Η Σούλα, στην Κυψέλη, είναι ένα μαγειρείο που το λες και σπίτι
Ναι, η Κυψέλη βιώνει μια απερίγραπτη αναγέννηση, ναι, η Κυψέλη είναι το νέο χοτ σημείο της πόλης, σε όλα θα συμφωνήσω, πόσο μάλλον που με την Κυψέλη με συνδέουν οικογενειακοί δεσμοί και παιδικές μνήμες και καθόλου δεν μου άρεσε μαραζωμένη, παραμελημένη, να έχουν όλοι ξεχάσει το ένδοξο και κοσμικό παρελθόν της.
Στην Κυψέλη μαγαζιά ξεπετάγονται κάθε μέρα και σε κανένα δεν βρίσκεις τραπέζι, αν όμως αντιμετωπίζεις πείνα φλογερή και ονειρεύεσαι κάτι ονειρεμένα μαγειρεμένο, πίστεψέ με, θα δυσκολευτείς να δώσεις απάντηση στο πρόβλημά σου. Οπότε η φρεσκότατη Σούλα, με τον χαριτωμένο και πολλά υποσχόμενο υπότιτλο Rustic Food, έχει στοχεύσει διάνα στο πρόβλημα της γειτονιάς.
Η Νάτυα και η εστίαση έχουν παρτίδες από παλιά, καθώς έχει δουλέψει στη ζωή της σε πλείστα-όσα μαγαζιά της πρωτεύουσας. Για την ακρίβεια, η δουλειά της είχε πάντα να κάνει με κάποιο εστιατόριο. Σε κάποιο από όλα αυτά, γνώρισε τον Αντρέα Κυβέλο. Από συνάδελφος προήχθη σε σύζυγο και, τώρα πια, και σε συνέταιρο στη Σούλα. Αν αναρωτιέσαι ποια είναι η Σούλα, είναι η μαμά του Αντρέα και δεινή μαγείρισσα, αφού η οικογένεια για 16 χρόνια, διατηρούσε στη θαλασσινή Δαιμονιά της Λακωνίας τον Γλάρο, ταβέρνα διάσημη στην περιοχή.
Το μαγειρικό παρελθόν και των δύο βρήκε την καταλληλότερη στέγη στη θέση μιας παλιάς, ένδοξης ταβέρνας της Κυψέλης. Δεν άλλαξαν και πολλά από την προηγούμενη ιδιοκτησία. Απλώς τη μεταμόρφωσαν σε σπιτική τραπεζαρία, με τον φιστικί μπουφέ και την κόκκινη λουλουδιαστή τραπεζαρία της, την ορθάνοιχτη στα μάτια σου κουζίνα, το ψυγείο με τα ποτά και τα πέντε-έξι μόλις τραπεζάκια. Αριστούργημα υπομονής και χάρμα οφθαλμών, η τοιχογραφία κάποιου παλιού γεωργιανού μοτίβου, που ζωγράφισε με τα χεράκια της, με κιμωλία και υπομονή γαϊδάρου, η κόρη της Νάτυας.
Γύρω κυκλοφορούν φίλοι, το σκυλάκι της οικογένειας και μια γενικότερη αύρα χαλαρότητας και φιλικού σπιτιού, που σε αγκαλιάζει κιόλας από το κατώφλι. Στην κουζίνα, μαγειρεύει ο Αντρέας. Με λαχτάρα μεγάλη να σώσει τις παλιές συνταγές της μαμάς και της γιαγιάς. Από μια μακριά λίστα με τίτλους πιάτων που έχει μόνος του καταστρώσει, επιλέγει κάθε πρωί το μενού της ημέρας, ανάλογα με το τί θα βρει στην αγορά. Εδώ δεν υπάρχουν προμηθευτές, βοηθοί στην κουζίνα και σερβιτόροι. Μόνο μια χειροποίητη κουζίνα, όπως μαγειρεύεις κι εσύ στο σπίτι σου. Κλασικές και αγαπημένες συνταγές της παράδοσης αλλά και μια νότα εξωτισμού. Η Νάτυα έχει αφήσει το άρωμα και το αποτύπωμά της στην καρδιά του Αντρέα και αυτό επηρεάζει τα αρώματα της κατσαρόλας του. Ξεκινώντας από το ψωμί, αυτή τη λεπτή, σαν λαγάνα, μαστιχωτή γεωργιανή πίτα, που ψήνει ο αυθεντικός φούρνος της Νάτυα.
Τι θα σου μαγειρέψει η Σούλα;
Ξεκινήσαμε με την πιο μυρωδάτη, εξωτικά ευωδιαστή σούπα με κόκκινες φακές, κουρκουμά, κανέλα, ρίγανη και κόλιαντρο που έρχεται με τραγανές λωρίδες πίτας που έχουν ψηθεί με ντομάτα και μυρωδικά. Κι εδώ να μείνεις, θα έρχεσαι κάθε μέρα γι’ αυτή την αξέχαστη σούπα, που ξέρει τόσο σοφά να ισορροπεί τις εντάσεις των μυρωδικών σου και να σε ταξιδεύει σε μια γενικότερη Ανατολή, από την Τυφλίδα ως τη Βηρρυτό και το Δελχί.
