Εργάστηκε σαν μάγειρας σε εστιατόρια με αστέρι Michelin, σαν ζαχαροπλάστης για μια δεκαετία δίπλα στον Pierre Hermé, πριν λίγα χρόνια άνοιξε το Bon Bon με χειροποίητο παγωτό στα Κύθηρα και στη Μύκονο. Είναι άκρως δημιουργικός, πανέξυπνος, γεμάτος με περίεργες ιδέες. Σίγουρα θα ακούσουμε πολλά για αυτόν στο μέλλον.
Είναι μεσημέρι όταν χτυπάω το κουδούνι του Bon Bon, στην οδό Πολυδεύκους επικρατεί η ησυχία. Η πόρτα ανοίγει, δεν ξέρω κι εγώ τι περιμένω να δω, σίγουρα όμως όχι αυτό το χαμογελαστό κεφάλι να διώχνει ανάλαφρα τις τούφες που πέφτουν στο μέτωπο. «Έλα πάνω, έχουμε meeting, νομίζω θα σε ενδιαφέρει» λέει ο Κρίτωνας και τον ακολουθώ στις σκάλες. «Πάνω» παίρνω κι εγώ τη θέση μου στο «τραπέζι γευσιγνωσίας», όπως μου το συστήνουν. Εδώ κάθε πρωί, την ώρα που ο ουρανίσκος είναι καθαρός και ανεπηρέαστος, μια ομάδα από ζαχαροπλάστες συναντιέται για να δοκιμάσει τους ζαχαρένιους πειραματισμούς που ο Κρίτωνας έχει βάλει με το νου του. Αυτή τη στιγμή δείχνει στην ομάδα του ένα σχέδιο που έχει σκαρώσει στο χαρτί. Είναι ένα λουλούδι, θα γίνει όμως γλυκό. Στο μυαλό του Κρίτωνα όλα τα πράγματα, όλες οι γεύσεις και τα αρώματα, ακόμα και τα πιο απροσδόκητα υλικά μεταφράζονται σε γλυκά.
Ο Κρίτωνας Πουλής έχει ένα λαμπρό βιογραφικό. Αποφοίτησε από τη Le Monde στην Αθήνα και τη Cordon Bleu στο Παρίσι, δούλεψε σε μισελενάτα εστιατόρια και δίπλα σε τρανταχτά ονόματα της γαστρονομίας όπως ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Alain Passard, ο Alain Senderens. Τα πρώτα χρόνια της καριέρας του εργάζεται ως μάγειρας. Το 2005 όμως βρίσκεται στο κομβικό σταυροδρόμι της ζωής του. Είναι η στιγμή που γνωρίζει τον Pierre Hermé, τον καλύτερο ζαχαροπλάστη της Γαλλίας, αν όχι του κόσμου. Η συνεργασία μαζί του διαρκεί 10 χρόνια και του μαθαίνει πολλά. «Είχα αρχίσει να σκέφτομαι όπως ο Pierre, να δημιουργώ με τον ίδιο τρόπο. Για αυτό έφυγα. Κατάλαβα ότι πλέον δεν ήμουν ο εαυτός μου. Ήμουν ο Pierre». Το 2014 ανοίγει το Kilikio στο Παρίσι, ένα παντοπωλείο με περισσότερα από 600 ελληνικά προϊόντα. Το 2017 μαγεύεται από τα Κύθηρα, καθώς «είναι ένας τόπος φοβερός για εμένα. Έχει τρομερή ενέργεια». Εδώ ανοίγει το πρώτο Bon Bon Fait Maison με artisanal παγωτό και αυθεντικές galettes. Ακολουθεί δεύτερο κατάστημα Bon Bon στη Μύκονο και τον Μάρτιο του 2019 σειρά έχει το εργαστήριο στον Πειραιά. Είναι ένας υπέροχος χώρος, μια αποθήκη που το 1900 εξυπηρετούσε τις ανάγκες του λιμανιού και που τώρα ανακαινίστηκε πλήρως. Εδώ δημιουργείται αυτό το (πράγματι εκπληκτικό) χειροποίητο παγωτό, αλλά κυρίως εδώ θα γίνονται όλοι οι πειραματισμοί που ονειρεύεται ο Κρίτων.
