Η νοστιμιά είναι γεύση

Ενώ θεωρητικά μπορείς να ανιχνεύσεις περισσότερες από 1.000 μυρωδιές σε ένα κρασί (από νυχτολούλουδο μέχρι σέλα αλόγου!), οι γεύσεις είναι λίγες. Τις αντιλαμβανόμαστε σε συγκεκριμένες περιοχές της γλώσσας. Οι τέσσερις βασικές –γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό– συνθέτουν το αποτέλεσμα αυτής της αίσθησης. Στην άκρη της γλώσσας μας ανιχνεύεται η αίσθηση της γλυκύτητας, πιο μέσα ανιχνεύονται το αλμυρό και το ξινό και στο πίσω μέρος της γλώσσας το πικρό. Τη δεκαετία του ’80 μελέτες απέδειξαν ότι υπάρχει μια ακόμα, το ουμάμι (umami), η «νόστιμη γεύση». Παρόλο που είναι δύσκολο να απομονωθεί, ξεχωρίζει από τις άλλες τέσσερις και τεκμηριωμένα πλέον θεωρείται η πέμπτη βασική γεύση. Προσδιορίστηκε πρώτη φορά το 1908 από τον Γιαπωνέζο χημικό Kikunae Ikeda – η λέξη στα γιαπωνέζικα σημαίνει «καλή γεύση». Ένας απλός τρόπος για να τη συνειδητοποιήσουμε είναι να συγκρίνουμε τη γεύση ενός ωμού μανιταριού με ένα που έχει μπει στο φούρνο μικροκυμάτων για 30΄. Στη δεύτερη περίπτωση το ουμάμι, η νοστιμιά του μανιταριού, έχει αυξηθεί πολύ.

Φαγητά με υψηλό ουμάμι, όπως τα σπαράγγια, τα αυγά, τα μανιτάρια, κάποια λαχανικά (σέλινο, σπανάκι, ώριμες ντομάτες), η σόγια, τα ώριμα μαλακά τυριά, είναι δύσκολο να συνδυαστούν με κρασί, γιατί το ουμάμι που περιέχουν αυξάνει την αίσθηση της πικράδας και της οξύτητας στο κρασί. Υπάρχουν όμως και άλλα φαγητά, όπως τα παστά, τα κρέατα, τα ψάρια, τα καπνιστά θαλασσινά, τα ώριμα σκληρά τυριά (π.χ. η παρμεζάνα), που έχουν μεν υψηλό ουμάμι αλλά η επίδρασή του στο κρασί εξουδετερώνεται από την αλμύρα.

Ο τρόπος να εξισορροπήσουμε τη γεύση φαγητών με υψηλό ουμάμι είναι η προσθήκη αλατιού ή λεμονιού. Πιάτα που περιέχουν μεγάλη ποσότητα τα συνδυάζουμε με κρασί που είναι περισσότερο φρουτώδες, λευκό ή ελαφρύ κόκκινο με χαμηλές τανίνες. Έτσι, ψαρικά, θαλασσινά και λευκά τυριά ταιριάζουν με ένα αρωματικό λευκό φρουτώδες κρασί, όπως ένα ξηρό μοσχάτο, ένα μοσχοφίλερο ή μια μαλαγουζιά, ενώ κρέατα και σκληρά τυριά με ένα αγιωργίτικο ή ένα μαλακό μερλό.