Meet Your Makers: Ο Δημήτρης Νούλης είχε το θρυλικό ποτάδικο Bel Αir στη Θεσσαλονίκη, τα άφησε όλα πίσω του και άνοιξε τον «Ωμέγα Τίγρη» στο Νυμφαίο
Συχνά λέω, ότι κάποιους ανθρώπους τους ξέρεις από πάντα· πολύ πριν τυπικά τους γνωρίσεις. Φταίει που συνδέονται στενά με μνήμες απλές, μπορεί και γευστικές σαν αυτή εδώ την περίπτωση του Δημήτρη Νούλη, ο οποίος έχει μάλιστα το προνόμιο να δένει και με φοιτητικές μου στιγμές και νεανικούς έρωτες που ωρίμασαν με το χρόνο μια και είναι ο ιδρυτής του μαγικού Bel Air στη Θεσσαλονίκη, πόλη που ζω από τη χρυσή εποχή των μπαρ μέχρι και σήμερα.
Με περίμενε μέσα στο μινιμαλιστικό του μικράκι μαγαζί με ελαφρύ, ανοιχτόκαρδο όπως πάντα χαμόγελο και ένα ποτήρι λευκό κρασί στο χέρι. Ποδιά με ρίγες και πλεχτό σκουφάκι, που σε συνδυασμό με την αύρα του Νυμφαίου σε πετάει έξω από τον χρόνο. Τον είχα καλά γνωρίσει, όταν μέσα από αυτή τη στήλη είχα οργανώσει ένα γευστικό ταξίδι με δώδεκα δημοσιογράφους, εδώ στη δυτική πλευρά της χώρας. Παιχνιδιάρικα του έθεσα το πρώτο αυτονόητο ερώτημα. Ακόμα πιο παιχνιδιάρικη φυσικά ήταν η απάντηση. Δημήτρης βλέπεις!
Δημήτρης Νούλης/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
«Πες μου τι κάνει ένας πουά τίγρης εδώ ανάμεσα στις καφετιές αρκούδες;». «Τον «Τίγρη» τον κουβαλώ μαζί μου από την εφηβική μου ηλικία, όταν είδα μια σατυρική παράσταση τού βιβλίου τής ζούγκλας, (ΖΑΡΤΑΝ λεγόταν), όπου ο τίγρης Σερχάν κουβάλησε εν μέσω των θεατών τη γυμνόστηθη Τζέην κι εγώ, εραστής παιδιόθεν του γυναικείου στήθους, σηκώθηκα, υπακούοντας στην προτροπή του και χούφτωσα τα θεσπέσια πεπονάκια της. Εξ άλλου, στο βουνό μας, μεταξύ Βλάχων και Αρκούδων, ο Τίγρης είναι, όπως κι εγώ, ένας έπηλυς. Ξεχωρίζουμε...»
Και ξεχώριζε από μικρός ο Δημήτρης που μεγάλωσε σε οικοτροφείο τής Ελβετίας συμβιώνοντας με παιδιά από διάφορες χώρες. Και μπορεί το φαγητό να ήταν Ελβετία, αλλά κάποια παιδιά μαγείρευαν την κουζίνα του τόπου τους και την επιδείκνυαν στους άλλους.
«Από εκεί και μετά είχα την τύχη να καθίσω στις κουζίνες τής Ευρώπης αλλά και να μαγειρέψω σε μερικές από τις καλύτερες. Κόλλησα το μεράκι και το έκανα πράξη το 1984, με το μπαρ-εστιατόριο Bel Air στην Θεσσαλονίκη. Εδώ στο Νυμφαίο, σαν χωριό που είναι, μπορώ και μαγειρεύω με τοπικά υλικά και πάντα με βάση τις εποχές. Τα σταθερά πιάτα τού καταλόγου είναι παστουρμάς, καβουρμάς, λούζα και πατέ που φτιάχνω μόνος μου, φασόλια φούρνου, κεμπάπτσινα, κοινώς σουτζουκάκια, περέκ και κεφτεδάκια δύο ειδών: κιμα'ι'νλί και με πράσο. Εκπλήξεις παίζουν εννοείται ανάλογα με τις εποχές. Ας πούμε, οι αυθεντικές πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές, ή οι λαχανοντολμάδες τον χειμώνα, τα γιαλαντζί ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα από τα φημισμένα αμπέλια του Αμυνταίου και, φυσικά, πολλές συνταγές με άγρια μανιτάρια! Και άμα λάχει παίζει και κάποιος κόκορας αλανιάρης...».
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Ξέχασε να μου αναφέρει την υπέροχη λιμνίσια λακέρδα, που έχω μπροστά μου, τον παστόκορήγονο (φαντάσου κάτι σαν σολομονοπέστροφα από τη λίμνη Βεγορίτιδα), και το γριβαδίσιο αυγοτάραχο. Εξαιρετικά και ιδιαίτερα πιάτα όλα τους! Ωστόσο η απορία έγινε ερώτημα:Μα ψάρια στο βλαχοχώρι; Και κράτησα αυτολεξεί την απάντηση γιατί με ...ξεπέρασε.
