Κωνσταντίνε Καρακατσάνη, αν η αμβροσία ήταν παγωτό, τι γεύση θα είχε;

Ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης είναι παγωτατζής. Έτσι μας συστήθηκε και στην προβολή της ταινίας «Gelato for the Gods», σε σκηνοθεσία και σενάριο Yan Fisher. Η απολαυστική ταινία επικεντρώνεται στον ίδιο, το gelato του και την ιστορία του Django, που ξεκίνησε στην ιδιαίτερη πατρίδα του, τη Σύρο, και λίγο αργότερα έκανε (σούπερ επιτυχημένη) απόβαση στην Αθήνα.

Μάλιστα, στην ταινία καλείται να απαντήσει σε ένα σοβαρό ερώτημα: Θα μπορούσε η αμβροσία, η τροφή των Θεών του Ολύμπου, να γίνει παγωτό; Κι αν ναι, τι υλικά και τι γεύση θα είχε; Έτσι, ο Κωνσταντίνος, σαν άλλος εξερευνητής, με το χαρακτηριστικό του καπέλο και τη βερμούδα του, ξεκινά ένα σαφάρι για να συγκεντρώσει τα τέλεια υλικά που θα δημιουργήσουν το θεϊκό gelato. Τα καταφέρνει τελικά;

Με την αφορμή αυτή, ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης μάς μιλάει για τη ζωή του (βάζοντάς μας μια μεγάλη μπάλα παγωτό – μπορεί και δύο), το gelato που φτιάχνει και για το αν τελικά υπάρχει η αμβροσία, έστω και σε μορφή παγωτού.

Κωνσταντίνε, πες μας λίγα πράγματα για σένα…

Μεγάλωσα στο χωριό Βάρη της Σύρου, σ’ ένα σπίτι γεμάτο μυρωδιές, φαγητά και γλυκά, με ξυλόφουρνο, τηγάνια και μακαρονάδες… Ο μπαμπάς είχε σπουδάσει Αρχιτεκτονική στη Βενετία, ακόμα κουβαλάει την ιταλική φινέτσα.
Η μαμά μου είχε μεγάλο ταλέντο στη ζαχαροπλαστική, έφτιαχνε τιραμισού, παγωτά, γρανίτες, τούρτες. Η γιαγιά μας, πάλι, ήξερε όλα τα μυστικά της πολίτικης κουζίνας, καθώς καταγόταν από εκεί, κι έτσι στις επισκέψεις μας στην Αθήνα δοκιμάζαμε τα θαυμαστά αυτά φαγητά.

Εγώ σπούδασα πολιτικός μηχανικός στο Λιντς της Αγγλίας. Εκεί, από το 2004 και μετά, κάποιοι σεφ προσπαθούσαν να αλλάξουν την κουλτούρα του φαγητού της χώρας και έτσι μαγαζιά-τρύπες άνοιγαν σαν μανιτάρια σε μυστικά σημεία κάθε πόλης. Μικρά εστιατοριάκια, που συνήθως έφτιαχναν μόνο ένα είδος φαγητού, έβρισκαν φρέσκες πρώτες ύλες από μικρούς παραγωγούς, τις επεξεργάζονταν σε ανοιχτή κουζίνα και προσέφεραν συγκεκριμένο αριθμό μερίδων μέχρι εξαντλήσεως. Και την άλλη μέρα πάλι το ίδιο.

Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με το gelato και πώς προέκυψε το Django;

Το 2005 ανοίξαμε οικογενειακώς το Django στη Σύρο, μαζί με έναν συνέταιρο που έφτιαχνε παγωτά σε ιταλικό παγωτατζίδικο. Το όνομα ήρθε από τον σπουδαίο Django Reinhardt (σ.σ. κιθαρίστας της τζαζ και συνθέτης) και την αγάπη μας για την μουσική. Τα φοιτητικά μου χρόνια τα πέρασα μεταξύ σπουδών στην Αγγλία και παγωτών στη Σύρο, κάθε Πάσχα και καλοκαίρι. Τότε κάναμε παγωτά με έτοιμα μείγματα και πάστες από εταιρείες πρώτων υλών παγωτού της Ιταλίας.

