Στου «Μερακλή», το φαγάδικο των αγροτών στον κάμπο της Άρτας, πίνοντας πολλά τσίπουρα «Αγλαΐτσα»

Καλοκαίρι, και βρέθηκα τυχαία στην Άρτα. Η πόλη δεν έχει κάτι που να σε κρατήσει ειδικά αυτή την εποχή που η ζέστη έχει διώξει τους πάντες από τους δρόμους και τις πλατείες που αχνίζουν. Όλα εδώ κινούνται αργά, σαν να κολυμπούν σε τοπικό λάδι. Όποιος αναζητά καλοκαίρι, άλλωστε, στρέφεται προς τη γοητευτική Πρέβεζα που δεν απέχει ούτε ώρα από εδώ. Εγώ πάλι αφήνομαι στην αγαπημένη μου φυγή προς την καρδιά του κάμπου, εκεί που η γη αναπνέει μέσα από τα κανάλια της.

Έξι περίπου χιλιόμετρα από την πόλη, ανάμεσα στις Κεραμάτες και τον Ανθότοπο, ο δρόμος περνά μέσα από πορτοκαλεώνες με το έντονο πράσινο να αγκαλιάζει το χρώμα των καρπών, κάνοντας τη διαδρομή, τουλάχιστον ευχάριστη. Πάνω στον κεντρικό δρόμο, αριστερά, στέκεται μόνο του μέσα στα χωράφια ένα μαγαζί που γνωρίζω καλά: «Ο Μερακλής». Καμιά ταμπέλα δεν το φωνάζει, το βρίσκεις επειδή απλά κάποιος σε έφερε εδώ. Δίπλα του η γεφυροπλάστιγγα, η ζυγαριά που μετράει τον κάματο της ημέρας των ανθρώπων του κάμπου, σε πορτοκάλια κυρίως, που φορτωμένα σε καρότσες αλλάζουν τα αρώματα στον αέρα. Τον χειμώνα, ένα νάιλον περιμετρικά προστατεύει το μαγαζί από τον καιρό και ταυτόχρονα αφήνει τους πελάτες να ζουν τη βροχή από πρώτο χέρι. Το καλοκαίρι ανοίγει και αποκαλύπτει μια αναπάντεχη, εξωτική δροσιά, καθώς ο Γιώργος το στολίζει με κάπου πεντακόσιες ανθισμένες γλάστρες, ενώ πάνω από τα κεφάλια των θαμώνων κελαηδάνε καναρίνια. Με την είσοδο στο μαγαζί το μάτι πέφτει κατευθείαν στις πολλές σούβλες, το «ζουμί της υπόθεσης».

Ο Μερακλής είναι η ταβέρνα που ψάχνεις στην Άρτα

Γυρίζουν με αργό ρυθμό και σε καθημερινή βάση, αφού εδώ το ψήσιμο δεν είναι συνήθεια του Σαββατοκύριακου, αλλά μια σταθερή σχέση με τον πελάτη. Προβατίνα, χοιρινό, κοτόπουλο, σπληνάντερο, γαρδούμπα και φυσικά φρυγαδέλι, αυτός ο αυθεντικός μεζές από τρυφερό συκώτι τυλιγμένο σε αρνίσια μπόλια, που σιγοψήνεται μέχρι να αποκτήσει μια τραγανή, ροδοκόκκινη κρούστα. Δεν υπάρχει μενού ημέρας και αυτή η απλότητα μου φέρνει μια ωραία ανακούφιση, δεν χρειάζεται να σκεφτώ ή να επιλέξω τίποτα. Εδώ νιώθω κάπως σαν φιλοξενούμενος σε σπίτι που ξέρει καλά τα κόλπα της φωτιάς.

Κάθομαι. Η ζέστη με ακολουθεί μέχρι την καρέκλα που κολλάει πάνω μου. Αγροτικά παρκάρουν απ' έξω και παρέες σμίγουν. Κουβέντες και φωνές που κινούνται γύρω από τα καθημερινότητα. Σε κάποια γωνιά σχεδόν πάντα, θα δω έναν μοναχικό τύπο να κοιτάζει τον κάμπο με το ύφος ανθρώπου που έχει βρει την ησυχία του μέσα σε αυτό το φιλόξενο καταφύγιο. Η ψυχή του μαγαζιού είναι ο Γιώργος Σερβετάς. Κάνει χιούμορ, πειράζει, σε βάζει στο κλίμα προτού καλά καλά καθίσεις. Σταθερός στο πόστο του, ξέρει πώς να αλλάζει τη διάθεση των ανθρώπων, κρατώντας τους γύρω από το τραπέζι.

