Καλουδίτσα, η πιο άχαστη ταβέρνα της Λήμνου

Το Πλατύ, είναι ένα από τα ομορφότερα χωριά της Λήμνου, από κείνα που κατάφεραν να κρατήσουν λίγο χρώμα και αρκετά από τα πετρόκτιστα, παραδοσιακά τους σπίτια με τις κεραμοσκεπές. Από ψηλά αγναντεύει ολούθε την ολόγλυκια, ομώνυμη παραλία του, οπότε εύκολα καταλήγεις εδώ μετά τις βουτιές και αν μένεις στη Μύρινα, από την πλατεία του δεν σε χωρίζει ούτε ένα τσιγάρο δρόμος.

Το Πλατύ, λοιπόν, διαθέτει γραφική πλατεία, την οποία ομορφαίνει ακόμη περισσότερο το μεράκι της Καλουδίτσας που έχει φροντίσει να  τη γεμίσει πολύχρωμες γλάστρες με άλλο τόσο πολύχρωμα λουλούδια και ακόμη πιο πολύχρωμα τραπεζοκαθίσματα κάτω από μια σκιερή καλαμωτή. Με το που διασχίζεις το κατώφλι της αυλής, ένας πρωταγωνιστής ξυλόφουρνος και τα πολλά χαμόγελα μιας ολόκληρης οικογένειας θα σε κάνουν να νοιώσεις αυτό το «σαν να τους ήξερα από πάντα», που συχνά-πυκνά σου τυχαίνει σ’ αυτό το νησί. Ο τουρισμός δεν έχει κατοικήσει ακόμη στις ψυχές τους, σε κοιτούν στα μάτια και ξεχνούν να κοιτάξουν το πορτοφόλι σου, έχουν πάντα χρόνο να σου διαθέσουν και πολλές ιστορίες να σου ξετυλίξουν, ακόμη και όταν καίγονται στη δουλειά.

Καλουδίτσα, η οικογενειακή ταβέρνα στο Πλατύ

Η μαμά Καλουδίτσα Καληγερή, έχει σκούφια που κρατάει από πολλές καταβολές: μικρασιάτικη, πειραιώτικη, θεσσαλονικιώτικη και θρακιώτικη-όλες αυτές μαζί εγγυώνται τον ξώχαρο χαρακτήρα, την αξιοσύνη και την καλή της την καρδιά-όνομα και πράγμα. Το 1982 αποφάσισαν με τον άντρα της, που είναι Λημνιός, να επιστρέψουν στο νησί του. Την ταβέρνα, την άνοιξε το 1992 και την έκλεισε κάποια στιγμή. Μέχρι που η κόρη Μαρία, η οποία σπούδασε μαγειρική και εργάστηκε στο Αλέρια κοντά στον Γκίκα Ξενάκη, πήρε την απόφαση να γυρίσει στο Πλατύ και να ανοίξει μια νέα σελίδα στην Καλουδίστικη ιστορία. Στη νέα εποχή, έχουμε και πολλές προστιθέμενες υπεραξίες: την αδελφή Δέσποινα και τον Συριανό σύζυγο τον Βαγγέλη, ένα άξιο παλληκάρι που ψήνει, ζυμώνει το μαγικό ψωμί και βρίσκεται γενικώς στο «παντού» του καθήκοντος, έχουμε και τις πανωραίες εγγονές Δανάη και Λυδία, που βοηθούν στο σερβίρισμα και στο να ομορφαίνουν ακόμη περισσότερο το Καλουδίστικο σύμπαν, που τρίζει από τάξη και καθαριότητα.

Η άξια Μαρία, λοιπόν, που ακόμη και τώρα, το χειμώνα εργάζεται σε κουζίνες του εξωτερικού, συνεχίζοντας να εμβαθύνει στην τέχνη της, δεν έκανε το αυτονόητο ή μάλλον, αυτό που συνηθίζει ο γόνος της δεύτερης γενιάς-ταβέρνας, που μετά από τις σπουδές και ένα πέρασμα στον κόσμο, έρχεται έτοιμος, φορτσάτος και παθιασμένος για ανανέωση. Την κουζίνα της μαμάς του τη θεωρεί παλιακιά και ντεμοντέ, σιγά μην κάθεται αυτός που έμαθε στα σεβίτσε και τις πίκλες να στρώνει μουσακάδες και γεμιστά. Με τα σεβίτσε δεν δηλώνω τσακωμένη αλλά κάπως έτσι, χάσαμε κάποιες ταβέρνες-διαμαντάκια της παράδοσης, που στις επόμενες διακοπές μας τα βρήκαμε να σερβίρουν ριζότι με ψεύτικα μελάνια και άλλα συναφή στερούμενα έμπνευσης και πρωτοτυπίας. Διότι καλή η αποδόμηση αλλά μόνον αν στη θέση του κεφτέ έχεις να μου προτείνεις κάτι το ίδιο συγκινητικό, το ίδιο ακαταμάχητο.

