Νομίζεις ότι ξέρεις την κρητική κουζίνα;

Αν βρεθείς αυτές τις μέρες στο νησί-ήπειρο, ξέχνα τις μεγάλες πόλεις και πάρε τα βουνά. Κατρακύλα και μέχρι το Λιβυκό. Θα πιστέψεις ότι παίρνεις μέρος σε ταμπλό βιβάν με θέμα βουκολικό. Πρόβατα και κατσίκια βόσκουν στην –ακόμη για λίγο πράσινη– φύση, χαμολούλουδα σχηματίζουν χρωματιστά μπαλώματα, το ανάγλυφο του τοπίου αλλού θα σου θυμίσει Τοσκάνη –σαν τις φωτογραφίες που θαυμάζεις– κι αλλού θα σου κόψει την ανάσα. Πασχαλινές συνταγές δύσκολα θα πετύχεις, γιατί δεν υπάρχουν και πολλές, θα βρεις όμως όλα τα ανοιξιάτικα χόρτα, λαχανικά, τυριά και κρέατα που είναι στα καλύτερά τους.

Το φαράγγι του Κοτσυφού 

Φεύγεις από Ρέθυμνο με κατεύθυνση Αγία Γαλήνη και στα 20 χλμ. στρίβεις δεξιά, με κατεύθυνση Ροδάκινο και Σφακιά. Κάνεις άλλα περίπου 8 χλμ. και βρίσκεσαι στο άνοιγμα του φαραγγιού. Κοτσυφός το όνομά του, ο μικρός του καταρράκτης έχει πια στεγνώσει, αλλά τα σχισμένα στα δύο βράχια μοιάζουν να σε αγκαλιάζουν και να σε οδηγούν σε μια διαδρομή που σου υπόσχομαι πως δεν θα ξεχάσεις ποτέ.

Ηλιομανώλης

Στην είσοδο του φαραγγιού, στην Κάνεβο, βρίσκεται από το 1994 η ταβέρνα του Ηλιομανώλη. Η οικογένεια ξεκίνησε από ένα καφενείο στα Αγκουσελιανά το ’86 και μεταφέρθηκε εδώ για να έχει χώρο και μεγάλη κουζίνα. Στην οποία κουζίνα μαγειρεύει η Μαρία, η σύζυγος, μαζί με την κόρη Χρυσούλα. Οι εγγονές Ελένη και Μάγδα σερβίρουν τα πιάτα που θα διαλέξεις έπειτα από προσωπική επιθεώρηση στις κατσαρόλες. Σου ανοίγονται μια μια στη γυαλιστερή από καθαριότητα inox βιτρίνα από τα χέρια της Μαρίας, η οποία σου εξηγεί το περιεχόμενο με λεπτομέρειες καταλόγου γκουρμέ εστιατορίου. Κατσικάκι κοκκινιστό με κριθαράκι, σουπιές με τα μάραθα, κοτόπουλο κοκκινιστό, αγκιναροκούκια. Για μεζέ, ασκορδουλάκοι (βολβοί άγριοι) και αγκινάρες τουρσεμένα, άγρια χόρτα, φρέσκια δική τους γαλομυζήθρα.

Τα μυζηθροκαλίτσουνα αφρός

Η ζύμη γίνεται λωρίδες, μικρές κουταλιές φρέσκιας μυζήθρας με δυόσμο απλώνονται πάνω, καλύπτονται και κόβονται με τη μεταλλική ροδέλα. Ελαφροτηγανίζονται και σερβίρονται πασπαλισμένα με σουσάμι και περιχυμένα μέλι. Αν θες τα τρως και σκέτα, αλμυρά. Γενικώς, στην περιοχή, θα τα βρεις και γεμισμένα με χόρτα μυρωδικά, ως χορτοκαλίτσουνα, ή με κρεμμύδια, για τα νηστισίμα κρεμμυδοκαλίτσουνα.

