Ο Κομνάς Τράκας ήταν ήρωας του 1821. Από αυτόν πήρε το όνομά του ο μικρός πεζόδρομος ανάμεσα στην Πατησίων και τη Δροσοπούλου, στην καρδιά της Κυψέλης. «Ήταν ένας πεζόδρομος που δεν είχε τίποτα, αλλά τα είχε όλα κοντά… την Πατησίων για παράδειγμα», λέει ο Μάριος Παπαχατζής που μαζί με τον Αντώνη Βόγκλη, τον Δημήτρη Λούρα και τον Μάριο Νίκολι άνοιξαν πριν λίγους μήνες στη γωνιά του πεζόδρομου ένα αληθινό στέκι. Το είπαν… Κόμνα Τράκα, παραλλάζοντας λιγάκι τον τονισμό.
Κόμνα Τράκα: ένα αληθινό στέκι στην Κυψέλη
«Μα πόσο όμορφο μαγαζί!», σκέφτηκα την πρώτη φορά που βρέθηκα εδώ. Ήταν ένα πρωινό Σαββάτου, ανοιξιάτικο, ο ήλιος έμπαινε από τις μεγάλες τζαμαρίες, οι Κυψελιώτες έπιναν τον καφέ τους στη λιακάδα του πεζόδρομου κι εγώ μόλις είχα δαγκώσει μια μπουκιά από ένα υπέροχο σάντουιτς, υπέροχο σε βαθμό που καθόλου δεν περίμενα. Το Κόμνα Τράκα είναι απλό, πάναπλο, ένα café bar, ανοιχτό από το πρωί έως το βράδυ για καφέ, ποτό και κάτι να τσιμπήσεις. Αλλά όλα όσα κάνει ή σερβίρει είναι αψεγάδιαστα. Έχει και κάτι άλλο διαφορετικό: προσωπικότητα. Δεν πρόκειται για ένα ακόμα μαγαζί copy-paste, δεν μοιάζει με κανένα άλλο. Και πώς να μοιάσει όταν ακόμη και τα ξύλινα έπιπλα που θα δεις τα έφτιαξε ένας από τους ιδιοκτήτες του;
«Θέλαμε λίγο να φέρουμε την παλιά Αθήνα, ακόμη και στη μουσική -για παράδειγμα, παίζουμε συχνά Χατζιδάκι-, ή στο φαγητό, μια που και το μενού μας είναι λίγο παλιακό. Θα φας, ας πούμε αυγά μάτια, έχουμε και παγωτό μηχανής», λέει ο Μάριος. Ασυναίσθητα κοιτάω την παλιά ταμπέλα στον τοίχο, που γράφει «Ζαχαροπλαστείο» - για την ακρίβεια γράφει «Αχαροπλαστείο», στην πορεία των χρόνων κάπου της παράπεσε το «Ζ». Λέει και πάλι ο Μάριος: «Η ταμπέλα ήταν εδώ όταν νοικιάσαμε το χώρο. Αργότερα μάθαμε ότι ήταν ένα πολύ γνωστό ζαχαροπλαστείο της Κυψέλης, διάσημο για την πάστα ποντικάκι του».
Τυλιχτό, ντολμαδάκια και μερικά τέλεια σάντουιτς
Νομίζω πάντως ότι το Κόμνα Τράκα θα γίνει διάσημο για το τυλιχτό του. Έχει πίτα, dressing γιαουρτιού, ντομάτες, μπαχαρικά και γύρο από χοιρινό λαιμό που τον φτιάχνουν εδώ, σιγοψήνοντας τον για πολλές ώρες. Είναι με διαφορά το best seller, αλλά εγώ έχω πάθει πλάκα και με το tuna melt, ένα (φανταστικό) σάντουιτς τόνου με μπαχαρικά, λιωμένα τυριά και βούτυρο κλαριφιέ. Για να μη μιλήσω για τις χειροποίητες κοτομπουκιές… Μα, επιτέλους ποιος κάθεται να φτιάξει από την αρχή χειροποίητο γύρο, βούτυρο κλαριφιέ και κοτομπουκιές σε ένα συνοικιακό μαγαζί; Ο Σταύρος Συγγρός.
Ο Σταύρος είναι ο σεφ, που πριν καταλήξει στο Κόμνα Τράκα, έχει κάνει τη μαγειρική θητεία του στις γαστρονομικές πρωτεύουσες του κόσμου: Λονδίνο, Oaxaca, Βαρκελώνη, San Sebastian. Τον ρωτάω ποιος λογικός μάγειρας κάθεται να κάνει όλη αυτή την προετοιμασία, εκείνος γελά και να τι μου απαντά: «Το κάνω γιατί το αγαπάω. Θέλω να βγαίνουν ωραία πράγματα από την κουζίνα». Όπως για παράδειγμα αυτό το λαχταριστό carpaccio από ολόφρεσκο ελληνικό τόνο, ελαιόλαδο Μάνης, αλάτι Κυθήρων, ξύσμα lime κι άνηθο που ακουμπάει τώρα μπροστά μου. Δεν έχω τίποτα άλλο να πω.
Το Κόμνα Τράκα έχει δύο μενού: ένα με το πρωινό του που σερβίρει από τις 10.00 έως τις 14.30 και που εκτός από το tuna melt περιλαμβάνει κι άλλα ενδιαφέροντα πράγματα (π.χ. χωριάτικα τηγανιτά αυγά με αλατισμένο γιαούρτι, καμένο βούτυρο και φουντούκια ή σάντουιτς με κατσικίσιο τυρί, χοιρομέρι και μαρμελάδα) και άλλο ένα που σερβίρεται από τις 14.30 μέχρι τις 00.00. Εδώ έχει και ντολμαδάκια, έχει και πρόβειο λουκάνικο Ξάνθης, έχει και το τυλιχτό των ονείρων μας.
Όλα αυτά τα συνοδεύεις με ποτό, κρασί, μπίρες και εξαιρετικά cocktail τα βράδια ή με άψογο καφέ αν έχεις έρθει μέρα. Και δεν θες καθόλου να φύγεις.
Με ρίζες στην παράδοση και καθοδηγούμενη από την ακρίβεια, η κουζίνα τιμά τις κλασικές τεχνικές, τα εξαιρετικά υλικά και τις τολμηρές, εκλεπτυσμένες γεύσεις
10°
