Το Caprus μόλις άνοιξε στην Κυψέλη και έχει τα τέλεια σάντουιτς
Τον Μιχάλη Βραχλιώτη τον γνωρίζω χρόνια. Και τον ξέρω αρκετά καλά, ώστε να καταλαβαίνω επακριβώς τι σημαίνει η δήλωση «άνοιξα σαντουιτσάδικο στην Κυψέλη» για τις ζωές μας. Αντίο δίαιτα, δεν θα μας λείψεις…
Ο Μιχάλης που σπούδασε μαγειρική στη Le Monde, που θήτευσε σε γνωστά εστιατόρια της Ολλανδίας, της Ιρλανδίας, της Αθήνας (βλ. Pharaoh), που γύρισε τη μισή Ευρώπη με πυξίδα τη λιγούρα του. Ο άνθρωπος που είναι ικανός να μιλάει ατελείωτες ώρες για το τέλειο ψωμάκι, ενώ ταυτόχρονα σου ψήνει στην εντέλεια ό,τι κρέας του ζητήσεις. Αυτός ο Μιχάλης μόλις άνοιξε σαντουιτσάδικο στην οδό Σπετσών της Κυψέλης. Το λένε Caprusκαι δεν μοιάζει με κανένα άλλο.
Μιχάλης Βραχλιώτης
«Μετά από τόσα ταξίδια που έκανα και τόσα χρόνια που μαγείρευα, βρήκα αυτό που ακόμα δεν υπάρχει. Στην Ιταλία, στη Νορβηγία, στη Σουηδία, στην Ισπανία, παντού θα δεις σαντουιτσάδικα όπου μπορείς να διαλέξεις το κρέας και να σου φτιάξουν επί τόπου ένα σάντουιτς με πολύ καλές πρώτες ύλες. Δεν μιλάμε, δηλαδή, για ένα έτοιμο προϊόν. Αυτό θέλω να κάνω και στο Caprus. Δημιούργησα 15 σάντουιτς -που θα γίνουν περισσότερα στο μέλλον-, και όλα φτιάχνονται τη στιγμή που θα τα παραγγείλεις. Έχω ψάξει πολύ την πρώτη ύλη, έδωσα έμφαση στα ελληνικά προϊόντα, αλλά χωρίς αυτό να σημαίνει ότι απομόνωσα ξένες συνταγές όπως, ας πούμε, το kimchi ή μία ασιατική BBQ sauce». Αυτά λέει ο Μιχάλης, αλλά μετά αφήνει μπροστά μου ένα καυτό, ζουμπουρλό σάντουιτς με προζυμένια focaccia, κι εγώ δεν τον ακούω πια. Έχει έμμενταλ, sweet& spicy mustard, καραμελωμένα κρεμμύδια, σπανάκι, αλλά κυρίως έχει ένα παστράμι που ο Μιχάλης φτιάχνει μόνος του, αφήνοντας το κρέας σε άλμη για μία εβδομάδα και μετά καπνίζοντας το. Είναι διαολεμένα νόστιμο.
Το παστράμι δεν είναι η μόνη παρασκευή που ο Μιχάλης φτιάχνει από το μηδέν. Σε λίγα λεπτά καταφτάνει και το σάντουιτς με την πορκέτα και στην πρώτη μπουκιά καταλαβαίνω πως μόλις βρήκα την αγαπημένη μου λιχουδιά σε όλη την Κυψέλη… Εδώ ο Μιχάλης παίρνει την πανσέτα, την τυλίγει ρολό και τη σιγοψήνει για 4 ώρες στον φούρνο μαζί με ξύσμα lime, μουστάρδα, παρμεζάνα, μπαχαρικά, δεντρολίβανο, θυμάρι και σκόρδο. Αρκετά, δηλαδή, ώστε να μελώσει το κρέας εσωτερικά και να ξεροψηθεί η πέτσα εξωτερικά μέχρι να γίνει crispy «σαν πατατάκιον!». Ακαταμάχητο; Όσο δεν φαντάζεσαι.
Φωτογραφία: Νίκος Κουστένης
Στον κατάλογο σε περιμένουν πολλά ακόμα σάντουιτς: με εκλεκτά αλλαντικά (εκτός από το παινεμένο παστράμι, θα βρεις επίσης μοσχαρίσιο ζαμπόν, κόπα, προσούτο προβατίνας, σαλάμι), με κεφτεδάκια, με pulled pork, με αρνί, με μπούτι κοτόπουλο, ακόμη και με… κοκκινιστή προβατίνα! Ζητάω εξηγήσεις για το τελευταίο: «Είναι μία συνταγή που θυμίζει την κερκυραϊκή παστιτσάδα και την έβαλα εξαιτίας του πατέρα μου. Βλέπεις, κατάγεται από την Κέρκυρα και απαραιτήτως μία Κυριακή κάθε μήνα μαγείρευε την ξακουστή σε όλη την οικογένεια παστιτσάδα του. Εγώ αποφάσισα να τη φτιάξω με προβατίνα γιατί είναι κάτι τόσο ελληνικό κι έχουμε σταματήσει να το τρώμε».
