10 Γυναίκες στο τιμόνι της κουζίνας

Δεν ξέρω αν ήταν δάκτυλος της πατριαρχίας αλλά για χρόνια πολλά επικρατούσε η άποψη πως τα μετόπισθεν ενός εστιατορίου είναι δουλειά σκληρή και απάνθρωπη, ακατάλληλη για αβρά γυναικεία χέρια αλλά και για εκλεπτυσμένα αυτιά που δεν αξίζουν τη βαριά αντρική φρασεολογία που επικρατεί πάνω από τα τηγάνια τις ώρες του στρες. «Να δω πώς θα σηκώσεις μια μαρμίτα με ζωμό», να μια άποψη που έχω ακούσει πολλές φορές από αντρικά στόματα με πείρα στο χαμαλίκι της γεύσης. Εύλογοι προβληματισμοί που δεν προέρχονται πάντα από κακόβουλα αρσενικά αλλά και από το τελείως αντίθετό τους, από άντρες που θεωρούν τις γυναίκες ευαίσθητα λουλούδια που, για να μην μαραθούν, χρειάζονται δουλειά γραφείου, με γόβα και ντε-πιες, κατά προτίμηση σε ημιαπασχόληση.

Ωστόσο, στα σκοτεινά των εύλογων προβληματισμών, κρύβονται δεκαετίες γυναικείας μαγειρικής, κρύβεται η κουζίνα της ταβέρνας και του καπηλειού, μαζί και χιλιάδες γυναίκες που κράτησαν μαγαζιά και μαζί την παραδοσιακή μας γεύση, τηγανίζοντας κεφτεδάκια και καλαμαράκια μέχρι τα βαθιά γηρατειά τους, χωρίς ποτέ να μπει το όνομά τους στην ταμπέλα. Κρύβονται, επίσης, χιλιάδες ανώνυμα κορίτσια σε κάθε είδους κουζίνα, που κρατούν δεκαετίες τώρα τον δεύτερο, υποστηρικτικό, σιωπηλό ρόλο, χωρίς την ελπίδα να πρωταγωνιστήσουν στη μαρκίζα. Η οποία μαρκίζα σήμερα πια ρίχνει τους προβολείς της γενναιόδωρα σε κείνες που κατάφεραν να αναδειχτούν, επιβάλλοντας τη δική τους άποψη για τη γεύση, το δικό τους μενού, βασίλισσες μιας κουζίνας που χαράζει το δρόμο μιας νέας γαστρονομίας, με ίσες ευκαιρίες για όλους.

Δοκιμάζοντας το φαγητό τους, θα νοιώσεις τη θηλυκή του πνοή: μια άλλη διαχείριση στα μπαχαρικά, τα μυρωδικά, τα αρώματα, την επιλογή των υλικών. Τα κορίτσια της κουζίνας που έχω γνωρίσει, έχουν βρει τον τρόπο να σηκώνουν μια βαριά μαρμίτα, να επιβιώνουν στην ιεραρχία και τη στρατιωτική πειθαρχία μιας μπριγάδας. Παράλληλα, μεγαλώνουν μωρά, ερωτεύονται, παντρεύονται, «κρατάνε» σπιτικά, ταξιδεύουν και φορούν τα τακούνια τους όταν βρουν το χρόνο να βγουν για χορό.

