Βραβευμένη σεφ γράφει για το κλίμα τρομοκρατίας με το οποίο διοικούνται οι κουζίνες των εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας παντού στον κόσμο
Σύμφωνα με τη σεφ και δημοφιλή συγγραφέα Λόρεν Τζόσεφ μια κουζίνα εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας δεν είναι τυχαία ένα τοξικό περιβάλλον εργασίας. Όπως γράφει σε πρόσφατο άρθρο της στον Guardian και μετά το σκάνδαλο του μισελενάτου Νoma, υπάρχει ένα σύστημα που δημιουργεί και ανέχεται αυτά τα τοξικά περιβάλλοντα.
Και πολύ συχνά αυτό το κλίμα τρομοκρατίας στις κουζίνας επιβραβεύεται από θεσμούς όπως τα αστέρια Michelin. Η Τζόσεφ δεν είναι η πρώτη που κάνει αυτή την ακριβή παρατήρηση: είχε προηγηθεί ο Άντονι Μπουρντέν με τα άρθρα, τα βίβλία και τα ντοκιμαντέρ του –μεταξύ των οποίων το Parts Unknown- το οποίο παρουσίαζε με γενναιότητα τι πραγματικά σημαίνει να είσαι μάγειρας.
«Ο κόσμος της υψηλής γαστρονομίας παρακολουθεί στενά τις εξελίξεις στο Noma, αφότου σεφ μίλησαν δημόσια για τη σωματική βία και την ψυχολογική κακοποίηση που, όπως καταγγέλλουν, υπέστησαν από τον επικεφαλής σεφ, René Redzepi, στο εστιατόριό του στην Κοπεγχάγη. Υπήρξαν διαδηλώσεις στο Λος Άντζελες πριν ανοίξει εκεί, αυτόν τον μήνα, το τετράμηνο pop up του εστιατορίου. Ο Redzepi, σε ένα βίντεο στο Instagram όπου δεν ανέλαβε πλήρως την ευθύνη («Λυπάμαι που όλοι βρίσκονται σε αυτή την κατάσταση», ανέφερε στην αρχή του μηνύματός του), ανακοίνωσε στη συνέχεια ότι αποχωρεί από την επιχείρηση. Το pop up στο Λος Άντζελες, ωστόσο, παραμένει, και το ερώτημα αιωρείται: θα αποτελέσει αυτό την κάθαρση που ένας υπερβολικά πιεσμένος κλάδος εστιατορίων αποφεύγει εδώ και χρόνια;», γράφει στον πρόλογο του άρθρου της η Τζόσεφ και λίγο παρακάτω δίνει μια απάντηση, λίγο πολύ ενδεικτική του τι σημαίνει να εργάζεται ένας άνθρωπος στην υψηλή γαστρονομία του εξωτερικού, τουλάχιστον.
Οι κουζίνες και τα αστέρια Μισελέν (και οι μη βιώσιμες πρακτικές εστίασης)
Κατά την Τζόσεφ, η κάθαρση εξαρτάται «από το αν θα επιτρέψουμε στον εαυτό μας να του αποσπάσει την προσοχή ο Redzepi (σ.σ.: με την τάχα θεαματική του συγνώμη) και από ό,τι ακολουθήσει. Ελπίζω κάθε σεφ που φέρεται να εκφοβίστηκε,
Η σεφ με εμπειρία ετών στις κουζίνες εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας εξηγεί ότι όλη αυτή η φασαρία δεν αφορά μόνο το Noma. «Όποιος θέλει πραγματικά να γνωρίζει τι συμβαίνει μέσα στις κουζίνες, θα πρέπει επίσης να είναι πρόθυμος να εξετάσει το σύστημα που δημιουργεί περιβάλλοντα όπου ευδοκιμεί η κακοποίηση. Τα περιθώρια κέρδους, οι μη ρεαλιστικές απαιτήσεις πλούσιων πελατών για πολυτέλεια και θέαμα, τα μέσα ενημέρωσης που παραλείπουν τον απαραίτητο έλεγχο που οφείλουν να ασκούν, καθώς και η εντυπωσιακή έλλειψη ισότητας των φύλων, παίζουν όλα ρόλο. Το ίδιο και τα προγράμματα βραβείων που ασκούν αδικαιολόγητα μεγάλη επιρροή σε σεφ και πελάτες. Μέχρι να ξανασκεφτούμε τον τρόπο με τον οποίο μετράμε την ‘υπεροχή’ (ενός εστιατορίου), μέχρι τα βραβεία που αναδεικνύουν ‘βασιλιάδες’ – ο Οδηγός Michelin και τα World’s 50 Best Restaurants – να συμπεριλάβουν κάποιες βασικές εργασιακές προδιαγραφές στα κριτήριά τους, δεν θα υπάρξει ουσιαστική αλλαγή».
