Από το Μενίδι μέχρι τη Νέα Υόρκη, τρώγοντας με τα χέρια: Χωρίς μαχαιροπίρουνα το φαγητό γίνεται ξανά εμπειρία

Πριν από χρόνια βρέθηκα καλεσμένη σε έναν τσιγγάνικο γάμο στο Μενίδι. Τα παιδιά που θα παντρεύονταν ήταν πολύ νέα, πολύ χαρούμενα και λίγο ντροπαλά, οι γονείς ήταν περήφανοι, η μουσική ήταν στο τέρμα και η θέση μου, όπως και αυτή του συνοδού μου, ήταν τιμητική, στο τραπέζι των πεθερικών. Όλα ωραία. Μέχρι που ήρθε η ώρα του σερβιρίσματος και ξέσπασε πανικός – δεν υπήρχαν μαχαιροπίρουνα. Όσο κι αν προσπάθησα να τους πω ότι καθόλου δεν με πείραζε, ήταν μάταιο. Κίνησαν γη και ουρανό, ανέβαλαν το σερβίρισμα και κάποια στιγμή ήρθαν θριαμβευτικά με δυο μαχαιροπίρουνα. Το φαγητό ήταν κοψίδια, τρωγόταν μια χαρά και με τα χέρια.

Τώρα, μαθαίνω, η τελευταία λατρεία των γκουρμέ στην Αμερική είναι τα εστιατόρια kamayan. Στα φιλιππινέζικα, kamayan σημαίνει «τρώω με τα χέρια». Δεν έχουν πιάτα ούτε μαχαιροπίρουνα, αλλά έχουν σε περίοπτη θέση μια λεκάνη για να πλένεις τα χέρια σου. Οι πελάτες κάθονται σε ένα τραπέζι στρωμένο με φύλλα μπανάνας, στα οποία σερβίρεται το φαγητό – συνήθως ένας λόφος από ρύζι, περιτριγυρισμένος από ψάρια, λαχανικά, κρέας, συχνά λουσμένα σε πηχτή σάλτσα. Ένας σερβιτόρος δείχνει στους πελάτες πώς να φτιάχνουν με τα δάχτυλα μια μπουκίτσα από ρύζι και να τη χρησιμοποιούν ως κουτάλι για όλα τα υπόλοιπα. Εστιατόρια kamayan έχουν ανοίξει στη Νέα Υόρκη, το Λος Άντζελες, το Σαν Φρανσίσκο. Ο λογαριασμός είναι τσιμπημένος και η κράτηση απαραίτητη.

Το καταλαβαίνω. Είναι ωραίο να τρως με τα χέρια – αυτό δεν είναι κάτι καινούργιο. Στην Ασία, τη Μέση Ανατολή, την Αφρική και τη Λατινική Αμερική έχουν παράδοση στο είδος. Στην Ευρώπη, ας πούμε ότι φλερτάρουμε με την ιδέα. Μας αρέσει το finger food, μας αρέσει να τσιμπάμε τα κεφτεδάκια με το χέρι στο τσιπουράδικο και να διπλώνουμε στα δύο την πίτσα. Αλλά για κάποια φαγητά είναι λιγότερο βολικό το να τρως με τα χέρια, τα σπαγγέτι για παράδειγμα. Η Ιταλίδα food designer Τζούλια Σολντάτι έκανε μία διαδραστική περφόρμανς στο Design Academy του Αϊντχόβεν, με τίτλο «Mangia maccheroni». Στενοί πάγκοι ήταν στρωμένοι με ατελείωτες ποσότητες σπαγγέτι, τα οποία οι παρευρισκόμενοι έπρεπε να φάνε τυλίγοντάς τα στα δάχτυλά τους, όπως έκαναν κάποτε οι συμπατριώτες της.

