Taste Voice: Μαθήματα μπίρας

«Για να περάσεις καλά στη ζωή θα πρέπει να τρως σωστά, να αγαπάς και ποτέ να μη σταματάς να πίνεις μπίρα» έλεγαν οι σοφοί Αιγύπτιοι. Τότε που ακόμα έπιναν αλκοόλ. «Ο πρώτος νόμος περί καθαρότητας της μπίρας ανήκει στους Αιγυπτίους» διευκρινίζει ο γευσιγνώστης Αλέξης Σεϊντάνης. Μαζί με το συνέταιρό του Πολ Εμμανουηλίδη πρώτα έφτιαξαν τη δική τους μπίρα και μετά πέρασαν στο διαδίκτυο με το beer.gr. «Γνωριζόμαστε 24 χρόνια. Από μικροί μια μπίρα ήταν πάντα ανάμεσά μας. Το να φτιάξουμε τη δική μας μπίρα ήρθε σαν φυσικό επακόλουθο. Με την ιστοσελίδα θέλουμε να μυήσουμε κι άλλους στον κόσμο της μπίρας. Να δώσουμε ό,τι πληροφορία υπάρχει». Καθόμαστε σε μία από τις πολλές «Ακαδημίες Μπίρας» της Αθήνας και το μάθημα αρχίζει…

Περί καθαρότητας
«Η μπίρα ξεκίνησε να ζυμώνεται από βύνη και αερομεταφερόμενους μύκητες. Γι’ αυτό η γεύση της ήταν απρόβλεπτη. Χαρακτηριστικό είναι ότι τον Μεσαίωνα κάποιες μάγισσες κατέληγαν στην πυρά επειδή τις κατηγορούσαν όταν η μπίρα έβγαινε ξινή. Δεν υπήρχε τυποποίηση και δεν ήταν εύκολη η συντήρηση. Ανακαλύπτοντας τη χρήση του λυκίσκου ο βαυαρός δούκας Γουλιέλμος Δ΄ εξέδωσε διάταγμα. Έλεγε ότι για την παρασκευή της μπίρας θα χρησιμοποιείται βύνη κριθαριού, λυκίσκος και νερό. Μόνο τρία συστατικά σε αντίθεση με τα τέσσερα που χρησιμοποιούνται σήμερα. Δεν είχε ακόμη ανακαλυφθεί η μαγιά. Ο νόμος αυτός per se δεν εφαρμόζεται σήμερα, διότι στο μείγμα της μπίρας έχει προστεθεί η μαγιά. Άτυπα, ωστόσο, αυτός ο νόμος εφαρμόζεται και σήμερα στις μπίρες τύπους lager και pilsner».

Μπίρα από σπίτι 
«Δεν χρειάζονται καζάνια χάλκινα και τέτοια. Χρειάζονται δύο δοχεία κατάλληλα για τρόφιμα, τα οποία να κλείνουν αεροστεγώς. Εκεί μέσα μπαίνει το μείγμα εκχυλίσματος βύνης και λυκίσκου. Το βράζεις, ρίχνεις τη μαγιά και το αφήνεις να ζυμώσει. Μετά μπαίνει στα μπουκάλια και εγένετο μπίρα».

Περί ορέξεως
«Για κάθε γεύμα της ημέρας υπάρχει ένας τύπος μπίρας. Το πρωί ξυπνάς αναζητώντας τη γεύση του καφέ, της σοκολάτας. Άρα ψάχνεις κάτι που να έχει δημητριακά. Υπάρχουν πρωινές μπίρες. Λέγονται breakfast. Είναι μπίρες με έντονη παρουσία φυσικού καφέ ή καβουρντισμένης βύνης. Γενικά, οι μπίρες με πολλή βύνη και γεμάτο σώμα λειτουργούν ως γεύμα δημητριακών. Την πρωινή μπίρα θα τη δέσεις με σοκολάτα, κατά προτίμηση με σπασμένη κουβερτούρα. Όσο περνάει η ώρα η μπίρα ελαφραίνει. Επόμενο γεύμα: το δεκατιανό με μπίρα brunch. Έχει δημητριακά. Συνήθως βρώμη, η οποία είναι απαραίτητη για τη διατήρηση του αφρού. Το μεσημέρι αρχίζουν οι διαφοροποιήσεις. Όλα εξαρτώνται από το φαγητό. Μία μπίρα με πολύ έντονο χαρακτήρα λυκίσκου μοιάζει με το λευκό κρασί. Μπορεί να συνοδεύσει ψάρι ή φαγητά με πιο ελαφριές γεύσεις. Οι μπίρες με έντονο χαρακτήρα λυκίσκου καθαρίζουν τον ουρανίσκο και δημιουργούν την κατάλληλη αντίθεση στα λιπαρά, φαγητά όπως σολομός, πίτσα και χήνα. Οι γλυκές και αφρώδεις φρουτόμπιρες ταιριάζουν απόλυτα με ελαφρά και μέτρια τυριά. Οι βαριές μπίρες με την πολλή βύνη μοιάζουν με το κόκκινο κρασί. Το χειμώνα θα πιεις κάτι βαρύ με 10 και 12% αλκοόλ για να σε ζεστάνει, μια Imperial Stout για παράδειγμα. Στην Ελλάδα η διατροφή μας δένει κατά κύριο λόγο με lager, pilsner και weiss.

