Κατσαρόλες με βιβλία: Μαγειρική στην αρχαία Αττική και την υπόλοιπη Ελλάδα - Συνταγές από το βιβλίο «Στα μαγειρεία των αρχαίων» της Μαρίας Θέρμου (εκδ. Ολκός)
Τι συνέβαινε στα μαγειρεία των αρχαίων; Πώς μαγείρευαν, από πού έρχονταν τα λαχανικά, τα κρέατα και τα ψάρια τους; Ψάχνω τις απαντήσεις, και ενώ το τηγάνι καίει, αναζητώ έμπνευση. Κατεβάζω το βιβλίο«Στα μαγειρεία των αρχαίων» της Μαρίας Θέρμου από το ράφι της βιβλιοθήκης και ταξιδεύω στον χρόνο στην αρχαία Αττική και στην υπόλοιπη Ελλάδα.
Οι φακές ως σούπα και το κριθάρι σε μορφή χυλού αποτελούσαν τη βάση του καθημερινού φαγητού συνοδευόμενα από τον «όψον» που θα μπορούσε να είναι «παστό ψάρι, γογγύλι, σκόρδο, κρέας, τόνος, άλμη, κρεμμύδι, αγκινάρα, ελιές και κάπαρη, βολβοί, μανιτάρια», όπως τα καταγράφει ο Κλέαρχος Σολεύς στους «Δειπνοσοφιστές», εξηγεί η δημοσιογράφος.
Οι Αθηναίοι έτρωγαν ψάρια τα οποία πουλιόνταν σε φέτες, αλλά και όστρακα. Ο τόνος ήταν η πρώτη επιλογή των πλούσιων καλοφαγάδων, ενώ για τους φτωχούς Αθηναίους «κάθε αύξηση της τιμής της σαρδέλας και του γαύρου στο Φάληρο προκαλούσε αναστάτωση». Οι Αθηναίοι εκτιμούσαν και τα χέλια που έφταναν από την Κωπαΐδα –και που ο Αριστοτέλης κατατάσσει στα μαλάκια–, τη σουπιά, το χταπόδι και το καλαμάρι. Τις σουπιές μάλιστα τις έκαναν τηγανητές σε μικρά κομμάτια και τις έτριβαν πρώτα σε χοντρό αλάτι.
Τους άρεσαν και οι μεζέδες, και έτρωγαν και έπιναν όπως και σήμερα. Ο ποιητής Επίχαρμος, τον 5ο αιώνα π.Χ., αποθεώνει την ψαροφαγία και τη συνδυάζει με την καλοζωία: «Το πρωί με την αυγή ψήναμε παχιές σαρδέλες, χοιρινό και χταποδάκι και τα κατεβάζαμε με γλυκό κρασί… Και μετά το μόνο που τρώγαμε ήταν κανένα μπαρμπουνάκι παχύ παχύ και καμία δύο σαρδελίτσες κομμένες στη μέση και πιτσουνάκια που πηγαίνουν με όλα αυτά».
Στα μαγειρεία των αρχαίων: Συνταγές από το βιβλίο της Μαρίας Θέρμου
Γάρος «Καταρχήν ο γάρος, μια σάλτσα από ψάρια και μάλιστα… σάπια, φτιαχνόταν από διάφορα μικρά, κατά κύριο λόγο, ψάρια, αλλά και από τα εντόσθιά τους, τα οποία αναμειγνύονταν με πολύ αλάτι, ενδεχομένως και κρασί (οινόγαρος) ή ξύδι και τα άφησαν στον ήλιο για δύο έως τρεις μήνες. Στο διάστημα αυτό επερχόταν η ζύμωση των υλικών και το αποτέλεσμα ήταν μία παχύρευστη σάλτα με πικάντικη γεύση». Σε κάθε περίπτωση πάντως, γράφει η δημοσιογράφος, το πρόβλημα ήταν η οσμή τους.
Παστός τόνος «Ο παστός τόνος πρέπει να πλυθεί καλά. Έπειτα βάζει το κομμάτι σ’ ένα πιάτο ρίχνοντας καρυκεύματα, χύνοντας λευκό κρασί και σκορπώντας από πάνω του λάδι, ύστερα το βράζεις στο σκεύος και όταν αυτό γίνει σαν μυαλό, περιχύνεις με σίλφιο».
Ροδωνιά «(…) όταν το φας, μπορείς να βάλεις στεφάνι στο κεφάλι και να γεμίσεις το σώμα σου, ικανοποιώντας τη γεύση σου με ένα λαχταριστό φαγητό. Πρώτα έτριψα και χτύπησα τα μοσχομυριστά ρόδα μέσα στο γουδί, έβαλα από πάνω βραστά μυαλά πουλιών και χοιρινών, αφού τους είχα αφαιρέσει όλες τις ίνες, και μετά πρόσθεσα τους κρόκους αυγών, κι ύστερα λάδι, γάρο, πιπέρι και κρασί. Και αφού έτριψα με επιμέλεια όλα αυτά, τα έβαλα σε καινούργιο σκεύος πάνω σε χαμηλή φωτιά». (Δειπνοσοφιστές, Θ΄ 405f 7-Β7)
Γέρων οίνος «Στην εποχή του Αρχέστρατου (4ος αιώνας π.Χ.)» γράφει η Θέρμου, «το παλιό κρασί ήταν σε εκτίμηση. Αποκτώντας ενίοτε και επίθετο, “γέρων” που κανονικά απευθύνεται σε άνθρωπο... Άλλωστε, είχε προηγηθεί ήδη ο Όμηρος που αναφέρει πως στην “Οδύσσεια” το κρασί αποσφραγίζεται και ανοίγεται στα έντεκα χρόνια».
Στο θέμα της ανάμειξης του οίνου μεταφέρει τα λόγια του Θεόφραστου: «Οι Έλληνες έπρατταν παλαιότερα ανάποδα απ’ ό,τι κάνουν κατά την τωρινή συνήθεια. Παλαιότερα δεν έριχναν νερό στον οίνο, αλλά οίνο στο νερό κατά τρόπον ώστε να έχουν ένα ποτό πιο υδαρές και να απολαμβάνουν αρκετά χωρίς να έχουν διάθεση να πιουν περισσότερο. Ο Αρχέστρατος επαινεί το βύβλινο κρασί της ιερής Φοινίκης, το αρωματικό της Λέσβου το οποίο θεωρεί και ανώτερο από την Αμβροσία, ενώ εκείνο της Θάσου είναι κατάλληλο για ευγενική οινοποσία».
Το βιβλίο: «Στα μαγειρεία των αρχαίων» Μαρία Θέρμου, εκδόσεις Ολκός
15°
