Το Koutsou & Co στο Σύνταγμα μαγειρεύει νέες και ταυτόχρονα πολύ παλιές γεύσεις κλασικού μαγειρειού

Αυτό το μαγειρειό, η Αργυρώ το δούλευε πολύ καιρό. Δραστήρια και ενεργή στα social media, σε ένα ενδελεχές work in progress, για μήνες μας άνοιγε την όρεξη με όσα δοκίμαζε κάθε μέρα, με συνταγές λαχταριστές που σιγομαγειρεύονταν για να περάσουν τις εξετάσεις του μενού, το «μαγειρείο under construction» μας έσπασε τη μύτη πριν ακόμη μαγειρέψει... Και εδώ και λίγες μέρες να το, φωτεινό και λουστραριστό, στα πρώτα του βήματα, με τα λινά του τραπεζομάντιλα και τα δαντελωτά σεμεδάκια που κρατάνε ζεστό το προζυμένιο, στιβαρό, σπιτικό ψωμάκι, που μοσχοβολά ξυλόφουρνο και ηπειρώτισσα γιαγιά.

Αυτή η στοά στην Ξενοφώντος, είναι από τις ομορφότερες του κέντρου. Σε σχήμα αγκαλιάς, μικρή όσο πρέπει, στριμώχνει τα οκτώ, μόλις, τραπεζάκια της Αργυρώς, λευκά και στο χρώμα της ελιάς, καθένα με το βάζο του με φρέσκιες ανοιξιάτικες νεραγκούλες, τραπεζάκια που απλώνονται ανάμεσα στην είσοδο μιας πολυκατοικίας και ένα παρακείμενο γραφείο, η παλιά, μοναδική στιγμή της αθηναϊκής στοάς, πριν ξεπέσει στην ντεκαντάνς και την εγκατάλειψη.

Αυτό το μαγειρειό είναι ανθρωποκεντρικό και για να ξέρεις τί σε περιμένει πρέπει να γνωρίζεις προσωπικά την Αργυρώ ή να μου επιτρέψεις συνοπτικά να σου τη συστήσω, καθώς το κορίτσι με σήμα κατατεθέν ένα, πάντα πολύχρωμο, τουρμπάν στο κεφάλι, δεν είναι βολικό να το χωρέσεις μέσα σε μια αράδα λέξεις.

Η Αργυρώ δεν έχει σπουδάσει μαγειρική. Μετά από μια καριέρα project manager σε μεγάλες πολιτιστικές διοργανώσεις, αποφασίζει να αλλάξει πλεύση και να ακολουθήσει το νεανικό της όνειρο. Να σκεφτεί τη ζωή της μέσα σε μια κουζίνα κι ας είναι σκληρή η δουλειά κι ας έχει 12 χρόνια να κάνει διακοπές. Δειλά-δειλά ξεκίνησε με πριβέ δείπνα, ακολούθησαν τα πρώτα εστιατόρια στον Παρνασσό και την Πάρο, τη γνωρίσαμε καλύτερα στη Τζουτζούκα στο Ρουφ.

Η Αργυρώ μαγειρεύει ερασιτεχνικά και καθόλου τεχνικά και επαγγελματικά. Αυτό που κυρίως την ενδιαφέρει, είναι η μνήμη του ελληνικού φαγητού, οι πρώτες ύλες που έχουμε ξεχάσει, οι συνταγές της γιαγιάς του κάθε τόπου που με μεγάλο πάθος περισυλλέγει στα ταξίδια της, όπου σταθεί κι όπου βρεθεί. Αυτή η πλούσια cucina povera, που ενίοτε μαγειρεύει μπελαλίδικα και πολύπλοκα φαγητά, που όμως διόλου δεν πτοούν την Αργυρώ. Σ' αυτό το μαγειρειό η Αργυρώ θυμάται στο μενού της τη γίδα, τη φρέσκια αγκινάρα, τα αβγά των ψαριών, τη σπλήνα, το κουμ κουάτ, το κουνέλι, τον τραχανά, τα εντόσθια, τη φάβα που γίνεται από κουκιά, μαζί τους θυμάται και συνταγές του Ιονίου, του Αιγαίου, της Κρήτης και της Αράχωβας και της πάσης Ελλάδος.