Μια γλυκιά μπίρα μπορεί να συνοδεύσει ένα γλυκό. Ή, στην αντίπερα όχθη, μια πολύ πικρή ή πολύ αφρίζουσα μπίρα είναι η κατάλληλη για να ξεπλύνει το στόμα από ένα λιπαρό λουκάνικο. Εν κατακλείδι με την μπίρα είτε προσπαθείς να συμπληρώσεις τη γεύση που έχεις είτε να την αναδείξεις είτε να δημιουργήσεις μια αντίθεση που θα φέρει μια γευστική ισορροπία».

Θερμοκρασία
«Οι ξανθιές ελαφριές μπίρες πίνονται κρύες. Όχι παγωμένες. Ό,τι παγωμένο κάτω από 4 βαθμούς Κελσίου φιμώνει τα αρώματα. Κρύες μέχρι 7 βαθμούς πίνονται οι pilsner, οι weiss, οι πολύ ελαφριές μπίρες. Οι ale πρέπει να είναι λίγο πιο ζεστές. Μια μπίρα σαν τη Septem, που βγαίνει στην Κύμη, πρέπει να πίνεται στους 8 βαθμούς. Οι πιο αγγλικού τύπου μπίρες πίνονται σε θερμοκρασία κελαριού γύρω στους 12. Υπάρχουν μπίρες που πίνονται σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά όχι ελληνικού. Η Imperial Stout θέλει 16 βαθμούς Κελσίου για να την ευχαριστηθείς. Τώρα αν είναι χειμώνας και είσαι στο τζάκι με ένα πικάντικο τυρί, εκεί η μπίρα δένει στους 14. Αυτή η θερμοκρασία αναδεικνύει τα βελούδινα αρώματα. Αυτή η μπίρα παγωμένη χάνει την ταυτότητά της».

Ποτήρι
«Το ποτήρι δεν πρέπει να είναι παγωμένο. Το παγωμένο ποτήρι πιάνει υγρασία. Τα συμπυκνώματα των υδρατμών θα μπουν στην μπίρα. Ο πάγος λιώνει και νερώνει την μπίρα. Το παγωμένο τοίχωμα του ποτηριού παγώνει τις γευστικές απολήξεις και δεν καταλαβαίνεις ούτε γεύση ούτε άρωμα. Πίνεις μια παγωμένη μπίρα όταν δεν σε ενδιαφέρει η γεύση της, αλλά η δροσιά της. Και τότε καλύτερα να πιεις νερό.  

Το ποτήρι πρέπει να είναι δροσερό, λίγο παρακάτω από τη θερμοκρασία της μπίρας. Πρέπει από το μπαρ μέχρι να μπει στο ποτήρι να έχει διατηρηθεί η θερμοκρασία της. Ιδανικά το ποτήρι θα πρέπει να βρίσκεται σε ψυγείο, όχι σε καταψύκτη. Το ποτήρι δεν πλένεται σε πλυντήριο πιάτων. Το απορρυπαντικό πρέπει να είναι ουδέτερο. Τα ποτήρια πρέπει να στεγνώνουν ανάποδα: για να στραγγίσουν, να μην αφήσουν άλατα. Δεν τα σκουπίζεις με χαρτί ή πετσέτα. Αυτό θα αφήσει σωματίδια.

