«Κατερίνα», μια αυθεντική κρητική ταβέρνα στα ορεινά του Ρέθυμνου

Ανηφορίζοντας από Ρέθυμνο κρατάω σαν τελευταία εικόνα μια φέτα γαλάζιο στον καθρέφτη του αυτοκινήτου. Η θαλασσινή αύρα μένει πίσω και σιγά-σιγά παίρνει τη θέση της ένας αέρας πιο γεμάτος με τη μυρωδιά της κρητικής εξοχής. Προσπερνάω Περιβόλια, Μισίρια, Τσεσμέ και μπαίνω στον Μαρουλά, τον οικισμό που μοιάζει με μουσείο που κατοικείται. Απόγευμα και τα σοκάκια είναι άδεια. Πέτρα, ρωγμές στους παμπάλαιους τοίχους, κάπαρη που κρέμεται πεισματικά από τα ενετικά τείχη και τα γκρεμίσματα παλιών αρχοντικών. Ο Μεγάλος Πύργος επιβλητικός, αιώνιος πάνω μου. Περπατώ στη σκιά του μέχρι που ξεπροβάλλει ένα κατάλευκο εκκλησάκι. Δέκα ακόμα βήματα και η μυρωδιά της καμένης πέτρας χάνεται μπροστά στην ένταση του κρέατος που σιγοψήνεται στα κάρβουνα. Η ταβέρνα «Κατερίνα» κρέμεται σαν παρατηρητήριο πάνω στην πλαγιά καθώς μπροστά της απλώνεται απέραντο το γαλάζιο του Κρητικού πελάγους. 

Κατερίνα: μια νόστιμη ταβέρνα της Κρήτης

Αν εξαιρέσει κανείς την κουζίνα, το μαγαζί δεν έχει κάποιο δικό του κτίσμα. Ουσιαστικά πρόκειται για μία αυλή περιτριγυρισμένη από παλιά, χρωματισμένα ντουβάρια και ένα μικρό μονοπάτι για έξοδο προς τη δυτική πλευρά του χωριού. Καθώς έρχεται το τέλος της ημέρας, όλος αυτός ο αίθριος χώρος βάφεται με ζεστά χρώματα, αναδεικνύοντας ένα γήινο σκηνικό μέσα στην ύπαιθρο, όπου η φύση συνθέτει το "design". Η ταβέρνα λειτουργεί όλο τον χειμώνα με τα βοηθητικά νάιλον που κρέμονται περιμετρικά της πέργκολας. Μερικές ακόμα φωτογραφίες και από τη σιωπή περνάω γρήγορα στα πολλά λόγια, καθώς ο ανοιχτόκαρδος Βαλάντης -ιδιοκτήτης- με καλωσορίζει με κρητική λαλιά. Έχει εκείνο το καθαρό, φιλόξενο βλέμμα των ανθρώπου που δεν βλέπει το φαγητό ως «κόνσεπτ» αλλά ως τραπέζωμα και καλωσόρισμα και είναι έτοιμος να σου διηγηθεί τις ιστορίες του τόπου.

Νομίζω ότι θα ταίριαζε περισσότερο το όνομα «Αυλή» στο μαγαζί σου αλλά κάποιο λόγο θα είχατε για να το ονομάσετε Κατερίνα…
Κατερίνα είναι η μαμά και το είπαμε έτσι λόγω της παρουσίας της σε αυτό το χώρο. Για να καταλάβεις, αυτό που τώρα λέγεται μαγαζί έγινε εντελώς τυχαία και ξεκίνησε το 1995 με ένα μόνο τραπέζι εδώ στην άκρη, πάνω στη χωμάτινη τότε αυλή. Έτσι λειτουργούσε για πάνω από πέντε χρόνια. Ερχόντουσαν φίλοι του πατέρα μου και πίνανε με κάποια συνοδευτικά, κυρίως σαλάτες, αφήνοντας λίγα χρήματα για τα υλικά, παρά για πράμα άλλο. Μετά ήρθε ένα δεύτερο τραπέζι και ένα τρίτο γιατί ο κόσμος που μάθαινε για αυτή την αυλή, με τη θέα που βλέπεις, γινόταν όλο και περισσότερος. Εμάς, ο κόσμος μας έκανε μαγαζί. Η κουζίνα από την αρχή ήταν εκεί στη θέση της, αφού τότε ήταν του σπιτιού μας. Τα βενετσιάνικα σπίτια γύρω είναι συγγενών και η αυλή είναι κοινή για όλη την οικογένεια.