Γιώργο, τι όνειρο είδες και έφτιαξες ένα μαγαζί στο πουθενά; 
Ο λόγος είναι η ζυγαριά που συγκεντρώνει κόσμο κάθε μέρα. Οι αγρότες που έρχονται να ζυγίσουν και κατά κάποιο τρόπο έχουν τελειώσει ένα κομμάτι της δουλειάς τους. Δικαιούνται λοιπόν ένα τσίπουρο, ένα καλό μεζέ, μέχρι να πάνε στον επόμενο γύρο.

Αλλά υπάρχουν κι άλλοι πελάτες: τα ρούχα τους ξεχωρίζουν αμέσως από τους ανθρώπους του κάμπου. Είναι περαστικοί που κόλλησαν στην εικόνα του μαγαζιού και τη μυρωδιά της σούβλας ή παρέες που ήρθαν αποκλειστικά για σένα;
Είπαμε, εδώ στον κάμπο αυτό το μαγαζί είναι το διάλειμμα της δουλειάς. Για τους υπόλοιπους, μπορεί και να είμαι ο λόγος που έκαναν τον δρόμο, όπως εσύ καλή ώρα. Και χαίρομαι ειλικρινά που κατάφερα να έχω φίλους από όλη την περιφέρεια και όλη την Ελλάδα. Έρχονται εδώ για ένα τσίπουρο, έναν μεζέ και κυρίως για την καλή καρδιά. Εδώ ταΐζουμε σώμα και μυαλό, γιατί οι πελάτες ξεκουράζονται, νιώθουν όμορφα μέσα σε αυτό το περιβάλλον και, κυρίως, θα ακούσουν μια καλή κουβέντα. Ούτε πολιτική, ούτε διαδίκτυο, τίποτα! Εδώ έρχεσαι για να φας καλά και να ακούσεις ό,τι ιστορία μπορείς να φανταστείς και να απολαύσεις αυτόν τον κήπο.

Τι τρώει περισσότερο ο κόσμος;
Καταναλώνουμε πολύ προβατίνα. Εδώ Ήπειρος παρακαλώ! Ο κόσμος αγαπάει αυτή τη γεύση. Σε προηγούμενο μαγαζί που είχα δούλευα πολύ τις σούπες, και τις κράτησα και εδώ. Όσο και να σου κάνει εντύπωση σερβίρω πάρα πολλές και το καλοκαίρι. Γιατί λίγο το ποτό λίγο η κούραση, μια καλή σούπα, όλα τα γιατρεύει. Έτσι το μαγαζί μεταμορφώνεται λίγο σε ταβέρνα, λίγο σε ξενυχτάδικο, λίγο σε πατσατζίδικο· ό,τι τραβάει η ψυχή σου.

Τι θα φας στον Μερακλή;

Η ψυχή μου γονάτισε στην προβατίνα, γιατί εδώ δεν είναι απλώς ένα πιάτο, αλλά ολόκληρη η φιλοσοφία του ηπειρώτικου κάμπου. Το κρέας αυτό, θέλει τον χρόνο του. Καθώς γυρίζει αργά και σταθερά πάνω από τα κάρβουνα, το λίπος της λιώνει, ποτίζει το ψαχνό και δημιουργεί εκείνη την απίστευτη, τραγανή κρούστα που κλείνει μέσα της όλη τη νοστιμιά.

Έφτασε στο τραπέζι, ζεστή και καθαρή, χωρίς μαρινάδες και μπαχαρικά. Χοντρό αλάτι, πιπέρι και η μαστοριά της φωτιάς. Κάθε μπουκιά μελωμένη, γεμάτη ένταση. Αυτή η προβατίνα είναι ο συνδετικός κρίκος της παρέας, λόγος για να σταματήσει λίγο ο χρόνος. Σαλάτες, πατάτες τηγανητές, τυριά ούτε καν τα είδα. Στάθηκα ωστόσο και στο κοτόπουλο σούβλας. Τραγανό, χρυσαφένιο εξωτερικά, βαθιά ψημένο και ζουμερό πάνω από όλα. Έλιωσε στο στόμα με όλη του την καθαρή, γήινη γεύση της σωστής εκτροφής.