Κάθε μπίρα θέλει το ποτήρι της. Όχι απαραίτητα το ποτήρι της ετικέτας που πίνεις. Αλλά το ποτήρι που είναι σχεδιασμένο για το συγκεκριμένο τύπο μπίρας. Για παράδειγμα, οι pilsner πίνονται στο ποτήρι με την ονομασία flute (φλάουτο).  Μπορείς να ακολουθείς τη φυσαλίδα από κάτω μέχρι πάνω. Σχεδιαστικά, το ποτήρι της Duvel είναι από τα καλύτερα, γιατί φέρνει όλα τα αρώματα της μπίρας στη μύτη. Το ποτήρι της weiss επιτρέπει το στροβιλισμό, ο οποίος είναι απαραίτητος για να ανακατεύεται συνεχώς η μαγιά. Σε χώρες με έντονη ηλιοφάνεια, καλό είναι και το πήλινο ποτήρι».

Σουβέρ
«Η κρύα μπίρα ιδρώνει. Η υγρασία πού θα πάει; Στο σουβέρ. Το χάρτινο ή από φελλό σουβέρ είναι τα μόνα που απορροφούν την υγρασία».

Αφρός
«Το ανθρακικό έχει το σκοπό του. Όταν τρως κάτι λιπαρό το ανθρακικό ξεπλένει το στόμα. Και είσαι έτοιμος για την επόμενη μπουκιά. Κανονικά, η μπίρα σερβίρεται με αφρό, διότι αυτός ανεβάζει τα αρώματα, την προστατεύει από άλλα ξένα σώματα στην ατμόσφαιρα και έχει και το αισθητικό αποτέλεσμα μιας μπίρας με το καπελάκι της».

Σερβίρισμα «Κλίση 45 μοιρών στο ποτήρι.
Πλησιάζεις το μπουκάλι στο ποτήρι χωρίς να ακουμπά στο στόμιο. Από το καπάκι και κάτω, το μπουκάλι δεν είναι προστατευμένο και δεν πρέπει να έρθει σε επαφή με την μπίρα. Σιγά σιγά ισιώνεις το ποτήρι και ρίχνεις την μπίρα του ποτηριού στο κέντρο για να δημιουργήσει περισσότερο αφρό. Η μπίρα είναι ευαίσθητη στη βακτηριαδιακή μόλυνση. Κάποιες μπίρες δεν κάνουν αφρό. Είναι αυτές που έχουν παλαιώσει σε βαρέλια ξύλινα από ουίσκι, σέρι ή κρασί και έχουν χάσει όλο το ανθρακικό. Δεν έχει σημασία η γεύση σε ανταμείβει». 

Ο λυκίσκος δίνει τη γνωστή πικράδα και λειτουργεί ως συντηρητικό.

Η μπιλίτσα στο κουτάκι της Guinness και της Murphy’s περιέχει άζωτο. Με το που ανοίγει το κουτάκι απελευθερώνεται το διοξείδιο, φεύγει το άζωτο και δημιουργεί το χαρακτηριστικό κρεμώδη αφρό.

Μπίρα ΕΤΥΜ <ιταλ. Birreria<birra «μπίρα». «Ο Μπαμπινιώτης λέει γιώτα, ο Τριανταφυλλίδης το ίδιο. Δεν μπορώ να δω την μπιραρία με γιώτα είναι σα να παίζω μπιρίμπα».

Η μπίρα για να διατηρηθεί πρέπει να μείνει μακριά από τον ήλιο. Το καραμελένιο μπουκάλι είναι αυτό που προστατεύει περισσότερο την μπίρα από τη βλαβερή ακτινοβολία.

Φεστιβάλ Μπίρας κάθε Σεπτέμβριο στο Φάληρο. Λίγο πριν το Οκτόμπερφεστ του Μονάχου.

«Μπι όπως Μπίρα»
Παιδικό βιβλίο για την μπίρα από τον αντικομφορμιστή συγγραφέα Τομ Ρόμπινς.

---

Κλασικά στέκια

Beer Academy Μεγάλη µπάρα για δυνατούς πότες µε αδυναμία στην μπίρα όλων των αποχρώσεων και βαθμών και φρεσκοψημένο κότσι.
Octoberfest Αυθεντική μπίρα Μονάχου. Ζήτα την ομώνυμη σαλάτα.
Εν Αιθρία Το δυνατό χαρτί της μπιραρίας είναι η ζυθοπαραγωγή από το Ηνωμένο Βασίλειο.
Das Bier Για βαρελίσιες, μοναστηριακές ετικέτες και πολύ λουκάνικο.
Ζύθος Φρέσκια μπίρα λόγω ειδικού ψυκτικού θαλάμου και μεγάλη ποικιλία σε κρέας.
James Joyce Κλασικό ιρλανδέζικο παμπ με Guinness και μεγάλες μερίδες σε potato wedges.
Malone’s Το ιρλανδέζικο στέκι της Γλυφάδας και παραδοσιακό fish’n chips.
Κόμης Θεωρείται στέκι επωνύμων και κουζίνα με κρητικές πινελιές.

