«Πάμε για καφέ;» Μπορεί να είναι και από τις συχνότερες φράσεις που λένε μεταξύ τους αγαπημένοι φίλοι. Πάμε, λοιπόν, αλλά αυτή τη φορά για ένα διαφορετικό καφέ, που θα μας μάθει όλα του τα μυστικά.
Ξεκινάμε: O παγωμένος καφές δεν μπορεί να προσφέρει τα αρώματα που προσφέρει ο ζεστός. Ειδικά όταν πρόκειται για τον εσπρέσο είναι σχεδόν αδύνατο να έχει την ίδια γεύση όταν χτυπηθεί και προστεθεί σε αυτόν πάγος και αφρόγαλα. Ο κύριος Σταύρος, ιδιοκτήτης του Mollini, μας εξήγησε πως ο φρέντο καπουτσίνο είναι μια ελληνική «πατέντα» και δεν πίνεται με αυτό τον τρόπο πουθενά αλλού στον κόσμο. «Ήταν ένας τρόπος για να φέρουν τον εσπρέσο στα μέτρα του φραπέ» μας λέει. Ως λάτρης του αχτύπητου φραπέ, περνώντας ένα απόγευμα δοκιμάζοντας καφέδες στο Cappuccino της Βαλαωρίτου, κατάφερα επιτέλους να καταλάβω γιατί τόσα χρόνια έβρισκα τον εσπρέσο πικρό. Υπάρχει η πεποίθηση ότι ένας οποιοσδήποτε εσπρέσο είναι καλύτερος ποιοτικά από ένα φραπέ. Αυτό όμως δεν ισχύει, όπως μου εξήγησε και ο κύριος Αποστολόπουλος (ιδιοκτήτης του Cappuccino και λάτρης του καλού καφέ). «Δύο είναι οι βασικές ποικιλίες του καφέ που στηρίζουν το παγκόσμιο εμπόριο: η Αράμπικα και η Ρομπούστα. Από εκεί και πέρα γίνονται διάφορα μείγματα των δύο ποικιλιών μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα» εξηγεί και συμπληρώνει πως «η Ρομπούστα είναι εκείνη που κάνει τον καφέ πιο κρεμώδη γι’ αυτό και ο φραπέ είναι τόσο νόστιμος. Αν και θεωρείται πως η Αράμπικα είναι ανώτερη ως ποικιλία σε σχέση με τη Ρομπούστα, το μυστικό βρίσκεται στη φάρμα και στη μετέπειτα επεξεργασία, οπότε δεν σημαίνει απολύτως τίποτα το “100% Αράμπικα”, αν δε γνωρίζουμε ποιας περιοχής είναι και ποιας φάρμας δηλαδή, μπορεί ένας φραπέ να είναι πολλές φορές ανώτερος ποιοτικά από έναν εσπρέσο. Όταν ο καφές είναι πικρός σημαίνει απλά ότι η ποιότητα είναι κατά πάσα πιθανότητα κακή ή ότι τα φίλτρα της μηχανής δεν είναι καθαρά ή ότι ο άνθρωπος που τον φτιάχνει δεν ξέρει βασικούς κανόνες σχετικά με το πόσο πρέπει να τον πιέσει και τι ποσότητα να βάλει. Ένα εύκολο τρικ για να καταλάβουμε αν ο καφές είναι καλός είναι να υπολογίσουμε κατά πόσο θέλουμε μόλις τον πιούμε να καθαρίσουμε τη γεύση μας με νερό. Αν δε χρειαζόμαστε από πάνω νερό πάει να πει ότι ο καφές είναι καλός» καταλήγει.