Γεωργιάννα Χιλιαδάκη

Όταν την πρωτογνωρίσαμε, κοριτσάκι, στο άνοιγμα του Funky Gourmet το 2009, τίποτα δεν προμήνυε τα δυο απανωτά αστέρια Michelin που ακολούθησαν το 2012 και το 2014. Ωστόσο, αν μπορούσες να τη «διαβάσεις» καλύτερα, τα έβλεπες ήδη στο βλέμμα της. Ακάθεκτη, σίγουρη από πάντα για τον εαυτό της, είχε έρθει για να μείνει, να φέρει μια μοναδική διάκριση στην εστιατορική μας ιστορία, να ξεκλειδώσει την πόρτα του πρωτοκλασάτου κοσμοπολιτισμού στο μέχρι τότε αθηναϊκό μας τοπίο. Η Γεωργιάννα ήταν τυχερή γιατί είχε δίπλα της συμμάχους και στήριξη, την οικογένεια αλλά και τον συνοδοιπόρο της Νίκο Ρούσσο. Όμως, μόνο με την τύχη δεν χτίζονται καριέρες. Χρειάζεται προσωπική άποψη και αυτή, την είχε ήδη αποκτήσει από μικρή, περνώντας από κουζίνες μυθικές, στις οποίες οι περισσότεροι συνάδελφοί της έχουν πρόσβαση μόνο από τα ντοκιμαντέρ του Netflix. Μανχάταν, El Bulli και Ισπανία, Grant Achatz στο Alinea του Σικάγο. Η Γεωργιάννα δεν μαγείρεψε ποτέ τοπικά, ελληνικά. Η μαγειρική της ήταν εξαρχής παγκόσμια, μια κουζίνα που μοιράζεται τον ίδιο ενθουσιασμό για το αβγοτάραχο αλλά και το σατομπριάν, για το ελαιόλαδο και το λεμονόχορτο, που ενσωματώνει όλες τις κουλτούρες σε μια παγκόσμια εξτραβαγκάντσα, φτιαγμένη από φαντασία, τεχνική αιχμής, αυτοπεποίθηση και ισορροπίες κοφτερές σαν μαχαίρι. Όταν το Funky κάνει τον κύκλο του, ακολουθούν ένα εστιατόριο και ένα street food στο Λονδίνο, έρχεται ο εγκλεισμός της καραντίνας και τότε γνωρίζουμε τη Γεωργιάννα του instagram, να μας χαρίζει συνταγές της καθημερινότητας, κατευθείαν βγαλμένες από την κουζίνα μιας σύγχρονης μαμάς με δυο μικρά παιδιά. Μπορεί στη σκληρή δουλειά της πιο απαιτητικής κουζίνας να έχει θυσιάσει την ξενοιασιά της νιότης της, όμως η Γεωργιάννα είναι φτιαγμένη από γαστρονομικά όνειρα που ακολουθούν το πιο απόλυτο Σήμερα. Στην κουζίνα της και τα εστιατόριά της, πάντα οι γυναίκες είχαν τη θέση τους. Προσεχώς, ακόμη περισσότερο. Οι Charlie’s Angels ή αλλιώς η Δανάη Βορίδου και η Ερασμία Μπαλάσκα με επικεφαλής την ίδια, αναμένεται να μας δώσουν μια άλλη άποψη για την ελληνική γεύση, στο πειραιώτικο Yaboo. Ως τότε, τη Γεωργιάννα θα τη γευτείς στο Zurbaran. Από τότε που ανάλαβε να δώσει τη δική της δημιουργική εκδοχή πάνω σε κλασικά και αγαπημένα πιάτα, το Zurbaran μας έκανε όλους να σκύψουμε στο πιάτο και όχι στην περαντζάδα των κοσμικών συναντήσεων. Zurbaran, Π. Ιωακείμ 18, 2107238334

Σταυριανή Ζερβακάκου

Μπορεί η μαγειρική να άργησε μια μέρα στη ζωή της Σταυριανής, ήρθε όμως, σε μια ωριμότητα που ήξερε να εκτιμήσει την αξία που έχουν οι λαχανίδες, μια χούφτα πεταλίδες μαζεμένες από τα βράχια του Αιγαίου και πώς τελικά μπορείς να μαγειρέψεις με δικά σου λόγια την Ελλάδα, με πρώτη ύλη τις παιδικές σου μνήμες από το λιομάζωμα ή ένα παξιμάδι με ντομάτα και λάδι από τα χέρια της αγαπημένης σου γιαγιάς. Σπούδασε Βαλκανική Ιστορία στη Θεσσαλονίκη και αποφάσισε να πάει στην Πόλη για μεταπτυχιακά στις Διεθνείς Σχέσεις. Το πτυχίο της το πήρε με άριστα, μαζί πίσω έφερε όμως και ένα πτυχίο μαγειρικής, από τις πρώτες της εμπειρίες σε εστιατόρια της Πόλης. Ο δρόμος για να συναντήσει «αλλιώς» τη Μάνη που τη γέννησε, είχε ανοίξει, μαζί με μια θέση στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Κυρίμαι κάτω στον Γερολιμένα. Τα προϊόντα της πατρικής γης αλλά και της Ελλάδας ολόκληρης γίνονται η πρώτη ύλη μιας διαφορετικής μαγειρικής με τη δική της άποψη, το δικό της χαρακτήρα. Η Σταυριανή είχε ήδη μαζέψει πολλή κουλτούρα για να υποταχτεί στη δομή της κλασικής ιεραρχίας. Οι απολυταρχικοί σεφ, αυτοί που πετάνε μαχαίρια για να σου δείξουν πόσο αξίζουν, δεν την αφορούσαν ποτέ. Ο καντουμάς, τα σύζουμα, η σύβραση και όλα τα πιάτα της γιαγιάς Ελλάδας της εμπνέουν τη δική της γεύση, μια κουζίνα ανοιχτή που μαγειρεύεται χωρίς μυστικά μπροστά στον πελάτη. Καινούργια νοστιμιά, υλικά γνώριμα που σε όλους ξυπνούν μια μνήμη. Έτσι τη γνωρίσαμε στο Annie's Fine Cooking, έτσι συνεχίζουμε να τη γευόμαστε στο Aspasia, το δικό της πια εστιατόριο της Μάνης. Αν σου έχει λείψει ένα ταξιδάκι στην Ελλάδα, κάνεις μια στάση και στο καινούργιο wine resto Oh Dio! Κρασί και Ελλάδα, πιάτα που αποδομούν την παραδοσιακή συνταγή για να τη μαγειρέψουν με υλικά απρόσμενα, που μπερδεύουν τις καταγωγές. Oh Dio! Αδριανού 3, Θησείο, 2103213170