«Και το κοτόπουλο είναι της περιοχής μας, είναι και επώνυμο. «Ανέζας». Γίνεται τόση ωραία δουλειά στο εκτροφείο που δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο από λίγο χοντρό αλάτι, μια ιδέα ρίγανη και μερικές σταγόνες λεμόνι όσο είναι ζεστό». 

Έτσι ακριβώς ήταν και, μετά τα μπόλικα παγωμένα νερά, παρήγγειλα τσίπουρο -τι άλλο εδώ- και άφησα την επιλογή στον φίλο μου. Εκείνος μου παρουσίασε το «Αγλαΐτσα» που αποστάζεται σχεδόν απέναντι από το μαγαζί. Από τον τίτλο ακόμα και το ιδιαίτερο σκίτσο μιας κοπέλας με μπούκλες ένιωσα ότι σε κάτι διαφέρει. Στο ποτήρι εμφανίστηκε διαυγές, κρυστάλλινο, ενώ από την πρώτη γουλιά παρατήρησα ότι έλειπε το κάψιμο, εκείνο το απότομο τράβηγμα στον λαιμό που σε πάει ένα βήμα πίσω. Με κέρδισε αργά με μια βελούδινη αίσθηση που άπλωσε στο στόμα μου. Ο πάγος απελευθέρωσε τα αρώματά του. Πρώτα ήρθε η φρεσκάδα, μετά το έντονο σταφύλι. Και καθώς μου ζέσταινε απαλά τον λαιμό, πέρασε κάποιες ανθικές νότες που θύμισαν τριαντάφυλλο. Επίγευση κομψή και απρόσμενη, που με έσπρωξε αμέσως στην επόμενη γουλιά. Σκέφτηκα ότι αυτή είναι η υπογραφή του παραγωγού, αυτή η ισορροπία που κάνει το ποτό να ταιριάζει σχεδόν παντού. Ένιωσα ότι μπορεί να σταθεί με την ίδια άνεση δίπλα στους θαλασσινούς μεζέδες όσο και στα κρέατα σούβλας. Και επειδή στην επαρχία τα πράγματα γίνονται πολύ εύκολα, με ένα τηλέφωνο και μέσα σε λίγα λεπτά έφτασε ο Δημήτρης Μπίζας, ο εμπνευστής και παραγωγός της «Αγλαΐτσας». 

Το τσίπουρο Αγλαΐτσα

Δημήτρη πες μου καταρχήν για το όνομα που έχεις δώσει στο τσίπουρο. Το ξέρεις ότι είναι το πρώτο που χτυπάει στο μάτι...
Πες μου εσένα πώς σου φάνηκε! 

Ειλικρινά τώρα, για ετικέτα τουλάχιστον τραγικό! Πάντως θα το δοκίμαζα από περιέργεια και μόνο.
Μέσα είσαι. Είναι τραγικό όντως γι’ αυτό και το έβαλα. Άκου πώς έγινε! Η Αγλαΐα είναι η γυναίκα μου και αυτή η μπούκλα στο σκίτσο είναι τα μαλλιά της. Σε κάποια γενέθλιά της λοιπόν είπα να της κάνω πλάκα και στο τσίπουρο που πήγα στην παρέα έβαλα αυτό το σκίτσο με το όνομα της χαϊδευτικά, πράγμα που το κάνει ακόμα χειρότερο. Όλη λοιπόν η παρέα, μου είπε ότι δεν πρέπει να ψάχνω άλλο όνομα για το τσίπουρο που ετοιμαζόμουν τότε να βγάλω, να αφήσω αυτό. Έτσι έγινε! Εμφανίστηκε στην αγορά το 2022 και στην αρχή ήταν λίγο ζόρικα με τέτοιο όνομα. Αλλά όταν πια το προϊόν καταξιώθηκε και πουλούσε τότε ξεπεράστηκε και το πρόβλημα. Γιατί τελικά κάθισε ωραία στον κόσμο. Έγινε ατάκα· άντε να πιούμε άλλη μία Αγλαΐτσα και να φύγουμε!