Φωτογραφία: Νίκος Κουστένης
Όλα τα παραπάνω μπαίνουν σε ψωμάκι της επιλογής σου (έχεις να διαλέξεις ανάμεσα σε μια υπέροχη focacciaκι ένα βουτυρένιο brioche sando), μαζί με ένα σωρό λαχταριστά υλικά – κι εδώ έχει τεράστια σημασία το γεγονός ότι ο Μιχάλης είναι άσσος στους συνδυασμούς. Ας πούμε, ταιριάζει την κοκκινιστή προβατίνα με μπεσαμέλ μελιτζάνας και γραβιέρα (τα συγχαρητήριά μου), το pulled pork με kimchi, την κόπα με κρέμα παρμεζάνας, ρόκα και λιαστή ντομάτα. «Το σάντουιτς», λέει ο Μιχάλης «είναι δύο ψωμιά με ό,τι μπορείς να φανταστείς ανάμεσα. Δεν σταματάει η δημιουργία ποτέ. Και τρώγεται όλες τις ώρες. Θες ένα πληθωρικό πρωινό; Φάε σάντουιτς. Θες ένα ελαφρύ μεσημεριανό; Φάε σάντουιτς. Έκανες σεξ και πεινάς; Φάε σάντουιτς! Εξάλλου, το ψωμί είναι αγάπη».
Εκτός από σάντουιτς, όμως, υπάρχουν επίσης και τρία burgers: το «Πρόβατο» (με μπιφτέκι προβατίνας, σπανάκι, μουστάρδα, έμμενταλ, προσούτο προβατίνας και καραμελωμένα κρεμμύδια), το «Μοσχαρίσιο» (με μπιφτέκι, κατσικίσιο τυρί, τσάτνεϊ μάνγκο, καπνιστή μαγιονέζα και μπέικον), και το “Umami” (με μπιφτέκι, μανιτάρια σε κρέμα παρμεζάνας, τυρί, καραμελωμένα κρεμμύδια και μαγιονέζα τρούφας). Μην τα προσπεράσεις.
Φωτογραφία: Νίκος Κουστένης
Το σάντουιτς ή το burger σου το συνοδεύεις με εξαιρετικό καφέ (Loud Bean), μπίρα (δύο σε μπουκάλι και μία drought από το ζυθοποιείο Paragon) ή κρασί (θα υπάρχουν 10 διαφορετικές ετικέτες κάθε μήνα, οι 6 από αυτές σε ποτήρι, ενώ όλες θα πωλούνται και σε φιάλη για το σπίτι σε τιμή λιανικής). Λέει και πάλι ο Μιχάλης: «Ήθελα ένα μαγαζί που να είναι street, να είναι χύμα, να τρως με τα χέρια και να λερώνεσαι. Να έρχεσαι εδώ και να αράζεις γιατί νιώθεις οικεία. Ας απομακρυνθούμε λίγο από την κομψότητα του κρασιού, έλα με την παρέα σου και πιες ένα κρασί με το σάντουιτς – δεν χρειάζεται να είναι κυριλέ». Αυτό μεταφράζεται και στις τιμές. Τα σάντουιτς κυμαίνονται μεταξύ €6,50 και €8,50, ενώ τα κρασιά by the glass από €5-€7. Οπότε ραντεβού εκεί, στη γωνία Σπετσών και Παξών, που μόλις έγινε λίγο πιο όμορφη και σίγουρα ασύγκριτα λαχταριστή.
Σπετσών 49, Κυψέλη, 211 4089029, Instagram: @caprusathens, Ωράριο λειτουργίας: Τρίτη έως Σάββατο: 10.00-00.00, Κυριακή: 11.00-19.00, Δευτέρα κλειστά, Και delivery μέσω Wolt
Ο νέος ιδιοκτήτης, Κωνσταντίνος Σουρτζής, συνεχίζει την ταβέρνα απευθυνόμενος και στους παλαιούς θαμώνες αλλά και σε νέο κόσμο που κατοικεί ή επισκέπτεται τα Εξάρχεια
