Βασιλικός, ή και τι θαυμαστά μαγειρεύει στην Καλλίπολη της Πέλλας ο σεφ Βασίλης Μπαρμπαρούσης

Παρατηρώ προσεκτικά τις πινακίδες από τα παρκαρισμένα αυτοκίνητα έξω από το καφενείο-μεζεδοπωλείο «Βασιλικός», στο χωριό Καλλίπολη. Το ίδιο υποθέτω πως κάνουν και οι 300 κάτοικοι που μένουν εδώ, αν και λογικά οι ντόπιοι έχουν εξοικειωθεί πλέον με τα πλήθη των σταθμευμένων. Πολλά αυτοκίνητα από Έδεσσα, Σκύδρα, Γιαννιτσά, ΟΚ, αναμενόμενο δεν είναι; Το καφενείο-μεζεδοπωλείο «Βασιλικός» βρίσκεται σχεδόν στη μέση του νομού Πέλλας, επομένως η πρόσβαση είναι εύκολη για τους παρεπιδημούντες στα πέριξ. Τι συμβαίνει όμως και, στην πρόχειρη καταμέτρηση που κάνω, ανακαλύπτω πως οι πινακίδες με θεσσαλονικιώτικα νούμερα μπορεί και να υπερτερούν; Πολλή Θεσσαλονίκη, που πάει να πει πως κάτι τρέχει στην Καλλίπολη. Σωστά; Ναι: Ο «Βασιλικός» επάξια κατάφερε να γίνει γαστρονομικός προορισμός, αυτό μαρτυρά το παρκαρισμένο θεσσαλονικιώτικο κονβόι. 

Δεν είναι μυστικός προορισμός, αλλά καθιερωμένη στάση και ακόμα καλύτερα: Όταν παντού στη Θεσσαλονίκη, οι φανατικοί της νέας γαστρονομικής σκηνής που κάνει θαύματα («Μούργα», «Δέκα Τραπέζια», «Τριζόνι», «Μασσαλία», «Νάμα», «L’Albero», για να ταγκάρω στην τύχη μερικά από τα πιο αξιοσημείωτα hot spots) μνημονεύουν τον «Βασιλικό» και ταξιδεύουν με χαρά τα 70 χιλιόμετρα που απέχει, χωρίς να σκέφτονται την απόσταση, τότε καλωσορίσατε.

Μεταφέρω κατευθείαν το κλίμα της Καλλίπολης, ξεκινώντας με τα πρώτα πιάτα. Η λαχανίδα περασμένη στη σχάρα με ζωμό δεμένο με φάβα και ξύσμα εσπεριδοειδών, τα καρότα από τον ξυλόφουρνο, σε διπλοστραγγιστό γιαούρτι με ξύσμα από λεμόνι, καβουρντισμένο σουσάμι και χαρουπόμελο και ο μπάτζος στο σαγανάκι με πευκόμελο, τρούφα και πορτοκάλι είναι μια τρανή απόδειξη για το πόσο πολλά μικρά θαύματα μπορεί να κάνει ένας σεφ από τη Θεσσαλονίκη, όταν επιστρέψει από το Λονδίνο, παντρευτεί τη Μελίνα Τσιλογλανίδου και μαζί με την κουνιάδα του, την Αναστασία, αποφασίσει να εφαρμόσει όλη την πρότερη γνώση και εμπειρία του σε ένα χωριό του μεγάλου «πουθενά». 

Η Καλλίπολη απέχει (επαναλαμβάνω) 70 χιλιόμετρα από τη Θεσσαλονίκη και 1689 μίλια από το Λονδίνο, οπότε και ορίστε μερικά hints ακόμα από το βιογραφικό του Βασίλη Μπαρμπαρούση. Θεσσαλονικιός βέρος. Αφού ζυμώθηκε στις κουζίνες του πάλαι ποτέ «Αγιολί» του ξενοδοχείου «Ηλέκτρα Παλλάς», μετακόμισε στο Shark. Μια μέρα πέταξε μέσω αεροδρομίου Μακεδονία και προσγειώθηκε στο κέντρο της Αλβιώνας. Θυμάται: «Πολύ ξύλο! Ξεκίνησα στο Πικαντίλι, στο «Criterion», 350 κουβέρ να σου βγαίνει η πίστη. Ώσπου πήγα στο Cavendish Hotel, όταν με πήραν στο OXO Tower. Έξω κυλούσε ο Ταμέσης, μέσα, ειδικά κάποια βράδια Παρασκευής, γινόταν ένας μικρός παγκόσμιος πόλεμος: 536 κουβέρ, τι να σου λέω».