Έχοντας παρακολουθήσει την αλλαγή στην Αγγλία, ζητούσα από τον συνέταιρο να αλλάξουμε κι εμείς τον τρόπο που παρασκευάζαμε το παγωτό μας, αλλά η απάντηση που έπαιρνα συνεχώς ήταν «κανείς δεν ξέρει πώς γίνεται ένα παγωτό χωρίς αυτά τα προϊόντα, η γνώση έχει χαθεί στους αιώνες». Ήταν πολύ σωστός, δεν υπάρχει ούτε βιβλίο ούτε δάσκαλος που να διδάσκει την τέχνη του παγωτού χωρίς –έστω και ελάχιστα– βιομηχανικά πρόσθετα.

Το 2013, ο συνέταιρος αποχώρησε και εγώ εργαζόμουν ήδη δύο χρόνια ως πολιτικός μηχανικός και τα απογεύματα στο μαγαζί. Αποφάσισα πως το γραφείο δεν ήταν για μένα, οπότε ρίχτηκα με τα μούτρα στο παγωτό. Αποφάσισα να το κάνω όπως ήθελα εγώ. Ελλείψει δασκάλου και βιβλίων, ξεκίνησα τα πειράματα οπλισμένος με την επιστημονική μέθοδο που διδάχτηκα στο πανεπιστήμιο. Μέχρι το 2017 είχα καταφέρει να καθαρίσω τα παγωτά από οτιδήποτε επεξεργασμένο. Βέβαια, χρειάστηκαν δυο χρόνια για να μπορέσω να έχω ένα παγωτό το οποίο να ικανοποιεί μεγάλο μέρος των επισκεπτών του Django.

Το 2019 ξεκίνησαν οι πολύ μεγάλες ουρές στη Σύρο, όπου κάθε μέρα ξεπουλούσα τα παγωτά μου. Και μια και οι επισκέπτες του νησιού είναι κατά βάση Αθηναίοι, τότε ξεκίνησε και η λαϊκή απαίτηση για ένα Django στην Αθήνα. Δεν είχα έρθει ποτέ στην Αθήνα για να δοκιμάσω παγωτά, δεν πίστευα, όμως, πως τέτοιο παγωτό φτιάχνω μόνο εγώ. Ήρθα επί τούτου στην Αθήνα, δοκίμασα τα διάσημα παγωτατζίδικα, βρήκα πολύ καλά παγωτά, αλλά όχι αυτό που παρασκεύαζα εγώ. Έτσι πήρα την απόφαση και το 2021 άνοιξα το Django Gelato Athens.

Γιατί gelato και όχι παγωτό; Πες μας τις διαφορές…

Οι επίσημοι τύποι παγωτών είναι 16, όχι δύο. Είναι ένα λάθος που γίνεται συχνά. Υπάρχουν κανόνες γευσιγνωσίας και ελέγχου ποιότητας, αλλά στην Ελλάδα είμαστε ακόμα μακριά από αυτά. Σιγά σιγά. Το gelato είναι το παλιό παγωτό της Ευρώπης, από τον 16ο αιώνα, που, όχι, δεν πρωτοφτιάχτηκε στην Ιταλία. Απλά το όνομα επικράτησε μετά το 1920, όταν οι Ιταλοί δημιούργησαν την πρώτη ηλεκτρική παγωτομηχανή και άλλαξαν την υφή του παγωτού. Τι σημαίνει gelato στα ιταλικά; Παγωτό.

Τα επίσημα χαρακτηριστικά του είναι: παγωτό από 3% έως 8% λιπαρά και 17% έως 22% σάκχαρα. Αυτό δεν δηλώνει ούτε την υφή, ούτε ότι είναι μαστιχωτό ή πολύ κρεμώδες, ούτε τίποτα άλλο. Ίσα ίσα που η λαστιχωτή υφή του gelato είναι ένδειξη πολλών βιομηχανικών πρόσθετων, άρα κακό. Τα αληθινά συστατικά του gelato είναι γάλα, κρόκος αυγού και ζάχαρη.

Ο όρος ice cream περιλαμβάνει πολλούς τύπους παγωτών: το γαλλικό παγωτό, το αμερικάνικο παγωτό, το Philadelphia style παγωτό, πολλές φορές τα παρφέ κ.ά. Όλα αυτά μεταξύ τους διαφέρουν σε λιπαρά και σάκχαρα καθώς και σε τεχνικές, αλλά τα υλικά είναι πάνω κάτω τα ίδια: γάλα, κρέμα γάλακτος, αυγό και ζάχαρη. Στην Ελλάδα επιλέγουμε gelato διότι έχουμε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και δεν είναι διατροφικά σωστό για το κλίμα μας να επιλέγουμε τροφές υψηλές σε λιπαρά. Είναι απορίας άξιο πώς το παρφέ, που είναι από τους τύπους παγωτών με τα υψηλότερα λιπαρά, έχει καθιερωθεί στην Ελλάδα.