Ελένη Σαράντη

9 γυναίκες στην ίδια κουζίνα, είναι από μόνο του γεγονός μοναδικό και μια πρωτιά για το αθηναϊκό μας εστιατορικό τοπίο. Δεκαοκτώ γυναικεία χέρια που στο Lost Athens του Παγκρατίου έχουν αναλάβει να μας στρώνουν καθημερινά ένα κυριακάτικο, ελληνικό τραπέζι, με πιάτα οικεία και αγαπημένα που όμως φωτίζονται από μια σημερινή, μοντέρνα αισθητική. Η Ελένη Σαράντη έχει την ομορφιά μαροκάνας πριγκίπισσας και η κουζίνα της θα έστεκε ταμάμ στο Μαρόκο, εκεί όπου η επαγγελματική μαγειρική είναι αυστηρά γυναικεία υπόθεση. Όμως η Ελένη τυγχάνει απολύτως Ελληνίδα στην ψυχή και τη γεύση. Μαγειρικό παιδί του Alain Parodi έχει περάσει από δεκάδες πρωτοκλασάτες κουζίνες μέχρι να φτάσει στο Lost. Τις κουζίνες της αυστηρής ιεραρχίας, όπου δεν επιτρέπεται να αναπνεύσεις, τις έχει αφήσει πίσω της. Σ' αυτό το γυναικείο σύμπαν, καθεμιά είναι ελεύθερη να εκφράσει το άγχος, την πίεση, τον ενθουσιασμό ή τη χαρά της, μετά τη βάρδια όλες θα μοιραστούν το ίδιο τραπέζι. Η Ελένη έχει νοιώσει την ανδρική κυριαρχία στις κουζίνες, την αδικία που μπορεί να υποστεί μια γυναίκα και πλέον, ξέρει καλά, πως μάγειρας δεν γίνεσαι με το φύλο αλλά με την αντίληψη και απορεί που μέσα στους μεγάλους σεφ της χώρας μετράμε ελάχιστες γυναίκες σε σχέση με τους άντρες. Η Ελένη έχει πετάξει από την κουζίνα της τα ρόνερς και τα sous vide αναπτύσσοντας δικές της και απόλυτα φυσικές διαδικασίες για να μαγειρέψει μια μοσχαρόσουπα ή ένα αρνάκι με παπαρδέλες. Αρώματα της Μεσογείου έρχονται να πλουτίσουν τη νοστιμιά μιας παραδοσιακής φάβας και η πρώτη αμιγώς γυναικεία αθηναϊκή κουζίνα μαγειρεύει χαλαρά και με εμπιστοσύνη, τη δική μας γεύση. Στο πίσω μέρος του μυαλού της η Ελένη θυμάται τους μισελενάτους σεφ που επισκέπτονταν τις κουζίνες του βιογραφικού της, να δοκιμάζουν με ενθουσιασμό το φαγητό του προσωπικού. Κι αυτό δεν θα μπορούσε να το αγνοήσει χτίζοντας τη δική της πεποίθηση για τη νοστιμιά. Lost Athens, Aρχελάου 7, Παγκράτι, 2107230832