Πιθανότατα δεν είχε σκοπό να προτείνει πώς να τρώμε τα σπαγγέτι, αλλά να προβοκάρει, να περάσει ένα μήνυμα κόντρα στους συμβατικούς κανόνες του καθώς πρέπει. Γιατί, τελικά, αυτή ακριβώς είναι η γοητεία του να τρως με τα χέρια: το ότι σπάει τους κανόνες και δίνει μια αίσθηση ελευθερίας. Ο Αμερικανός, φαντάζομαι, που τρώει με λαδωμένα δάχτυλα σε ένα εστιατόριο kamayan, δεν σκοπεύει να αποχωριστεί τα μαχαιροπίρουνά του. Απλώς ζει μια εξωτική περιπέτεια, δοκιμάζει καταδεκτικά κάτι «πρωτόγονο» και ξένο, από αυτά που μας κάνουν να νιώθουμε ψαγμένοι και ανοιχτόμυαλοι.

Είμαστε άνθρωποι των αισθήσεων
Άρα, τι; Είναι καταδικασμένο το φαγητό με τα χέρια να μείνει «εξωτικός προορισμός» κι εμείς περαστικοί τουρίστες; Αυτό θα ήταν πραγματικά κρίμα. Οι άνθρωποι είμαστε πλάσματα των αισθήσεων. Και το φαγητό, λένε οι καλοφαγάδες, πρέπει να εμπλέκει και τις πέντε αισθήσεις. Τον ήχο του μαγειρέματος, το άρωμα, τη γεύση, την εικόνα – και την αφή; Τι γίνεται με την αφή, όταν ανάμεσα στα δάχτυλά μας και το φαγητό μας παρεμβάλεται ένα μεταλλικό εργαλείο;

Στο βιβλίο του, «The Futurist Cookbook», ο Φιλίπο Τομάζο Μαρινέτι, από τους ιδρυτές του φουτουριστικού κινήματος, περιλαμβάνει μία συνταγή στην οποία τρως μια ελιά χαϊδεύοντας ένα μεταξωτό ύφασμα, ένα κουμ κουάτ χαϊδεύοντας βελούδο και ένα κλωνάρι μάραθο χαϊδεύοντας ένα γυαλόχαρτο. Ο ίδιος ήταν πολέμιος των μαχαιροπίρουνων. Πραγματικά, η αφή είναι συνυφασμένη με τη γεύση – υπάρχει κάτι πιο όμορφο από το να ταΐζεις κάποιον στο στόμα; Είναι ένδειξη φροντίδας, εμπιστοσύνης και οικειότητας.

Όσο για το κομμάτι της υγιεινής, το φαγητό με τα χέρια έχει κανόνες συγκεκριμένους και αυστηρούς. Υπάρχουν αποκλίσεις από χώρα σε χώρα, αλλά οι βασικές γραμμές είναι κοινές. Πλένεις σχολαστικά και σε κοινή θέα τα χέρια σου πριν από το φαγητό. Ακόμη κι αν είναι πεντακάθαρα, τα πλένεις ως ένδειξη σεβασμού προς τους γύρω σου. Χρησιμοποιείς μόνο το δεξί χέρι, για την ακρίβεια μόνο τρία δάχτυλα –αντίχειρα, δείκτη και μέσο– κι από αυτά μόνο τις δύο επάνω αρθρώσεις. Αφού φτιάξεις την μπουκίτσα σου, χρησιμοποιείς τον αντίχειρα για να τη σπρώξεις στο στόμα, χωρίς τα δάχτυλα να ακουμπήσουν τα χείλη. Δεν λερώνεις με φαγητό την παλάμη και δεν γλείφεις τα δάχτυλα ή κάποιο άλλο μέρος του χεριού.

Οι πολέμιοι του πιάτου και του μαχαιροπίρουνου λένε ότι οι ατομικές μας μερίδες και τα σερβίτσια δεν κάνουν άλλο από το να καθρεφτίζουν τον γενικότερο τύπο της εποχής μας. Όταν τρως με τα χέρια, από ένα κοινό πιάτο –ή χωρίς πιάτο– επικοινωνείς περισσότερο με τους γύρω σου, μοιράζεσαι, συμμετέχεις. Επίσης, δεν υπάρχει περιορισμός στον αριθμό των ατόμων που μπορούν να συμμετέχουν στο γεύμα – αν μη τι άλλο, δεν κινδυνεύεις να ξεμείνεις από σερβίτσια.

