Βαρύ Πεπόνι: Το εστιατόριο του Βασίλη Κωστάκη κλείνει 20 χρόνια εξαιρετικής κουζίνας στην πλατεία Ναβαρίνου, στη Θεσσαλονίκη.
Το 2004 το Βαρύ Πεπόνι άνοιξε στην οδό Απελλού, ένα στενάκι τοσοδούλικο που ενώνει την πλατεία Ναβαρίνου με την Αλεξάνδρου Σβώλου. Κοινώς φέτος κλείνει 20 χρόνια αδιάλειπτης λειτουργίας το Βαρύ Πεπόνι, μια ανάσα δίπλα στο σιντριβάνι με το διάσημο άγαλμα-τοπόσημο του μικρού αγοριού, παραμένοντας μια από τις πιο περιλάλητες κουζίνες της Θεσσαλονίκης.
Στο Βαρύ Πεπόνι σαν βοηθός σεφ ο Βασίλης Κωστάκης μπήκε το 2006 και επτά χρόνια αργότερα, το 2013, θα γίνει και ο chef patron του. Έως σήμερα, εννοείται. Και κάπου εδώ ας κάνω μια μικρή παρένθεση, που τη θεωρώ χρήσιμη και αναγκαία για να αποκατασταθεί μια ιστορική αδικία, μια παρεξήγηση, μια ανακρίβεια (ας καταλήξουμε!) που αφορά τη νέα πολυ-υμνημένη σκηνή των Θεσσαλονικιών μαγείρων: το ονόρε είναι ολόδικό τους, η κουλτούρα του γκουρμέ γαστροκαφενείου αναμφισβήτητα τους πιστώνεται ολότελα, μιας και από τη Θεσσαλονίκη ξεκίνησε η τάση που σήμερα σαρώνει πανελλαδικά. Δεν ήταν όμως η οικονομική κρίση που γέννησε τη νέα θεσσαλονικιώτικη κουζίνα, όπως γράφουν οι ενθουσιώδεις, είτε αμνήμονες είτε αδιάβαστοι, όψιμοι υμνητές της. Οι μυθικές 4 Εποχές στην Πάικου και το μεγαλειώδες οινομαγείο Νεγροπόντε στα Λαδάδικα διακονούσαν το «πειραγμένο ελληνικό» αρκετά χρόνια πριν τα μνημόνια. Όπως έκανε άλλωστε και το Βαρύ Πεπόνι, που ως και σήμερα πορεύεται με τις βασικές της αρχές για να θυμίσουμε και τον Σαββόπουλο, που με τον Μπάλο του μπόλιασε αυτό που σήμερα ονομάζουν ελληνικό ροκ.
Με το ροκ, άλλωστε, έχει να κάνει και η Μεγάλη Σχολή του Δημήτρη Γκάτσου στο Νεγροπόντε! Γιατί το 2003 ήταν ο Γκάτσος που μαγείρεψε ατίθασες ελληνικές και πειραγμένες (λόκο!) πατροπαράδοτες γεύσεις, βγάζοντας γλώσσα σε μια Θεσσαλονίκη που κυνηγούσε ρόκες με παρμεζάνα και ριζότα σολομού.
Εδώ είναι Βορράς, δεν είναι παίξε γέλασε (πάλι ο Νιόνιος!) και όποιος τα αμφισβητεί τα παραπάνω και δεν ξέρει πού πατά και δεν ξέρει πού πηγαίνει, μα και αν θέλει, ας τσεκάρει την ιστορική αλήθεια ρωτώντας τον εξαιρετικό σεφ Φώτη Φωτεινόγλου του ΦΙΤΑ και του Σεϋχέλες. Ναι, ο Φώτης και ο Βασίλης Κωστάκης του Βαριού Πεπονιού συνδέονται με φιλία και αλληλοεκτίμηση, έχοντας σχέση που μαγειρικά διαπλάστηκε και ατσαλώθηκε εκείνα τα ηρωικά χρόνια του Νεγροπόντε και των 4άρων Εποχών. Αυτά ως αποκατάσταση της ιστορικής αλήθειας και ας μιλήσουμε (επιτέλους!) για το στοργικό τραπέζι εκείνης της Κυριακής.
Επαναδιαπιστώνω την κλάση του Πεπονιού, καθώς με την παρέα δεν προλαβαίνουμε να δίνουμε εύσημα για κάθε τι που σκαρφίζεται ο Βασίλης στην κουζίνα και μας το φέρνει η Χρυσούλα του σέρβις. Στη σαλάτα μπρεζάολα το αλλαντικό κάνει παρέα με μεσκλάν, τοματίνια, κρητική γραβιέρα, τριμμένο φουντούκι, αποξηραμένο σύκο και ένα μούρλια ντρέσινγκ πετιμέζι. Η πατατοσαλάτα του με κρέμα φασκόμηλο και σουτζούκι γράφει ζήτω, το χιώτικο μαστέλο του με μαρμελάδα σύκο είναι τζετ και η Ίριδα που δοκιμάζει τη βελουτέ σούπα σελινόριζας μας τη σερβίρει για να ευφρανθούμε όλοι.
Τα μάγουλα angus με πουρέ κάστανο και σάλτσα χουρμά, όπως και τα καπνιστά ρεβύθια με κύμινο, καγιέν και λαχανικά χτυπάνε επίσης χρυσό μετάλλιο. Το δε ριζότο με παντζάρι, γκοργκοντζόλα, ξινόμηλο και πορτοκάλι μαζί με το μερακλίδικα μαγειρεμένο αλλά και εξωτικά διακοσμημένο χουνκιάρ μπεγεντί με κρέμα μαύρου σκόρδου, σολάρουν επίσης εξαίσια.
Στα ποτήρια μας ρέει μια μαυροδάφνη – μοσχατέλα του 2022 από την Κεφαλονιά, κτήμα Sklavos, και κάπου εδώ μερικές χρήσιμες πληροφορίες για την πρώτη ύλη του Βασίλη, αλλά και για το πώς καταφέρνει να κρατά τις τιμές του λαϊκές, ανθρώπινες και προσιτές. Ο φίλος μαγειρεύει 7 στις 7 μέρες την εβδομάδα, εντός της κουζίνας (δίπλα του) δουλεύουν άλλα δυο πόστα και συν τη Χρυσούλα στη σάλα, εργατικά κόστη από την πολυκοσμία δεν υπάρχουν. Η φουλ ακούραστη προσωπική δουλειά επομένως και το ολιγομελές σχήμα δίνουν στο Βαρύ Πεπόνι την πολυτέλεια να μην κάνει εκπτώσεις στην πρώτη ύλη του: κρέατα από φάρμες της Έδεσσας και των Γιαννιτσών, καβουρμάδες από τον Ίμερο Ροδόπης και λουκάνικα από τον Μπαντάκ της Ξάνθης (πατρίδα!).
Ο επίλογος: μιλφέιγ με άρωμα βανίλιας, κραμπλ αμυγδάλου, κρέμα λεμόνι και γεια σας και αντίο και πάντα έτσι, Βασίλη, πάντα τέτοια λαϊκοαριστοκρατικά γκουρμέ εκεί στην Πλατεία Ναβαρίνου.
17°
