Όταν το 2005 ο Θανάσης Βασίλαινας μου μίλαγε για τα σχέδιά του, το πώς δηλαδή σκεφτόταν να «περάσει» το ιστορικό εστιατόριο στη νέα του εποχή, ομολογώ πως ανησύχησα. Από τη μια ήταν η συντηρητική μου πλευρά – αν και Αθηναία ήξερα την παλιά πειραιώτικη ταβέρνα από μαθήτρια (μεγάλη ιστορία) και την ήθελα έτσι ακριβώς όπως την αποθέωσαν από το 1920 που πρωτάνοιξε όλοι οι σταρ, οι επιχειρηματίες, οι πολιτικοί, ο Ελία Καζάν, ο Χατζιδάκις, ο... Τσόρτσιλ και ο κόσμος όλος. Γιατί να υποστεί αλλαγές όταν όλα όσα έκαναν οι παλιοί της χάρισαν τέτοια αποδοχή και δόξα; Από την άλλη, αυτός ο νέος, καλλιεργημένος οικονομολόγος, η τρίτη γενιά, μου φαινόταν πολύ «αθώος» για να μπλεχτεί στα δίχτυα της αθηναϊκής εστίασης. Χαίρομαι πολύ που μετά από μια δεκαετία και βάλε τον παρακολουθώ να παίρνει βραβεία κάθε χρόνο. Που υπήρξε τόσο αδιαπραγμάτευτος στους στόχους του και που καθιέρωσε τον Βασίλαινα μέσα στα καλύτερα σύγχρονα ελληνικά εστιατόρια.
Προχτές κατεβαίνω Πειραιά για να τεστάρω το νέο σεφ Άνταμ Κοντοβά. Είναι 25άρης, έχει baby face και χαμόγελο που σε κερδίζει. Ο χώρος είναι όμορφος και φίνος, έχει νότες από το παλιό μπακάλικο-ταβέρνα, ράφια γεμάτα κρασιά (καταπληκτικά ελληνικά και ξένα), τον παλιό και υπέροχο μαρμάρινο ποτηριώνα, κάτω έχει και το κελάρι. Καθισμένες με τη φίλη ξεκινάμε με το «καλωσόρισμα» του σεφ. Πλατό με μους ταραμά, μια κουταλιά γευστικότατου homemade πελτέ, ένα σπιτικά φτιαγμένο κομμάτι μπέικον και ένα βουναλάκι καπνιστής μελιτζανοσαλάτας με αυγά βασιλικής ρέγκας στην κορφή. Συνεχίζουμε με σούπα καπνιστής κολοκύθας με τσιπς φρέσκου κάστανου. Πεντανόστιμη, σε ιντριγκάρει, σε βάζει να σκεφτείς τι στο καλό έχει μέσα, και ταυτόχρονα είναι απαλή, «στοργική», θέλει να σε ζεστάνει μέσα-έξω. Περνάμε σε σεβίτσε λαβράκι με τσίλι, λάιμ και σιναπόσπορους. Και μετά σε θεϊκό φρικασέ με μυλοκόπι, άγρια χόρτα και αυγοτάραχο. Που έρχεται με το ζεστό ζουμί από τα χόρτα (νέκταρ) μέσα σε κολονάτα ποτήρια, αλλά και με μπουκίτσες ψωμιού που έχουν μέσα τους τρίμμα αυγοτάραχου – τι να λέμε τώρα!
Στον Βασίλαινα μπορείς να αφεθείς και να σου παρουσιάσουν την αλληλουχία των φαγητών σ’ ένα ιδιότυπο ταμπλ ντ’ οτ, όπως ακριβώς και παλιά που ο παππούς έβγαζε 20 και πάνω πιάτα. Συνεχίζουμε λοιπόν με χοιρινό μαγειρεμένο 24 ώρες, με πουρέ από μανιτάρια, αλμυρό κέικ πολέντας και σάλτσα πορτ, αλλά και με κατσικάκι που ακουμπάει σε φάβα Σαντορίνης και απογειώνεται με ραγού από τα συκωτάκια του συν φρέσκο κατσικίσιο τυρί που φτιάχνει ο Άνταμ. Δηλώνω πλήρης. Και αφήνω τα γλυκά στη φίλη (βρήκα άδειο πιάτο, δήλωσε ενθουσιασμένη) για ένα τσιγάρο έξω – τον τηρούν τον αντικαπνιστικό. Μιλάω με τον Θανάση, μαζί μας είναι και πολύυυυυυ γνωστοί σεφ που έχουν έρθει μέχρι εδώ για να δοκιμάσουν φίλο τους Άνταμ. Αποθεώνουμε μεταξύ μας τα πιάτα που μόλις έχουμε γευτεί. Κι εσείς, όποτε θέλετε να χαρείτε την ελληνική γαστρονομία στη σύγχρονη, εξαιρετική εκδοχή της, στον Βασίλαινα να πάτε. Για να ξέρετε, υπάρχει menu degustation στα €35, μπορείτε να δειπνήσετε και a la carte – πάλι οι τιμές είναι κάτι παραπάνω από καλές, μια φορά το μήνα διοργανώνονται καταπληκτικές βραδιές οινογνωσίας. Μόνο βράδυ, Κυριακή μόνο μεσημέρι, Δευτέρα κλειστά.
Στον αθηναϊκό Βασίλαινα με θέα το Χίλτον και εξαιρετική αισθητική από τους αρχιτέκτονες Μαρία Κοκκίνου- Αντρέα Κούρκουλα, οι γεύσεις είναι οικείες και ταυτόχρονα σύγχρονες με αρκετά πιάτα στον κατάλογο, όπως ψαρόσουπα, σαλάτες, τοματόρυζο αχινού, σκουμπρί καπνισμένο στον ξυλόφουρνο με αρωματική σάλτσα και ξηρούς καρπούς, γιουβετσάκι γαρίδες, αλλά και αρνάκι με καπνιστή μελιτζάνα, φρέσκο ψάρι σχάρας με διάφορες γαρνιτούρες, και άλλα πολλά. Και menu degustation και μεσημέρι με πιο προσιτές τιμές. Πολύ καλή και η λίστα κρασιών με το 80% των ετικετών να είναι ελληνικές, ενώ υπάρχουν και πολλά δείγματα του διεθνούς αμπελώνα.
7°