Το ταμπού
Παρ’ όλα αυτά, στον δυτικό κόσμο, το φαγητό με τα χέρια είναι ταμπού. Φοβόμαστε ότι μας κάνει να δείχνουμε απολίτιστοι, έρμαια των ορέξεών μας, σαν πεινασμένα αγρίμια. Μερικές μόνο περιστάσεις εξαιρούνται. Στα ψηλά είναι τα γκουρμέ καναπεδάκια που σερβίρονται σε κοκτέιλ πάρτι – μπουκίτσες εξεζητημένες αλλά και εργονομικά μελετημένες ώστε να μπαίνουν με χάρη στο στόμα, αφήνοντας πίσω τους σχεδόν καθόλου ζουμιά ή ψίχουλα. Στα χαμηλά είναι τα χάμπουργκερ και τα σουβλάκια, τα οποία μοιάζουν φτιαγμένα για να αφήνουν πίσω τους όσο γίνεται περισσότερα ζουμιά και ψίχουλα. Αυτά τα τελευταία έχουν πάρει απαλλαγή από τους κανόνες του σαβουάρ βιβρ του τραπεζιού, σε βαθμό που μοιάζει ανοσιούργημα να τα τρως με μαχαιροπίρουνο.

Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, τα σερβίτσια πρωτοκαθεδρεύουν, όσο πιο επίσημη η περίσταση τόσο περισσότερα τα σερβίτσια. Ένα επίσημο δείπνο μπορεί να χρειαστεί μέχρι και εννέα διαφορετικά κουτάλια, πιρούνια, πιατάκια – το καθένα με τη δική του αποστολή και τη δική του θέση στο τραπέζι. Είναι υλισμός ατόφιος; Είναι η μανία μας να περιπλέκουμε τα πράγματα για να δείξουμε πόσο σοφιστικέ είμαστε;

Συνήθως οι τρόποι μας και τα ήθη μας δεν δημιουργούνται σε κενό αέρος, πηγάζουν από κάποιες ανάγκες πρακτικές. Για παράδειγμα, μια χωριάτικη είναι πιο δύσκολο να τη φας με τα χέρια. Οι δε Ιταλοί ήταν από τους πρώτους που υιοθέτησαν το πιρούνι – βλέπε σπαγγέτι, πιο πάνω. Και τα τσόπστικς έγιναν δημοφιλή στην Κίνα όταν μπήκε περισσότερο άμυλο στη διατροφή τους – βλέπε ντάμπλινγκς και νουντλς.

Πάντως, η επανάσταση του μαχαιροπίρουνου έγινε σχετικά πρόσφατα. Τα μαχαίρια μέχρι τον 17ο αιώνα ήταν όπλα. Αυτός που λέγεται ότι τα έφερε στο τραπέζι ήταν ο Καρδινάλιος Ρισελιέ, το 1637. Ακόμη και τότε όμως, ήταν προνόμιο των αριστοκρατών. Ο απλός κόσμος κουβαλούσε στη ζώνη του μαχαίρι, αλλά το χρησιμοποιούσε για τα πάντα – για να κόψει το κρέας που θα φάει ή τον λαιμό του εχθρού του.

Πιρούνια με δύο μύτες υπήρχαν από τον 8ο π.Χ. αιώνα (αναφέρονται και στην Ιλιάδα). Αλλά δεν ξέρουμε αν τα χρησιμοποιούσαν για να φάνε ή αν ήταν εργαλεία γενικής χρήσης. Το σημερινό πιρούνι ήρθε στην Ευρώπη τον 10ο αιώνα, από την αυτοκράτειρα Θεοφανώ και αργότερα το έφερε στη Γαλλία η Αικατερίνη των Μεδίκων – τότε ήταν που η χώρα ανέβηκε επίπεδο και έγινε υπόδειγμα του σαβουάρ βιβρ. Αλλά και πάλι, τα χρησιμοποιούσαν άνθρωποι των ανώτερων τάξεων. Οι υπόλοιποι ήταν πολύ καχύποπτοι με αυτή την ξενόφερτη γυναίκα που δεν άγγιζε το φαγητό της. Για τους απλούς ανθρώπους του Θεού, το πιρούνι και το μαχαίρι στο τραπέζι ήταν ήθη παρακμιακά, εξεζητημένα και αμαρτωλά.