Δώδεκα μόλις πιάτα που αλλάζουν, ανάλογα με την εποχή, το εκλεκτό υλικό που προκύπτει στην κάθε μέρα, τα κέφια της μαγείρισσας. Η κουζίνα της, σαν τον χαρακτήρα της: πληθωρική, δεν φοβάται να μπερδέψει πολλά και ασύμβατα στο ίδιο πιάτο, να πειραματιστεί παντρεύοντας σε σάρκα μία δυο διαφορετικές εμπνεύσεις της παράδοσης. Παλιά και μοντέρνα, όπως τελικά είμαστε όλοι μας, χωρίς να το ομολογούμε. Με το ένα πόδι στο χωριό της γιαγιάς και με το άλλο σε έναν κόσμο καινούργιο και μοντέρνο. Έτσι είναι και το κοινό της, εκείνος ο σοφιστικέ, στιλάτος κόσμος που τόσο μας είχε αρέσει στη Τζουτζούκα.

Η Αργυρώ θα σε υποδεχθεί σαν να σε ήξερε από πάντα, με το άγχος της μαμάς που στα καλέσματά της όλο και κάτι δεν έχει προλάβει τελευταία στιγμή, θα σου ανακοινώσει πως το παστίτσιο με τις γαρίδες και το λουκάνικο Δράμας θέλει ακόμη ένα τεταρτάκι για να ξεφουρνιστεί και όλο αυτό σου βγάζει μια σπιτίσια οικειότητα, την εγγύηση πως εδώ, θα φας σαφώς και μόνο σπιτικά.

Πήραμε μια ωραία φάβα Φενεού, επιτέλους χωρίς αυτά τα χιλιοειπωμένα γλυκόξινα «παντρέματα», μόνο με ψιλοκομμένο σοταρισμένο σουτζούκι, που της έδινε ένταση και αλμυράδα. Ωραιότατες ολόχρυσες, τραγανές τηγανητές πατατούλες με κάποια ελάχιστα φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης για την τσαχπινιά της νοστιμιάς. Το πιάτο που κυρίως με έφερε ως εδώ ήταν η γεμιστή σπλήνα. Πιάτο που πολύ αγαπούσε να φτιάχνει η πολίτισσα γιαγιά μου, πιάτο που παλιά το έβρισκες σε όλες τις ταβέρνες, μέχρι που ξεχάστηκε -αδίκως- στη λαίλαπα του χρόνου. Και όμως, η σπλήνα είναι ένα μαγικό εντόσθιο, με ιδιαίτερη υφή και πλούσια γεύση. Η Αργυρώ δεν το έκανε με τη συνταγή την παραδοσιακή. Η σάλτσα το ίδιο πλούσια, στη γέμιση, όμως, μαζί με τον μπόλικο μαϊντανό για τη δροσιά, είχε κρύψει και κάποιο παραδοσιακό, πικάντικο τυρί. Πήραμε και μαγειρευτό κουνελάκι με φρέσκο κουμ-κουάτ, το οποίο τόσο ταιριάζει με κάθε λευκό κρέας. Και ντοματόρυζο με καπνιστό σκουμπρί, που μοιράζει την πλούσια καπνιστή νοστιμιά του στο ρύζι. Στο τέλος είχε γιαουρτάκι με γλυκό κουταλιού φράουλα που μόλις βγήκε από την κατσαρόλα της ημέρας.

Το μαγειρειό αυτό, θα είναι θαρρώ "under construction" κάθε μέρα. Με κάτι απρόσμενο, κάτι διαφορετικό. Όπως και το καθημερινό τραπέζι της μαμάς. Γυρνούσες από το σχολείο και ποτέ δεν ήξερες τί θα σε ταΐσει.

Ξενοφώντος 15Α, Σύνταγμα, 2103252848