1821 Digital Gallery
Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.

Black Salami, το νέο microbakery των Εξαρχείων

Πώς γίνεται talk-of-the-town ένας φούρνος όπου το προζύμι έχει την τιμητική του
© Ευτέρπη Μουζακίτη/ Athensvoice
Black Salami: Νέο microbakery στα Εξάρχεια από τον Ελληνοϊταλό master baker Bruno Pezzia, τον Αντώνη Καζάκο και την ομάδα του Philos

Ανηφορίζω ένα ζεστό πρωινό την Ζωοδόχου Πηγής και λίγο πριν την Καλλιδρομίου, η μυρωδιά του φρέσκου ψωμιού με τραβάει σαν μαγνήτης. Φοκάτσιες και πίτες βγαίνουν από τους φούρνους μιας ανοιχτής κουζίνας. Είμαι στο Black Salami, το νέο, σύγχρονο,  καλαίσθητο microbakery, εμπνευσμένο από τα αρτοποιεία της Ρώμης, που έχει ήδη γίνει το νέο talk-of-the-town γευστικό hot spot στην καρδιά των Εξαρχείων. Στο Black Salami το προζύμι έχει την τιμητική του, ενώ ιδιαίτερη βαρύτητα δίνουν στις ποιοτικές πρώτες ύλες, με τα άλευρα να έρχονται από έναν πετρόμυλο μικρής παραγωγής στο Τορίνο.

Ο Αντώνης Καζάκος, ο υπεύθυνος του καταστήματος, που μαζί με τον Ελληνοϊταλό master baker Bruno Pezzia βρίσκονται πίσω από το εγχείρημα, με υποδέχεται, με ξεναγεί στον χώρο και μου μιλά για την προσπάθειά τους να φέρουν την third wave αρτοποιία στην Αθήνα.

Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.
Black Salami © Ευτέρπη Μουζακίτη/ Athensvoice

«Ξεκινήσαμε καθαρά από προσωπικό ενδιαφέρον να ασχολούμαστε με το αντικείμενο και αντιληφθήκαμε με τον καιρό ότι υπάρχει τεράστιο κενό στην ελληνική αγορά. Σοκαρίστηκα με το ψωμί που έτρωγα στην Ρώμη, ακόμα και σε ένα κεπαμπτζίδικο. Είναι άλλου επιπέδου. Έτσι και θελήσαμε να φέρουμε κάτι ανάλογο στην Ελλάδα.

Σχετικα
Fika: Σαν να πίνεις καφέ στη Σουηδία αλλά βρίσκεσαι στην Αθήνα
Fika: Σαν να πίνεις καφέ στη Σουηδία αλλά βρίσκεσαι στην Αθήνα

Χρειαστήκαμε περίπου ένα χρόνο και άπειρες δοκιμές για να καταλήξουμε στα άλευρα από το Τορίνο. Η πρώτη ύλη είναι η μισή δουλειά. Η άλλη είναι πώς τη διαχειρίζεσαι. Θεωρούμε ότι είναι αυτό που κάνει τη διαφορά».

Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.
© Ευτέρπη Μουζακίτη/ Athensvoice

Μπορείτε να απολαύσετε ψωμάκια ημι-ολικής με προζύμι, καρβέλι πολύσπόρο, απολαυστικές φοκάτσιες ή νόστιμες χορτόπιτες. Από την κουζίνα βγαίνουν συνεχώς σάντουιτς με ποιοτικά τυριά και αλλαντικά. Το νούμερο ένα στις προτιμήσεις του κόσμου είναι το σάντουιτς με Παστράμι Νέας Υόρκης, πεκορίνο, σος μουστάρδας και τουρσί. Μια αγαπημένη προτίμηση είναι οι φοκάτσιες, που κάθε μέρα μπορείτε να δοκιμάσετε και κάτι διαφορετικό, ανάλογα το τι ετοιμάζει η κουζίνα. Εμείς απολαύσαμε φοκάτσια τζενοβέζε, με γλυκοπατάτα και προσούτο κότο.

