«Γενικά, το κρασί θέλει απλότητα. Ζούμε πολύ λίγα χρόνια για να πίνουμε κακό κρασί. Ακόμα κι ο πιο ανίδεος μπορεί να πιει ένα ποτήρι καλό κρασί αν επιμείνει με 2-3 απλές ερωτήσεις. Ιδίως τώρα που καλοκαιριάζει, άνετα μπορεί κανείς να δοκιμάσει κοκτέιλ με βάση το κρασί. Αυτός κι ο λόγος που μία σωστή λίστα πρέπει να διαθέτει επιλογές από τον ελληνικό αλλά και από τον ξένο αμπελώνα, με ποικιλίες κατά γεωγραφικό διαμέρισμα. Δεν μπορεί ένα wine bar να μη διαθέτει τουλάχιστον 10 επιλογές σε ποτήρι και εξειδικευμένο προσωπικό, που πέρα από τη φροντίδα της λίστας θα μπορεί να ψυχολογήσει τη διάθεση αλλά και τις προτιμήσεις των πελατών».
Φωτεινή Παντζιά, Ιδιοκτήτρια του wine bar By The Glass
«Ίσως το κρασί να είναι ο πρώτος μεγάλος έρωτας της ζωής μου. Δούλεψα με αυτό περισσότερα από 16 χρόνια, ταξιδεύοντας στο εξωτερικό, δοκιμάζοντας ξεχωριστές ποικιλίες, μέχρι που έπεσα πάνω στη στοά Ράλλη και ερωτεύτηκα για δεύτερη φορά, ανακαλύπτοντας στην πορεία πως και το στήσιμο ενός wine bar-resto είναι ένα τεράστιο ταξίδι. Όσο παράδοξο κι αν ακουστεί, εγώ μέσα στην κρίση ζω το όνειρό μου. Αγαπώ το κρασί, το φαγητό, την καλή μουσική και αυτή τη στοά. Ο συνδυασμός τους είναι σχεδόν Τέχνη. Ήταν 2012, τότε που φλερτάραμε με τη δραχμή περισσότερο από ποτέ. Ήμουν σπίτι, έβλεπα –τρομοκρατημένη– τηλεόραση και είχα πέσει σε κατάθλιψη. Έλεγα, τι πάω να κάνω τώρα… μέχρι που ξαφνικά κλείνω την τηλεόραση και λέω “δε γίνεται, δραχμή ξε-δραχμή εγώ θέλω να ζήσω το όνειρό μου”. Αυτό ήταν. Το πάλεψα και τα κατάφερα. Το κρασί έχει χαρά. Ο κόσμος το έχει φοβηθεί γιατί το έχει συνδυάσει με γραβατωμένους που μιλούν για αυτό σαν να μιλούν για φάρμακα με επιστημονικούς όρους που μόνο οι ίδιοι καταλαβαίνουν και ύφος που δεν συνάδει με το προϊόν. Το πιο σημαντικό είναι να μπορέσω να καταλάβω τι σου αρέσει έτσι ώστε να περάσεις καλά. Σταμάτα για λίγο ό,τι κάνεις και άκου τους ήχους στο χώρο. Είναι ο κόσμος που περνάει καλά. Το κρασί ήρθε για να μείνει. Δεν είναι μόδα της εποχής».