Συμφωνώ μαζί του κι εγώ, πως δηλαδή αυτό δεν είναι ζωή, όμως δε χρειάζεται να είμαστε τόσο κάθετοι, ειδικά όταν κάποια παιδιά - νέοι σεφ το έχουν όνειρο να ξενιτευθούν, να ζυμωθούν και να πρεσαριστούν στα νέα Noma, μιας και το σκανδιναβικό μας άφησε χρόνους, τα μάθατε τα νέα οι ντεγκουστασιονιστές. Άρα το έξω κάνει καλό, είναι εμπειρία το στραπατσάρισμα στις μπριγκάδες του κάθε σαλταρισμένου μέγκα-σεφ, θα πιεστείς, θα μετρήσεις και θα αναμετρηθείς με τις αντοχές σου και, όταν επιστρέψεις στην Ελλάδα, θα είσαι έτοιμος για το επόμενο βήμα. 

Αυτή και στα γρήγορα ήταν η περιπέτεια στις κουζίνες της Θεσσαλονίκης και της Αγγλίας του σεφ Βασίλη Μπαρμπαρούση, και ορίστε τώρα και κάποια από τα κυρίως πιάτα που μόλις προσγειώθηκαν στο τραπέζι μου. Λοιπόν: τα χειροποίητα λουκάνικα με καπνιστό κασέρι Βερμίου, πίκλα κρεμμύδι και αρωματική μουστάρδα με σιναπόσπορο είναι μαγικά· το ζουμερό στήθος κοτόπουλου με νιόκι και μανιτάρια, το μοσχαράκι σιγομαγειρεμένο στον ξυλόφουρνο επίσης γαρνιρισμένο με μανιτάρια σε μανέστρα, τομάτα, φρέσκα μυρωδικά και ξηρό ανθότυρο, όπως και οι συνοδευτικές πατάτες στη θράκα με αρωματικά λαδάκια, τριμμένη φέτα, θυμάρι, και ξύσμα από λεμόνι, μοιράζουν επιφωνήματα. Δοξαστικά επιφωνήματα. Εύγε επιφωνήματα. Τα διακριτικά και λεπτεπίλεπτα τουίστ του Βασίλη Μπαρμπαρούση μεταμορφώνουν τις μασίφ και ρουστίκ γεύσεις της Πέλλας σε πανδαισία. 

Παρατηρώ τον σεφ καθώς προΐσταται στην κουζίνα επί… του εαυτού του! Ναι, του εαυτού και των τατού του. Υποσημείωση: εδώ ο καθ’ όλα ξεχωριστός, κατά τα άλλα, Βασίλης Μπαρμπαρούσης, προσομοιάζει με τους άλλους συναδέλφους δικαιώνοντας τον κανόνα πως σεφ χωρίς τατού ισούται με Rolling Stones χωρίς τον Κιθ Ρίτσαρντς, και επιστροφή στην ανοιχτή κουζίνα.

Είναι σε κοινή θέα και τα βλέπεις τα κάρβουνα, τα μυρίζεις τα καλούδια ενόσω μαγειρεύονται, κουμάντα και παράσταση για έναν ρόλο, σόλο. Και περισσότερα πιάτα μιας και στο τραπέζι μας καταφθάνουν: μια μούρλια καπνιστή φέτα σε φυσικό ξύλο οξιάς, συνοδευμένη με καραμελωμένο κρεμμύδι, μανούρι με μανιτάρια στη σχάρα και ντρέσινγκ εσπεριδοειδών και μερικά ακόμα μανιτάρια ψητά, με ελαφρό ντρέσινγκ εσπεριδοειδών, ρόκα, μαραθόριζα και φιλέτα πορτοκάλι.

