να μην έχουμε ξεχειλίσματα.
3)Γενικά επιβλέπουμε τη μαρμελάδα μας καθ’ όλη τη διάρκεια της παρασκευής της.
4)Ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα αλλά δεν το αφήνουμε μέσα στη μαρμελάδα όσο βράζει.
5)Η συνηθισμένη αναλογία φρούτου και ζάχαρης είναι ένα προς ένα, όμως κανείς δεν το θέλει πια αυτό γιατί οι μαρμελάδες γίνονται όχι μόνο πολύ γλυκιές αλλά και πηχτές. Αν τα φρούτα είναι πολύ γλυκά (μήλα – αχλάδια για παράδειγμα), βάζουμε μισό κιλό ζάχαρη για ένα κιλό καθαρισμένου φρούτου. Γενικά 600 με 700 γραμμάρια ζάχαρης στο κιλό φρούτου είναι υπεραρκετά.
6)Δεν βράζουμε περισσότερες από μια δόσεις (ήτοι: 1kg – 1200kg φρούτο) γιατί δυσκολεύει πολύ το πράγμα. Αν φουσκώσει λίγο, που θα φουσκώσει, είναι εύκολο να έχουμε ξεχειλίσματα, ενώ θα δυσκολευτούμε με το δέσιμο της μαρμελάδας.
7)Τεμαχίζουμε τα φρούτα μας και τα αναμειγνύουμε με τη ζάχαρη δύο ώρες πριν μαγειρέψουμε τη μαρμελάδα για να βγάλουν τα υγρά τους και να σχηματίσουν εκείνο το ωραίο ζουμί λιωμένης ζάχαρης και χυμού που θα είναι το υγρό της βράσης μας. Στύβουμε μέσα και λίγο λεμόνι, μισό για κάθε κιλό φρούτου περίπου. Το άλλο μισό το στύβουμε προς το τέλος της βράσης.
8)SOS: Όταν βάλουμε την κατσαρόλα στο μάτι, ανακατεύουμε διαρκώς σε χαμηλή φωτιά ώσπου να καταλάβουμε ότι έχει λιώσει πλήρως η ζάχαρη. Χτυπάμε τακτικά το κουτάλι μας στον πάτο για να βεβαιωθούμε ότι δεν κάνει κρατς κρατς. Αν δεν λιώσει καλά η ζάχαρη, θα κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας, θα καραμελώσει και θα αρχίσει να καίγεται. Η μαρμελάδα μας θα είναι για πέταμα.
9)Όταν έχει λιώσει η ζάχαρη, σταματάμε το ανακάτεμα και δεν πειράζουμε καθόλου τη μαρμελάδα μας. Το διαρκές ανακάτεμα την κάνει να αφρίζει, ενώ δεν την αφήνει να δέσει όταν έρθει η ώρα. Βρίσκουμε σε ποια ακριβώς θερμοκρασία βράζει χαρούμενα αλλά δεν φουσκώνει. Εκεί θέλει λίγη υπομονή καθώς στην αρχή έχει μια τάση να φουσκώνει, όταν όμως βρούμε το σωστό σημείο, μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι η μαρμελάδα μας θα δέσει ωραία χωρίς να μας ταλαιπωρήσει.
10)Αποστειρώνουμε σχολαστικά τα βάζα μας πλένοντάς τα καλά πρώτα και βάζοντάς τα έτσι όπως είναι υγρά στον φούρνο μας μαζί με τα καπάκια τους πάνω σε ένα καθαρό πιατόπανο. Τα «ψήνουμε» στους 100 βαθμούς ώσπου να στεγνώσουν καλά και τα βγάζουμε όταν έρθει η ώρα να τα χρησιμοποιήσουμε.
11)Δεν χρησιμοποιούμε βάζα μεγαλύτερα του μισού λίτρου γιατί όταν ανοιχτούν είναι πιο εύκολο να μουχλιάσει η μαρμελάδα μας (ειδικά στα άδεια τοιχώματα του βάζου όσο αυτό αδειάζει σιγά σιγά). Αν βέβαια έχουμε μεγάλο κοινό που τρώει πολύ τη μαρμελάδα, είναι εντάξει και τα βάζα του ενός λίτρου.
12)Το κόλπο με το παγωμένο πιατάκι είναι πράγματι χρήσιμο. Βάζουμε μια κουταλίτσα της μαρμελάδας μας σε ένα παγωμένο πιατάκι και σύρουμε το δάκτυλό μας στον πάτο του. Αν το «δρομάκι» που θα δημιουργηθεί δεν κλείσει αμέσως, είναι ώρα να κατεβάσουμε τη μαρμελάδα μας από τη φωτιά.
13)Χρησιμοποιούμε το ειδικό χωνί για να βάλουμε τη μαρμελάδα μας ζεστή στα βάζα και να κλείσουμε καλά με τα καπάκια τους. Σε λίγο θα σφραγίσουν από μόνα τους και θα είναι ασφαλή ώσπου να τα χρησιμοποιήσουμε. Φυλάμε στο ψυγείο ή σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
13°
