Franco Manca: Πίτσα όπως στη Νάπολη από τους διάσημους σεφ Σπύρο και Βαγγέλη Λιάκου και Πάνο Ιωαννίδη
To 1983 στο Brixton ανοίγει μια μικρή πιτσαρία. Ο ιδιοκτήτης της Franco φτιάχνει τις πίτσες του ακολουθώντας την παραδοσιακή ναπολιτάνικη συνταγή, ύστερα τις ψήνει σε ξυλόφουρνο. Η επιτυχία είναι τόσο μεγάλη που καταφτάνουν άνθρωποι από όλες τις συνοικίες του Λονδίνου για να δοκιμάσουν τη φημισμένη πίτσα του Franco. Λίγα χρόνια αργότερα, όμως, ο ίδιος θα πουλήσει την πιτσαρία και ο νέος ιδιοκτήτης θα αντικαταστήσει τον ξυλόφουρνο με έναν ηλεκτρικό φούρνο. Αυτή η κίνηση έχει σοβαρό αντίκτυπο στη γεύση ˙ οι θαμώνες καταλαβαίνουν αμέσως ότι κάτι έχει αλλάξει.
Το 2008 η πιτσαρία πουλιέται ξανά, αυτή τη φορά σε δύο ανθρώπους που ξέρουν από pizza. Ο James Ravano και ο Nabil Mankarious έχουν ήδη την αλυσίδα εστιατορίων Pizza Express και το πρώτο πράγμα που κάνουν είναι να επαναφέρουν τον ξυλόφουρνο του Franco. Βλέποντας τον ξυλόφουρνο και πάλι στη θέση του, οι παλιοί θαμώνες αρχίζουν να ρωτούν για τον Franco. Ο James και ο Nabil άκουσαν τόσες πολλές φορές την ερώτηση «πού είναι ο Franco;» που στο τέλος αποφάσισαν να ονομάσουν την πιτσαρία τους “Franco Manca” δηλαδή «O Franco λείπει».
Σήμερα όποιος επισκεφθεί το Λονδίνο θα δει ένα Franco Manca σε κάθε γειτονιά του. Η αλυσίδα μετρά 56 εστιατόρια, όλα στην Αγγλία πλην ενός που βρίσκεται στο νησί Σαλίνα της Ιταλίας. Κι ακόμα ένα που μόλις άνοιξε τις πόρτες του στη δικιά μας Νέα Φιλαδέλφεια.
«Καλώς ήρθατε στη Νάπολη»… Η επιγραφή πάνω από την είσοδο τα λέει όλα: εδώ θα δοκιμάσεις αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα, ακριβώς όπως και στην ηλιόλουστη πόλη της νότιας Ιταλίας. Φροντίζουν για αυτό οι εξαιρετικοί σεφ Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκου (Basegrill, Travolta, Cookoovaya, Hoocut) και ο Πάνος Ιωαννίδης (Ovio, Stellar Gastro Cinema).
«Γνωρίσαμε το Franco Manca σε ένα από τα ταξίδια μας» λέει ο Σπύρος Λιάκου και συνεχίζει «Μας άρεσε τόσο πολύ αυτό που τρώγαμε! Είναι η απόλυτη έκφραση της ναπολιτάνικης πίτσας. Η κόντρα για την καλύτερη πίτσα ανάμεσα στη Νάπολη και στη Ρώμη είναι ένας εμφύλιος που θα κρατήσει για πάντα. Εμείς είμαστε με την πλευρά της Νάπολης». Και πράγματι, λίγα πράγματα μπορούν να συγκριθούν με αυτό το απίστευτο, λεπτό ζυμάρι που φτιάχνεται με προζύμι, ψήνεται αυστηρά στον ξυλόφουρνο και ολοκληρώνεται με τη συνοδεία τοπικών, οργανικών και εποχιακών υλικών.
Η πίτσα στο Franco Manca ξεχωρίζει πρώτα απ’ όλα για τις πρώτες ύλες της – είναι με διαφορά οι καλύτερες που μπορούν να βρεθούν. Η ντομάτα της σάλτσας είναι βιολογικής καλλιέργειας και συλλέγεται στην ηφαιστειακή περιοχή του Βεζούβιου μία φορά τον χρόνο (κάθε Αύγουστο) από εξειδικευμένο προσωπικό της αλυσίδας. Το αλεύρι παράγεται και συσκευάζεται αποκλειστικά για το Franco Manca από την οικογένεια Pivetti κοντά στην Μπολόνια, οι οποίοι καλλιεργούν εκεί από το 1895. Το ίδιο συμβαίνει και με τη μοτσαρέλα που παράγεται στην Ιταλία για το Franco Manca. Το prosciutto crudo, η coppa Σαρδηνίας και το σαλάμι με μάραθο φτιάχνονται ακολουθώντας κατά γράμμα μία αρχαία συνταγή και φτάνουν ως τη Νέα Φιλαδέλφεια από μία μικρή οικογένεια προμηθευτών στη Σαρδηνία. Όσο για το προζύμι που κάνει όλη τη διαφορά στην ιδιαίτερα εύπεπτη ζύμη είναι κι αυτό ιταλικό κι έχει ηλικία 250 ετών!
Στον κατάλογο υπάρχουν οχτώπίτσες (συν κάποιες ημέρας που θα αλλάζουν κάθε εβδομάδα), δύο σαλάτες, και ορεκτικά που αξίζουν την προσοχή σας (το πικάντικο λουκάνικο από αρνί ελευθέρας βοσκής, που φτιάχνουν οι αδερφοί Λιάκου είναι ένα μικρό αριστούργημα). Για επιδόρπια θα βρείτε τιραμισού φυσικά, αλλά και δυο κολασμένα κέικ-υπερπαραγωγή, ενώ την απαραίτητη συντροφιά στο γεύμα σας θα κρατήσουν τα ιταλικά κρασιά και τα αθάνατα aperitivo.
Δεν λέω τίποτα για τις πίτσες, δεν θέλω να σας στερήσω τη χαρά της εξερεύνησης. Θα πω μόνο ότι η Margarita είναι μεγαλειώδης μέσα στην απλότητά της και για αυτό ακριβώς ο πιο σύντομος δρόμος για να καταλάβεις την ποιότητα μιας πιτσαρίας. Από εκεί να αρχίσετε και δύσκολα θα σταματήσετε…
Εδώ θα δοκιμάσεις αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα, ακριβώς όπως και στην ηλιόλουστη πόλη της νότιας Ιταλίας. Φροντίζουν για αυτό οι εξαιρετικοί σεφ Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκου και ο Πάνος Ιωαννίδης. Την απαραίτητη συντροφιά στο γεύμα σας θα κρατήσουν τα ιταλικά κρασιά και τα αθάνατα aperitivo.
11°