Marika Koskinen,ιδιοκτήτρια του σκανδιναβικού εστιατορίου Safka και σομελιέ
«Ξεκίνησα από χόμπι. Αγαπούσα πάρα πολύ το κρασί και δοκίμαζα γεύσεις συνέχεια. Δυο χρόνια πριν ανοίξω το μαγαζί πήγα στο WSPC, έκανα μαθήματα γευσιγνωσίας και πήρα και το ανάλογο πτυχίο. Ξεκίνησα αμέσως να φτιάχνω τη λίστα και να επισκέπτομαι εκθέσεις. Ο ελληνικός αμπελώνας δεν έχει τέλος. Ανακαλύπτουμε συνέχεια νέες γεύσεις. Είναι απίστευτο το πόσο καλά κρασιά έχει η Ελλάδα σε σύγκριση με το πόσο άγνωστα είναι εκτός συνόρων. Αυτός είναι ο λόγος που στο Safka δίνουμε έμφαση σε Έλληνες μικροπαραγωγούς που μέχρι τώρα ήταν σχεδόν άγνωστοι. Το πιο σημαντικό είναι να δοκιμάζει κανείς το σωστό κρασί με το σωστό φαγητό. Στην Αθήνα επικρατεί ένας αστικός μύθος που λέει πως δεν πρέπει να μπερδεύεις κρασιά. Ο κόσμος νομίζει ότι θα αρρωστήσει αν το ίδιο βράδυ πιει και κόκκινο και λευκό κρασί. Κάτι τέτοιο δεν ισχύει. Αντιθέτως, μεγαλύτερο ρόλο παίζει ο συνδυασμός με το φαγητό. Γι’ αυτό καλό είναι να υπάρχουν αρκετές επιλογές και σε ποτήρι».
Βαγγέλης Δασκαλόπουλος,ιδιοκτήτης του wine bar-bistrot Cue – ερασιτεχνική μα συνάμα ερωτική σχέση με το κρασί
«Θεωρούσα πάντα ότι λόγω χώρας το κρασί είναι κάτι που είναι μέσα μου. Είναι κάτι που παράγεται εδώ και έτσι εύκολα μαθαίνει κανείς να το πίνει. Είναι ευκολόπιοτο, δεν σε μεθάει εύκολα και είναι παρεΐστικο. Έχω παρατηρήσει στο μαγαζί ότι οι παρέες που πίνουν κρασί είναι σχετικά πιο ευδιάθετες και πιο ζωντανές σε σχέση με εκείνες που πίνουν πιο βαριά ποτά. Έπινα σε όλη μου τη ζωή. Στο μαγαζί ήθελα κρασιά που να τα ξέρω. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε η πρώτη λίστα με κάποιες επαγγελματικές συμβουλές φίλων. Τώρα πια βρίσκουμε μόνοι μας παραγωγούς. Υπάρχει η δυνατότητα να βρεις καλά κρασιά στην Ελλάδα. Μπορεί να μην υπάρχει αντικειμενικότητα στη γεύση, υπάρχει όμως στην ποιότητα και σε ένα χώρο όπως αυτός πρέπει να συνάδει και με τις ανάλογες τιμές. Δεν μπορούμε να βάλουμε θεαματικά ακριβά κρασιά, οπότε πρέπει να ψάχνουμε περισσότερο για καλή ποιότητα σε πιο επιτρεπτές τιμές. Κάπως έτσι όμως ανακαλύπτεις ποικιλίες-θαύματα».
Βένια Ρούφα, Οινολόγος – Εργάζεται χρόνια ως σομελιέ, έχει αφήσει το σημάδι της στο Athenaeum Intercontinental και πλέον τη βρίσκουμε στο κελάρι της Οιναποθήκης»
«Πάντα ήθελα να γίνω οινολόγος. Δύσκολα θα μπορούσα να έχω γίνει κάτι άλλο. Το Intercontinental ήταν μεγάλο σχολείο. Παρόλα αυτά, το κρασί δεν τελειώνει ποτέ. Κάθε φορά νομίζω ότι τώρα ξεκινάω. Εδώ έχουμε συλλέξει 81 ελληνικές ποικιλίες (όσα και τα χρόνια του μαγαζιού) και ακόμα είμαστε στην αρχή. Εξαιρετικό ενδιαφέρον έχει αρχίσει να παρουσιάζει ο πορτοκαλής οίνος γιατί θυμίζει τον τρόπο της χωρικής οινοποίησης. Το orange wine γίνεται από λευκές ποικιλίες με τον τρόπο όμως που παρασκευάζουμε τις κόκκινες. Μένει 4-5 μέρες μαζί με τις φλούδες και έτσι παίρνει τα αρώματα και τα χρώματα του σταφυλιού. Κατόπιν παλαιώνεται ελαφρώς και έτσι το αποτέλεσμα μόνο λευκό δεν είναι. Πραγματικά, το κρασί δεν έχει τέλος».