Γιατί αποφάσισες να γυρίσεις στην Ελλάδα;
Μου έλειπε! Στο Kilikio είχα πρωταρχικό στόχο να αναδείξω την Ελλάδα και τα προϊόντα της. Βρήκα αμέτρητες πρώτες ύλες, τις έχω δοκιμάσει, τις έχω επιλέξει, τις έχω στο Παρίσι και τις δίνω στο γαλλικό κοινό και σε γάλλους σεφ. Η Ελλάδα έχει μεγάλη κουλτούρα στο κομμάτι και του φαγητού. Κάθε περιοχή έχει τα δικά της… Άλλα η Κέρκυρα, άλλα η Κρήτη, άλλα οι Κυκλάδες. Άπειρα υλικά με τα οποία πρέπει κάποιος να ασχοληθεί. Στη ζαχαροπλαστική αυτό δεν το έχει κάνει κανείς. Το κάνουν μόνο στη μαγειρική. Πρέπει όμως να εξελιχθούμε λίγο και στο κομμάτι του γλυκού. Η Ελλάδα έχει 20 παραδοσιακά γλυκά και θα τα έχει πάντα. Δεν σημαίνει ότι θα μείνει εκεί, πρέπει να εξελιχθεί. Και αυτό θέλω να κάνω μέσα από το Bon Bon.
Γιατί αποφάσισες να ασχοληθείς με το παγωτό;
Γιατί το λατρεύω! Ξεκίνησα από τις κλασικές γεύσεις, θέλω όμως να παρουσιάσω γεύσεις που μας θυμίζουν παιδική ηλικία, αναμνήσεις, διακοπές, εικόνες! Πρέπει να μιλήσει η χώρα μας και στις πρώτες ύλες, που τόσα χρόνια στην Ευρώπη είναι η Ισπανία και η Ιταλία. Πρέπει να μιλήσει και στις τεχνικές, στο φαγητό, στη γαστρονομία, στη ζαχαροπλαστική.
Η μαγειρική έχει εξελιχθεί στην Ελλάδα, όχι όμως η ζαχαροπλαστική…
Ναι, γιατί έχει πολύ περισσότερους μάγειρες σε σχέση με ζαχαροπλάστες. Ποτέ δεν υπήρχε κουλτούρα ζαχαροπλαστικής στη χώρα μας. Βέβαια, σε όλες τις χώρες που έχω δουλέψει πάντα υπήρχε έλλειψη σε ζαχαροπλάστες. Τώρα αρχίζει σιγά-σιγά η ζαχαροπλαστική. Στην Ελλάδα όχι ακόμα, στη Γαλλία τώρα γίνονται εκπομπές ζαχαροπλαστικής όπως το Master Chef («Ποιος θέλει να γίνει ο καλύτερος ζαχαροπλάστης της Γαλλίας;») που ανεβάζουν το επίπεδο.
Πώς φαντάζεσαι το μέλλον της ελληνικής ζαχαροπλαστικής;
Υπάρχουν τα παραδοσιακά γλυκά, από εκεί και πέρα πρέπει να βγούνε καινούργια γλυκά, βασισμένα στην κουλτούρα και την αισθητική του Έλληνα.
Πες μου ένα μελλοντικό ελληνικό γλυκό που θα έφτιαχνες;
Μπορώ να σου πω τι στοιχεία θα είχε μέσα. Στοιχεία από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Από την Κέρκυρα, ας πούμε που κάνουν τη συκομαΐδα, το κουμκουάτ, μπαχαρικά πολλά. Στο Bon Bon όλα αυτά τα στοιχεία θέλουμε να τα καταγράψουμε, να τα αναλύσουμε, να δούμε πού πάει το καθένα και μετά να συγκεντρωθούμε σε αυτές τις γεύσεις, σε αυτές τις υφές και να βγάλουμε κάτι καινούργιο.
