Μαγειρικές ιστορίες καθημερινής τρέλας

Η οργανωμένη μαγειρική δεν είναι παρά μία σχέση η οποία συγκεντρώνει γύρω από ένα τραπέζι φαινομενικά διαφορετικά συστατικά, τεχνικές, αρχιτεκτονική, σκεύη, εξυπηρέτηση και ανθρώπους με στόχο μια προσωρινή εμπειρία, δηλαδή ένα γεύμα. Είναι αυτή ακριβώς η σχέση που προσδίδει στο γεγονός μια σημασία και όχι το κάθε στοιχείο ξεχωριστά.

Η μαγειρική από μόνη της δεν μπορεί να δώσει σπουδαιότητα στο γεγονός παρά μόνο μέσα από τη σχέση της με όλα τα υπόλοιπα. Οι περισσότεροι μάγειρες γνωρίζουν αυτή τη σχέση πολύ καλά. Στο τέλος έρχεται και το στοιχείο της κρίσης ή αν θέλετε της κριτικής. Η κριτική παράγεται μόνο μέσα από τη δημοσιοποίηση και μόνο έτσι έχει νόημα. Ίσως αυτός είναι και ο λόγος που το κοινό τραπέζι είναι συνήθως στοιχείο και χώρος για την ανάπτυξη χιλιάδων αντιθέσεων σε αυτούς που συμμετέχουν.

Από το τραπέζι του Μυστικού Δείπνου στο οικογενειακό τραπέζι, εκεί όπου όλες οι διαφωνίες της καθημερινότητας εκφράζονται, μέχρι το τραπέζι του εστιατορίου όπου η κριτική αφορά τόσο τους συμμετέχοντες στις μεταξύ τους σχέσεις όσο και το τραπέζι καθεαυτό. Ίσως γιατί, όπως θα έλεγε ο Guy Debord, πέρα από το φαγητό στο τραπέζι καταναλώνουμε και τις εικόνες μίας πραγματικότητας η οποία είναι κατασκευασμένη όπως ακριβώς και η μαγειρική.

Όλες αυτές οι σκέψεις ήρθαν στο νου μου με αφορμή την ιστορία του Michael Carlson, ενός 41χρονου Αμερικανού chef στον οποίο έτυχε να ζήσει το όνειρο κάθε μαγείρου. Το 2005 ο Carlson άνοιξε σε μία απομονωμένη περιοχή του Σικάγο το πρώτο του εστιατόριο Schwa, το οποίο δεν σημαίνει κάτι αλλά είναι ένας ήχος που ο ίδιος έκανε μικρός.

Ο Carlson είχε ήδη μία σημαντική προϋπηρεσία σε πολύ σημαντικά εστιατόρια και το φαγητό του ξεπερνούσε τα όρια του «σωστού» dining. Λάτρευε το λίπος, τα εντόσθια και γενικά τα σκληρά υλικά. Σύντομα το εστιατόριο του απέκτησε φήμη αλλά ο ίδιος είχε πολύ περίεργες αντιλήψεις για την εποχή μας απέναντι στο φαγητό και την οργανωμένη μορφή του.

Το εστιατόριό του ήταν πολύ μικρό, με το ζόρι είχε 24 καθίσματα, σπάνια σήκωνε το τηλέφωνο για να πάρει κρατήσεις, δεν είχε σερβιτόρους και δεν έβγαζε ψωμί στο τραπέζι γιατί όπως έλεγε ο ίδιος «δεν μου αρέσει». Μάλιστα για να καταλάβουμε τη λογική του, τις Δευτέρες που το Schwa ήταν κλειστό πήγαινε και δούλευε στο ιστορικό εστιατόριο TRIO (τότε του Grant Achatz), από το οποίο είχε ξεκινήσει, γιατί μόνο στην κουζίνα ένιωθε άνετα.

Εξαιτίας του πάθους του το Schwa έγινε η underground darling των foodies του Σικάγο και έτσι τον Οκτώβρη του 2007 πήρε ένα τηλεφώνημα από τον Charlie Trotter, ένα από τα ιερά τέρατα της σύγχρονης μαγειρικής –πέθανε πρόσφατα– ο οποίος ζήτησε από τον Carlson να οργανώσει ένα γεύμα για τα γενέθλιά του με καλεσμένους 22 από τους πιο διάσημους chef της εποχής μας. Ανάμεσά τους ο Ferran Adria, o Pierre Herme, ο Heston Blumenthal και o Thomas Keller.

