Ο Δημήτρης Τζιοβάρας είναι sous chef στο Salonika Restaurant του Makedonia Palace στη Θεσσαλονίκη, δίπλα στον executive chef Σωτήρη Ευαγγέλου. Μας έστειλε την παρακάτω συνταγή για κουνουπίδι πανέ και τον ευχαριστούμε πολύ.
1 κιλό κουνουπίδι (μόνο τις φούντες, ίδιου μεγέθους)
120 γρ. αλεύρι
60 γρ. κορν φλάουρ
10 γρ. baking powder
8 γρ. αλάτι
2 γρ. λευκό πιπέρι
200-230 ml παγωμένο ανθρακούχο νερό (ή soda)
Λάδι για τηγάνισμα
Για το glaze (μέλι–lime):
120 γρ. μέλι
60 ml χυμός lime
Ξύσμα από 2 lime
20 ml σόγια sauce
10 ml σησαμέλαιο
5 γρ. τζίντζερ φρέσκο τριμμένο
5 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
5-7 γρ. κορν φλάουρ (για δέσιμο)
Για το τελείωμα:
30-40 γρ. σουσάμι (λευκό ή mix)
Φρέσκο κρεμμυδάκι (προαιρετικά)
Medium
€
All
Ορεκτικά - Μεζέδες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προετοιμασία: Κόβουμε τις φούντες από το κουνουπίδι και φροντίζουμε να είναι όλες το ίδιο μέγεθος (αυτό είναι σημαντικό για να έχουμε ομοιόμορφο τηγάνισμα). Ζεματίζουμε το κουνουπίδι για δύο λεπτά σε αλατισμένο νερό, στραγγίζουμε και το στεγνώνουμε πολύ καλά, γιατί αν υπάρχει υγρασία δεν θα πιάσει σωστά το κουρκούτι.
Κουρκούτι (κρίσιμο σημείο): Ανακατεύουμε το αλεύρι με το κορν φλάουερ, το baking powder και το αλάτι και προσθέτουμε στο μείγμα παγωμένη soda (για καλύτερη υφή).
Τηγάνισμα: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις το λάδι κάψει καλά, βουτάμε τις φούντες από το κουνουπίδι στο κουρκούτι και έπειτα τις τηγανίζουμε στο τηγάνι για 3-4 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσουν. Βγάζουμε το κουνουπίδι από το τηγάνι και το ακουμπάμε σε μια σχάρα (όχι σε χαρτί).
Glaze: Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το μέλι, το lime, τη σόγια, το τζίντερ και το σκόρδο και ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το κονρ φλάουρ και ανακατεύουμε να διαλυθεί.
Τελικό δέσιμο: ρίχνουμε τις φούντες μέσα στο glaze και ανακατεύουμε γρήγορα για να μην πανιάσουν. Ύστερα τις στήνουμε σε ένα πιάτο και πασπαλίζουμε με σουσάμι, ξύσμα lime και 1-2 σταγόνες μέλι.
17°
