Τι απέγινε η τσιροσαλάτα της παιδικής μας ηλικίας;

Σε ψαροταβέρνα στην Καβάλα παραγγείλαμε τσιροσαλάτα ένα μεσημέρι: την τσιροσαλάτα την έφτιαχνε παραδοσιακά ο μπαμπάς μας υπέροχη, με μια οκά φρέσκο άνηθο, με μακρόστενα, λεπτά και στεγνά φιλετάκια τσίρου να κολυμπάνε στο λάδι κάτω από τον άνηθο. Θυμόμασταν πολύ καλά την υφή του τσίρου, εκτός από την γεύση – είναι σκληρός, λαστιχωτός και κατά-στεγνος, μια κι έχει ξεραθεί στον ήλιο μέρες πριν παστωθεί στο αλάτι, είναι πολύ νόστιμος και ιδανικός μεζές για ούζο/τσίπουρο/κρασί, επειδή είναι αλμυρός και  τον μασάς κάμποση ώρα άρα κρατάει, ή «βαστάει καλά» το οινοπνευματώδες που τον συνοδεύει…

Ή τουλάχιστον έτσι ήταν ο καημένος ο τσίρος. Γιατί η ταβέρνα μας έφερε έναν άλλο μεζέ, χοντρουλά κομμάτια μαλακού, παστού ψαριού, τα οποία κοιτάξαμε με μισό μάτι με τον αδερφό μας και είπαμε ταυτόχρονα, «Αυτό δεν είναι τσίρος, είναι σκουμπρί!» συμπληρώνοντας με περιφρόνηση, «Δεν έχει καν άνηθο!» Στείλαμε πίσω την ντεμέκ-τσιροσαλάτα λίγο παρεξηγημένοι, και συζητήσαμε το θέμα, γιατί κι ο τσίρος τελικά σκουμπρί είναι, απλώς αδύνατο, στεγνό (εξού και η έκφραση «Αδύνατος σαν τσίρος»).

Ο κολιός κυκλοφορεί στις θάλασσες για πολλά χρόνια – ανακάλυψα ότι ζει δεκαεφτά χρόνια ο άτιμος! – και αναπαράγεται την άνοιξη, διάστημα κατά το οποίο… σταματάει να τρώει. Για κάποιον μυστήριο λόγο, πλακώνεται σε αυστηρή δίαιτα, με αποτέλεσμα να χάνει όλο του το λίπος: ο κολιός της άνοιξης, που γυαλίζει το μάτι του και ψάχνει απεγνωσμένα για σύντροφο, έχει μόνον 3% λίπος, ενώ ο ίδιος κολιός, αφού ξεμπερδέψει με τις ορμόνες του κι ύστερα, φτάνει το 30% σε λίπος. Την άνοιξη ο ερωτοχτυπημένος κολιός (ναι, το έχω εξαντλήσει, αλλά τον έχω κάνει εικόνα τώρα και είναι δύσκολο να τον βγάλω από το παιχνίδι), την άνοιξη λοιπόν ο μπερμπάντης κολιός ανεβαίνει στην επιφάνεια της θάλασσας και κινείται στον αφρό ως τις αρχές του καλοκαιριού, οπότε και ψαρεύεται, συνήθως σε δίχτυα μαζί με σαρδέλες, αλλά και με συρτή, τσαπαρί και ανεμότρατες. Τον Αύγουστο ο κολιός κινείται σε μικρότερα βάθη, έχει πάρει τα πάνω του και είναι ακόμα πιο νόστιμος μεζές μια και τα έχει τα παχάκια του.

Ο κολιός, το σκουμπρί και ο τσίρος είναι το ίδιο περίπου ψάρι, ή έστω, της ίδιας οικογένειας, των Σκομβριδών, σε διαφορετική φάση της ζωής του και με διαφορετικές ψαρο-συνήθειες. Φίλος που ξέρει από ψάρια με έβαλε στη θέση μου όταν διαμαρτυρήθηκα ότι η τσιροσαλάτα ήταν στην πραγματικότητα κολιο-σαλάτα ή σκουμπρο-σαλάτα και σε καμία περίπτωση τσιρόπουλο, που έχει άλλη όψη, εκτός από άλλη υφή και γεύση. «Μα ποιος κάθεται σήμερα να περιμένει μέχρι να αδυνατίσει το σκουμπρί, να μείνει στεγνό, να το ψαρέψει την συγκεκριμένη περίοδο του χρόνου για να το παστώσει και να στο σερβίρει σε τσιροσαλάτα; Στα μαγαζιά, τα σουπερμάρκετ, τα ψαράδικα και τις ψαροταβέρνες πια, αυτό που σου φέρνουν είναι κολιός! Ή σκουμπρί, στα παχιά του, επειδή είναι πιο εύκολο να αλιευτεί και πιο συνηθισμένο! Η τσιροσαλάτα που θυμάσαι, με τον ξερό τσίρο και τον άνηθο, δεν υπάρχει πια!»

Ήταν ένα μικρό σοκ, αλλά και η κολιο-σκουμπρο-σαλάτα τελικά τρώγεται, καλός μεζές είναι, δεν την πετάς από το τραπέζι… Ειδικά αν την στολίσεις με λίγο ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και κυρίως με ένα ολόκληρο ματσάκι άνηθο.