«Άκρα»: Στην πλατεία Προσκόπων, στο Παγκράτι, η talk of the town άφιξη των ημερών

Και μόνο η φήμη ότι ανοίγει, έχει δημιουργήσει έναν μικρό σεισμό στα έντυπα και ένα ρίγος συγκίνησης στους συναδέλφους της γεύσης, οι οποίοι ανακοινώνουν τα Άκρα ως την επόμενη μεγάλη στιγμή της αθηναϊκής σκηνής, μια παράσταση-μεγαλείο που κατεβαίνει από τη Θεσσαλονίκη για να μας διηγηθεί μια πρωτόγνωρη ιστορία ελληνικής γαστρονομίας. Τα Άκρα άνοιξαν και περνούν αυτή τη στιγμή την παραζάλη του πρώτου καιρού, αλλού ο παπάς κι αλλού τα ράσα και επιπλέον, πάνω από το κεφάλι τους χιλιάδες φιλοπερίεργοι που διακαώς επιθυμούν να είναι οι πρώτοι που θα δοκιμάσουν το βετούλι ταρτάρ με πίτα νάαν. Εγώ προληπτικά σταύρωσα και ξεμάτιασα τη Σεβαστή και τη Ματίνα, τα υπέροχα κορίτσια της εξυπηρέτησης, που μέσα στον κακό χαμό κατάφεραν να μας σερβίρουν όλους αξιοπρεπέστατα και σε χρόνο μέχρι να πεις κύμινο, κάτι που σημαίνει πως και η κουζίνα του Γιάννη Λουκάκη ανταπεξέρχεται με γενναιότητα αλλά και πως ο Λουκάκης έχει δει και χειρότερα στη ζωή του.

Για δεύτερη φορά μέσα σε μία σεζόν, η Θεσσαλονίκη έρχεται να ταράξει το γαστρονομικό καρδιογράφημα της πρωτεύουσας, μετά το Pharaoh, σειρά να φτάσουμε στα Άκρα. Τρομερό παιδί της θεσσαλονικιώτικης αναρχοαυτόνομης τάσης που ανέδειξε πολλά ονόματα και άλλες τόσες μαγικές κουζίνες, μέσα από μια κολλεκτίβα που έσκασε σαν αστερόσκονη σε πολλά νοστιμότατα κομμάτια, ο Γιάννης είναι ο τελετάρχης της Μούργας και του +Τροφή. Όλοι οι εκπρόσωποι της εν λόγω σκηνής στη συμπρωτεύουσα έχουν «όνομα» και τα μαγαζιά τους-πολύ δικαίως- γκραν σουξέ. Η Μούργα, όμως, κατάφερε πιο πολύ από όλα να κατεβάσει τόσο νότια τη φήμη της, μαζί και το μύθο του Λουκάκη. Διόλου τυχαίο, καθώς ο Γιάννης ως άνθρωπος και δημιουργός, διαθέτει έναν πυρετό και έναν τσαμπουκά, που μεταφράζεται σε απρόσμενα πιάτα που παντρεύουν ηδονικά και ιδανικά πρώτες ύλες που μέχρι πρότινος μπορεί να ήταν μαλωμένες ή να μην είχαν καν συστηθεί μεταξύ τους. Εκείνη η πρώτη Μούργα, ήταν ένας ταπεινός γαστροκαφενές με πιάτα κοντράστ και ονειρεμένα, που κατάφερε να γίνει κοσμικό προσκύνημα, όταν οι «ψαγμένοι» της πόλης, δύσκολοι και δύστροποι και επί της ουσίας καλοφαγάδες από το κύτταρό τους -πόσοι λαοί μέσα σε μια θεσσαλονικιώτικη μαρμίτα!-αποθέωσαν τον Γιάννη. Μια που στη Μούργα ήσουν μέσα στα πόδια του κέντρου, τους έβλεπες όλους σε απαρτία και δεν πλήρωνες τον κούκο αηδόνι. Οπότε, το γεγονός ότι ο θεσσαλονικιός, ταμπεραμένταλ άρχοντας κατεβαίνει στην Αθήνα για να συνασπιστεί με τον κουμπάρο του chef patissier Σπύρο Πεδιαδιτάκη (Ourse, Σπονδή), είναι όντως γεγονός.

Το μαγαζί είναι αυτής της λιτής αισθητικής που συνηθίζεται τελευταία, ναι, το πάτωμα είναι μωσαϊκό και έχει ράφια με μπολάκια στους τοίχους αλλά εδώ δεν μένεις στο ντεκόρ, στο βάθος σε τραβάει η ζωντανή φωτιά που ψήνει την έμπνευση του μάγειρα, το μεγάλο τραπέζι μπροστά της, η βιτρίνα με τα γλυκά και τα ψωμιά του Σπύρου (μπορείς να τα αγοράσεις και για το σπίτι), μια δημιουργική κυψέλη, μια work in progress κουζίνα ανοιχτή μπροστά σου, ή αλλιώς τα μέσα-έξω ενός εστιατορίου στη φόρα και στη μέση ο πελάτης, στο πεζοδρόμιο μικρά μεταλλικά τραπεζάκια που με δυσκολία χωράνε τα πιάτα-μπολάκια, να αράξεις χαλαρά θα δυσκολευτείς.