Gelato με κρέμα γάλακτος δεν υφίσταται κι αυτό γιατί πρέπει να έχουμε 3% με 8% λιπαρά. Αν προσθέσουμε κρέμα γάλακτος, τα λιπαρά ανεβαίνουν κατακόρυφα και με την παραμικρή προσθήκη υλικών όπως ξηροί καρποί ή σοκολάτα, τα παγωτά ξεπερνούν κατά πολύ το 8%. Παρατηρούμε, όμως, πως και στην Ιταλία τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούν κρέμα γάλακτος στα παγωτά τους. Άλλοι τύποι παγωτών είναι το καϊμάκι ή dondurma ή booza, ανάλογα τη χώρα, το kulfi στην Ινδία, το αμερικανικό reduced fat, το soft ice cream, δηλαδή το παγωτό μηχανής, σορμπέ, γρανίτες, shave dice και κάποιες άλλες κατηγορίες που υπάρχουν σε κάποιες χώρες.

Τι γεύσεις έχεις στο Django; Ποια είναι η δική σου αγαπημένη;

Στο Djangο βρίσκουμε πάντα οκτώ γεύσεις παγωτών gelato και οκτώ σορμπέ, δηλαδή παγωτά που δεν έχουν σαν βάση τους το γάλα. Σορμπέ κάνουμε με φρούτα, ξηρούς καρπούς και σοκολάτα, και πρέπει να έχουν ίδια υφή με τα gelato, όχι υφή με κρυστάλλους. Τα παγωτά με κρυσταλλική υφή ονομάζονται γρανίτες.

Έχουμε πάντα σορμπέ με φρούτα εποχής από μικρούς Έλληνες παραγωγούς, με κύρια συνεργάτιδά μας τη Δήμητρα Τσακίρη από το Κιβέρι Αργολίδας, με την οποία συνεργαζόμαστε από την πρώτη μέρα που άνοιξε το Django της Αθήνας. Έχουμε κι άλλους μικρούς παραγωγούς για φρούτα, την Ειρήνη Σπανούλη για αμύγδαλα που χρησιμοποιούμε στο σορμπέ αμύγδαλο, παραγωγούς για το φιστίκι Αιγίνης, για τα καρύδια και τα φουντούκια κ.ά. Για τις σοκολάτες μας συνεργαζόμαστε αποκλειστικά με την Kakauworship από την πρώτη χρονιά που ανοίξαμε.

Οι γεύσεις με γάλα προέρχονται από προσωπικά μου βιώματα. Κάποιες από αυτές είναι η crema catalana, το καπνιστό φουντούκι, το καϊμάκι με σύκο και φιστίκι, το fior di latte, που δεν είναι fior di latte αλλά αληθινή πανακότα, καθώς βάζουμε το γάλα με ζάχαρη στην κατσαρόλα και εξατμίζουμε για ώρες σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει το γάλα από τα στερεά και τις πρωτεΐνες του. Αγαπημένες μου είναι όλες οι γεύσεις ανάλογα τη μέρα και την ώρα.

Η μητέρα σου σε ενέπνευσε να κάνεις το όνειρό σου πραγματικότητα;

Η μητέρα μου ήταν καλλιτέχνιδα. Με ό,τι και να ασχολούνταν, μέχρι και με το πιο βαρετό πράγμα στον κόσμο, το έκανε δημιουργικά και το έκανε άκρως ενδιαφέρον. Δυστυχώς τη χάσαμε από καρκίνο το 2002. Αυτό που κράτησα ήταν κάτι που μου έλεγε σχεδόν κάθε μέρα. Όταν της έλεγα «μαμά, ο τάδε έκανε αυτό» είτε για κάτι καλό είτε για κάτι κακό, μου έλεγε πάντα «Κωνσταντινάκι μου, μην κοιτάς τι κάνουν οι άλλοι, κοίτα τι κάνεις εσύ. Αλλιώς θα γίνεις και εσύ σαν τους άλλους». Δεν το έλεγε ελιτίστικα, το έλεγε γιατί ήθελε τα παιδιά της να είναι ανεξάρτητα. Ήθελε να μπορούμε να αναπτύξουμε τα ταλέντα μας, χωρίς να αντιγράφουμε τους άλλους. Αυτό είναι από τα πιο φιλοσοφικά μαθήματα που έχω λάβει στη ζωή μου.