Αν τελικά όλοι υπέκυψαν στα μαχαιροπίρουνα, δεν έγινε για λόγους υγιεινής, άλλωστε εκείνες τις εποχές αυτό δεν τους απασχολούσε όπως εμάς σήμερα. Έγινε ακριβώς επειδή ήταν μονοπώλιο και καπρίτσιο των λίγων – εκείνων που είχαν τα χρήματα για να τα αποκτήσουν και τη γνώση για να τα χρησιμοποιούν. Ήταν σημάδι στάτους. Το ίδιο στάτους με τα νέα αξεσουάρ είχαν και οι κανόνες που τα συνόδευαν, το αυστηρό πρωτόκολλο του τραπεζιού. Και τα δυο μαζί δημιουργούσαν έναν φράχτη, περιχαράκωναν μια προστατευμένη περιοχή για τους προνομιούχους, άβατη για τους υπόλοιπους.

Αλλά, πάλι, όλα είναι σχετικά. Στο μοναδικό της μυθιστόρημα, «Ο γυάλινος κώδων», η Σίλβια Πλαθ γράφει πόσο αγχωνόταν μη χρησιμοποιήσει λάθος κουτάλι στο δείπνο. Μέχρι που ανακάλυψε ότι αν κάνεις κάποιο λάθος στο τραπέζι, αλλά το κάνεις με σιγουριά και αλαζονεία, κανείς δεν θα σε θεωρήσει άξεστο και απολίτιστο, θα σε θεωρήσουν «αυθεντικό και πνευματώδη». Ίσως τελικά ο φράχτης να μην είναι τόσο ψηλός και οι κανόνες να υπάρχουν για να καταστρέφονται με στιλ.

Και τα ένστικτα
Από την άλλη, ίσως τα χρειαζόμαστε τελικά και τα μαχαίρια, και τα εννέα διαφορετικά κουτάλια, και το σαβουάρ βιβρ του φαγητού. Ώστε να κρύψουμε αυτό που είναι το φαγητό στη βάση του: επίθεση δηλαδή, ξεκάθαρα. Ή έστω να πάρουμε μια απόσταση – τα δεκαπέντε εκατοστά ενός πιρουνιού- από το θήραμά μας. Να κόβουμε με το σωστό μαχαίρι το ψάρι και να παριστάνουμε ότι το φαγητό δεν είναι κάτι ανέλπιδα πρωτόγονο, και γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο υπέροχο.

Τι είναι τα μαχαιροπίρουνα τελικά αν όχι μια τεχνητή απόσταση ανάμεσα σε εμάς και το φαγητό μας, ανάμεσα σε εμάς και τα ακατέργαστα ένστικτά μας; Σαν να παίρνεις το άγριο ζώο μέσα μας και να του φοράς κολάρο, να το καταστέλλεις, να το κάνεις οικόσιτο. Ο πολιτισμός, λένε, αυτό κάνει: μετατρέπει τη ζούγκλα σε ζωολογικό κήπο, με κλουβιά και περίφραξη.

Αλλά ποιον κοροϊδεύουμε; Τα σαγόνια μας, όσο κι αν έχουν μικρύνει κατά την εξέλιξη του είδους μας, και τα δόντια μας, ακόμη κι αν δεν είναι πια τόσο κοφτερά, παραμένουν εργαλεία καταστροφής. Ακόμη και μέσα στον ζωολογικό κήπο, ο λύκος παραμένει λύκος και το λιοντάρι παραμένει λιοντάρι. Και το φαγητό παραμένει ένα από τα πιο βασικά ένστικτά μας. Επίθεση λοιπόν, με τα χέρια ή με ασημένια πιρούνια, κι ας είναι και στο προφιτερόλ.