Η Ζωοδόχος Πηγή στα Καμίνια μαγειρεύει τα πιο νόστιμα πιάτα Ελλάδας, Μέσης Ανατολής και του κόσμου όλου σε λαρτζ μέγεθος
Τα μαγαζιά που τρώμε καλά, με συμβουλεύουν φίλοι και γνωστοί, δεν τα γράφουμε στα περιοδικά γιατί ξιπάζονται και δεν τρώμε πια καλά. Ποτέ μου δεν ασπάστηκα αυτό το αξίωμα, αντίθετα πιστεύω πως τα καλά τσιμπούσια είναι για να τα μοιραζόμαστε και επιπροσθέτως γνωρίζω τον πόνο του να ψάχνεις πού θα βγεις να περάσεις νόστιμα και ο εγκέφαλός σου να αρνείται πεισματικά να σου δώσει απάντηση. Η Ζωοδόχος Πηγή θα σου λύσει το χειρόφρενο, απλά τη βάζεις πρώτη στη λίστα και ξεμπερδεύεις. Αρκεί να έχεις Άγιο, να βρεις τραπέζι. Τα υπόλοιπα, τα έχω τσεκάρει εγώ, μέσα σε μια δεκαετία στενής παρακολούθησης. Όσος κόσμος και ντουνιάς και να συνωστίζεται στο κατώφλι της, αυτή η Πηγή, όλο και πιο νόστιμα τα καταφέρνει στην κουζίνα.
Η Ζωοδόχος ανήκει σε αυτά τα ακατάτακτα μαγαζιά, ούτε ταβέρνα, ούτε εστιατόριο, τίποτα που να τη συνοψίζει, να τη στριμώχνει σε μια ταμπέλα. Είναι ένα προσωπικό αφήγημα, μια οικογενειακή ιστορία in progress, ατμόσφαιρα και φαγητό με δικά της λόγια, πίσω από δυο αδέλφια, τον Αλέξανδρο και τον Κώστα Τσώτσο. Ο πρώτος όταν δεν μαγειρεύει παίζει στο θέατρο, ταλέντο εξαιρετικό του Θεάτρου Τέχνης, ο άλλος είναι μουσικός, εξού και οι πλείστες όσες μουσικές μαζώξεις αλλά και οι διασημότητες που τυχόν συναντήσεις και αναρωτηθείς μα πού στην ευχή την μυρίστηκαν όλοι αυτοί τη Ζωοδόχο Πηγή, χαμένη και καλώς κρυμμένη στις γραφικότατες στενωπούς, της πιο «παλιά Ελλάδα» γωνιάς των Καμινίων, λίγο παραπλησίως της ομώνυμης εκκλησίας, στην οποία και είναι ταμένο το μαγαζί, αφού το 1944, στον ιταλικό βομβαρδισμό του Πειραιά, η χάρη της έσωσε από βέβαιο θάνατο τους παππούδες τους.
Τα παιδιά γεννήθηκαν εδώ, στον επάνω όροφο για την ακρίβεια και είναι πολύ «παιδιά» για να έχουν προλάβει τη μπακαλοταβέρνα που πουλούσε χύμα κρασί από τα Μεσόγεια και έβγαζε μεζεδάκι τυρί και σαλάμι άντε και κανένα ψαράκι στην ταπεινή πελατεία με τους τορναδόρους, τους ρεμπέτες, τους καρβουνιάρηδες και τους κάθε λογής εργατικούς της γειτονιάς. Η γιαγιά Μαρία κατέβαζε και κανένα μεζέ από τη σπιτική κατσαρόλα, μέχρι που αποφάσισε να το κάνει πιο συστηματικά. Κι εδώ θα τη γευτείς ακόμη, στην κληρονομημένη συνταγή του λαχανοντολμά-επιτομή. Δεν ξέρω αν είναι η ευλογία της, όμως αυτός ο λαχανοντολμάς έκρινε κατά πολύ τη φήμη του μαγαζιού.