Και ο στόχος του Bon Bon ποιος είναι;
Να μιλήσω! Όλα αυτά που σου λέω τόση ώρα να βγούνε σε παγωτά, σε γλυκά, το περιμένω καιρό. Θέλω να κάνω ταξίδια στην Ελλάδα για να βρω πρώτες ύλες. Θέλω να κάνω γευσιγνωσίες, να δουλέψω με βοταναλόγο, με αρωματοποιό, να κάνω workshop, να μάθω συνδυασμούς άλλους, να δουλέψω με ζωγράφους, να μάθω για τα χρώματα. Θέλω να το πάω αλλού το επίπεδο! Θέλω να γεμίζω συνέχεια με πληροφορία, με καινούργια πράγματα. Θεωρώ ότι όλα είναι πιθανά, όλα είναι δυνατά. Αλλά για να φτάσω εκεί θα σκιστώ στη δουλειά.
Αν δεν ήσουν ζαχαροπλάστης τι θα ήσουν;
Ζωγράφος. Θα γούσταρα πάρα πολύ. Και θα ήμουν πολύ μεθοδικός. Με τις γραμμές, με το φως…
Ποια είναι η πρώτη σου γευστική ανάμνηση;
Δεν ήταν γευστική. Ήταν… άρωμα. Φυσικά αρώματα που είχε φέρει κάποιος από την οικογένειά μου από την Τουρκία. Ανθός από λεμονιά. Ήμουν πιτσιρικάς στο μπάνιο, είχα κάτσει πάνω στην τουαλέτα για να βλέπω στον καθρέφτη (ήμουν πολύ μικρούλης, δεν έφτανα), έβαζα στον λαιμό μου από αυτό το άρωμα και μύριζε φοβερά. Έλεγα: «Λεμόνι θέλω να μυρίζω!». Χρόνια μετά, μου φέρνει η κολλητή της μητέρας μου, που είναι φοβερά μερακλού, ένα πράγμα που δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ στη ζωή μου… Το πήγα στον Pierre Hermé την επόμενη μέρα και του είπα: «Πρέπει να το δοκιμάσεις αυτό! Δεν υπάρχει, είναι ταξίδι! ». Και τι είχε κάνει η κυρία; Είχε πάει 4 το πρωί να μαζέψει ένα ένα τα άνθη λεμονιάς και πορτοκαλιάς από τον κήπο της, είχε βγάλει τα άνθη, τα είχε βράσει πάρα πολύ σιγά με λίγο ζάχαρη και είχε κάνει γλυκό του κουταλιού από τα άνθη των δέντρων. Έτρωγες το πέταλο από τον ανθό και ήταν σαν να τρέχεις άνοιξη μέσα στις λεμονιές. Και μου θύμισε την ανάμνηση αυτή που σου είπα με το άρωμα.
Το αγαπημένο σου γλυκό;
Τρώω ανάλογα με την ψυχολογία μου και το πού είμαι. Και δοκιμάζω τα πάντα, ακόμη και σαπίλες! Πρέπει να έχεις μια παλέτα γεύσεων καταχωρημένη στον εγκέφαλό σου. Ο Pierre Hermé δοκίμαζε ακόμα και τα κρουασανάκια της Air France!
Ποιο είναι το πιο έντονο πράγμα που θυμάσαι από τη δουλειά σου όλα αυτά τα χρόνια;
Ήταν οι τελευταίοι μήνες που ο Pierre Herme δούλευε στο εργαστήριο και φορούσε ακόμα ποδιά ζαχαροπλάστη. Θυμάμαι ότι πήρε ένα brioche, το βούτηξε μέσα σε βούτυρο κλαριφιέ και το έφαγε! Αυτό πρέπει να είχε 750.000 λιπαρά! Εκεί συνειδητοποίησα ότι αυτός ο τύπος είναι φοβερά λιχούδης, τα θέλει όλα στο max.
Τι δύναμη έχουν όλες αυτές οι γευστικές αναμνήσεις;
Ύπαρξης! Είναι όλα όσα έχω ζήσει, και όταν τα δοκιμάζω ξανά, με πάνε βόλτα. Αν δεν το είχα αυτό στη ζωή μου, δεν ξέρω πώς θα ήμουν. Με έχουν στιγματίσει τόσο πολύ τα αρώματα και οι γεύσεις, που πλέον είμαι αυτό.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
