To Teknó μόλις άνοιξε στο Κολωνάκι και είναι ταυτόχρονα club κι εστιατόριο
Λονδίνο, Οαχάκα, Βαρκελώνη, Σαν Σεμπαστιάν. Ο Σταύρος Συγγρός, αν και μόλις 27 χρονών, έχει δουλέψει στις μισές γαστρονομικές πρωτεύουσες του κόσμου. Μα πότε πρόλαβες; Τον ρωτάω με θαυμασμό και εκείνος γελάει. «Ε, τα έκανα λίγο γρήγορα τα πράγματα», λέει, και πιάνει να μου εξηγεί πώς φτιάχνουν τη σάλτσα μόλε στο Μεξικό. Καθόμαστε στην ωραία μπάρα του Teknó, ένα ωραίο, fun στέκι που ο Σταύρος μόλις άνοιξε στο Κολωνάκι (ακριβώς δίπλα στο Rock ‘n’ Roll) μαζί με τα αδέρφια του, Βαγγέλη και Δημήτρη, και τον επιχειρηματία Γιάννη Μωράκη.
Teknó: νέο κι ωραίο στέκι στο Κολωνάκι
Το Teknó είναι μαγαζί… μυστηριώδες. Χαμηλός και κατακόκκινος φωτισμός, μυστικές (και prive) γωνιές, το booth του dj σε πρώτο πλάνο, μια που ο ρόλος του είναι καίριος. Η ιδέα είναι περίπου ένα club που έχει και (ωραίο) φαγητό. Δηλαδή, έρχεσαι για να φας κάτι νόστιμο και μένεις για το πάρτι. Τις Πέμπτες παίζει παλιά ελληνικά, Παρασκευή και Σάββατο disco house και groovy («παίζουμε πιο fun μουσικές, να περνάει καλά ο κόσμος!», λέει ο Βαγγέλης), ενώ ταυτόχρονα λειτουργεί και ως γκαλερί, αφού στους τσιμεντένιους τοίχους του κρέμονται έργα καλλιτεχνών.
Και τι τρώμε πριν χορέψουμε; Απαντά ο Σταύρος: «Tapas style fusion. Το μενού έχει αρκετές επιρροές από την Ισπανία, αλλά σε πιο νεουορκέζικο στιλ, ας πούμε ένα πολύ προσεγμένο bar food. Πάνω απ’ όλα ήθελα το φαγητό να είναι προσιτό, να μπορεί να φάει κάποιος με 25-30€». Κοιτάω τον κατάλογο. Βλέπω πιατέλα με αλλαντικά ωρίμασης, τυριά μικρών παραγωγών και σπιτικά chips, προζυμένιο ψωμί που σερβίρεται με ελαιόλαδο από τη Μάνη, βούτυρο και ανθό αλατιού, ψάρι ημέρας semi crudo με σάλτσα pil-pil (σ.σ. βάσκικη σάλτσα που ο Σταύρος, μαντεύω, έφερε μαζί από τα ταξίδια του), ένα σάντουιτς με τηγανητό κοτόπουλο, βούτυρο με μέλι, θυμάρι και πικάντικη μαγιονέζα, που μου φαίνεται πολύ ενδιαφέρον…
Στο Teknó για φαγητό, ποτό και πολύ χορό
Ο Σταύρος ακουμπάει μπροστά μου μια Caesar’s με κοτόπουλο το οποίο έχει μαρινάρει μια μέρα σε άλμη. Νόστιμη πολύ! Ύστερα καταφθάνει με κατσικίσιο τυρί, το οποίο σερβίρει μαζί με πιπεριές Φλωρίνης κονφί και κηρήθρα – ένα ωραίο και διαφορετικό ορεκτικό. Σειρά έχει το κριθαρότο με σουτζούκι και χτένια το οποίο, αν το επιθυμείς, μπορεί να έχει και μαύρη χειμερινή τρούφα, με έξτρα χρέωση. «Είναι ένα πιάτο που το κάνουν και στην Ισπανία. Βέβαια στην Ισπανία βάζουν τσορίθο, όχι σουτζούκι! Δεν έχει καθόλου βούτυρο, δένει από το άμυλο και το κολλαγόνο που έχει ο ζωμός», λέει ο Σπύρος. Η αποκορύφωση έρχεται με μια μοσχαρίσια μπριζόλα τέλεια ψημένη: striploin Ουρουγουάης 200 ημερών σίτευσης, περιχυμένη με μια πεντανόστιμη demi-glace και πιπεριές confit. Ταιριάζει υπέροχα με τις διπλοτηγανισμένες πατατούλες (Νάξου), γενναιόδωρα πασπαλισμένες με παλαιωμένη παρμεζάνα και ένα μυστικό μείγμα 20 μπαχαρικών. Μην παραλείψετε το γλυκό: το Torrijas είναι η ισπανική εκδοχή του French Toast, δηλαδή καραμελωμένο ψωμί brioche που μουλιάζει σε γάλα μαζί με μπαχαρικά, και που εδώ σερβίρεται μαζί με ένα αιθέριο παγωτό φιστίκι.
Η κουζίνα κινείται σε δύο επίπεδα: εδώ θα απολαύσετε και τα παραδοσιακά σας, αλλά και πιάτα που να κινούνται στη λογική του (ανεπιτήδευτου) fine dining
Με απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη και στα αλιευτικά αποθέματα, αναδεικνύει κάθε πολύτιμο κομμάτι του ψαριού μέσα από μια ουσιαστική head-to-tail φιλοσοφία και μια ξεκάθαρη zero waste δέσμευση
11°