---

OpenBeer
«Η μπίρα είναι τέλεια για να σπάει τον πάγο» λέει ο Σπύρος Παπασπυρόπουλος, εμπνευστής του OpenBeer. Ο Σπύρος με αγγλική και ελληνική καταγωγή εξηγεί τι είναι το OpenBeer: «Άρχισε πριν από δύο καλοκαίρια, το 2008. Έκανε πάρα πολλή ζέστη εκείνη την ημέρα. Γράφαμε συνέχεια στο Twitter τη λέξη “μπίρα”. Τίποτε άλλο, μια λέξη. Τελικά μαζευτήκαμε επτά άτομα σε ένα καφέ μπαρ στο Μοναστηράκι για το πρώτο Openbeer. Ο νονός του όλου πράγματος είναι ο @cpill. Ένα χρόνο αργότερα κάναμε άλλο ένα στο Κολωνάκι και εκεί ήρθαν πιο πολλά άτομα. Μας αρέσει η μπίρα και τα social media, facebook, myspace, twitter. Ο χώρος επιλέγεται δημοκρατικά. Βγαίνει ένα blogspot που καλεί τον κόσμο να προτείνει μέρος. Μετά γίνεται δημοσκόπηση και με ψηφοφορία επιλέγεται το μέρος που έχει συγκεντρώσει τις περισσότερες ψήφους. Όπου πάμε μας κάνουν και προσφορές. Στην Craft η πρώτη μπίρα είναι δωρεάν και στο James Joyce προσφέρουν δωρεάν finger food».

---

Κοκτέιλ
Black Velvet Ίσα μέρη μαύρης και ξανθής μπίρας και ένα είδος μηλίτη. Συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές.
Shandy Δύο ίσα μέρη μπίρας με τζιντζερέιλ ή λεμονάδα. Συνοδεύεται με ασιατική κουζίνα.
The Stout Diplomat Ρούμι, σέρι και μαύρη μπίρα με γεύση σοκολάτας. Συνοδεύεται με κροκέτες ψαριού και τηγανητές πατάτες.
Snakebite Δύο ίσα μέρη lager και μηλίτη. Δεν συνοδεύεται.
Υποβρύχιο Ένα ποτήρι μπίρα και ένα σφηνάκι ουίσκι (συνήθως ρίχνουν το σφηνάκι μέσα στην μπίρα, εξού και η ονομασία).
Clara Δροσερό ισπανικό κοκτέιλ με μπίρα και λεμονίτα, συνήθως σε αναλογία 1:2.

---

Ok ATHENS

Η εταιρεία που αντιπροσωπεύει στην Ελλάδα πολλά ποτά, την πιο cool αμερικανική μπίρα, τη Miller, την ιταλική φινετσάτη Peroni Nastro Azzuro, την πρώτη ξανθιά Pilsner Urquell, τη γερμανική pils Veltins, τη γερμανική σταρένια Maisel’s weisse, την τσέχικη lager Κozel Dark, μέχρι και τη γιαπωνέζικη Asahi.

Αθηναϊκή Ζυθοποιία

Η μεγαλύτερη ελληνική εταιρεία παραγωγής και εμπορίας μπίρας στη χώρα μας. Αντιπροσωπεύει και παράγει μεταξύ άλλων τη διάσημη Amstel, τη Heineken, την  Amstel Plus, Fisher και πάρα πολλές άλλες γνωστές ετικέτες μπίρας.

Πειραϊκή Μικροζυθοποιία

Είναι φρέσκια, βιολογική και απόλυτα ελληνική. Μιλάμε για την μπίρα Pils την ξανθιά και την Pale Ale την καστανή, που παράγονται από την Πειραϊκή Μικροζυθοποιία και κυκλοφορούν σε δύο τύπους: φρέσκια (απαστερίωτη) και παστεριωμένη (μακράς διαρκείας) με διαφορετική ετικέτα.