Aγάπη Μιχελή

Από μικρή, όταν παιδευόταν να φτιάξει το δικό της με ό,τι έχει το ψυγείο για το οικογενειακό τραπέζι, η Αγάπη ήξερε ότι αυτή την τέχνη την είχε παντρευτεί. Η ελβετική σχολή Διοίκησης Επιχειρήσεων των σπουδών της, της έδωσε τη δυνατότητα να εργαστεί αλλά και να ταξιδέψει στην Ελβετία, την Ισπανία και την Αγγλία. Ακολούθησε η εμπειρία των ιδιωτικών δείπνων και ύστερα το πρώτο σημαντικό της πόστο, executive chef στην Πρεσβεία της Δανίας, μόλις στα 21 της. Η Πρεσβεία καθημερινά την εκπαιδεύει στα μυστικά του fine dining, στην εφευρετικότητα που παντρεύει δυο διαφορετικές κουλτούρες, στη λιτότητα, τις τεχνικές που θα καταφέρουν να συγκινήσουν ανθρώπους που στη ζωή τους έχουν δοκιμάσει τα καλύτερα. Στη Λόντζα της γειτονιάς, το διαφορετικό ταχυφαγείο των Εξαρχείων, ήρθε να καλύψει την καθημερινή διάσταση της μαγειρικής, να τη φέρει σε επαφή με τους συνομηλίκους της, να της δώσει την ευκαιρία να χορτάσει διαφορετικά και οικονομικά τους πεινασμένους της γειτονιάς. Το φαγητό της μνήμης, είναι μια δύσκολη υπόθεση. Αν θες να αποδώσεις πιστά τα κεφτεδάκια της γιαγιάς σου και να κάνεις σουξέ στο Σήμερα, οφείλεις να αλλάξεις τη συνταγή, χωρίς να της κλέψεις την καρδιά. Φασολάδα και πίτα με φύλλο σπιτικό ναι, αλλά με άλλες τεχνικές, με βιολογικά και τοπικά προϊόντα, με μια άλλη αισθητική. Από πολύ νέα αγνόησε τις στερεοτυπικές συμπεριφορές σε μια κουζίνα και η δική της, ανοιχτή και μοσχοβολιστή στο κοινό, περιλαμβάνει πολλά κορίτσια που ξέρουν πως το καθημερινό φαγητό είναι ένα δύσκολο στοίχημα: θαλπωρή και ζεστασιά, μνήμη αλλά και φρέσκες ιδέες σε πακέτο που να αντέχεται οικονομικά.  Λόντζα της γειτονιάς, Χαρ. Τρικούπη 76, 2103612334

Άλεξ Βασιλάτου

Τα πρώτα παιδικά της μαγειρέματα, πλάι στην Κεφαλονίτισσα νόνα της, της άνοιξαν την όρεξη για την Cordon Bleu του Λονδίνου. Το 2015 τη βρήκε να εργάζεται στο The Savoy Grill Gordon Ramsay, ακολούθησε το Παρίσι στον αστεράτο Mavromatis. Με τέτοια εφόδια ο ελληνικός δρόμος της υψηλής γαστρονομικής κουζίνας είχε κάθε λόγο να την καλοκοιτάξει. Αυτή, όμως, η gen Ζ γενιά έχει έναν άλλο τρόπο ολότελα δικό της να ακολουθεί την καρδιά της και να μην συμβιβάζεται με τους ήδη καθιερωμένους δρόμους για μια καριέρα. Έτσι η Άλεξ, ακολούθησε με κλειστά μάτια την αγάπη της για τη μακαρονάδα και της αφιερώθηκε ολοκληρωτικά. Μήνες πειραματισμού με τα απόκρυφα μυστικά της ζύμης και πολλές εποικοδομητικές δοκιμές με φίλους την οδήγησαν στο πρώτο, μικρούλι Alex The Fresh Pasta Bar της Δεξαμενής. Η Άλεξ ήταν δεν ήταν 24 χρονών. Με βοηθό και υποστηρικτή τον μπαμπά της, το μικρό συνοικιακό μακαρονάδικο απογειώθηκε, αναζητώντας περισσότερο χώρο και αέρα. Τα μακαρονάδικα της πόλης είχαν αρχίσει να εμφανίζονται αλλά κανένα δεν μας έκλεψε την καρδιά όπως το δικό της. Αυτή η γενιά, ξέρει τη σημασία της αφοσίωσης σε ένα μόνο πράγμα. Στην εξειδίκευση που κάνει τη διαφορά. Όχι μόνο γιατί προϋποθέτει αγάπη και πάθος αλλά και τεχνική και κορυφαία πρώτη ύλη και φαντασία και στιλ και να μην έχεις σκοπό να αντιγράψεις άλλη μια καρμπονάρα του μιλανέζικου βορρά. Στο καινούργιο της πόστο στην Μασσαλίας θα τα βρεις όλα αυτά. Την μακαρονάδα βασίλισσα, χωρίς ορεκτικά και λοιπά συνοδευτικά, κυρία και αυτούσια, σε συνταγές που δεν προδίδουν ούτε Ιταλία ούτε Ελλάδα. Μόνον, Άλεξ! Alex The Fresh Pasta Bar, Μασσαλίας 16, 2103644142

