Trumpet Festival: Στη Σερβία ζήσαμε το μεγαλύτερο διονυσιακό πανηγύρι των Βαλκανίων

Πριν την ανατολή αφήνω πίσω τη Θεσσαλονίκη με προορισμό την πόλη Guča της Σερβίας και το Trumpet Festival, που κάθε Αύγουστο σηματοδοτεί την έναρξη των διακοπών μου. Οδηγάω στη Βόρεια Μακεδονία και προσπερνάω σαν καρέ από παλιά ταινία τα Σκόπια. Ρίχνω φευγαλέες ματιές στο Νις και το Βελιγράδι από τον περιφερειακό. Αστικό τοπίο που δεν έχει κάτι καινούργιο να μου πει. Η Guča κρύβεται πίσω από τις φιδίσιες στροφές των λόφων της Šumadija, με τους καταπράσινους, κυματιστούς λόφους, τις κοιλάδες και τους αμπελώνες, μορφολογία που δικαιολογεί την ονομασία της περιοχής, αφού η μετάφρασή της σημαίνει «Δασότοπος». Εδώ ο αέρας αλλάζει, γίνεται πιο πυκνός, φορτισμένος όπως είναι από τις δονήσεις του φεστιβάλ τρομπέτας, το μεγάλο αυτό πανηγύρι αισθήσεων, που μεταμορφώνει κάθε χρόνο το τοπίο.

Trumpet Festival: το διάσημο φεστιβάλ της Σερβίας

Οι όχθες του ποταμού Belica μοιάζουν με μια εκρηκτική, πολύχρωμη πολιτεία. Σκηνές απλωμένες παντού κάτω από τη σκιά των δέντρων, πολύχρωμες σημαίες που ανεμίζουν, αιώρες κρεμασμένες, μπουγάδες που στεγνώνουν στη ζεστή ανάσα του καλοκαιριού και φυσικά πολύς καπνός που ανεβαίνει αργά από τις αυτοσχέδιες ψησταριές. Το φεστιβάλ, πέρα από την μουσική, είναι και ένα αυθεντικό γαστρονομικό πανηγύρι, όπου η γευστική παράδοση όλης της Σερβίας συσπειρώνεται γύρω από τις ίδιες φωτιές.

Στέκομαι πίσω από τη ροή των αυτοκινήτων στην είσοδο της πόλης, όπου ορθώνεται σαν σημείο μηδέν το μπρούτζινο άγαλμα του άνδρα με την τρομπέτα κολλημένη στα χείλη και το σώμα σε αιώνια έκσταση. Στα αυτιά μου φτάνουν οι πρώτες χάλκινες, ακανόνιστες νότες. Ακολουθεί η μυρωδιά, η βαριά εκείνη μυρωδιά από την υγρασία της γης, το καμένο ξύλο και κυρίως από την τσίκνα που αναδύεται από τα ολόκληρα γουρουνόπουλα που γυρίζουν αργά στις σούβλες. 

Αν η Guča είχε γεύση, αυτή θα ήταν η συμπυκνωμένη νοστιμιά ενός πήλινου τσουκαλιού που σιγοβράζει για ώρες πάνω σε αναμμένα κάρβουνα. Η γαστρονομία εδώ είναι στιβαρή, αυθεντική και ασυμβίβαστη, αφού το φαγητό δεν είναι ένα καλοστρωμένο τραπέζι, αλλά καύσιμο για να αντέξεις το πιο μεγάλο διονυσιακό πανηγύρι των Βαλκανίων. 

Η γαστρονομία πίσω από το Trumpet Festival

Svadbarski Kupus, ο βασιλιάς του φεστιβάλ

Ανοίγω την τέντα στη σκηνή οροφής, αφήνω το αυτοκίνητο στο σιωπηλό αυτή την ώρα κάμπινγκ και ορμάω στον ρυθμό της πόλης. Μεσημέρι, ο ήλιος δεν συγχωρεί και η πείνα μου δεν αφήνει περιθώρια για περιττές βόλτες. Πρώτο πάντα πιάτο το Svadbarski Kupus, το περίφημο «λάχανο του γάμου», αδιαμφισβήτητος βασιλιάς του φεστιβάλ. Το μαγείρεμά του είναι μια ιεροτελεστία υπομονής. Μέσα σε ψηλά πήλινα τσουκάλια, το ξινισμένο λάχανο στρώνεται εναλλάξ με κομμάτια από λιπαρό χοιρινό, καπνιστά κρέατα και ντόπια μπαχαρικά. Η γάστρα σφραγίζεται και η φωτιά αναλαμβάνει τα υπόλοιπα για έξι με οκτώ ώρες. Τη στιγμή που ο ηλικιωμένος μάγειρας άνοιξε το σκεύος μπροστά μου, ο ατμός ανέβασε όλη εκείνη τη συμπυκνωμένη νοστιμιά, δώρο της φωτιάς. Υπακούω στην ιεροτελεστία των ημερών και στο παράδοξο, αφού μπορώ και απολαμβάνω ένα καυτό πήλινο μέσα στη ντάλα του Αυγούστου. Η πρώτη κουταλιά τα δικαιολογεί όλα. Η έντονη οξύτητα του λάχανου τουρσί χτυπάει πρώτη, σπάζοντας τη λιπαρότητα του χοιρινού. Λιώνει σαν βούτυρο στον ουρανίσκο καθώς είναι ποτισμένο από το λίπος, τους χυμούς και το καυτερό κόκκινο πιπέρι. Οι γλυκές, καραμελωμένες νότες του κρεμμυδιού είναι κρυμμένες στον πάτο της γεύσης. Το καπνιστό κρέας μετά από τις πολλές ώρες στα κάρβουνα, αφήνει μια γήινη, αλμυρή συμπύκνωση. Πυκνό, ζεστό, γεμάτο ένταση πιάτο, που μου έδωσε ακριβώς την ώθηση που ζητούσε το σώμα μετά το ταξίδι. Η κρύα μπίρα Jelen, με το χαρακτηριστικό ελάφι στο μπουκάλι, ανέλαβε να ισορροπήσει την κάψα και να δώσει το σύνθημα για τη συνέχεια.