Άρα εσύ μεγάλωσες μέσα σε τέτοιες εικόνες. Άνθρωποι να γελάνε, να πίνουνε και να περνάνε όμορφα. Πότε ουσιαστικά ανέλαβες στο μαγαζί;
Έτσι ακριβώς έγινε και πώς να ξεφύγεις από αυτό. Το 2014, όταν γύρισα από τον στρατό και θα έπρεπε να δουλέψω σοβαρά ανέλαβα το μαγαζί. Ήμουν 20 χρονών αλλά είχα κατασταλάξει στο τι ήθελα να κάνω, ήξερα φυσικά να σερβίρω, να μαγειρεύω, να δοκιμάζω και να βρίσκομαι και στις συζητήσεις στα τραπέζια.

Τον χειμώνα πώς λειτουργεί το μαγαζί;
Για πολλούς εδώ είναι στέκι οπότε καταφέρνω και το έχω ανοιχτό τα Σαββατοκύριακα τουλάχιστον. Δεν έχει φυσικά καθόλου ξένους αλλά είναι ανοιχτά για τοὺς χωριανούς που έρχονται σταθερά για να πιουν μια ρακή, να πουν δυο κουβέντες, να βρεθούν μεταξύ τους. Δεν μπορείς να το κλείσεις το μαγαζί και να τους πεις ελάτε πάλι το καλοκαίρι. Οι χειμώνες εδώ είναι δύσκολοι, το καταλαβαίνεις, οπότε είναι ανάγκη να μένει όσο καταφέρνει ανοιχτό γιατί δίνει κίνηση, ζωή στο χωριό. Γινόμαστε όλοι όπως παλιά μια παρέα. Γελάμε, τρώμε, τρώμε, πίνουμε…αυτό!.

Από ένα τραπέζι βρέθηκες με μαγαζί. Ποιος είναι ο στόχος σου από δω και πέρα;
Ο στόχος μου πάντα είναι να βγαίνει καλό φαγητό. Τίποτα άλλο! Ψάχνω μόνος στη γύρω περιοχή, βρίσκω καλές πρώτες ύλες. Μετά, ένα καλό μαγείρεμα και χαρούμενοι όλοι. Δεν έχει μυστικά η κουζίνα, μην ακούς τι λένε. Φροντίδα θέλει.

Τι θα φας στην ταβέρνα Κατερίνα;

Η «μαμαδίστικη» φροντίδα του μαγαζιού ξεκίνησε με μικρά πιάτα. Χειροποίητα πιτάκια με πολλά χόρτα της περιοχής και στρογγυλοί, καλοτηγανισμένοι κεφτέδες που κάθισαν αναπαυτικά πάνω σε μια γενναία δόση γιαουρτιού με φρέσκο μαϊντανό. Οι βολβοί ωστόσο είναι το πιάτο που με ελκύει περισσότερο στο νησί. Και ο Βαλάντης επιμένει, ότι αν δεν τους δοκιμάσεις, δεν κάθισες ποτέ σε κρητικό τραπέζι. Έτσι, μετά την ωραία φωτογραφία που έκανα στο πιάτο, πέρασα στις γευστικές αντιθέσεις αυτού του ιδιαίτερου μεζέ. Τραγανή υφή που υποχώρησε τόσο όσο, απελευθερώνοντας χυμούς και μια ισορροπημένη γεύση ανάμεσα στη γήινη πικράδα τους και την οξύτητα του ξυδιού. Το ελαιόλαδο παίζει το ρόλο του μεσολαβητή καθώς μαλακώνει την ένταση δίνοντας τελικά μια ελαφρά υπόγλυκη και βοτανική επίγευση. Γεύση που χτύπησε και το καμπανάκι για αλκοόλ. Κάπως έτσι ήρθε στο τραπέζι και η ντόπια ρακή. 

