Οι περισσότεροι από τους chefs και τους ανθρώπους που πριν από μια δεκαετία μας έδωσαν το μανιφέστο της Νέας Σκανδιναβικής Κουζίνας, σήμερα προσπαθούν σχεδόν απεγνωσμένα να αποποιηθούν τον όρο και την έννοια αυτής της Νέας Σκανδιναβικής Κουζίνας.
Πρώτος και καλύτερος ο Ρετζέπι (ΝΟΜΑ) τρέχει στο Τόκιο, τη Νέα Υόρκη και το Μεξικό μαζεύοντας συνταγές, ο πρώην sous chef του Christian Puglisi ξεκίνησε ιταλικό εστιατόριο με πίτσες στην Κοπεγχάγη, ενώ το μεγαλύτερο μέρος των πρωταγωνιστών του κινήματος προσπαθούν να βρουν τα λάθη που έγιναν μέχρι σήμερα.
Οι ιδέες της «καθαρότητας» των συστατικών και της «αυτάρκειας»,τονίζουν στο συλλογικό τους κείμενο, είναι δύο αντιλήψεις που εύκολα αγγίζουν τα όρια της ξενοφοβίας και του γαστριμαργικού φασισμού. Οι ίδιοι αποδέχονται πως σήμερα η Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα είναι περισσότερο ένα εργαλείο marketing για το ΙΚΕΑ, παρά μια πραγματική διαδικασία για την κουζίνα. Και όλο αυτό το ζήτημα γίνεται ακόμη σοβαρότερο ιδεολογικά όταν τα ερωτήματα της αυθεντικότητας μπαίνουν στο τραπέζι.
Κοίταζα πριν μερικές μέρες το εξώφυλλο γνωστού περιοδικού, και δεν είδα βέβαια τον Άγιο Ραφαήλ αλλά μια φωτογραφία «ελληνικού» πιάτου, το οποίο ήταν πανομοιότυπο με τα πιάτα του ΝΟΜΑ στη Δανία και ταίριαζε απόλυτα με τη φλυαρία του κινήματος των «ντόπιων» προϊόντων, πιάτων κλπ.
Πρέπει να ομολογήσω πως με κυρίευσε αρχικά μια φοβία, γιατί κάθε τι, ιδεολογημένα «ντόπιο» μου δημιουργεί πια δυσανεξία αλλά και γιατί συνειδητοποίησα ξανά την εθνικιστική λογική πίσω από τις «εθνικές» (δεν εννοώ ethnic) κουζίνες και όλη τη συζήτηση γύρω τους. Ταυτόχρονα, με αφορμή τη συζήτηση για τη «Νέα Ελληνική Κουζίνα», άρχισα να ανατρέχω στην ιστορία του κινήματος της «Νέας Σκανδιναβικής Κουζίνας», το οποίο είναι και αρκετά πρόσφατο και ιδιαίτερα πετυχημένο και προβεβλημένο στα media.
Αξίζει να το δει κανείς το ζήτημα από κοινωνική άποψη. Πώς δηλαδή, ένα ιδεολόγημα στην πραγματικότητα μπορεί να πάρει σάρκα και οστά και να μετατραπεί σε πραγματικό κίνημα. To πιο εντυπωσιακό στοιχείο στην εμφάνιση της Νέας Σκανδιναβικής κουζίνας ήταν η ταχύτητα με την οποία αυτό το κίνημα εξαπλώθηκε σε παγκόσμιο επίπεδο και μετατράπηκε σε πρότυπο κάθε νέου μάγειρα.
Η διαδρομή από τις νεοπλασίες του Αντριά στα ωμά και άπλαστα του Ρεντζέπι είναι πολύ πιο μακρινή απ' ότι φαίνεται. Οι Ισπανοί για να κάνουν την κουζίνα τους γνωστή, βασίστηκαν σε παραδοσιακά μοντέλα, άσχετα που το «νέο» ήταν αυτό που προβλήθηκε. Οι Ισπανοί είδαν την οργανωμένη μαγειρική σαν επέκταση μιας τεράστιας παραγωγικής βιομηχανίας και για το λόγο αυτό ακολούθησαν κλασικές τεχνικές marketing και διαφήμισης, δαπανώντας τεράστια ποσά, ενέργεια και χρόνο για να το καταφέρουν.
Το ίδιο λίγο-πολύ έκαναν και οι Ιταλοί. Οι Σκανδιναβοί αντίθετα επέλεξαν το δρόμο της «ταυτότητας» για να κάνουν την κουζίνα τους γνωστή και φυσικό ήταν να μπλέξουν με ζητήματα ιδεολογικά, όπως η αυθεντικότητα και η εθνικότητα των συστατικών και όχι των πιάτων. Η μαγειρική έτσι πέρασε σε δεύτερη μοίρα καθώς η παγκόσμια σκηνή εμφάνιζε ανάλογα κινήματα. Στα μέσα της προηγούμενης δεκαετίας μάθαμε όλοι όρους όπως locavore, sustainable, food miles κλπ. Ακόμη-ακόμη και η χρήση του όρου μανιφέστο οδηγούσε σε ιδεολογικά μονοπάτια.
Η οικονομική κρίση των τελευταίων χρόνων έχει προκαλέσει τεράστιες αλλαγές στην ελληνική μαγειρική και τα εστιατόρια. Τα ακριβά εστιατόρια πέρασαν σε μια περίοδο δυσπραγίας, τα ακριβά κρασιά εξαφανίστηκαν από τις «λίστες», οι μισθοί υποχώρησαν στις κουζίνες και η συζήτηση για το τι είναι ελληνική κουζίνα και πως πρέπει να αναπτυχθεί επανήλθε.
Η άνθιση που γνωρίζουν τα τελευταία δύο χρόνια τα σουβλατζίδικα και τα «φτηνά» εστιατόρια με την επίφαση της ελληνικότητας δεν είναι βέβαια η απάντηση. Πιθανά το ιταλικό «μοντέλο» να είναι η μοναδική διέξοδος. Δηλαδή η ανάδειξη της περιφερειακότητας, των πρώτων υλών και η μαγειρική διαχείριση αυτών των υλικών η οποία ιστορικά τουλάχιστον στον ελλαδικό χώρο ήταν σχετικά απλή, με στοιχεία εποχικότητας και με πολλές, πάρα πολλές «ξένες» μυρωδιές. Κι αυτή ακριβώς είναι και η αιτία που η ελληνική κουζίνα για να αναπτυχθεί και να βρει τον δρόμο της χρειάζεται μια βασική προϋπόθεση, τη δημοκρατικότητα.
Ας αφήσουμε, λοιπόν, τις «βαθύτερες» έννοιες του έθνους στους λογοτέχνες και τους ποιητές και τις ρομαντικές αντιλήψεις περί εθνικής κουζίνας στους «κράχτες» της Πλάκας.
19°