«Πριν από τρία χρόνια, πέρασα μερικές μέρες σε ένα εστιατόριο που βρίσκεται και στις δύο λίστες, όπου ένας στρατός από «στάζ» (άμισθοι ασκούμενοι σε κουζίνα εστιατορίου) έπλενε λαχανικά και καθάριζε βότανα, χωμένος στη σιωπή. Όλη η δουλειά στην κουζίνα βασίζεται σε έναν βαθμό μονοτονίας: το μεγαλύτερο μέρος του μαγειρέματος είναι καθάρισμα, πραγματικά, και υπάρχει μια ομορφιά σε αυτή τη συγκέντρωση και τον σεβασμό για κάθε εργασία. Παρ’ όλα αυτά, με εξέπληξε ο αριθμός των σταζ, πολλοί από τους οποίους είχαν έρθει από όλη την Ευρώπη για λίγες εβδομάδες με δικά τους έξοδα και έμαθαν ελάχιστα.
Δεν μετάνιωσα για τις 72 ώρες τριψίματος: η εμπειρία ήταν εντελώς αθώα. Ακόμη και διαλογιστική. Έχω επίσης υπάρξει σταζ και ήταν ένα στάδιο της επαγγελματικής μου ζωής κατά το οποίο έμαθα πάρα πολλά — μια πολυτέλεια που ήταν δυνατή μόνο επειδή μου δόθηκε η ευκαιρία να παρατηρώ και να κάνω ερωτήσεις, όχι απλώς να τρίβω σιωπηλά. Αλλά ένας σεφ που ολοκλήρωσε πρόσφατα ένα παρόμοιο σταζ σε εστιατόριο τριών αστέρων περιγράφει πολύ διαφορετικές συνθήκες. ‘’Μαθαίνεις πώς να επαναλαμβάνεις την ίδια εργασία 1.000 φορές. Την 50ή φορά το έχεις μάθει. Την 100ή βαριέσαι. Μετά επαναλαμβάνεις την εργασία άλλες 900 φορές, δωρεάν, ενώ κάποιος ή κάποιοι πολλοί ουρλιάζουν πάνω από το κεφάλι σου’’.
Αυτά τα εστιατόρια προσπαθούν να ανταποκριθούν σε ένα απίστευτα υψηλό πρότυπο. Αν η απλήρωτη εργασία τα βοηθά να φτάσουν εκεί και δεν υπάρχει καμία κύρωση, γιατί να μην την εκμεταλλευτούν; Οι επιθεωρητές έρχονται, βλέπουν τέσσερα μικρο-βότανα πάνω σε μία μπουκιά και ανταμείβουν τον όγκο της εργασίας, ανεξαρτήτως προέλευσης. Υπάρχουν πολλά μέρη που λειτουργούν ηθικά, αλλά συχνά με κόστος για τα ίδια. Η κρίση με αυτόν τον τρόπο μοιάζει με Ολυμπιακούς Αγώνες χωρίς προστατευτικά μέτρα. Δεν θα πιέζαμε ποτέ για περισσότερη ταχύτητα ή δύναμη χωρίς αντι-ντόπινγκ πολιτική, κι όμως εδώ και χρόνια βλέπουμε το κόστος αυτών των προσδοκιών στις κουζίνες.
