Πώς να φτιάξεις τα spaghetti έτσι όπως τα τρώνε στην Ιταλία.
Θα μιλήσουμε για τα spaghetti. Όχι για τις μακαρονάδες. Τις δεύτερες μπορείς να τις μαγειρέψεις όπως εσύ επιθυμείς, να ακολουθήσεις τις οδηγίες της γιαγιάς που έλεγε ότι η σωστή μακαρονάδα πρέπει να κολυμπάει στο λάδι ώστε να μπορείς να βουτάς το ψωμί, να αντιγράψεις τη συνταγή που είχες βρει σε μία ταβέρνα όπου ο ταβερνιάρης τηγάνιζε τα μακαρόνια μαζί με αυγά και γύρο, να τα κόψεις σε μικρά κομματάκια και να τα τρως ανακατεμένα με τραχανώτο, γενικά να ακολουθείς την παράδοση ή να επιδίδεσαι σε πειραματισμούς που στο τέλος σε κάνουν να διαπιστώνεις ότι «σαν τις ελληνικές μακαρονάδες πουθενά». Έχεις δίκιο. Όμως το θέμα μας είναι τα spaghetti. Έτσι όπως τα τρώνε στην Ιταλία. Και όπως εμείς δεν θέλουμε να ονομάζουν φέτα τον ασβέστη, έτσι και οι Ιταλοί μένουν έκπληκτοι όταν πλασάρεται σαν γνήσια ιταλική μακαρονάδα ένας χυλός που είναι βουτηγμένος στην κρέμα γάλακτος, πασπαλισμένος με ροκφόρ, ανακατεμένος με λουκάνικα συν δύο φυλλαράκια δυόσμο γιατί χρειάζεται και λίγη ιταλική φινέτσα.
1. Τα spaghetti είναι είδος pasta. Όταν στην Ιταλία λένε pasta εννοούν οποιοδήποτε ζυμαρικό. Spaghetti, fusilli, capellini, bavette, cannelloni, conchiglie, lumache, penne, rigatoni, maccheroni. Ναι, τα maccheroni, δηλαδή τα μακαρόνια, δεν είναι συνώνυμο των spaghetti. Αποτελούν απλώς ένα είδος pasta που δεν τους μοιάζει καθόλου. Δεν τυλίγονται στο πιρούνι, είναι κοντά και έχουν στη μέση ένα μεγάλο κενό ώστε να εισχωρούν μέσα οι σάλτσες και να προκύπτει ένα ενιαίο σύνολο.
2. Η ταύτιση των spaghetti με τα μακαρόνια ξεκίνησε από την Αμερική η οποία πρέπει να είναι και η πρώτη χώρα που χαρακτήρισε τους Ιταλούς σαν «μακαρονάδες». Όταν ο πληθωρικός Alberto Sordi υποδύθηκε έναν «Αμερικάνο στη Ρώμη» (Un Americano a Roma), είχε γίνει τόσο Αμερικάνος που έχοντας μπροστά του ένα πιάτο spaghetti φώναξε «μακαρόνια, με προκαλείτε, θα σας καταστρέψω». Ήταν ο πρώτος και τελευταίος Ιταλός που μπερδεύτηκε.
Ο Alberto Sordi
3. Τα spaghetti, όπως είναι υγρά και αχνιστά, τα ρίχνουμε στη σάλτσα που έχουμε ήδη ετοιμάσει. Ολόκληρα. Αν τα τεμαχίσεις «για να χωρέσουν στη κατσαρόλα», το βράδυ θα σε κυνηγά το φάντασμα του Παβαρότι. Επίσης θα τιμωρηθείς, αν προηγουμένως τα έχεις περιλούσει με κρύο νερό. Είναι ιδανικός τρόπος για να χαθεί το άμυλο και η γεύση. Αν, τώρα, μετά τα κάψεις με λάδι ή βούτυρο, αυτά δεν είναι πια spaghetti, η σάλτσα, μάλιστα, που ξέρει απο τέτοια, δυστροπεί και δεν συνεργάζεται στην προδοσία.
4. Τα spaghetti τρώγονται al dente. Πολλές φορές οι ενδείξεις πάνω στις συσκευασίες για τον χρόνο βρασμού οδηγούν σε λάθη. Τα δοκιμάζεις όσο είναι στη φωτιά και, ενώ ακόμη τα νιώθεις σκληρούτσικα στο δόντι, τα βγάζεις από το νερό. Αυτά θα συνεχίσουν να βράζουν και στο πιάτο, οπότε, αν είναι ήδη καλά βρασμένα, γίνονται λάσπη.
5. Υπάρχουν και οι εξτρεμιστές που τρώνε τα μακαρόνια τραγανά, σχεδόν άβραστα. Αυτός ο τρόπος ονομάζεται al chiodo.
6. Το πέταγμα των spaghetti πάνω στα πλακάκια για να πιστοποιηθεί το βράσιμό τους, το μόνο που κάνει είναι να βρομίζει την κουζίνα.
7. Τα spaghetti είναι ένα αυτόνομο πιάτο. Δεν συνοδεύουν μπριζόλες, γιουβαρλάκια, κοτολέτες, μπούτια κοτόπουλου, κοκορέτσι και λοιπά.
8. Τα spaghetti σερβίρονται πάντα σε βαθύ πιάτο και υπάρχει λόγος.
9. Το πιρούνι αρκεί για να οδηγήσεις τα spaghetti στην άκρη του πιάτου (βαθύ, όπως είπαμε) και να τα τυλίξεις σε μικρές μπουκιές. Το κουτάλι είναι εντελώς άχρηστο, δεν αποτελεί δείγμα καλών τρόπων, και το μαχαίρι απλώς τα κάνει να πονούν.
10. Η carbonara είναι μία απλούστατη συνταγή. Χρειάζεται για τέσσερα άτομα τέσσερα ασπράδια αυγών, ένα κρόκο, κομμάτια από pancetta ή guanciale που έχουν περάσει από το τηγάνι και έχουν γίνει τραγανά και διαφανή. Η συνταγή συμπληρώνεται με πεκορίνο και μαύρο πιπέρι. Τα σκευάσματα που μπαίνουν στο φούρνο (καρμπονάρα φούρνου) ή χρησιμοποιούν κρέμα γάλακτος και κρεμμύδια χρειάζονται να βρουν έναν νονό που θα τα βαφτίσει, γιατί δεν ανήκουν στην αυστηρή οικογένεια Carbonara.
11. Τα γνωστά σε όλο τον κόσμο spaghetti alla bolognese δεν υπάρχουν. Πρόκειται για νεοϋορκέζικη εφεύρεση η οποία έγινε σήμα κατατεθέν μιας πόλης που το ragu το τιμά ξεχωρίζοντάς το από τον νιανιά οτινάναι κιμά και το σερβίρει με ταλιατέλες ή λαζάνια. Ποτέ με spaghetti, εκτός κι αν το ζητήσει ένα μωρό ή ένας τουρίστας.
12. Στα spaghetti δεν μπαίνει τυρί έμενταλ, γραβιέρα, φέτα ή κασέρι. Συνοδεύονται με παρμεζάνα, grana ή πεκορίνο για ειδικές περιπτώσεις.
13. Τα spaghetti με θαλασσινά δεν συμπαθούν καθόλου το τυρί.
14. Η σχέση των spaghetti με το κέτσαπ είναι αυτή του δολοφόνου με το θύμα του. Δεν χρειάζεται να γινόμαστε εμείς μάρτυρες ή, ακόμη χειρότερα, αυτουργοί του εγκλήματος.
7°