Πετρούλα Αδραχτά

Στον αντίποδα της υψηλής φιλοδοξίας, υπάρχει και μια άλλη κατηγορία μαγείρισσας, που μαγειρεύει όπως αναπνέει, που έχει αφιερώσει τη ζωή της στην κουζίνα αλλά που δεν στοχεύει ούτε σε αστέρια, ούτε σε βραβεία. Η Πετρούλα είναι από μόνη της αυτή η κατηγορία. Την πρωτογνωρίσαμε στο Avalon του Ψυρρή, μετά τη βρήκαμε στο δικό της Sixties Dinner, το εστιατόριο που κρυβόταν στην είσοδο του θεάτρου Μεταξουργείου, του Λουκιανού Κηλαϊδόνη. Όλο το καλλιτεχνικό στερέωμα πέρασε από κει, μαζί και εμείς, σε βραδιές αξέχαστες, ενορχηστρωμένες γύρω από τα πιάτα της Πετρούλας, που μαγειρεύει, κυρίως... χαλαρά. Θαρρείς και μπαίνοντας στην κουζίνα της, την καθοδηγεί μια και μόνο σκέψη: να σου κάνει κάτι νόστιμο, τελεία. Έτσι χαλαρή εννοεί και τη ζωή, που θα την ονειρευόταν με γλέντια και κείνη με φίλους αγαπημένους να μαγειρεύει πίσω από τον πάγκο. Να σου κάνει παπαρδέλες σπιτικές με καβουρμά, κεφτεδάκια και λινγκουίνι με φρέσκια ντομάτα. Να ρίξει και μια σπαλομπριζόλα στη σχάρα. Στην καινούργια της Μπέμπα του Μεταξουργείου, επιστρέφεις ξανά, για τη γεύση αλλά και για να μπεις σ' αυτό το σύμπαν από παραμυθένια Ελλάδα που συνοδεύει το φαγητό της Πετρούλας. Να σου διηγηθεί τη γειτονιά της, τους ανθρώπους της, το παλιό τυράδικο που ήταν παλιά η Μπέμπα. Η Πετρούλα σου χαρίζει απλόχερα με ένα τσίπουρο μια ολοκληρωμένη βιωματική εμπειρία. Ζει εκεί που μαγειρεύει, ζει αυτό που μαγειρεύει. Κάποιος από τη γειτονιά θα βοηθήσει στα δύσκολα, φίλοι μαγείροι από ολόγυρα μπλέκονται στα τραπέζια της. Η μαγειρική της παλιάς γειτονιάς. Θα μπορούσε να σου τη σερβίρει και σε ταπεράκι. Μπέμπα, Προδίκου 6, Μεταξουργείο, 2114061847