Συμβουλές για έναν καλό καφέ
Πέρα από τη φάρμα, την ποικιλία, το ψήσιμο και τη μηχανή, σημαντικό ρόλο παίζουν και οι άνθρωποι που μετατρέπουν τον καφέ σε ρόφημα. Πήγαμε μια βόλτα στο Tailor Made στην πλατεία της Αγίας Ειρήνης, εκεί όπου υπάρχει καβουρντιστήρι, ο καφές φτάνει σε πράσινους κόκκους, ψήνεται ολόφρεσκος και μετατρέπεται σε ρόφημα μπροστά στα μάτια των επισκεπτών. Εκεί συναντήσαμε τον κύριο Δεληχρήστο (κριτής στα SCAE & SCAA world coffee events και συνιδιοκτήτης του Tailor Made), που μας μίλησε για το «τρίτο κύμα» του καφέ, οι εκφραστές του οποίου κάνουν τα απαιτούμενα βήματα στη διαδικασία παραγωγής με σκοπό να τονίσουν το μοναδικό χαρακτήρα κάθε καφέ. «Παραλαμβάνουμε καφέ από 30 διαφορετικές φάρμες. 50% της ποσότητας έρχεται κατευθείαν από αιθιοπικές φάρμες, Λατινική Αμερική και Ινδονησία και φυσικά καβουρντίζεται εδώ» μας ενημερώνει. Ουσιαστικά δεν υπάρχει ούτε ιταλικός, ούτε τουρκικός, ούτε ελληνικός καφές. «Ο καφές ξεκίνησε από την Αιθιοπία και εκεί βρίσκονται ορισμένες από τις καλύτερες φάρμες. Οι Ιταλοί εφηύραν έναν τρόπο να βγαίνει ο καφές με πίεση ώστε να μπορεί να βγάλει δυνατά τα αρώματά του και γι’ αυτό ο εσπρέσο είναι συνυφασμένος με την Ιταλία. Φάρμες καφέ στην Ιταλία δεν υπάρχουν» εξηγεί ο κύριος Καροτσιέρης (συνιδιοκτήτης του Redd στο Ψυχικό και του Yellow στην Πανόρμου, αλλά και γνώστης του καφέ, που έχει μελετήσει το θέμα ακόμα και σε ό,τι αφορά την παραγωγή του, όταν επισκεφτήκαμε το Redd για να δοκιμάσουμε το απόσταγμα από έναν καφέ φίλτρου που θα μπορούσε κάλλιστα να αντικαταστήσει το φρέντο, αφού ακόμα και χωρίς ζάχαρη είναι γλυκύτατος. Για να επιτευχθεί αυτό το αποτέλεσμα η διαδικασία της κρύας απόσταξης κρατά περίπου έξι ώρες, ενώ η μηχανή που τον παράγει προέρχεται από την Κορέα. «Από έναν καφέ μπορούν να βγουν δέκα διαφορετικά ροφήματα. Κατά τη διαδικασία του ψησίματος καταλαβαίνουμε για ποια χρήση θα κόψουμε στη συνέχεια τον καφέ. Αν δηλαδή θέλουμε να κόψουμε καφέ για ελληνικό ή για κρύα απόσταξη ή για εσπρέσο» συμπληρώνει και καταλήγει πως «η γεύση του καφέ ποικίλει ανάλογα με το πόσο φρέσκος είναι. Μετά τις 15 ημέρες ψημένος, χάνει τις ουσίες που είχε στην αρχή. Είναι κι αυτό ένα τρόφιμο, όπως τα άλλα. Αν δεν το διατηρήσουμε φρέσκο και σε συγκεκριμένη υγρασία, από ένα σημείο και μετά παύει να είναι καφές. Συνεχίζει να παράγει ροφήματα αλλά δεν έχουν καμία σχέση με τη γεύση που έχει ο φρέσκος».
Δοκιμάσαμε καλό καφέ
● Στο Κουμπί στα Ιλίσια. Ήπιαμε καλό φραπέ, αλλά και έναν ξεχωριστό εσπρέσο Estrella del Caribe της Coffee Republic. Πριν δοκιμάσουμε μας έδωσαν να μυρίσουμε τη συσκευασία και μεθύσαμε από τα αρώματα.
● Στο Cappuccino στη Βαλαωρίτου. Συστήνουμε το stretto της Ipanema, όπου η ένταση της καφεΐνης (και όχι η ποσότητα) είναι εξαιρετικά δυνατή.
● Στο Redd στο Ψυχικό αγαπήσαμε το κρύο απόσταγμα, αλλά πήραμε και ελληνικό με μεθυστικά χαρμάνια για το σπίτι.
● Στο Tailor Made ήπιαμε έναν εσπρέσο φρέντο όνειρο. Συστήνουμε να δοκιμάσετε διάφορους καφέδες.
● Στο City Café στον Πειραιά βρήκαμε μια μοναδική ποικιλία ροφημάτων. Η Μόκα φτιάχνεται από τους ίδιους.
● Στο Mollini ήπιαμε έναν καταπληκτικό καπουτσίνο.
● Στο All Classic Music Espresso Bar στα Βριλήσσια αγαπήσαμε τον ελληνικό.
● Στο Momo στην Καλλιθέα δοκιμάσαμε έναν καταπληκτικό εσπρέσο SantÕEustacchio.
● Στο Τaf Coffee στην Εμ. Μπενάκη βρίσκεις σπάνιες ποικιλές καφέ, όπως τον Hacienda La Esmeralda.
10°
