Ο Chef και ιδιοκτήτης του «Βαρούλκο» Λευτέρης Λαζάρου γράφει για τη δικιά του Κάλυμνο
Η «γνωριμιά» μου με την Κάλυμνο άρχισε πριν πατήσω το πόδι μου στο νησί. Θυμάμαι πριν πολλά χρόνια, ένα βράδυ καλοκαιρινό, με ενημέρωσαν από το σέρβις πως κάποιες κυρίες που καθόντουσαν στη ταράτσα ζητούσαν… «να μας ταΐσετε καλά και να πείτε στον κύριο Λαζάρου να έρθει να τον γνωρίσουμε». Τέλειωσα κι εγώ τις πολλές δουλειές μου και κάποια στιγμή ανέβηκα πάνω να τις συναντήσω. Ήταν 3 Καλύμνιες «κόρες» –έτσι τις λένε τις γυναίκες στην Κάλυμνο–, που είχαν έρθει για να δοκιμάσουν τα πιάτα μου κρατώντας μαζί τους και το βιβλίο μου «Μαγειρεύοντας 20 χρόνια στο Βαρούλκο» για να τους το υπογράψω. Μη σας τα πολυλέω, άρχισαν οι συμπάθειες, με πολλά σφηνάκια και γέλια η παρέα μας κράτησε μέχρι τις 5 το πρωί, υπέγραψα και τα βιβλία, έφυγαν... Λίγες μέρες μετά πήρα ένα δέμα με σημείωμα «Είσαι ο ένας και μοναδικός, υπογραφή οι Κόρες της Καλύμνου». Ήταν μέσα μπαρμπούνια πεντάφρεσκα και άλλα θαλασσινά... στείλαν στον ψαρά δώρο! Καιρό μετά ήρθε και η πρόσκληση να πάω να μιλήσω στο Επιμελητήριο Καλύμνου οπότε ενημερώνω τις «κόρες».
Η υποδοχή μου στο νησί... υπήρξε θριαμβευτική! Κατευθείαν από το καράβι με πήγαν σε ένα ουζερί, στου Μαμουζέλου, ήταν τότε στα Λινάρια τώρα είναι στην Πόθεια. Ό,τι φάγαμε στου Μαμουζέλου ήταν καταπληκτικό, γίναμε και ντίρλα από τα τσίπουρα, εκεί απέκτησα και τη λατρεία που έχω στο καλυμνιώτικο χταπόδι –απλά δεν υπάρχει η νοστιμιά του! Δεν ξέρω τι κάνουν, πάντως θεωρώ τους Καλύμνιους τους μεγαλύτερους μάστορες όσον αφορά το χταπόδι. Θες το λιάσιμο; Το ψήσιμο; Αν πας στην Κάλυμνο και δεν φας χταπόδι είναι σαν να πας στο Άργος και να μη φας πεπόνι! Την Κάλυμνο την αγάπησα για τους ανθρώπους της. Έχουν μια απίστευτη εκτίμηση στη ζωή, τη λατρεύουν, και αυτό φαίνεται στον τρόπο που τη ζουν, είναι απίστευτοι γλεντζέδες. Κυρίως όμως στηρίζουν ο ένας τον άλλον και θεωρούν τη φιλία ιερή. Τώρα πια πάω με την οικογένειά μου πολλά χρόνια στο νησί, είμαι μάλιστα και επίτιμο μέλος του Συλλόγου Αυτοδυτών Γυναικών, εκτός από τον προπονητή τους, είμαι ο μοναδικός άντρας μεταξύ τους!
Όταν πηγαίνω στην Κάλυμνο συνήθως φιλοξενούμαι, θέλω όμως να πάω κάποτε και με το αυτοκινούμενό μου και να γυρίσω κάθε της ομορφιά. Άσε που με το που πατάω στο νησί πέφτει σύρμα και μου έρχεται πεσκέσι μια κατσαρόλα με «φύλλα» –έτσι λένε τα πεντανόστιμα ντολμαδάκια– φτιαγμένα από την καλύτερη νοικοκυρά της Καλύμνου, την κυρία Τσουλφά τη γυναίκα του Κυριάκου. Το Βαθύ είναι ένα απίστευτο φιόρδ με εξαιρετική φυσική ομορφιά και τρομερή ενέργεια, σε βάζει κατευθείαν σε γαλήνη. Τα ταβερνάκια του δεν παίζονται, νομίζεις ότι είσαι στον Παράδεισο. Η Παλαιόνησος είναι πανέμορφος κόλπος με θέα στην Τουρκία απέναντι και στα Ίμια. Έχει 2-3 γραφικά ταβερνάκια, εγώ κολλάω στον Μπακαλόγατο που έχει ιδιοκτήτη τον παλαβό τον Σάκη. Ποτέ δεν παραγγέλνω, απολαμβάνω ό,τι μου φέρνουν, πορφύρες, στρείδια, αχινούς, χταπόδια, τόνους, ροφούς, σφυρίδες, στήρες.
Έχει βαθιά, αγνά ακόμη νερά το νησί και οι ντόπιοι τα ξέρουν απ’ έξω κι ανακατωτά. Δεν θα ξεχάσω ποτέ που κάποτε ρώτησα έναν γέρο με σκαμμένο πρόσωπο πώς κατέβαινε 50-60 μέτρα βάθος. Τι να φοβηθώ, μου απάντησε, έχω περπατήσει όλο το Αιγαίο 3 φορές... Στην Πόθεια πηγαίνω μόνο πρωί για καφέ ή για καμιά μπίρα στον Υάκινθο, το σήμα κατατεθέν και τόπος ραντεβού εδώ. Κολυμπάω συνήθως στον Ναυτικό όμιλο, στα Λινάρια και στην Παλαιόνησο. Ή με παίρνουν οι φίλοι με σκάφος και πάμε σε εξαιρετικές και απομονωμένες παραλίες στην Ψέριμο, την Τέλενδο, ίσως και στη Λέρο που απέχει μόνο 30-40 λεπτά.
Τις βραδιές μας τις περνάμε στο Βαθύ, πάντα υπάρχει καμιά λύρα, ένας καλός οργανοπαίχτης. Με νησιώτικα, πολλά γλέντια και μοναδική παρέα μάς παίρνει το ξημέρωμα… Έχει μια ανεξήγητη ενέργεια το νησί, πας μια φορά και δεν θες να ξαναφύγεις. Αγαπώ πολύ τους ανθρώπους του, και τον τόπο τους. Ευχαρίστως κάποτε θα τα παράταγα όλα για να πάω να μείνω εκεί...
*Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι Chef, ιδιοκτήτης του «Βαρούλκο».