Η καντίνα του Κοτσίφη 

Κατεβαίνεις στην παραλία του Ροδακίνου, τον Κόρακα, και πας δυτικά, αφήνεις πίσω σου την Πολύριζο και από ένα εύκολο, ήπιο 1 χιλιομέτρου χωματόδρομο φτάνεις στην παραλία του Περιστερέ. Βράχια στα αριστερά σου και μια ακτογραμμή που απλώνετα πάνω από 3 χιλιόμετρα, με νερά κρύσταλλο και εμπόδιο στο μάτι κανένα, εκτός κι αν είναι βιονικό οπότε βλέπεις και τη Λιβύη.

Στα δεξιά σου, με βοριαδάκι, ξεχωρίζεις τη Γαύδο. Εδώ έστησε την καντίνα του ο Μανώλης. Σπούδασε μαγειρική στην Αθήνα με δασκάλους γνωστούς σεφ, τα άφησε όλα, πήρε τη γυναίκα του και ήρθαν εδώ, στον τόπο του. Μη σε ξεγελάει η λέξη καντίνα. Πίσω από το παλιό βαμμένο πορτοκαλί τροχόσπιτο, ο Μανώλης έχει στήσει κουζίνα κανονική. Θα δοκιμάσεις τσιγαριαστό αυθεντικό, σουπιές στο μελάνι τους, σπιτική ξινομυζήθρα, «πειραγμένη» μελιτζανοσαλάτα. Τα πιτσιρίκια τριγυρνούν με το μαγιό, τα pets είναι ευπρόσδεκτα, οι σερβιτόροι, πιο ινδιάνοι και από τον ιδιοκτήτη, όλο το καλοκαίρι μένουν σε σκηνές πίσω από την καντίνα. Η μπίρα ποτήρι παγωμένη, η ρακή καλή, οι παρέες γίνονται κάποια στιγμή όλες μία κάτω από τη σκιά που απλόχερα δίνουν οι χαρουπιές. Σημείωση του συντάκτη: Τουαλέτες ξύλινες πεντακάθαρες και ντουσιέρα περιλαμάνονται στο σέρβις.

Ο Βάταλος, στο Φραγκοκάστελο

Αφού διασχίσεις όλο το Φραγκοκάστελο, και αφήσεις πίσω σου το Κάστρο και τους Δροσουλίτες –που μάλλον δεν θα πετύχεις στο διάβα σου– θα φτάσεις σε μια ταβέρνα με δική της μικρή παραλία και αρμυρίκια που κάθε χρόνο μεγαλώνουν για να σου προσφέρουν περισσότερη σκιά. Η ταράτσα είναι ευρύχωρη, τα τραπέζια μεγάλα για να χωρέσουν τα πάντα χωρίς ενοχές και στριμώγματα. Στην κουζίνα η μητέρα μαγειρεύει, στο σέρβις ο Σπύρος, με καρδιά και χαμόγελο ορθάνοιχτα, σε απόλυτη κόντρα με το αγριευτικό της όψης.

Ντολμαδάκια forever and ever

Από τώρα και μέχρι αργά το καλοκαίρι, δεν υπάρχει μαγείρισσα ή μάγειρας που να σέβονται τον εαυτό τους και να μην παρουσιάζουν τη δική τους εκδοχή του ντολμαδακίου γιαλαντζί στην αρχή και του γεμιστού κολοκυθανθού (αθοί γεμιστοί) στη συνέχεια. Η τέχνη φαίνεται στο τύλιγμα, στο αμπελόφυλλο που πρέπει να «σπάει» εύκολα στο στόμα, στην ισορροπία της γέμισης. Λίγη φρέσκια ντομάτα και μια ιδέα κύμινο κάνουν συχνά τη διαφορά. Και παντού, μα παντού, σερβίρονται με γιαούρτι. Τους προτιμώ κρύους, αλλά συχνά έρχονται ολόφρεσκοι, καυτοί, από την κατσαρόλα. Έτσι κι αλλιώς είναι κόλαση.