Κρέας στις σούβλες

Κοντοσούβλια και αρνιά γυρίζουν αργά πάνω από τα κάρβουνα σαν μέρος της ορχήστρας, το λίπος τους στάζει στα κάρβουνα απελευθερώνοντας έναν ήχο που τον αναγνωρίζεις, πριν καν δεις τη φωτιά. Παίρνω την πρώτη μπουκιά με τα δάχτυλα, χωρίς πρωτόκολλο και πιρούνι. Η κρούστα σπάει μ’ εκείνον τον ξερό, βαθύ, υποσχόμενο ήχο, πριν αφήσει τη θέση της στο τρυφερό, αχνιστό ψαχνό που στάζει τους χυμούς του. Λίπος ζεστό, γλυκό, γεμάτο από την καπνιστή ένταση των ξύλων που λιώνει πάνω στη γλώσσα. Λίγο ζεστό ψωμί πάνω στην ξύλινη τάβλα, εκεί όπου έχει μαζευτεί όλη η νοστιμιά του ψητού και η απλή μπουκιά γίνεται το πιο ουσιαστικό κομμάτι του γεύματος. Το χοντροκομμένο γλυκό κρεμμύδι δίνει την απαραίτητη δροσερή οξύτητα, καθαρίζοντας βαθιά τον ουρανίσκο. 

Το μπιφτέκι του καλοφαγά

Σχεδόν στα τυφλά, και ακολουθώντας τη μυρωδιά ενός δεύτερου πάγκου δοκιμάζω την Gurmanska Pljeskavica, το διάσημο σερβικό έδεσμα που μεταφράζεται ως «μπιφτέκι του καλοφαγά». Φτιάχνεται με κιμά και κομματάκια μπέικον ζυμωμένα με τυρί. Φωλιάζει μέσα στο ζεστό «Somun», το ψωμάκι που ψήνεται σε φούρνο με ξύλα και μοιάζει με πίτα καψαλισμένη εξωτερικά και άδεια στο εσωτερικό της. Εκεί δεσμεύει όλους τους χυμούς του κρέατος δημιουργώντας το απόλυτο street food.

Βαλκανικά σουτζουκάκια και Kajmak

Τα ćevapi, αυτά τα τέλεια βαλκανικά σουτζουκάκια από αλεσμένο κρέας με περίμεναν στριμωγμένα σαν στρατιωτάκια πάνω στη σχάρα. Τα έχω φάει δεκάδες φορές σε όλα τα Βαλκάνια, αλλά ποτέ έτσι, ανάμεσα σε ντόπια λαχανικά και απείθαρχες σαλάτες που επιλέγεις μόνος και έπειτα τις προσθέτεις στο κρέας. Χωρίς να με ρωτήσει ο διπλανός άπλωσε μια γενναία κουταλιά Kajmak πάνω στο κρέας μου. Είναι εκείνο το πλούσιο, αλμυρό γαλακτοκομικό, κάτι ανάμεσα σε βούτυρο και cream cheese, που λιώνει αργά και απλώνεται σαν να ξέρει ακριβώς τη θέση του στη γεύση. Δεν μπαίνω καν στην πρόκληση να δοκιμάσω την  αλοιφή Urnebes με τυρί, σκόρδο και μπουκόβο που μου κόβει για λίγο την ανάσα. Επιλέγω το Ajvar, την κλασική σάλτσα από ψητή κόκκινη πιπεριά, που έρχεται να ισορροπήσει τα πάντα με τη δική της γλυκόπικρη ηρεμία.

Ρακή από δαμάσκηνα κι άλλα φρούτα

Και επειδή εδώ τίποτα δεν τρώγεται στεγνό, κάποιος στην παρέα που έμπλεξα, μου γεμίζει ένα ποτηράκι Šljivovica, ρακή από δαμάσκηνο. Την πίνω μονορούφι νιώθοντας τη δεύτερη φωτιά να κατεβαίνει. Δοκιμάζω και τη Viljamovka από αχλάδι, πιο απαλή, πιο φινετσάτη και τη Dunja από κυδώνι, με μια γλύκα που ξαφνιάζει μέσα στο 40% αλκοόλ. Γύρω μου, οι κρύες μπύρες περνούν από χέρι σε χέρι, έτοιμες να δροσίσουν το λιπαρό, το καυτερό και όλα όσα έφαγα.

Το πλήθος εδώ δεν στέκεται ποτέ ακίνητο. Μια παρέα χορεύει ανάμεσα στα τραπέζια. Πιο πέρα μια μπάντα έχει κολλήσει σε ένα τραπέζι και παίζει πάνω από τα κεφάλια των ανθρώπων που τρώνε. Κανείς δεν ενοχλείται. Όλοι κρατούν τον ρυθμό στο τραπέζι με τα χέρια τους. Ο καπνός από τις σχάρες ανακατεύεται με τον ιδρώτα, την επόμενη έκρηξη ήχων από τα χάλκινα όργανα, τα χειροκροτήματα, τα ποτήρια που υψώνονται. Τρως μέσα σε αυτό το χάος, κι όμως τίποτα δεν μοιάζει χαοτικό.

Αυτό είναι η Guča. Δεν περιγράφεται, βιώνεται. Και στο τέλος, πάνω απ’ όλα, σου μένει μια γεύση που δύσκολα αποχωρίζεσαι.