Πώς θα χαρακτήριζες το τσίπουρό σου εσύ που ξέρεις πως γίνεται;
Είναι παραδοσιακά ηπειρώτικο. Περνάει από πολλές αποστάξεις που το φτάνουν στους 70 βαθμούς αλκοόλης και καταλήγει στην αγορά κρατώντας τους 40 βαθμούς του. Η συνταγή που χρησιμοποιώ είναι αφοπλιστικά απλή, αλλά ταυτόχρονα απαιτητική. Καταλαβαίνεις πως όταν λείπουν τα έξτρα αρώματα τότε σίγουρα χρειάζεσαι πρώτη ύλη άριστης ποιότητας. Η απόσταξη πραγματοποιείται σε έναν σύγχρονο χάλκινο άμβυκα με ενσωματωμένη στήλη κλασματικής απόσταξης. Τι είναι αυτό; Είναι ένας  υβριδικός τρόπος που συνδυάζει την παράδοση με την τεχνολογία, ώστε να έχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα. Ο χάλκινος κάδος κρατά ζωντανά όλα τα πλούσια, αυθεντικά αρώματα και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά από τα σταφύλια, ενώ η στήλη που βρίσκεται στην κορυφή του απομονώνει με απόλυτη ακρίβεια μόνο την «καρδιά», το ποιοτικότερο και πιο γευστικό κομμάτι της απόσταξης, αφήνοντας εκτός τα βαριά και ακατάλληλα στοιχεία. Έτσι το τσίπουρο αποκτά φινέτσα και ένα απόλυτα κρυστάλλινο, ισορροπημένο αποτέλεσμα, χωρίς να χάνει, ούτε στο ελάχιστο θα έλεγα, τον παραδοσιακό του χαρακτήρα. Από κει και πέρα τα υπόλοιπα συστατικά είναι τα γνωστά. Αγάπη για το προϊόν, μεράκι και πολλή υπομονή πάνω από το καζάνι. 

Μετά από τέσσερις κοντά ώρες στο μαγαζί δεν είχα καμιά αμφιβολία για το αποτέλεσμα. Η γνώριμη ζάλη δεν ήρθε ποτέ ενώ το απόσταγμα, σε συνδυασμό πάντα με το χιούμορ του Γιώργου, ξεκλείδωσε μια αναπάντεχα ευχάριστη διάθεση. 

Το δεύτερο ξάφνιασμα ήταν το καινούργιο κρασί της Bizas Winery & Distillery που έφερε ο Δημήτρης από το αυτοκίνητο. Ροζ μπουκάλι, ροζέ κρασί και «Ροζ Γαϊδούρι» το όνομά του. Πρόκειται για ένα πάντρεμα Αγιωργίτικου με μοσχάτο που καταφέρνει αυτό το λαμπερό ροδίζον χρώμα με κάποιες πορτοκαλί ανταύγειες στο φως. Έντονα φρουτώδες στη μύτη· μου έβγαλε κεράσι.

Από ό,τι φαίνεται Δημήτρη η ετικέτα από το τσίπουρο δεν σου πήγε κι άσχημα για να φτάσεις σε αυτό το κρασί…
Ισχύει. Το τσίπουρο, μάλιστα, μεγάλωσε το δίκτυό μας. Έτσι, αυτή τη στιγμή, είμαστε οργανωμένοι τόσο στην Αθήνα όσο και στη Θεσσαλονίκη. Με αυτό το κρασί όμως ήθελα, μετά τα κρασιά «Άρτιος» που ήδη έχουμε, να δώσω και μια άλλη, διαφορετική νότα, τόσο στο όνομα όσο και στη γεύση. Το «Ροζ Γαϊδούρι» λοιπόν μπορεί να συνοδεύσει ελαφριά πιάτα αλλά είναι και ένα εξαιρετικό απεριτίφ.

Ο Γιώργος πρόλαβε και μου έφερε στο τραπέζι έναν αχνιστό πατσά με μοσχαρίσιο κρέας. Αν και δεν είμαι λάτρης του είδους, οφείλω να ομολογήσω ότι τον απόλαυσα μέχρι την τελευταία κουταλιά. Ένα πιάτο θεραπευτικό και βαθιά νόστιμο, που έκλεισε τη μέρα με τον πιο ζεστό, παραδοσιακό τρόπο.

Κάπου αλλού αυτό που εδώ έζησα το λένε slow dining· το προφέρουν και το χρεώνουν ανάλογα. Ο φίλος μου ο Γιώργος, ο μερακλής, μου το είπε καθόλου προσποιητά όταν σηκώθηκα να φύγω: «Κάτσε…πού θα πας; Δοκίμασε κι αυτό· υπάρχει χρόνος και για το άλλο, απλά δεν το ξέρεις ακόμα…!».