Η γιαγιά μαζί με τις συνταγές, έδωσε και τις οδηγίες της: «τα κορόιδα ανοίγουν μαγαζιά και οι έξυπνοι τα χαίρονται!». Τα παιδιά αυτό δεν το άκουσαν, προτίμησαν να ακούσουν το δεύτερο σκέλος της προφητείας: «ο κόσμος βγαίνει σε μαγαζιά που μαγειρεύουν καλύτερα από το σπίτι του. Κι αν είναι να ανοίξεις δικό σου, καλύτερα να μάθεις να μαγειρεύεις σωστά». Και από το 2000 δεν έχουν βγει από την κουζίνα.
Με τις στεντόριες φωνές τους και ζωσμένοι την ποδιά, πειράζουν, πειράζονται και αυτοσαρκάζονται, στην καρδιά μιας προσωπικής ιστορίας όπου επιβιώνει ακόμα ο παλιός πανταχού-παρών κάπελας, τα παλιά έπιπλα και τα νέα μεμοραμπίλια, εποχές που δεν μοιάζουν αλλά συγκατοικούν αρμονικά, ούτε μοντερνιές ούτε ντιζάιν, μόνο μνήμες κι ένα ρετούς που να μην θίγει τη μνήμη. Έτσι είναι και το φαγητό τους. Την κλασική ταβέρνα θα σου τη θυμίσουν μόνο οι λαχανοντολμάδες. Στη δική τους κουζίνα, ο Κώστας και ο Αλέξανδρος, μαγειρεύουν το δικό τους γούστο. Ελεύθερα, χωρίς περιορισμούς, μια κουζίνα ανοιχτή στην Ελλάδα, τη Μέση Ανατολή και τον κόσμο, οικεία, γενναιόδωρη, εθιστικά νόστιμη, πλούσια, γιορτινά καθημερινή.
Πριν ακόμη καθίσεις, έχεις παραγγείλει τις μελωμένες πατατούλες στη γάστρα-αυτή την πατάτα δεν την έχεις ξαναδοκιμάσει, σε εκτέλεση αλλά και σε γεύση. Χρόνια αναρωτιέμαι πώς να γίνεται, δεν θέλω να ρωτήσω, είναι ενίοτε ωραίο να νοιώθεις σαν άγνωστη, εύηχη λέξη ένα φαγητό τόσο δικό μας, όσο οι πατάτες στο φούρνο. Ας κρατήσουν το μυστικό τους κι ας περάσουμε στο πιο αυθεντικά λιβανέζικο ταμπουλέ-μια σταλιά πλιγουράκι, χιλιάδες αρώματα-, στη μους ταραμά και στο τραγανό πατατάκι με το τηγανητό αβγό και τριμμένο τυρί, από τις καλύτερες εκδοχές που έχω γευτεί στις κουζίνες της πόλης.
Τα λιβανέζικα πιτάκια γεμίζουν μέχρι σκασμού, μοσχοβολιστό κιμά με ολόγλυκες χρωματιστές πιπεριές και μια σοφή ισορροπία στα μπαχαρικά, οι χειροποίητες παπαρδέλες με μπουκίτσες κοτόπουλο, εστραγκόν και μανιτάρια από τα πιάτα-σουξέ. Δικό μου λατρεμένο το άπαιχτα ψημένο συκώτι με την μια σταλιά πορτοκαλένια σαλτσούλα του και το μοναδικό κοκκινιστό τους. Εξαίρετα και τα σπιτικά ραβιόλια που γεμίζουν με ντομάτα, χαλούμι και δυόσμο, το ιδιαίτερα ανάλαφρο κεμπάπ και οι μελωμένες μελιτζάνες σκέτη γλύκα, με τυριά στο φούρνο.
Να έρθεις με μεγάλη παρέα, να έρθεις πεινασμένος, να ξεχάσεις το γκουρμέ και το σινιέ. Γιατί υπάρχουν και κουζίνες που έχουν το θάρρος της γνώμης τους, που δεν αντέχουν να μπουν σε κατηγορία γιατί πνίγονται, που αδιαφορούν για τη γνώμη της μόδας. Επειδή νοιάζονται μόνο για τη δική σου.
8°