Πρόσφατα ήρθε και η ταινία «Gelato for the Gods». Πώς ήταν η εμπειρία;

Το «Gelato for the Gods» είναι μια ταινία που ακόμα δεν μπορώ να πιστέψω πώς και γιατί έγινε. Ήταν μια φοβερή εμπειρία 4 χρόνων, γυρίσματα, ξανά γυρίσματα, καινούργιοι φίλοι, άγχος, πλάκες… Έχει να κάνει με τη μοναδικότητα του Django και της ιστορίας του. Ήταν πάρα πολύ δύσκολο να γίνει, δεν είμαι κάποιος μισελενάτος, διάσημος σεφ και το να βρεθεί χρηματοδότηση ήταν πάρα πολύ ζόρικο. Έτσι πολλά από τα χρήματα τα διέθεσε ο ίδιος ο παραγωγός και σκηνοθέτης, Yan Fisher Romanovsky. Ούτε, όμως, ζήτησα να γίνει ταινία, ούτε συνέβαλα οικονομικά, είναι μια διεθνής παραγωγή.

Στην ταινία παρακολουθούμε αν θα μπορούσε η αμβροσία των Θεών να γίνει παγωτό, την αναζήτηση των σωστών υλικών. Θα μπορούσες τελικά να φτιάξεις τέτοιο παγωτό; Τι γεύση θα είχε για σένα;

Το παγωτό αμβροσία το έφτιαξα στην πραγματικότητα, όπως στην πλοκή της ταινίας. Τα υλικά που χρησιμοποίησα είναι: σταφύλι, ποικιλία κανελλάτη, από τα Μέγαρα. Λουμπαρδικά, άγρια σύκα, από τη Σύρο. Μέλι από νομά μελισσοκόμο της Αττικής και μέλι από πυθάρι από μελισσοκόμο της Σύρου. Γύρη από τον Όλυμπο. Άγρια αρμπαρόριζα και άγριο βαλσαμόχορτο. Αλάτι θαλασσινό, μαζεμένο με το χέρι.

Τα υλικά είναι επτά, καθώς τα μέλια είναι δύο που γίνονται ένα. Θα το ξαναφτιάξω τώρα που θα κυκλοφορήσει η ταινία, αλλά θα είναι διαθέσιμο για πολύ λίγες μέρες καθώς η συγκεκριμένη γεύση συνδυάζει σύκα και σταφύλια. Όταν τελειώνουν τα σύκα, ξεκινάμε τα σταφύλια. Η γεύση είναι εξωγήινη, παράξενη και μυστηριώδης. Δεν είναι ένα παγωτό που θα πάρεις να φας μισό κιλό. Είναι ένα παγωτό που κρύβει σε κάθε κουταλιά την αγριάδα της ελληνικής φύσης.

Ποια είναι τα μελλοντικά σου σχέδια;

Έχω συχνά προτάσεις για το εξωτερικό, μία από αυτές, για ένα κατάστημα στη Νέα Υόρκη, είχε προχωρήσει, αλλά τελικά δεν ολοκληρώθηκε ποτέ. Νομίζω πως αυτό που πραγματικά θέλω είναι να βρω ένα υπόγειο, να στήσω εκεί ένα κρυφό μαγαζάκι, χωρίς Google και social media, να φτιάχνω έως έξι γεύσεις παγωτού την ημέρα –ό,τι γεύση μου έρθει– και να έρχονται αυτοί που πραγματικά θέλουν να δοκιμάσουν κάτι αχαρτογράφητο και μυστηριώδες, να έχουμε χρόνο να ανταλλάξουμε απόψεις. Να είναι όντως το παγωτό μου ένα απόγειο του ευ ζην στην καθημερινότητα του κάθε επισκέπτη. Το έχω ξαναζήσει τα χρόνια των δοκιμών και των πειραμάτων στη Σύρο. Μου έλειψε. Θα δούμε…