Mαρία Διακάτου

Ήταν δώδεκα χρονών όταν η συριανή γιαγιά της έπιασε τα δυο μάγουλα με τις παλάμες της που μοσχομύριζαν κανέλα και βούτυρο. Δυο χέρια ζαρωμένα που ανοίγουν φύλλο με τη βέργα, η ροή του λαδιού πάνω σε μια κόκκινη ντομάτα, το χοντρό αλάτι, σαν χιονισμένο τοπίο, που παστώνει τις σαρδέλες και η Μαρία δεν ήθελε περισσότερα για να φύγει στην Ιταλία, να σπουδάσει μαγειρική. Τότε, στη μακρινή δεκαετία του '70, κανένας γονιός δεν έβλεπε με καλό μάτι ένα κορίτσι που δουλεύει νύχτα σε ταβέρνες. Η Μαρία, όμως, το μόνο που ήθελε είναι να λικνίζει απαλά φαγητά μέσα σε κατσαρόλες. Η καριέρα της ιεραρχίας, δεν την απασχόλησε ποτέ, όπως ποτέ δεν θα σου πει πολλά για τα εστιατόρια που δούλεψε. Εκείνη, σαν διανοούμενη που είναι, τη μαγειρική την αντιμετωπίζει μέσα από πολύ διάβασμα και σκέψη και την εννοεί μόνον τοπική. Για να καινοτομήσουμε, λέει, πρέπει πρώτα να μάθουμε καλά το παλιό. Αν η Μαρία ήταν φαγητό, θα ήταν κατσαρόλας. Και αυτό ακριβώς έλειπε από το Ox, το οποίο υπηρετεί το κρέας σε όλες του τις εκδοχές. Η Μαρία έρχεται να προσθέσει στο μενού τη ζεστασιά του οικογενειακού φαγητού όπως μόνον μια κατσαρόλα μπορεί να το κάνει. «Δώσε κάτι απλό με σπουδαίο τρόπο. Με χρώμα και φωνή». Οx, Χατζηγιάννη Μέξη 9, 2107107070

Μάγκυ Ταμπακάκη

Ακόμη και τώρα, όταν κάποιος πελάτης θέλει να χαρίσει ένα κομπλιμέντο για το πιάτο της, θα το απευθύνει στον βοηθό που δουλεύει πλάι της στον πάγκο. Σου λέει, πίσω από μια επιτυχία, πρέπει να κρύβεται ένας άνδρας. Η Μάγκυ, απλά γελάει. Γιατί αυτή, είναι απλά, μια ευτυχισμένη μαγείρισσα, που μπήκε στη δουλειά από έρωτα, με ένα μωρό παιδί που τo μεγάλωνε χωρίς βοήθεια. Σπούδασε Πολιτικές επιστήμες μέχρι που στη ζωή της ήρθε ο φλογερός Ναπολετάνος Φραντσέσκο. Και οι δυο τους έλιωσαν σε μια ώσμωση ακατανίκητη. Η Μάγκυ μιλά πια καλύτερα ιταλικά από ελληνικά, η Νάπολη και η οικογένεια του Φραντσέσκο σμίλεψαν τη γεύση της. Σπίτι τους μαγείρευαν πάντα μαζί, τα πιάτα της μαμάς, λες για να ζωντανέψουν μέσα από τα τηγάνια τη ζεστασιά του κυριακάτικου τραπεζιού της Νάπολης, που τόσο τους έλειπε. Η Μάγκυ έμαθε να κάνει το καλύτερο τιραμισού του κόσμου. Ανοίγοντας το πρώτο Napul'e της Βάρης, απλώς μετακόμισαν τη σπιτική τους κουζίνα λίγα βήματα παρά κάτω, μαζί και το μωρό και το σκυλί, η τρατορία έκρυβε στην ψυχή της την παλιά, οικογενειακή ταβέρνα. Το Napul’e μεγάλωσε και μετακόμισε, για να μας ξετυλίξει τη βαθιά νοστιμιά της Μάγκυ, έτσι όπως δεν κατάφερε να μας τη μεταφέρει η συμμετοχή της στο Master Chef. Δεν πέρασε από ξένα εστιατόρια, όμως βιώνει καθημερινά τον μόχθο της κουζίνας, που μπορεί να είναι και ακόμη πιο δύσκολη όταν έχεις να συναγωνιστείς -ενδεχομένως και να ανταγωνιστείς- τον έρωτα της ζωής σου, πλάι-πλάι σε μια κουζίνα, όλη μέρα, κάθε μέρα. Napul'e, Βασ. Κωνσταντίνου 43, Βάρη, 6970869124

