Τα μυστικά για να γίνεις ο εξπέρ του μουσακά

Ταυτισμένος με την καλοκαιρινή Ελλάδα, το τουριστικό ρεπερτόριο αλλά και με την κουζίνα της μαμάς, ο μουσακάς είναι εφεύρεση σχετικά πρόσφατη στο εθνικό μας εδεσματολόγιο και για την ακρίβεια δημιούργημα των αρχών του περασμένου αιώνα και του Νίκου Τσελεμεντέ αυτοπροσώπως. Μέχρι τότε αλλά και μέχρι σήμερα, ο musaqqa στα αραβικά, κυκλοφορούσε σε βετζετέριαν κυρίως εκδοχή, μελιτζάνες με ντομάτα στο πήλινο και στον φούρνο ή με μπουκίτσες από κρέας και φέτες ντομάτας, στη Μέση Ανατολή, τα Βαλκάνια, την Αίγυπτο και την Τουρκία. Ο Νικόλας Τσελεμεντές, που εκείνη την εποχή ήθελε να μας «ξεβλαχέψει» και να μας μάθει γαλλικούς τρόπους, του πρόσθεσε κιμά και μια γαλλιδούλα μπεσαμέλ και κάπως έτσι δημιουργήθηκε μια λαοφίλητη σπεσιαλιτέ, στην οποία πολλά χρωστά το τουριστικό μας ΑΕΠ, άσχετα αν κανένα πιάτο δεν έχει τόσο κακοποιηθεί στα εστιατόρια, από τα οποία θα σου ξεχωρίσω μόνον δύο αθηναϊκούς, του Αορίτη και του Βλάσση στα Ιλίσια, οι οποίοι τυγχάνουν και γείτονες.

Τα μυστικά του μουσακά

Το δίλημμα
Βάζεις πατάτα ή όχι στο μουσακά; Οι παλιές Πολίτισσες, μαγκιώρες μαγείρισσες, θεωρούσαν την πατάτα πρόσθετο των λαϊκών στρωμάτων που δεν είχαν λεφτά να ψωνίσουν αρκετή μελιτζάνα αλλά με κάτι έπρεπε να τον αυγατίσουν. Ταξικές κουβέντες για έναν μουσακά δεν αξίζει να ανοίξουμε, όμως εμμέσως θα σου απαντήσω πως η πατάτα σε συνδυασμό με τη μπεσαμέλ κάνει πιο μπουχτιστικό έναν μουσακά, ενώ αντίθετα μια στρώση πράσινες πιπεριές του δίνει φινέτσα, άρωμα και δροσιά. Περί ορέξεως, κάνε ό,τι νομίζεις. Αν όμως, ψηφίσεις πατάτα, ας είναι μόνο μια διακριτική στρώση στη βάση. Πολλοί προσθέτουν και μια στρώση κολοκυθάκια, κάτι στον οποίο δεν θα φέρω καμμιά αντίρρηση.

Μοιράζοντας στα τρία
Η επιτυχία του μουσακά κρύβεται στην αρχιτεκτονική του. Στην ισορροπία της ποσότητας ανάμεσα στα τρία στρώματα από μελιτζάνες, κιμά και μπεσαμέλ. Ένας μουσακάς πνιγμένος στην κρέμα από σιμιγδάλι και χοντρός σαν τούβλο, δεν μπορεί ποτέ να λάβει μέρος στα καλλιστεία του καλύτερου μουσακά. Ένας σχετικά λεπτός και ισομοιρασμένος, έχει πολλές πιθανότητες να κερδίσει.

Πρώτο μέρος, αυτό της μελιτζάνας

Ξέρω ότι η γιαγιά και η μαμά σου τηγάνιζαν τις μελιτζάνες σε μπόλικο ελαιόλαδο. Η σημερινή διατροφική άποψη αλλά και ευκολία-πού να τηγανίζεις καλοκαιριάτικα και πόσο ελαιόλαδο να ξοδέψεις που η άτιμη η μελιτζάνα το ρουφάει σαν σφουγγάρι, με την τιμή του στα ύψη αλλά και τις θερμίδες στο Θεό;- προτιμά τη μελιτζάνα ψητή.

Πριν φτάσουμε, όμως στο τηγάνι, ας πάρουμε μελιτζάνες φλάσκες οπωσδήποτε και ας τις καθαρίσουμε ολόγυρα, «ριγέ». Θέλουμε φλούδα αλλά όχι υπερβολική. Μετά, εγκάρσια θα τις κόψουμε σε χοντρές φέτες. Όχι, δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα αφού πλέον οι νεότεροι σπόροι που κυκλοφορούν στην αγορά, δεν παράγουν πικρές μελιτζάνες.

Αν επιμένεις παραδοσιακά, θα τις τηγανίσεις, σε άφθονο ελαιόλαδο, χωρίς να ξεχάσεις να τις αλατίσεις. Μέγιστο μυστικό αυτό! Θα τις στραγγίσεις σε χαρτί κουζίνας και μετά, ακόμη καλύτερα, θα τις αφήσεις όλη νύχτα να στραγγίσουν σε ένα σουρωτήρι, όπως έκαναν οι παλιές νοικοκυρές.

Στην ψητή, πεντανόστιμη και πιο ανάλαφρη εκδοχή τους, στρώνεις ένα ρηχό ταψί με χαρτί ψησίματος, τις αλατίζεις, τις ραντίζεις με ελαιόλαδο και τις ψήνεις για μισή ώρα στους 180-200 βαθμούς, στον αέρα. Αν με ακούσεις και προσθέσεις πιπεριές, θα τις κόψεις εγκάρσια στα δύο και θα τις προσθέσεις στο ταψί.