Η Μαρία, φαίνεται, δεν μπήκε σε τέτοια διλήμματα. Το μενού της το περηφανεύεται Λημνιό, με τοπικές συνταγές που κρύβουν πίσω τους ιστορίες αιώνων. Όσο για τα λαχανικά και την πρώτη ύλη γενικότερα, ισχύει και εδώ το Λημνιακό μοτίβο: όπου και να ρωτήσεις, με βλέμμα έκπληκτο και απορημένο, όλοι θα σου απαντήσουν πως ό,τι μαγειρεύουν έρχεται από τούτη εδώ τη γη. Για να μην ξεχνάς πως βρίσκεσαι στη Λήμνο, που καμαρώνει για την αυτάρκειά της, που καμαρώνει γιατί ακόμη καλλιεργεί, ψαρεύει, βοσκάει, τυροκομεί και μεταποιεί, κάτι που πολλά νησιά έχουν θυσιάσει στο βωμό του ενοικιαζόμενου.

Οι γεύσεις της παράδοσης που θα δοκιμάσεις στην Καλουδίτσα

Μπαίνοντας, λοιπόν, ο Βαγγέλης, ξεφουρνίζει το ψωμί του. Στιγμή μαγική, λες και τίποτα άλλο να μην πάρω, άντε με λίγο ντόπιο τυράκι και μια ντομάτα ή με λίγο σπιτίσιο πελτέ της Μαρίας, με τέτοιο, καυτό, ζυμωτό ψωμί του ξυλόφουρνου από ντόπιο αλεύρι, είμαι βασιλιάς! Όμως, εδώ έχω έρθει γιατί η Μαρία μας έταξε κασπακ’νό κατσικάκι του Πάσχα, ήτοι κατσίκι όπως το κάνουν στον Κάσπακα, με ρύζι, ρίγανη και χλωρό τυρί στον ξυλόφουρνο, στη γάστρα. Το αρνάκι κοντεύει και εμείς στο μεταξύ γευόμαστε τον λόγο που θα έρθεις πρωτίστως ως εδώ, με άλλα λόγια, τα διάσημα κατημέρια της Καλουδίτσας. Τα κατημέρια, που είναι πλακέ, ολοστρόγγυλες πιτούλες σαν τηγανίτες, δεν είναι εύκολη δουλειά για να γίνουν: τα φτιάχνουν από το ζυμάρι που γίνονται τα φλωμάρια, ζυμάρι σκληρό και δυσκολοδούλευτο, με αβγά και γάλα. Τα ζυμώνουν με τριμμένο μελίχλωρο, τα ανοίγουν φύλλο το οποίο τυλίγεται σουρωτό σαν σαραγλί και μετά πλάθεται στρογγυλό πριν περάσει στο τηγάνι. Εδώ τα σερβίρουν με μελίχλωρο και θυμαρίσιο ντόπιο μέλι.

Μέχρι να φτάσουμε στο κατσικάκι, δοκιμάσαμε τα κεφτεδάκια, τα οποία μεταφράζονται σε όνειρο και ποίημα μαζί, γεύση από νοσταλγία, αφράτα και μπαμπάτσικα, σε συνταγή της Καλουδίτσας. Τραγανή παστουρμαδόπιτα, υπέροχοι κολοκυθοκεφτέδες γεμάτοι φρέσκα αρώματα, σαγανάκι μελίχλωρο,  μια ολοζώντανη χωριάτικη με καλαθάκι Λήμνου. Φτιάχνει και μια μαγική πανσέτα που την ψήνει ολόκληρη στον ξυλόφουρνο και τη σερβίρει με βελούδινο πουρέ και καραμελωμένο κρεμμύδι. Από τον ξυλόφουρνο και το κοκκινιστό με το φλωμάρι και ντόπιο τριμμένο τυρί.

Γεύσεις του ονείρου αλλά και κάτι παραπάνω: η Μαρία, μαγειρεύοντας την παράδοση κατάφερε να μας δώσει κάτι καινούργιο, πες το και μοντέρνο αν θες, κάτι δροσερό, ξεσκονισμένο, ανακαινισμένο χωρίς ανακαίνιση. Καμμιά φορά, για να ανανεωθείς δεν χρειάζονται βαριές φιλοσοφίες: αρκεί ένα αλλιώτικα στρωμένο τραπέζι, το βάζο με τους ηλίανθους, τα πιάτα που με τη μπορντούρα τους παραπέμπουν στο καλό σερβίτσιο της γιαγιάς, ο τρόπος που θα μπει το φαγητό στο πιάτο. Ως εκεί.

Για το κασπακ’νό δεν έχω λόγια. Φανταστείτε, το νόστιμο, σπυρωτό πιλάφι που ψήθηκε στο ζουμάκι από το ντόπιο κρέας, την τραγανή κρούστα του τυριού. Στο τέλος, μας έφερε ορνό (άγριο συκαλάκι) γλυκό του κουταλιού, μαζί με γλυκό του κουταλιού κολοκύθα. Και κει πάνω σκέφτηκα πώς συνηθίζουμε στις μέτριες γεύσεις ενίοτε και ξεχνάμε το απόλυτο. Αρκεί, όμως, να ξανασυναντηθείς μαζί του, στο τέλειο δέσιμο του σιροπιού, στην τραγανή σάρκα του φρούτου, στο ορεκτικό χρώμα για να θυμηθείς πως δεν θυμάσαι καν, πότε έφαγες τέτοιο αριστούργημα γλυκό του κουταλιού. Όταν φτιάχνεις τον χάρτη με τις καλύτερες ταβέρνες του Αιγαίου, την Καλουδίτσα να την βάλεις κάπου ανάμεσα στις πρωτιές.

Πλατύ, 2254023611