Γίδες και ρίφια στην κατσαρόλα 

Τα ξύλα λιγοστά και πολύτιμα στην περιοχή, οι φούρνοι άναβαν σπάνια και οι κατσαρόλες στις παρασιές ήθελαν λίγη και χαμηλή φωτιά για πολύωρο μαγείρεμα. Με τον ίδιο τρόπο συνεχίζουν να μαγειρεύουν τη γίδα την κοκκινιστή που σερβίρεται με μακαρόνια ή φρεσκοκομμένες πατάτες, το ριφάκι (κατσικάκι) με τη μυζήθρα, αλλά και το τσιγαριαστό. Αρώματα και γεύσεις πολύπλοκες μέσα στην απόλυτη απλότητά τους, προκαλούν μουγκρητά ευδαιμονίας, από Έλληνες και ξένους που τα γεύονται.

Η απόλυτη κραιπάλη 

Το α(ν)θόγαλο είναι αυτό που λέει το όνομά του. O ανθός του γάλακτος με όλα τα αρώματα και τα λιπαρά του, πιο γευστικός και πιο μυρωδάτος κι από το καλύτερο βούτυρο. Το συγκεκριμένο πιάτο, φουλ της πρωτεΐνης, με αυγά χωριάτικα, σύγλινο χοιρινό και αθόγαλο που λιώνει από πάνω ήταν δική μου παραγγελιά στον Σπύρο. Δεν έμεινε ίχνος στο τραπέζι, ίσα που πρόλαβα να δοκιμάσω.

Ένας Ντουνιάς στα Κεραμειά

Αν πας από Χανιά μεριά, θα πάρεις την Εθνική για Κίσσαμο και θα βγεις στον κόμβο για Μουρνιές ακολουθώντας τις πινακίδες για Δρακώνα. Εκεί, στο τέλος του χωριού, έχει στήσει ο Στέλιος Τριλιράκης τη ζωή του. Άφησε πίσω του τα Χανιά και τις ξενοδοχειακές κουζίνες και έστησε το σκηνικό για να υλοποιήσει το όνειρό του. Περιβόλια και ελιές, μποστάνια, για pet κατσικάκια και μικρόσωμα σκυλιά που παίζουν τα πιτσιρίκια του, οζά (ζώα) δικά του. Έχει και 15 γιδομούσχαρα, έτσι λέγεται η ντόπια ράτσα αγελάδας, σαν τη βραχυκερατική, αλλά κοντή, με μακρύ τρίχωμα και λιγοστές ανάγκες σε φαγητό, ευκίνητη και πανέμορφη. Με το γάλα τους τυροκομεί. Ό,τι κόβει από τα μποστάνια, μαγειρεύεται σε κεραμικές γάστρες, στις μασίνες (κουζίνες που καίνε ξύλο), στον ξυλόφουρνο και στις παρασιές (κεραμικές εστίες, που καίνε μικρά ξύλα).

Εδώ, το από την παραγωγή στην κατανάλωση ισχύει 100%. Που σημαίνει ότι αν σε ενοχλούν το λερωμένο από το χώμα παντελόνι και τα δουλεμένα χέρια του αγρότη, δεν θα έρθεις. Αν όμως σε ενδιαφέρει τι μπαίνει στο πιάτο σου και η βαθιά, καταλυτική νοστιμιά της πρώτης ύλης, έχεις βρει τον παράδεισό σου. Η πατάτα, για να τηγανιστεί σωστά στο ελαιόλαδο θέλει πάνω από μισή ώρα, οπότε δίνεις από την αρχή την παραγγελία για να κάνει ο Στέλιος το κουμάντο του. Θα δοκιμάσεις τραγάκι στη λαδόκολλα, χοιρινό ντόπιο, γεμιστά με ρύζι και μυρωδικά, όσπρια και σαλάτες του άλλου κόσμου. Το ψωμί από κριθάρι και στάρι δικά του ψήνεται στον ξυλόφουρνο. Το ίδιο και τα παξιμάδια του.