Τον ρωτώ ως πότε θα δουλεύει με τη λαχανίδα, το πρώτο από τα πρώτα που μου σέρβιρε και ως Θρακιώτη στην καταγωγή με ενθουσίασε το μαγείρεμά της. Από την Καβάλα και επάνω, ξέρετε, ως και ψηλά Έβρο, τα λαχανοειδή, βρασμένα ή ψητά, ωμά ή καψαλισμένα στις άκρες από τον φούρνο, αποτελούν βασική συνοδευτική επιλογή μας για το κρέας. Απαντά: «Καταρχήν όλες οι πρώτες ύλες, έρχονται από παραγωγούς ακτίνας 20 με το πολύ 30 χιλιόμετρα απόσταση. Μόνο το ελαιόλαδό μου το βρίσκω στην Καλαμάτα. Τα κρέατα -κατά 70 τοις εκατό δουλεύω με γουρούνι- τα προμηθεύομαι παραδίπλα από το χωριό Εσώβαλτα. Η λαχανίδα που λες όπως και όλα τα άλλα ζαρζαβατικά του καταλόγου προέρχονται από ίδιες καλλιέργειες. Επειδή φέτος προβλέπω πως ο χειμώνας που άργησε να μπει θα αργήσει και να φύγει, θα δουλέψω τη λαχανίδα μέχρι τον Απρίλιο. Από εκεί και μετά θα την αντικαταστήσω με σπαράγγια». 

Παρακαλώ, ζητώ για ακόμα μια φορά την προσοχή σας, αφού, όπως θα παρατηρήσετε προσεκτικά στη συνέχεια, ο Βασίλης Μπαρμπαρούσης παίζει εξόχως με τα κρέατα. Sliders λέγονται τα έξι μπιφτεκάκια σε φρεσκοψημένο ψωμί, χειροποίητη κέτσαπ, μουστάρδα τρούφα, σάλτσα τσένταρ και πίκλα αγγούρι, ενώ (τσαφ, τσουφ), καπνιστός σιδηρόδρομος σημαίνει χοιρινά πλευρά μαζί με παντσέτα, καπνισμένη σε φύλλο οξιάς για πέντε ώρες και πατάτα στη χόβολη.

Τεστάρω τα μπριζολάκια στη σχάρα με τις πατάτες και τα φρέσκα μυρωδικά, την μπριζόλα λαιμού, όπως και το κοντοσούβλι κοτόπουλο που αργοψήθηκε στα κάρβουνα με πατάτα στη χόβολη και χειροποίητη πιτούλα: περίτρανες αποδείξεις για το τι θα πει γεύση του τόπου σου, πειραγμένη τόσο όσο και εμπλουτισμένη ευγενικά με νέες ιδέες που δεν βοούν στο μάτι αλλά προκαλούν έκρηξη στον ουρανίσκο. Από μόνο του αυτό είναι το νέο εξτραβαγκάντζ: απλότητα που δεν εκβιάζεται από ζογκλερικές εικόνες πιάτων. Και θα επιχειρήσω να το κάνω ακόμα πιο λιανό: στους φο γκουρμέ καιρούς που ζούμε, τώρα δηλαδή που κάθε σεφ προσπαθεί να είναι εντυπωσιακά in παρουσιάζοντας τόσες πολλές ελληνικές καινοτομίες καταμεσής τόσων άλλων μεσογειακών καινοτομιών, λανσαρισμένων σε εκδοχή greek fine dinning, έρχεται η Καλλίπολη του Βασίλη, της Μελίνας και της Αναστασίας (λατρεύω τις οικογενειακές οικοτεχνίες) και στήνει πιάτα τόσο πολύπλοκα ανθρώπινα και τόσο περίτεχνα γευστικά, καταφέρνοντάς τα μόνο με ιδέες και πρώτη ύλη που, έξω από το παράθυρο του «Βασιλικού» αν ρίξεις τη ματιά σου, θα δεις να σου γνέφουν. 

Αυτή ήταν μια ανταπόκριση από τη Μακεδονία, 70 χιλιόμετρα μακριά από την πλατεία Αριστοτέλους, 1689 μίλια μακριά από το Λονδίνο και 523 χιλιόμετρα μακριά από την Αθήνα. Το πιάσατε οι Αθηναίοι το υπονοούμενο; Εάν όχι, δεν πειράζει, το επιχειρώ ντιρέκτ: Στην επόμενη εκδρομή σας στη Βόρεια Ελλάδα, που ειδικά τον χειμώνα είναι ταξιδιωτικός (Νέο Μουσείο Αιγών) και εμπνευσμένος γαστριμαργικός προορισμός («Θωμάς» στο Σκλήθρο, «Κοντοσώρος» στο Ξινό Νερό, ετσετερά, ετσετερά, ετσετερά), κοπιάστε στην Καλλίπολη Πέλλας, για να μάθετε τι εστί νέα γαστρονομική σκηνή… Θεσσαλονίκης! 

Βασιλικός, Καλλίπολη Πέλλας, 2381 503707