Πιάτα που γράφουν ιστορία: ο αχνιστός ροφός στο Atelier Papaioannou

Βουτάω το κουτάλι στο βάθος της ψαρόσουπας. Τα χείλη μου κολλάνε από το κολλαγόνο του ψαριού, η γλώσσα μου εξερευνεί έκπληκτη την τόση νοστιμιά. Καταφτάνει ένα πιάτο με καραβίδες – ψημένες στην εντέλεια, ραντισμένες μονάχα με αγουρέλαιο. Κι αυτό το sashimi παλαμίδας πόσο δροσερό, καλοκαιρινό ταίρι κάνει με την ντομάτα, την κάππαρη κι όλο το άρωμα της ρίγανης! Μα ποιος μαγειρεύει τόσο ωραία; Και –κυρίως– πού βρήκε αυτή την πεντάφρεσκη πρώτη ύλη; Περιττές ερωτήσεις. Στο Atelier Papaioannou ποτέ δεν τρως κάτι λιγότερο από το «πιο φρέσκο δεν γίνεται».

Κώστας Παππάς, ο σεφ στο Atelier Papaioannou

Από την κουζίνα βγαίνει ο νεότατος σεφ, δεν έχει φτάσει ακόμη ούτε τα 30. Ο Κώστας Παππάς, όμως, ως ανιψιός του Γιώργου Παπαϊωάννου, μεγάλωσε μέσα στις κουζίνες, από  παιδί ξεκίνησε καθαρίζοντας ψάρια. «Στην αρχή δεν ήθελα να γίνω μάγειρας», μου λέει. «Έβλεπα πόσο δύσκολο είναι, πόσο πολλές οι ώρες, κι έλεγα “Παναγία μου, μακριά!”. Αλλά επειδή δεν ήμουν και πολύ καλός μαθητής, πήγα τελικά στη Le Monde. Και στο πρώτο εργαστήριο είπα “Τέλος! Αυτό είναι για μένα!”. Μου άρεσε πάρα πολύ». Στη συνέχεια ο Κώστας δούλεψε σε αρκετά εστιατόρια, ανακαλύπτοντας και μαθαίνοντας ακόμη περισσότερα για το ψάρι και τα μυστικά του, ώσπου ήρθε η στιγμή να αναλάβει το Atelier Papaioannou. «Με όλη αυτή την εμπειρία», λέει, «είπα να δώσω βάση στη zero waste φιλοσοφία». Ένα τέτοιο παράδειγμα πιάτου είναι τα paccheri σε ζωμό κακαβιάς από πετρόψαρα, πούδρα από πετρόψαρα και αρσενικό Νάξου. «Τα πετρόψαρα τα σηκώνουν οι ανεμότρατες και πετιούνται, γιατί είναι δύσκολο ψάρι για τα εστιατόρια – μιλάμε για πολύ μικρά ψαράκια, που δεν ξεπερνούν τα 180 γρ. Εμάς μας παίρνει 3-4 ώρες να τα φιλετάρουμε. Ύστερα τα καπνίζουμε σε ξύλο οξιάς και με τα κόκαλά τους κάνουμε μια κακαβιά, ενώ τα φιλετάκια τα μαγειρεύουμε σοφρίτο. Στη συνέχεια τα αποξηραίνουμε και φτιάχνουμε μια πούδρα, φανταστείτε κάτι σαν panko. Βράζουμε τα ζυμαρικά στην κακαβιά κι από πάνω τρίβουμε αυτή την πούδρα από τα πετρόψαρα για το τραγανό στοιχείο. Στο τέλος δένουμε με αγουρέλαιο – όχι με τυρί, ούτε με βούτυρο».

Ροφός αχνιστός signature: ένα από τα ωραιότερα πιάτα με ψάρι στην Αθήνα

Και αυτά τα paccheri, πραγματικά, έχουν τη θάλασσα μέσα τους. Είναι κι άλλο ένα πιάτο που με κάνει να κοιτάξω τον Κώστα με απεριόριστο θαυμασμό. Στον κατάλογο θα το βρεις ως «Ροφός αχνιστός signature» και η περιγραφή δεν αποκαλύπτει ότι πρόκειται για ένα από τα ωραιότερα πιάτα με ψάρι που θα φας σε όλη σου τη ζωή… Ο σερβιτόρος έρχεται με μια τεράστια πιατέλα. Μέσα της μεγάλα κομμάτια ροφού ξεπροβάλλουν μέσα από μια πληθωρική, γενναιόδωρη και ζουμερή σάλτσα. Ακολουθεί κίνηση ματ: ο σερβιτόρος αδειάζει μέσα στην πιατέλα ένα μπολ με χρυσοτηγανισμένες και ζουμπουρλές πατάτες, κομμένες κυδωνάτες. Ανακατεύει, εσύ δοκιμάζεις κι απ’ αυτή τη στιγμή είσαι σίγουρος ότι ποτέ πια δεν θα ξεχάσεις τη γεύση αυτού του πιάτου: λεμονάτη, θαλασσινή, απίστευτα νόστιμη.

Από τον signature ροφό μέχρι τη βλαχοσφυρίδα φρικασέ (άλλο επικό πιάτο…) ή οποιοδήποτε θαλασσινό πιάτο του καταλόγου, ένα πράγμα είναι πάντα αδιαπραγμάτευτο στο Atelier Papaioannou: η ποιότητα. Ρωτάω τον Κώστα πώς καταφέρνουν και βρίσκουν πάντα τόσο φρέσκο ψάρι: «Με αϋπνίες! Τα ψάρια 3 με 4 το πρωί μπαίνουν στην Ιχθυόσκαλα. Έπειτα, συνεργαζόμαστε και με ψαροτουφεκάδες – έχουμε ένα δίκτυο 50-60 ανθρώπων σε όλη την Ελλάδα. Και, τέλος, είναι ο σεβασμός στην εποχικότητα: μόνο έτσι μπορείς να πάρεις το 100% της γεύσης».

Τώρα μόνο συνειδητοποιώ ότι δεν μίλησα καθόλου για το ίδιο το εστιατόριο. Δεν είπα καθόλου για τα τραπέζια με τα κολλαριστά τραπεζομάντιλα, την όμορφη σάλα, το περιποιητικό σέρβις, που σε κάνει να νιώθεις βασιλιάς, κι αυτή τη μαγική αυλή, που κάνει το αθηναϊκό καλοκαίρι να μοιάζει με όαση. Το Atelier Papaioannou είναι ένα πραγματικά υπέροχο εστιατόριο, αλλά πρώτη φορά νιώθω ότι αυτό δεν έχει σημασία: ποιος προσέχει τη σκηνή όταν το έργο είναι τόσο καλό;

Δημητρίου Βασιλείου 14, Νέο Ψυχικό, 2102650200
Δευτέρα έως Σάββατο 13.00-00.00, Κυριακή 13.00-19.00