Για να περάσουμε στα σπιτικά χινκάλι, τη γεωργιανή σπεσιαλιτέ με τα παχουλά ραβιόλι που βράζουν απλά σε νερό. Όσες φορές τα αγόρασα κατεψυγμένα έμεινα με τη γεύση της απογοήτευσης, ώσπου να συναντηθώ με αυτό το μαγικό χινκάλι, το οποίο η Νάτυα μας εξηγεί πώς τρώγεται: το πιάνεις από την κορυφή του, δαγκώνεις και ρουφάς το πεντανόστιμο ζουμάκι, αντίδοτο ένα κι ένα στο χανγκόβερ όπως μας πληροφόρησε. Το μυστικό της νοστιμιάς βρίσκεται στην τέχνη του Αντρέα, που το βράζει αλ ντέντε, το γεμίζει με μείγμα από χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά (όχι μόνο χοιρινό όπως προστάζει η παράδοση) και κυρίως, στον μπόλικο φρέσκο κόλιαντρο που διόλου δεν τον λυπάται και πολύ σωστά κάνει.
Για να περάσουμε μετά στα τηγανητά, ολοτράγανα και αλάδωτα ρολάκια με κιμά, γεωργιανός μεζές κι αυτός και από ‘κει να γυρίσουμε στη Λακωνία με ένα ονειρεμένο σαϊτι που μόλις βγήκε καυτό από το τηγάνι. Χορτόπιτα ρολό, που ξεχειλίζει αρώματα από όλα τα μυρωδικά του Θεού και της άνοιξης, κρατώντας στο άψογο τηγάνι ολοζώντανα και καταπράσινα τα πλούσια χορταρικά της γέμισης, μέσα σε ένα λεπτό, χειροποίητο φύλλο.
Προσωπικά ζήλεψα τα φρέσκα φασολάκια και διόλου δεν το μετάνιωσα. Υπέροχα μαγειρεμένα, με ισορροπίες στην ντομάτα και το ελαιόλαδο και μπόλικο μαϊντανό, ήρθαν και έδεσαν ταμάμ με την πιο βουτυράτη, ρουστίκ φέτα από τον Πόρο. Διαφορετικό και το μπριάμ, μελωμένο, ελαφρύ, ευωδιαστό. Τα ρεβύθια με χόρτα και μπόλικο, γλυκό κρεμμύδι, χυλωμένα και ιδανικά για βούτες, ένα από τα νοστιμότερα πιάτα τους, μαζί με το κατσικάκι, για το οποίο πολύ περηφανεύεται ο Αντρέας. Συνταγή απλούστατη της μαμάς, μόνο καλό κρέας κοκκινιστό πάνω σε μια πλούσια μακαρονάδα με τριμμένο κεφαλοτύρι.
Το μεγάλο, αφράτο μπιφτέκι θυμίζει μαμά και σπιτικό φαγητό, αν και την παράσταση κλέβουν οι μελωμένες πατάτες που δεν ξέρω πώς τα καταφέρνει και τις κάνει σαν κάστανο, με όσο πρέπει λεμονάκι, μέσα σε μια χυλωμένη σαλτσούλα. Με μεράκι φτιαγμένα και τα γεμιστά και στο τέλος τα συγκινητικά νόστιμα γλυκά του κουταλιού που φτιάχνει η μαμά Σούλα και τα στέλνει στην Αθήνα. Κίτρο, πορτοκάλι, περγαμόντο και μύρισε η Κυψέλη Λακωνία.
Η γειτονιά μπαινοβγαίνει ήδη με ενθουσιασμό ή παραγγέλνει το φαγάκι της στο σπίτι, κατά τις 7 με 8 το βράδυ κλείνουν, αφού ξεπουληθούν οι μαγεριές της ημέρας. Αξίζει, όμως, να τους προλάβεις μετά το γραφείο για να ζήσεις από κοντά όλο το πακέτο και όχι μόνο το πακέτο του φαγητού. Αυτή τη χαλαρή αίσθηση ότι βρήκες μια δικιά σου οικογένεια, που σε περιμένει με ζεστό, καλοφτιαγμένο φαγάκι και πολλά χαμόγελα. Αξία ανεκτίμητη για τους μοναχικούς της πόλης. Γιατί από μόνη της η γεύση δεν μπορεί να σου πει όλες τις ιστορίες.
Ο πολυβραβευμένος σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου δημιουργεί πιάτα βασισμένα σε φρέσκα προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς, τιμώντας τη γη και τη θάλασσα της Μακεδονίας
25°
