Η ζαχαροπλαστική είναι συναίσθημα. Είναι η απόλαυση μιας στιγμής που δρα ανακουφιστικά, καταπραϋντικά. Κι όμως σαν «τέχνη» έχει αυστηρούς κανόνες, χιλιόμετρα βαδίσματος, θυμό για την μαρέγκα που δεν πέτυχε, κρύβει αριθμούς αλλά και μια πρωτόγονη χαρά όταν μετά από τόση προσπάθεια τα καταφέρνεις. Για την Δέσποινα Αντύπα, την συγγραφέα του βιβλίου «10, Δέκα, ιστορίες, δέκα συνταγές, ένας ζαχαροπλάστης που άφησε εποχή και μια εποχή που άλλαξε τον κόσμο», ήταν η σωτήρια αλλαγή πλεύσης όταν, λόγω κρίσης, αναγκάστηκε να αφήσει τη δημοσιογραφία. Και ήταν αυτή ακριβώς η καινούργια της δουλειά που την γέμισε ξανά εμπιστοσύνη στον εαυτό της. Η ίδια μας λέει:
«Πόση ώρα χρειάζεται άραγε κανείς για να σπάσει και να χωρίσει 5.000 αυγά; Και χτυπώντας τ' ασπράδια μαρέγκα, πότε αλήθεια αρχίζει το χέρι του να μουδιάζει και ο πόνος να καρφώνεται ψηλά, στο κέντρο του ώμου;
Αυτό σκεφτόμουν καθώς κοιτούσα την μαρέγκα μου να γίνεται μόνη της στον κάδο του μίξερ και το μυαλό μου πήγαινε πίσω στους πρώτους σύγχρονους ζαχαροπλάστες του τέλους των αυτοκρατοριών που με ελάχιστα τεχνικά μέσα έπρεπε να ανταποκριθούν σε εκδηλώσεις γιγαντιαίας κλίμακας. Όσο περισσότερο έψαχνα να μάθω για αυτούς τόσο πιο πολύ ένιωθα την ανάγκη να φέρω στο φως τις υπεράνθρωπες προσπάθειές τους, την ανυπέρβλητη μαεστρία τους, την άψογη τεχνική τους, τις εξαντλητικές συνθήκες κάτω από τις οποίες εργάζονταν αλλά και την συγκινητική αφοσίωσή τους στο καθήκον.
Παρά τις συνθήκες η ζαχαροπλαστική ήταν τότε μια ζηλευτή τέχνη που έσωσε πολλούς, από την απόλυτη φτώχια της εποχής. Το ίδιο κι εμένα. Όταν η δημοσιογραφία, μετά από 25 χρόνια, έπαψε να είναι επιλογή, η ζαχαροπλαστική μπήκε μπροστά όχι απλώς για να μου πληρώσει το νοίκι αλλά και για να δώσει νόημα στη ζωή μου, να με κάνει να νιώσω ξανά χρήσιμη.
Μέσα από ένα μιλφέιγ, έναν μπαμπά, μία τάρτα λεμόνι ή ένα εκλέρ, χρησιμοποιώντας ακριβώς τα ίδια υλικά, και ακολουθώντας τους ίδιους κανόνες συνειδητοποιούσα σιγά σιγά πώς πέρα από τα 250 χρόνια που μάς χώριζαν οι ζωές μας ήταν παράλληλες. Έτσι, χρησιμοποιώντας ως κεντρικό πρόσωπο τον κορυφαίο ζαχαροπλάστη Αντονίν Καρέμ, που έβαλε τις βάσεις της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής στις αρχές του 19ου αιώνα διηγούμαι δέκα ιστορίες βασισμένες σε ιστορικά στοιχεία και τις συνοδεύω με ισάριθμες συνταγές κλασικών γλυκών.
Κι είναι αυτή η αίσθηση της συνέχειας, της αδιάκοπης πορείας μέσα από ένα κομμάτι βούτυρο, ένα φουέ, λίγη ζάχαρη και μια πρέζα αλεύρι που κάνει την ζαχαροπλαστική τόσο γοητευτική, τόσο ενδιαφέρουσα, τόσο συγκινητική».
Pavlova, eclair au chocolat, baba au rhum, tarte au citron meringuee και κάποια ακόμη πανδιάσημα γλυκά της γαλλικής σχολής, στο σύνολο 10, σε ένα βιβλίο ζαχαροπλαστικής, που αν και εξαιρετικά κατατοπιστικό και σχολαστικό σε δόσεις, υλικά, χρόνους και τρόπους παρασκευής κεντρίζει ευχάριστα τον αναγνώστη με τον καλογραμμένο, αλλιώτικο και «αισθηματικό» τρόπο γραφής του. Εκδόσεις Ποταμός, €11.
Από το 2017, ακολουθεί μια ξεκάθαρη φιλοσοφία παραγωγής, δημιουργώντας καθημερινά φρέσκο gelato από βιολογικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς
17°