Το μικρό μενού αλλάζει κάθε μέρα -πολύ χάρηκα που μέσα του δεν υπήρχε ούτε ένα ντοματίνι- γιατί έτσι είναι ο Λουκάκης. Πετάει στη φωτιά ό,τι καλύτερο και τολμηρό βρει στην αγορά, φρέσκο, τοπικό, βιολογικό, στο παντρεύει σε ένα πιάτο, ένα καθημερινό πείραμα μαγειρεμένο με απόλυτη ασφάλεια και σιγουριά, αφού ο μαέστρος και γεύση έχει και έμπνευση και φαντασία και πείρα και ξέρει πώς να τα τιθασεύει όλα αυτά σε ένα μόνο-δικό του-με τη βούλα, αποτέλεσμα. Η τηγανητή σουπιά με παντζαρόχορτα και μαυρομάτικα είναι το πιάτο που μου θύμισε περισσότερο Μούργα, όλα μια ισορροπία που μοσχοβολά φωτιά, κάτι το καψαλισμένο, το ζωντανό, το απρόσμενο. Κατσικομακαρονάδα με χλωρή Κιμώλου που μας ήρθε σε κατσαρόλι, μια πολύ ωραία σαλάτα με φασολάκια τσαουλιά και φρέσκα κρεμμύδια ολόκληρα περασμένα από τη σχάρα, με αρακά και τουλουμοτύρι-το τέλος της άνοιξης σε σαλάτα. Η συκωταριά που τυλίγεται σε μπόλια για να περάσει από τα κάρβουνα, έρχεται με φάβα από λαθούρι, οφτά κρεμμύδια και πιτάκια νάαν, πιάτο βαρβάτο για ρουστίκ, πληθωρικές ορέξεις. Βαθιά ελληνική, η κουζίνα του Λουκάκη δεν θυμίζει μαμά ούτε γιαγιά ούτε και Τσελεμεντέ. Πειραματική και άμεση, πρωτόγονη και ακατέργαστα κατεργασμένη, δεν σου ερεθίζει καμιά μνήμη, καμιά νοσταλγικότητα. Ευθυτενής και καίρια, στα όρια του πανκ, σου δίνει μια καινούργια εικόνα της Ελλάδας, που μαγειρεύεται στις παλιές φωτιές για να αναδυθεί καινούργια και κοσμοπολίτισσα και προβληματισμένη. Όταν θα πάτε εσείς, θα είναι μια άλλη μέρα, με άλλα μαγειρέματα.

Γύρω από το τραπέζι της φωτιάς, κάθονται πλήθος οι επιφανείς σεφ, των Αθηνών και της περιφέρειας, μια μεγάλη παρέα που δοκιμάζει, το συζητάει, το χαίρεται, κυρίως και επιτέλους, ανοίγει έναν διάλογο ελληνικό, σε πολλές διαφορετικές τοπικές διαλέκτους, νιώθεις πως μετά από τόσο λατινο-ισπανο-ασιατικό φιούζιον, ήρθε και η μεγάλη ώρα του λαδερού, του οφτού, της φακής και του ρεβιθιού, της μπόλιας και του κολιού, του συκιού, της σάλπας και της μουρμούρας. Γεύση γειωμένη, προσγειωμένη στην καρδιά μας, που τόσο της αξίζει μια απογείωση από έξυπνα, χέρια.

Τελειώσαμε με παγωτό από βιολογικό γάλα, ήρθε ο Σπύρος με ένα μαντεμένιο τηγάνι με φράουλες, το περιέλουσε με ωραίο ζουμάκι και φρούτο. Αρχίσαμε με το ψωμί του Σπύρου, ένα μικρό ζεστό κρίθινο καρβελάκι, το ανοίξαμε και μοσχομύρισε ο τόπος γιαγιάδες και ξυλόφουρνους και παλιό ξινό προζύμι, αίφνης είδα μπροστά μου τη θεία Κερασία να σφηνώνει το καρβέλι στον κόρφο της και να κόβει με το μαχαίρι φέτες λαχταριστές, η Νενέλα είδε το τιρκουάζ Ντάτσουν που τους έφερνε ζεστό το ψωμί στο παιδικό καλοκαιρινό της χωριό, είδε και το βούτυρο να λιώνει πάνω του μαζί με τη σπιτική μαρμελάδα. Εδώ το βουτήξαμε σε σπαρτιάτικο, κορονέικο ελαιόλαδο, το απολαύσαμε με συγκίνηση ως το τελευταίο ψίχουλο.

Μόλις τα παιδιά ηρεμήσουν και βρουν τη ρουτίνα τους, αναμένεται ιδιαίτερο brunch και περισσότερες take away νοστιμιές.

Αμύντα 12, Πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, 2107251116