Ο κατάλογος του μαγαζιού είναι μικρός, περιλαμβάνει λίγα ορεκτικά και πέντε κυρίως πιάτα. Το υπόλοιπο παιχνίδι γίνεται με τα πιάτα ημέρας που συμβαδίζουν απόλυτα έτσι κι αλλιώς με τη λογική του Βαλάντη -«σερβίρω ό,τι βρίσκω!». 

Ήμουνα τυχερός καθώς πέτυχα μέρα με τσιγαριαστό και μάλιστα μαγειρεμένο με δεκαπέντε άγρια χόρτα. Το άκουσμα του και μόνο μοιάζει με γαστρονομικό λόττο αφού τόσες διαφορετικές πίκρες και αρώματα είναι δύσκολο να συνυπάρξουν. Ωστόσο, όλη αυτή η βοτανική οξύτητα της κρητικής υπαίθρου υποτάχτηκε κάτω από την τέλεια λιπαρότητα και τη βαθιά νοστιμιά του σιγομαγειρεμένου με ντόπιο κρασί κρέατος. Στο τέλος, η καθαρή και μακρά επίγευση από τον ζωμό μου άφησε εκείνη τη γεμάτη αίσθηση του φαγητού που γιατρεύει το μέσα σου.

Ακολούθησαν τα σκιουφιχτά μακαρόνια με το πλούσιο ντόπιο ανθότυρο από το Πέραμα, εκεί όπου γίνονται ακόμα πράγματα με τον παλιό τρόπο. Ήταν άλλη μια επιβεβαίωση απλότητας, αφού έλειπαν οι περίπλοκες σάλτσες και έφτανε η ζεστασιά των φρεσκοβρασμένων ζυμαρικών που έλιωσε απαλά το ντόπιο τυρί για δώσει αυτή την κρεμώδη υφή στο στόμα. Υπόξινη και ελαφρώς αλμυρή ένταση που ισορρόπησε ιδανικά με τη γλυκιά γεύση που αφήνει το αλεύρι.

Η ιεροτελεστία ολοκληρώθηκε με μια τεράστια ζουμερή, μοσχαρίσια μπριζόλα που επιβλητικά κάλυψε ολόκληρο το ξύλινο πλατό. Απ’ έξω το λαχταριστό χρώμα που δίνει η σχάρα, μέσα όλα τα ζουμιά στη θέση τους. Ένα πιάτο πρόκληση με όλη την αυθεντικότητα της Κρήτης και εκείνη τη βαθιά νοστιμιά που σε κάνει να εκτιμάς κι άλλο την πρώτη ύλη.

Καθώς έγινε νύχτα στην αυλή, άκουσα καλύτερα το Δεύτερο να παίζει στο ραδιόφωνο δίπλα μου. Παρακολουθώ τον Βαλάντη, αυτόν τον απίστευτα επικοινωνιακό τύπο-αυθεντική φιγούρα του τόπου, καθώς ελίσσεται ανάμεσα στα τραπέζια, αλλάζει παρέες με μια μοναδική άνεση, μιλάει φωναχτά, γελάει με την καρδιά του, κάνει χωρατά και την επόμενη στιγμή τρέχει βιαστικά στην κουζίνα. Ξαναβγαίνει αλαφιασμένος και πίσω του ακολουθεί σαν σκιά η κοπέλα του σέρβις κρατώντας κάποιο ζεστό πιάτο. Μια δράση συνεχόμενη, σχεδόν υπνωτιστική ενός ανθρώπου που λειτουργεί σαν συνδετικός κρίκος ανάμεσα στη δημιουργία του φαγητού και την απόλαυση της παρέας. Εμένα μου άπλωσε αρκετές προτάσεις για το φινάλε, όμως ήταν η σφακιανή πίτα που μου έκανε το κλικ. Μυζήθρα στο φύλλο, τηγάνι στεγνό κι ύστερα το θυμαρίσιο, ντόπιο μέλι. Στο τελευταίο δάγκωμα δεν ξεχώριζα πού τελειώνει το τυρί και πού αρχίζει το μέλι. Γεύση Κρήτης που μπορεί εύκολα να σε οδηγήσει σε επανεκκίνηση!

Κατερίνα, Μαρουλάς Ρεθύμνου, 6970916374