Και φυσικά η Τζόσεφ έχει δίκιο. Δεν συμβαίνει μόνο στις κουζίνες αυτή η κατάσταση. Πολλοί από εμάς, σε διάφορα επαγγέλματα έχουμε συναινέσει δια της σιωπής στην εργασιακή μας κακοποίηση, προκειμένου να εντάξουμε στο βιογραφικό μας ένα σοβαρό μαγαζί, έναν σοβαρό όμιλο, μία «σοβαρή» επιχείρηση στην οποία δουλέψαμε. Και κάπως έτσι – θεωρούμε- μπορούμενα διεκδικούμε καλύτερα χρήματα, υψηλότερες θέσεις στην ιεραρχία, καλύτερο μέλλον και (χαχα, νομίζαμε) καλύτερη ποιότητα ζωής.
«’’Οι εργαζόμενοι ανταλλάσσουν την αξιοπρέπεια της δίκαιης αμοιβής με την ‘τιμή’ να βάλουν ορισμένα ονόματα στο βιογραφικό τους’’, μου λέει ο Eric Huang, πρώην sous chef στο Eleven Madison Park. Όταν έφυγε το 2020, ο καθαρός μισθός μετά από φόρους και ασφάλιση ήταν περίπου 700 δολάρια την εβδομάδα, λέει. Δούλευε περίπου 70 ώρες την εβδομάδα.
Πέρυσι, έκανα δοκιμαστικά σε δύο εστιατόρια στο Λονδίνο. Και τα δύο ψήνουν ένα ωραίο ολόκληρο ψάρι, και τα δύο σερβίρουν ένα όμορφο crudo. Κατέληξα να δεχτώ δουλειά στο λάθος μέρος — κάνοντας 70 ώρες μέσα σε επτά ημέρες, ενώ αγνοούσα ρατσιστικές και σεξιστικές ανοησίες. Από ό,τι καταλαβαίνω από τωρινούς εργαζόμενους, το άλλο μέρος θα ήταν 50, ίσως 60 ώρες σε μια έντονη αλλά ανθρώπινη κουζίνα. Τα προτεινόμενα συμβόλαια ήταν σχεδόν πανομοιότυπα. Δεν υπάρχει Glassdoor για αυτά τα μέρη. Υπάρχει μόνο η ελπίδα για μια ειλικρινή ενημέρωση από φίλο φίλου• κάποιες πληροφορίες κυκλοφορούν μέσω ενός δικτύου ψιθύρων. Αλλά για τον πελάτη, και τα δύο εστιατόρια έχουν το ίδιο αστέρι Michelin.
Ένας σεφ που εκπαιδεύτηκε σε ένα ιστορικό εστιατόριο τριών αστέρων και είδε μέρος του μισθού του να χρησιμοποιείται για να καλύψει ‘’παρεχόμενες υπηρεσίες’’, όπως μια κουκέτα και μια ποδιά, με ρώτησε: ‘’Θα πρέπει ένα εστιατόριο να μπορεί να λάβει ένα αστέρι Michelin, ή δύο ή τρία, αν δεν πληρώνει τους εργαζομένους του τον κατώτατο μισθό;’’», γράφει η Τζόσεφ και καταλήγει με κάτι που θα μπορούσε να αφορά όλες τις επιχειρήσεις και όλα τα τοξικά περιβάλλοντα εργασίας: «Αν αυτά τα βραβεία δεν προσαρμοστούν, τουλάχιστον μπορούμε να σταματήσουμε να τους δίνουμε τόση σημασία». Και, προφανώς, έχει δίκιο.
17°
