Αισώπου Μύθοι: νόστιμη ελληνική κουζίνα στου Ψυρρή
Η οδός Αισώπου είναι ένα μικρό στενάκι στου Ψυρρή, το εστιατόριο που ψάχνω είναι εμπνευσμένο από αυτήν. Βρίσκω το «Αισώπου Μύθοι» στο ισόγειο μιας παλιάς αθηναϊκής κατοικίας, που έχει ανακαινιστεί με σεβασμό στην αρχιτεκτονική ταυτότητα του κτιρίου – ως και το αρχικό (υπέροχο) πλακάκι έχει διασωθεί και στολίζει το αίθριο. Στους τοίχους σκηνές από τους μύθους του Αισώπου: η αλεπού που δεν φτάνει τα σταφύλια, ο πελαργός που δίνει ένα μάθημα στην αλεπού, ο κόκορας που έψαχνε για σπόρους και βρήκε ένα άχρηστο δαχτυλίδι.
Δεν ξέρω αν το καταλάβατε, αλλά αυτό το εστιατόριο αγαπά τον ελληνικό πολιτισμό και την κληρονομιά του - ειδικά τη γαστρονομική. Για αυτό άλλωστε και στην κουζίνα του έβαλε αρχηγό τον Δημήτρη Αϊβαλιώτη, βραβευμένο σεφ και γνωστό για την αγάπη του στο ελληνικό φαγητό. «Μούσα μου εμένα είναι η μαμά και η γιαγιά, όχι κάποιος διάσημος σεφ», μου λέει. «Γιατί το φαγητό της μαμάς δεν θα φύγει ποτέ. Αυτό πάντα θα αναζητάμε». Ψέματα;
Ο Δημήτρης μαγειρεύει με τοπικά προϊόντα και πρώτες ύλες από μικρούς παραγωγούς. Ψάχνει το καλύτερο παξιμάδι, το αγνό ελαιόλαδο, τη μοσχομυριστή ντομάτα. Φτιάχνει μόνος του το αφράτο ψωμάκι που θα φας, αγαπά την παραδοσιακή μαγειρική, τη γάστρα και τον νταβά, και μια που είναι μάγειρας εδώ και 24 χρόνια έχει αναπτύξει τα δικά του μυστικά. Ποτέ δεν θα καταλάβω, για παράδειγμα, πώς κάνει τόσο αέρινη και πεντανόστιμη ταραμοσαλάτα χωρίς λάδι ή πατάτα. «Άμα ξεκινήσεις με ταραμά και ψωμί εδώ, δεν θα σταματήσεις ποτέ!», με νουθετούν, εγώ όμως δεν ακούω, και καταλαβαίνω πόσο δίκιο έχουν όταν έχω μαζέψει και το τελευταίο ίχνος ταραμοσαλάτας από το μπολ.
Όμως, θυμάμαι ότι έχω έρθει εδώ πρωτίστως για την κατσικομακαρονάδα. Κάποιος μου σφύριξε την ύπαρξή της. Του χρωστώ ευγνωμοσύνη. Το κατσικάκι φτάνει αργομαγειρεμένο μέσα σε μια μερακλίδικη κοκκινιστή σάλτσα, λιώνει στο στόμα. Σερβίρεται με φρέσκιες, λεπτές χυλοπίτες και ξηρό ανθότυρο, σε γενναία μερίδα. Και, παρόλο που έχω χορτάσει εδώ και ώρα, δεν μπορώ να σταματήσω να το τρώω! Μαθαίνω ότι είναι το best seller πιάτο της κουζίνας, πληροφορία που επιβεβαιώνω με μια ματιά στα γύρω τραπέζια. Έλληνες και ξένοι, όλοι αυτό παραγγέλνουν!
Τι άλλο αξίζει να δοκιμάσεις στο Αισώπου Μύθοι; Τον κόκορα παστιτσάδα με τις γκόγκες και την κρέμα γραβιέρας, τη ρεβυθάδα στη γάστρα όπως την κάνουν στην πατρίδα της τη Σίφνο, τις κροκέτες γραβιέρας με μαρμελάδα από ντοματίνια, τη χωριάτικη που όλοι ψάχνουμε. Οπωσδήποτε το γιουβέτσι, που θα το βρεις στον κατάλογο ως σιδηρόδρομο. Αλλά, περισσότερο περήφανος ο Δημήτρης είναι για κάτι άλλο: «Ένα πιάτο είμαι σίγουρος ότι το κάνω τέλεια και αυτό είναι το παστίτσιο. Πώς να στο πω; Αν γινόταν ένας παγκόσμιος διαγωνισμός μαγειρικής με σεφ από όλο τον κόσμο, εγώ θα πήγαινα με ένα ταψί παστίτσιο. Και θα τον κέρδιζα!». Αυτό το παστίτσιο θα το βρείτε μόνο ως πιάτο ημέρας, γιατί ο Δημήτρης δεν θέλει να το φτιάχνει κανένας άλλος εκτός από τον ίδιο – και πρέπει κάποτε να παίρνει ρεπό.
Η ωδή στην ελληνική κουζίνα ολοκληρώνεται με γαλακτομπούρεκο. «Ο νόμος του μαγαζιού λέει ότι ξεκινάς με ψωμί και ταραμοσαλάτα και τελειώνεις με γαλακτομπούρεκο», λέει ο Δημήτρης και εγώ είμαι νομοταγής πολίτης. Στην πρώτη μπουκιά αναστενάζω, αλλά κανείς δεν με παρεξηγεί, είναι συνηθισμένοι: «όταν βγαίνει το γαλακτομπούρεκο, πάντα ακούς βογγητά», μου λένε.
Ο νέος ιδιοκτήτης, Κωνσταντίνος Σουρτζής, συνεχίζει την ταβέρνα απευθυνόμενος και στους παλαιούς θαμώνες αλλά και σε νέο κόσμο που κατοικεί ή επισκέπτεται τα Εξάρχεια
7°