H Λίτσα στα Αφράτα 

Αφήνεις πίσω σου το Κολυμβάρι Χανίων και συνεχίζεις άλλα 5 χιλιόμετρα. Φτάνεις σε ένα μικρό χωριό, νομίζεις ξεχασμένο από τον θεό, και κάνεις μια στάση στην ταβέρνα «Της Λίτσας τα καμώματα...». Το ζευγάρι των ιδιοκτητών άφησε τα Χανιά για να μεγαλώσει τον κανακάρη του στο χωριό. Άφησαν και τις δουλειές τους και η Λίτσα μπήκε στην κουζίνα. Πρώτες ύλες από την περιοχή, λουκάνικα από χασάπη στις Λουσακιές, κατσίκια από τους κτηνοτρόφους του χωριού, το ίδιο και τα τυριά. Σφακιανό γιαχνί, μανιτάρια στιφάδο, κρεμμυδοκαλίτσουνα, αλλά και πιο «κοσμοπολίτικες» γεύσεις, όπως μαυρομάτικα σαλάτα με ρέγκα καπνιστή και γαριδομακαρονάδα (κατόπιν παραγγελίας) έρχονται στο τραπέζι. Η Λίτσα δεν είναι επαγγελματίας, έχει όμως καλό χέρι και ένα χαμόγελο που σε σκλαβώνει με τη μία. Το ίδιο και ο σύζυγος Δημήτρης, υπεύθυνος για το σέρβις. Η θέα όλα τα λεφτά και σε 1 χιλιόμετρο απόσταση η ήσυχη, πολύ ήσυχη, παραλία, αν αποφασίσεις να κάνεις και μια βουτιά για να ανοίξει η όρεξη πριν καθήσεις στο τραπέζι.

Στα λημέρια του Ρος Ντέιλι

Από το Ηράκλειο ακολουθείς τον δρόμο για Πεζά και πριν φτάσεις στο χωριό, στρίβεις δεξιά για Χουδέτσι. Στην πλατεία του χωριού, δίπλα στο σχολειό και το μουσείο μουσικών οργάνων του Ρος Ντέιλι, η Ρένα μαγειρεύει με την ψυχή της τις συνταγές που ταΐζουν το χωριό, τους επισκέπτες απότο Ηράκλειο, τους ταξιδευτές και τους μαθητές του Ρος που έρχονται εδώ από όλο τον πλανήτη. Την ώρα που πίνεις τη ρακή σου και περιμένεις τους γυρευτούς χοχλιούς μπουμπουριστούς, τις αγνόπιτες και τα πιάτα ημέρας, στο διπλανό τραπέζι μπορεί να στηθεί ολόκληρη ορχήστρα με όργανα γνωστά ή και παντελώς άγνωστα. Θα έχεις μεγάλο άστρο, αν ο Ρος πιάσει τη λύρα.

Η σωστή Γραβιέρα, η κρητική

Τυπικά, αρκούν τρεις μήνες παλαίωσης για να χαρακτηριστεί Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ. Ωστόσο, μόλις στους 6 μήνες αρχίζει να αποκτά την υφή που πρέπει και μετά τον χρόνο θα δώσει συμπυκνωμένα αρώματα. Αν μάλιστα έχεις την τύχη να δοκιμάσεις γραβιέρα διετούς ή ακόμη και τετραετούς παλαίωσης, τότε θα καταλάβεις γιατί έγινε διάσημο το κρητικό τυρί και γιατί δεν έχει τίποτε να φοβηθεί μπροστά σε μια παρμεζάνα. Με τον χουμά (το τυρόγαλα) που μένει από την τυροκόμηση, θα γίνει και η ξινομυζήθρα. –στο τυροκομείο Τσιτσιρίδη, στο χωριό Ασκύφου Σφακίων.