Feyrouz

Όταν ήταν μικρή στην Αντιόχεια, η Feyrouz ήθελε να σπουδάσει. Ο μπαμπάς τη στέλνει στην κυρία Δέσποινα, από τη Θεσσαλονίκη, να μάθει μοδιστρική. Πλακοραφή δεν ξέρω αν έμαθε, όμως η μερακλού σαλονικιά, τη μύησε στη μαγειρική, της έμαθε καινούργιες γεύσεις που δεν είχαν στην οικογένεια, την εμβολίασε με το μικρόβιο της κατσαρόλας. Στα 18 συναντά τον ιππότη της, τον κύριο Σταύρο, παντρεύονται και με τον καιρό ερωτεύονται με τον πιο απόλυτο έρωτα. Έρχονται μαζί στην Αθήνα. Κάνουν τρία παιδιά. Εκείνος δουλεύει στο σέρβις του Χίλτον, εκείνη γυαλίζει τα ασημικά στις βιτρίνες της «κυρίας Λαλαούνη». Κάνει και αποτριχώσεις, με την κλασική αραβική, χειροποίητη χαλάουα. Και μαγειρεύει. Μαγειρεύει και κλαίει. Γιατί το όνειρό της είναι να κάνει το δικό της εστιατόριο. Όταν κάποιος της σφύριξε πως ο έφηβος γιός της ο Αντρέας, μουσικός και κατασκευαστής οργάνων, έμπλεξε με κακές παρέες, επιστρατεύει τα λαχματζούν της για να τον σώσει. Ανοίγει φύλλο πυρετωδώς, ζυμώνει και ψήνει, να μυρίσουν όλοι και να μαζευτούν στην κουζίνα της, να ελέγχει από το στρατηγείο της το «παραστράτημα».

Βγαίνει στη σύνταξη και ο Σταύρος της κάνει δώρο το όνειρό της: ένα δικό της μαγαζί, να δουλεύει πλάι-πλάι με τα αγόρια της. Στην κουζίνα της, ζυμώνει αλλιώς την παράδοση του λαχματζούν: με αλεύρι ολικής, ελάχιστα λιπαρά, έγνοια για τους βίγκαν. Μετά πήραν και το απέναντι, αφιερωμένο στα γλυκά. Ανοίγουν και στη Θεσσαλονίκη. Φέτος, πρόσθεσαν και μια πριβέ σάλα. Την κλείνεις με τους φίλους σου και η Feyrouz σου μαγειρεύει αυτό το μαγικό μείγμα από Συρία, Αρμενία, Λίβανο και όλη τη Μέση Ανατολή μαζί. Με τα πιο ντελικάτα μπαχάρια, που σπάνε τη μύτη της γειτονιάς. Feyrouz, Καρόρη 36 & Αιόλου, 2100318060

Γωγώ Δελογιάννη

Η ακτιβίστρια της παρέας, είναι ένα κορίτσι βόμβα και σβούρα μαζί, υπερκινητικό και δραστήριο. Η Γωγώ το ήξερε ότι στην κουζίνα θα καταλήξει, όμως η οικογένεια δεν είδε ποτέ με καλό μάτι αυτή την προοπτική για την αριστούχα κορούλα, η οποία σπούδασε νομικά και άνοιξε για κάποια χρόνια το δικό της γραφείο στο Κολωνάκι, μαθητεύοντας ταυτόχρονα στην Κρατική Τουριστική Σχολή του Άργους. Για ένα διάστημα έβγαζε το σακάκι του Δικαστηρίου για να φορέσει την ποδιά της κουζίνας στη Fuga, μετά παράτησε τη δικηγορική για να μην τρελαθεί. Στο Bios, το πρώτο της εγχείρημα, η μαγειρική της μας ήρθε σαν ευχάριστο χαστούκι, τα επικά κεφτεδάκια της έγιναν το madra μας. Η Γωγώ μαγειρεύει το φαγητό της Κυριακής, αυτό που όλοι θέλαμε να φάμε στο εστιατόριο, μακαρονάδα με κοκκινιστό και πατάτες με αβγά αλλά δεν τολμούσαμε να το πούμε. Δυο εστιατόρια μετά και πολλά χιλιόμετρα εθελοντικής μαγειρικής όπου ο πόνος του πλανήτη το καλεί, η Γωγώ ξαποσταίνει στη Γαλιάντρα της. Σαντουιτσάδικο με άποψη, τα θρυλικά κεφτεδάκια και το κοκκινιστό τυλίγονται σε μαλακό ψωμάκι και το φαγητό του δρόμου αποκτά αυτή την πληθωρική νοστιμιά που αποπνέει αυτό το ανενδοίαστο κορίτσι, που ξέρει να το γλεντάει. Γαλιάντρα, Γιατράκου 4, πλ. Αυδή, 210 5231008