Δημήτρης Κούμανης,Συνιδιοκτήτης του wine bar Heteroclito
«Ήμουν για πάρα πολλά χρόνια οινόφιλος ενώ ταξίδευα αρκετά στο εξωτερικό, πηγαίνοντας σε μέρη που παρουσιάζουν οινικό ενδιαφέρον όπως η Αργεντινή, η Ν. Ζηλανδία, η Βόρεια Καλιφόρνια, η Αυστραλία. Πέρασα μια περίοδο αρκετά καλής ζύμωσης μαζί με τη Μαντλέν (σ.σ. συνιδιοκτήτρια) ώσπου φτάσαμε να αποκτήσουμε το δικό μας “Heteroclito”. Σημασία έχει να ξέρεις σε ποιο κοινό απευθύνεσαι και να συνδυάζεις τις σχετικές παραμέτρους. Τι δηλαδή πρέπει να έχεις και τι καινούργιο θέλεις να γνωρίσει ο πελάτης σου. Δεν είναι υποχρεωτικό να συνδυάζεται το κρασί με το φαγητό. Σε ένα wine bar, ουσιαστικά, αυτό που πρέπει να μπορείς να βρεις είναι ποικιλία ετικετών και σε ποτήρι. Ένα wine restaurant πρέπει να δίνει βάση στο match making. Ένα wine bar επικεντρώνεται στο κρασί».
Ειρήνη Σολωμού,συνιδιοκτήτρια του wine bar-restaurant Vinarte
«Αγάπησα το κρασί και ό,τι το συνοδεύει στα 19 μου, όταν ακόμα ήμουν φοιτήτρια στην Ιταλία. Στη Βερόνα τον καθένα τον έβρισκες με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι. Αυτό το κλίμα ήθελα να μεταφέρω κι εδώ. Ως έμπνευση και όχι ως μίμηση. Αυτό το μικρόβιο το κόλλησα και στον άντρα μου κι έτσι φτιάξαμε το Vinarte. Ένα χώρο στον οποίο θα μπορείς να απολαύσεις καλό κρασί, είτε όρθιος είτε για φαγητό με την απαραίτητη μουσική συνοδεία όπου κάθε γωνιά θα φιλοξενεί και μια μορφή τέχνης. Η αγάπη μου όμως δεν σταμάτησε εκεί. Θέλαμε να φέρουμε ένα κρασί που να αντιπροσωπεύει τη Βερόνα. Τελικά τα καταφέραμε. Γίναμε αποκλειστικοί εισαγωγείς των κρασιών της Τenutta Sant’ Antonio. Προσωπικά τρέφω μεγάλη αγάπη για το Telos, ένα φυσικό λευκό κρασί με ελληνικό όνομα από τις ποικιλίες Garganega και Chardonnay, χωρίς θειώδη, με αρώματα που σε ξεμυαλίζουν».
Γιώργος Κουτσούκος, συνιδιοκτήτης του Dry Caffe & Spuntino – σχέση ζωής με το κρασί
«Η σχέση μου με το κρασί ξεκίνησε όταν ακόμα ήμουν παιδί, καθώς είχαμε ένα οικογενειακό εξοχικό στα Μεσόγεια μαζί με δικό μας αμπελώνα. Όχι κάτι επαγγελματικό. Ένα μικρό αμπέλι στο οποίο κάναμε όλες τις εργασίες μόνοι μας και φυσικά έπαιρνα μέρος και στον τρύγο. Έμαθα από μικρός όλη τη διαδικασία από την οποία περνά το σταφύλι μέχρι να γίνει κρασί και το αγάπησα. Όταν αποφασίσαμε να φτιάξουμε αυτό το χώρο σκεφτήκαμε μαζί με τον Αλέξανδρο Παπαδημητρίου (συνιδιοκτήτης), να ταιριάξουμε γεύσεις στο ύφος του μαγαζιού. Πήγαμε στο Μιλάνο, στην Τοσκάνη και σε άλλες πόλεις της Ιταλίας για να εμπνευστούμε φτιάχνοντας τη wine list του μαγαζιού, σύμφωνα πάντα και με το μενού με στόχο την ισορροπία στη γεύση».
12°