«Τα βουνά, στην οπισθοφυλακή γαρ τής βιωτής, αργοπορούνε! Εκεί κρατούν το ίσο τού καιρού. Όγκοι δυσκίνητοι, βαρύτονοι, απάνω τους αργοκυλάει η φύση. Μα φέτος το παράκανε. Κι όπως ένα όνειρο παραφουσκωμένο εικόνες ξωτικές είν’ έτοιμο ν’ αδειάσει πάνω στο ξύπνημα, έτσι φούσκωσε με πράσινο η πλάση απ’ τις καθημερινές βροχές κι ανυπομονεί να ξεχειλίσει πάνω στο καλοκαίρι. Που φάνηκε απότομα με παχιές λιακάδες.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Βροχή, όμως κι έπειτα λιακάδες, είναι συνθήκες ιδανικές για κυκλώπειες μπόρες! Όπως εκείνο το απόγευμα στα 1927, όταν σηκώθηκε αέρας νταής κι έφερε τα πάνω κάτω. Κι έγινε στρόβιλος πάνω από τη λίμνη Βεγορίτιδα, που ξεσήκωσε τόνους νερού μαζί με τα ψάρια του για να τα ξεβράσει πάνω απ’ το Αμύνταιο. Φαντάζεστε την έκπληξη των Αμυντιωτών. Μερικά ψαράκια, μάλιστα, γράφουν τα χρονικά τής εποχής, έφτασαν μέχρι το αψηλό Νυμφαίο, όπου ξεθυμαίνοντας ο στρόβιλος τ’ απίθωσε καταμεσής στην πλατεία.
Διαβάζοντας για το παραπάνω περιστατικό κι επειδή έρχονται κάμποσοι στον Τίγρη που προτιμούν το τσιπουράκι τους με γλυκάνισο, σκέφτηκα πως θα ήταν ό,τι πρέπει ένας δυο μεζέδες με λιμνίσια ψάρια. Όπερ κι έβαλα μπρος την προετοιμασία για κορήγονο,(κοινώς σολομοπέστροφα), παστό και γριβαδίσιο αυγοτάραχο. Συνεχίζοντας έτσι την παράδοση, που θέλει την μονοβύζα θεά των σαλών να έχει την κατοικία της στις δασερές πλαγιές τών βουνών μας…».
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Τον άκουσα ενώ συνέχιζα να «μεζεδεύω» ανάμεσα σε μικρά πιάτα. Έτσι συναντήθηκα με τον σπιτικό καβουρμά με τσάτνεϊ βερίκοκο και έπιασα κουβέντα με το τουρσί από μικρά φασολάκια τα συνοδευόμενα με χειροποίητο ψωμί. Στη «σπηλιά» του Δημήτρη σε απογειώνει και το απλό, αλλά με μεγάλη νοστιμιά συκώτι με τα καραμελωμένα κρεμμύδια. Ειδικά αν έχει καιρό και είσαι στριμωγμένος στο μικρό χώρο να δραπετεύεις με τις ζωγραφιές του ιδιοκτήτη. Γιατί ο Νούλης όταν δε μαγειρεύει γράφει και όταν δε γράφει, ζωγραφίζει. Η κιβωτός του Νώε με τα αλλά ζωντανά μου έκανε κλικ και τη μάζεψα.
Γιώργος Ζαρζώνης και Γιάννης Μπουτάρης στον Ωμέγα Τίγρη
Η κεντρική τελικά ιδέα εδώ είναι ότι δεν έρχεσαι απλά για να φας ένα πιάτο, αλλά να απολαύσεις κάτι που χωρίς να το φωνάζει σε συνδέει με αυτό το χωριό και τις πολλές μνήμες που χρόνια τώρα βίωσε ο σεφ. Ο Δημήτρης, όπως πολλές φορές έχει πει σε φίλους, δεν ήρθε εδώ για να στήσει ένα οικονομικά κερδοφόρο μαγαζί, αλλά ένα ψυχικά κερδοφόρο. Για τη δική του ψυχή πρώτα και μετά για τη δική μου, τη δική σου. Και λέω ότι ο Τίγρης, βαδίζοντας πίσω από τις αρκούδες έχει δέσει πια με το περιβάλλον του Νυμφαίου. Εδώ πλέον συναντώ φίλους σαν τον αγαπημένο Γιάννη, τον mr La Moara, που με κρατάει νύχτες στα αέρινα δωμάτιά του και τον αγαπημένο ολονών μας κυρ Γιάννη, που στο ίδιο πάντα τραπέζι του Τίγρη αράζει και ακούει μαζεμένα τα του χωριού του. Αλλά και ο αποχαιρετισμός εδώ γίνεται επικά και πάντα με ένα δροσιστικό ομπόζο. Πρόκειται για τοπικό ποτό από άνθη κουφοξυλιάς, βλέπε σαμπούκο, που με χτύπημα στο τραπέζι το συνοδεύει πάντα το αρχικό και τελικό επιφώνημα: «Ω λέλε!».
Η κουζίνα κινείται σε δύο επίπεδα: εδώ θα απολαύσετε και τα παραδοσιακά σας, αλλά και πιάτα που να κινούνται στη λογική του (ανεπιτήδευτου) fine dining
Με απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη και στα αλιευτικά αποθέματα, αναδεικνύει κάθε πολύτιμο κομμάτι του ψαριού μέσα από μια ουσιαστική head-to-tail φιλοσοφία και μια ξεκάθαρη zero waste δέσμευση
13°