Αρχικά ο Carlson αρνήθηκε να κάνει το γεύμα αλλά μερικές ώρες αργότερα άλλαξε γνώμη, πήρε πίσω τηλέφωνο τον Trotter και συμφώνησε να μαγειρέψει για τους 22. Το άγχος τον κυρίεψε και η πρώτη του κίνηση ήταν να απολύσει το βοηθό του. Δεν είχε καλά-καλά ούτε σερβίτσια για ένα τέτοιο γεύμα, ενώ έπρεπε να κανονίσει και το service γιατί δεν είχε κανέναν στη σάλα. Το χειρότερο απ’ όλα ήταν ότι το εστιατόριο δεν είχε ούτε κλιματισμό, κάτι που δεν μπόρεσε να λύσει μέχρι την ημέρα του γεύματος.

Τους σέρβιρε τα πιάτα που αγαπούσε περισσότερο και είχαν γίνει οι υπογραφές του Schwa μέχρι τότε. Παντζάρια γεμιστά με ganache από σοκολάτα και μπέικον, pad thai από τσούχτρες, γλυκάδια σοταρισμένα με κάρδαμο και πολλά άλλα πιάτα, συνολικά 14.

Κάποια στιγμή η κατάσταση σχεδόν ξέφυγε όταν ο Carlson συνειδητοποίησε πως ο Adria σταμάτησε να τρώει αλλά ικανοποιήθηκε από τη δικαιολογία πως ο Adria αμέσως πριν είχε παρευρεθεί και σε άλλο γεύμα. Πάντως, σύμφωνα με δηλώσεις των περισσοτέρων, την επόμενη μέρα το φαγητό ήταν καταπληκτικό. Την ίδια μέρα όμως, ο Carlson εξαφανίστηκε και το εστιατόριο δεν ξανάνοιξε.

Τη στιγμή που τα media όλης της Αμερικής προσπαθούσαν να καταλάβουν τι έγινε σε αυτό το ιστορικό γεύμα, το Schwa ήταν κλειστό χωρίς καμιά ανακοίνωση ή αιτιολογία και ο Carlson εξαφανισμένος. O μύθος γύρω από το όνομά του μεγάλωσε και επεκτάθηκε και πολλοί άρχισαν να μιλούν για αυτοκτονία και άλλες θεωρίες για την εξαφάνισή του.

Η αλήθεια είναι πως ο Carlson πέρασε τους υπόλοιπους τρεις μήνες της ζωής του ανάμεσα στο ποτό, την κοκαΐνη και το ecstasy, μη μπορώντας να εξισορροπήσει τις προσωπικές του πεποιθήσεις με αυτό που του συνέβη, γιατί σύμφωνα με δική του ομολογία «είναι πολύ δύσκολο να τα βρει ένας metal chef με όλα αυτά που συμβαίνουν στο χώρο του φαγητού». Εδώ θα πρέπει να πούμε πως ο Carlson ποτέ δεν χρέωνε τραπέζια για νέους μαγείρους που δεν είχαν αρκετά χρήματα να φάνε σε καλά εστιατόρια και το ίδιο έκανε και με το γεύμα του Trotter.

To Φεβρουάριο του 2008, ως δια μαγείας το Schwa άνοιξε ξανά και ο Carlson επανεμφανίστηκε στη μαγειρική σκηνή του Σικάγο. Το 2009 ο Trotter ζήτησε ξανά από τον Carlson να οργανώσει ένα ανάλογο γεύμα. Μάλιστα αυτή τη φορά του πρόσφερε και βοήθεια για να πάνε όλα καλά με την προϋπόθεση βέβαια πως αυτή τη φορά θα πλήρωνε. Το γεύμα έγινε με τους ίδιους σχεδόν καλεσμένους και όλα εξελίχτηκαν χωρίς εκπλήξεις. Μάλιστα με αφορμή το δεύτερο γεύμα προσκλήθηκε να συμμετάσχει στο τηλεοπτικό show Iron Chef America, αλλά εκείνος ευγενικά αρνήθηκε.