Σχετικα
Ένα κέντρο βιώσιμης μόδας στα Εξάρχεια έστησε η Μαργαρίτα Γάλι
Ένα κέντρο βιώσιμης μόδας στα Εξάρχεια έστησε η Μαργαρίτα Γάλι

Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.
© Ευτέρπη Μουζακίτη/ Athensvoice

«Η χορτόπιτα είναι επίσης τοπ σε πωλήσεις. Γίνεται με μια πολύ ιδιαίτερη ζύμη, το ψωμί όπως το έτρωγαν στην αρχαία Ρώμη, με βαριές ωριμάνσεις, πολύ μεγάλη υγρασία, δύσκολη στη διαχείριση, απλώνεται με το χέρι, έχει εξειδικευμένη τεχνοτροπία, και συνεπώς ιδιαίτερο σχήμα. Οι ζύμες είναι εύπεπτες λόγω της μακράς ωρίμανση» εξηγεί ο Αντώνης Καζάκος, που προσθέτει πως όλα τα άλευρα που χρησιμοποιούν είναι ημι-ολικής άλεσης, με αποτέλεσμα το ζυμάρι να είναι πάρα πολύ υψηλό σε διατροφική αξία.

Ο Αντώνη Καζάκος του Black Salami στα Εξάρχεια
Ο Αντώνη Καζάκος

«Ξεκινάμε αργά το απόγευμα, καταλήγουμε να κλείνουμε τα άλευρά μας αργά το βράδυ και δίνουμε 48 με 32 ώρες, ανάλογα με το προϊόν, με μοναδική εξαίρεση την φοκάτσια που είναι μια γρήγορη ζύμη. Επίσης οι αργές ωριμάνσεις χρειάζονται χώρο, logistics, έχεις ταβάνι στην ποσότητα που μπορείς να παράξεις. Αυξάνουμε κάθε εβδομάδα την παραγωγή μας, αλλά έχουμε φτάσει στο ταβάνι. Δεν έχουμε μεγάλη γραμμή παραγωγής. Η παραγωγή μας είναι εκλεπτυσμένη και μικρή και έτσι θέλουμε να την κρατήσουμε».

Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.
© Ευτέρπη Μουζακίτη/ Athensvoice

Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.
Black Salami © Ευτέρπη Μουζακίτη/ Athensvoice

Η ώρα έχει περάσει και όσο παρατηρώ την ομάδα να ξεφουρνίζει φοκάτσιες και να δίνει στους πελάτες τις παραγγελιές τους, το κλίμα που επικρατεί είναι ζεστό και χαρούμενο. Ο Αντώνης μου τους συστήνει ξεχωριστά. Μια ομάδα που όλοι είχαν υπάρξει συνεργάτες στο Philos. «Ο καθένας εδώ είναι αναπόσπαστο κομμάτι για το νέο εγχείρημα που έχουμε ξεκινήσει».   

Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.
Black Salami © Ευτέρπη Μουζακίτη/ Athensvoice

Το Black Salami καινοτομεί και εισάγει την έννοια του «brunch on the go». Με πολλές επιλογές από αυγά μπενέντικτ, καγιανά και το αγαπημένο avocado toast. Μπορείς μάλιστα να απολαύσεις το brunch σου και στον εξωτερικό πάγκο του μαγαζιού, δύο βήματα από την Καλλιδρομίου, που μπορείς να συνδυάσεις με μια επίσκεψη στην αγαπημένη σαββατιάτικη λαϊκή αγορά της Αθήνας.

Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.
Black Salami © Ευτέρπη Μουζακίτη/ Athensvoice

Extra tip: Έλα πρωί, μέχρι τις 12.00 γιατί μετά συχνά τελειώνουν τα πιο περιζήτητα.

Black Salami, Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνη, Τρίτη-Σάββατο  9:00-17:00, Κυριακή 10.00-17.00, Δευτέρα κλειστά.

Στην κουζίνα του Black Salami, του νέου microbakery στα Εξάρχεια.
© Ευτέρπη Μουζακίτη/ Athensvoice
Back to top

Προσεχως

Το Soundtrack της Πόλης
Athens Voice 102.5