Αν δεν θέλεις να ανάψεις φούρνο, σου έχω και τρίτη εκδοχή: σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, με μια στάλα ελαιόλαδο και αλάτι, τις ψητο-τηγανίζεις σε δόσεις, σκεπασμένες με καπάκι.

Ο κιμάς του μουσακά

Ο άπαχος μοσχαρίσιος δεν δίνει το τέλειο αποτέλεσμα. Το λιπάκι κάνει όλη τη διαφορά! Κιμάς από λάπα, λοιπόν: νόστιμος και ελαφρύς, συνάμα.
Καθώς το σκόρδο είναι κολλητός φίλος της μελιτζάνας, θα της κάνουμε τη χάρη να προσθέσουμε 3 και 4 ψιλοκομμένες σκελίδες μαζί με ένα μεγάλο κρεμμύδι.

Στα μπαχαρικά, ταιριάζει ένα διακριτικό κύμινο, δυο-τρία μπαχάρια, 1 γεμάτο κουταλάκι από μείγμα μπαχαρικών για κρέας ή κοτόπουλο, ένα ξύλο κανέλα που θα αφαιρέσουμε στο τέλος.

Η ντομάτα, παίζει σημαντικό ρόλο: θέλουμε 2-3 μεγάλες, καλοκαιρινές, ηλιόλουστες, πολύ-πολύ ώριμες. Υπερώριμες; Ακόμα καλύτερα. Για ενίσχυση, μπορούμε να προσθέσουμε και μισή συσκευασία ολόκληρο ντοματάκι κονσέρβας που θα περάσουμε από το μούλτι. Και δεν ξεχνάμε και το κουταλάκι ζάχαρη της γιαγιάς, που κάνει την τέλεια σάλτσα.

Μαγειρεύουμε τον κιμά μέχρι να μελώσει, να απορροφήσει όλα τα υγρά του και να μείνει μόνο με το λάδι του. Σ’ αυτόν τον κιμά που θα συντροφεύσει τις μελιτζάνες, βασικό μυστικό, ο μπόλικος ψιλοκομμένος μαϊντανός και ένα κουταλάκι ρίγανη, που θα προσθέσουμε στο τέλος.

Μπεσαμέλ και μουσακάς

Ας ξεχάσουμε τις πηχτές σιμιγδαλένιες κρέμες που επινόησαν τα ταβερνεία και ας επιστρέψουμε στις ρίζες του Τσελεμεντέ και μιας αυθεντικής μπεσαμέλ: 100 γρ. αληθινό, αγελαδινό ή αιγοπρόβειο βούτυρο (και με τίποτα μαργαρίνες και λοιπές φέικ λιπαρές ουσίες), 100 γρ. αλεύρι, 1 λίτρο γάλα, 1-2 αβγά, 1 φλ. τριμμένα τυριά, κατά προτίμηση κεφαλοτύρι ή ρεγκάτο με κασέρι ή κάτι ανάλογα γλυκό και προαιρετικά, μια στάλα τριμμένο μοσχοκάρυδο. Μια δόση αρκετή για 8-10 μερίδες.

Η αρχιτεκτονική
Στο ισόγειο στρώνουμε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές. Ανάμεσά τους, μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό, λίγο τριμμένο τυρί ή ελάχιστο από τον κιμά. Μετά μπαίνει ομοιόμορφα ο κιμάς και σε λεπτή στρώση η μπεσαμέλ. Αν την θέλεις ένα τόσο-δα ξινούτσικη ή πιο ανάλαφρη, μπορείς εκτός φωτιάς να προσθέσεις 1 στραγγιστό γιαούρτι 2%.

Μην ξεχάσεις την κρούστα
Η κρούστα είναι «όλα τα λεφτά». Γι’ αυτό, δεν ξεχνάμε να πασπαλίσουμε με ένα λεπτό στρώμα από τριμμένη φρυγανιά και τυρί.

Στον φούρνο
Το ψήσιμο στον αέρα, στους 180 βαθμούς, για 50 λεπτά ή 1 ώρα, δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα.

Η μεγάλη στιγμή
Ο μουσακάς δεν τρώγεται ζεστός από τον φούρνο, άσε που ζεστός διαλύεται και δεν κόβεται σε ωραία κομμάτια. Η καλύτερη στιγμή του είναι χλιαρός, σε θερμοκρασία δωματίου, μη σου πω και την επομένη! Γι’ αυτό πρέπει να τον αφήσεις, να συνομιλήσουν τα υλικά του, να ηρεμήσουν, να σου χαρίσουν όλη την υπέροχη νοστιμιά τους.

Να σου θυμίσω!
Μουσακά δεν κάνουμε τον χειμώνα, διότι τότε η μελιτζάνα είναι απέξω κούκλα και από μέσα πανούκλα: άνοστη, σκληρή, με πολτώδη υφή, αφήνει πολλά υγρά στο ταψί. Επίσης: δεν κάνουμε και με τις πρώτες καλοκαιριάτικες υπαίθριες, που είναι ακόμη λίγο παραζαλισμένες. Όλο το μυστικό του μουσακά είναι η υφή και η νοστιμιά της καλής μελιτζάνας, που φύεται και ωριμάζει στην καρδιά του καλοκαιριού.