Vezené, τροφή για σώμα και πνεύμα

Το βράδυ εκείνο της περασμένης Πέμπτης έξω έπεφτε βροχή πολλή, μέσα στον Vezené, πάλι, δεν έπεφτε καρφίτσα. Ήταν όλοι τους εκεί… Οι συνήθεις ύποπτοι, το δημοσιογραφικό σινάφι δηλαδή, και πλήθος από το φανατικό κοινό του εξαιρετικού resto. Για μια αλλιώτικη βραδιά-performance με πρωταγωνιστή έναν διεθνώς αναγνωρισμένο σεφ, τον γνωστό και ως «postmodern» χασάπη Dario Cecchini. Καλεσμένος για μια και μοναδική βραδιά από το φίλο του Άρη Βεζενέ, έχουν σαν στόχο να προσφέρουν από κοινού ένα δείπνο διαφορετικό, μια βραδιά «Carne e Spirito», ολοκληρωτικά αφιερωμένη στο κρέας, και ταυτόχρονα γεμάτη κοινωνικές προεκτάσεις, αναζητήσεις, και… ποίηση.

Έχω έρθει ψιλοδιαβασμένη (και αρκετά ιντριγκαρισμένη). Ξέρω ήδη πως ο Dario θεωρείται, από τους foodies απανταχού του πλανήτη, ποιητής, φιλόσοφος και οραματιστής και πως αντιλαμβάνεται τη δουλειά του σαν αποστολή: Να προστατεύσει την τέχνη που του παρέδωσαν οκτώ γενιές προγόνων μέσα από την οικογενειακή επιχείρηση Antica Macelleria Cecchini στο Παντσάνο της Τοσκάνης. Σήμερα, προωθεί, μέσα από τη δουλειά του ως macellaio (αλλά και σαν ιδιοκτήτης τριών εστιατορίων), την έννοια της ηθικής διαχείρισης και φροντίδας των ζώων και της «σκεπτόμενης» αναζήτησης και κατανάλωσης των πρώτων υλών. Ουσιαστικά με τη στάση του προτείνει μια εναλλακτική αντιμετώπιση στη λαίλαπα της τυποποίησης, του σούπερ μάρκετ, της απρόσωπης και παρεμβατικής εκτροφής των ζώων.

Στη σάλα επικρατεί χαρούμενη αναμπουμπούλα, ντλιν-ντλον από ποτήρια, κοσμικές χαρές κι αδημονία. Κάποια στιγμή οι μουσικές χαμηλώνουν κι εμφανίζεται ένας Dario, ίσως όχι όπως τον περίμενα αλλά σίγουρα ακριβώς όπως θα τον ήθελα. Ψηλός, ροδομάγουλος, ταμπεραμεντόζος και teatrale Ιταλός, αρχίζει να μιλάει με έντονες χειρονομίες και φωνή βροντερή. Αυτός στα ιταλικά, η γυναίκα του δίπλα, μια νέα ξανθιά κοπέλα (Αμερικανίδα νομίζω) μας μεταφράζει στα αγγλικά. Μπροστά τους κείτεται το…κτήνος, ένα μεγάλο ζώο ξαπλωμένο σε τραπέζι.

Λέει πολλά, μεταξύ των οποίων πιάνω πως δηλώνει απ’ τα νιάτα του φιλέλληνας και πως έχει πάντα μαζί του ποιήματα του Καβάφη. Μιλάει για τον Άρη και τις κοινές τους ευαισθησίες απέναντι στα δώρα που μας προσφέρει η φύση, για Έλληνες και Ιταλούς που έχουμε ίδια διατροφική κουλτούρα. Καρφώνει δυο (που θα μπορούσα να τις πω και τρυφερές) μαχαιριές στο ζώο μπροστά του, συνεχίζει με τα στοιχεία που και οι δυο λαοί δεν πρέπει να αφήσουμε να χαθούν όχι από εμμονή στην παράδοση αλλά γιατί έχουν άμεσο θετικό αντίκτυπο στη ζωή σήμερα. «Είναι απόλυτα επιτακτικό να εξασφαλίζουμε στα ζώα που τόσο γενναιόδωρα μας προσφέρουν τροφή, τη δυνατότητα να ζουν χαρούμενα στο φυσικό τους περιβάλλον αλλά και να πεθαίνουν με αξιοπρέπεια».

Μιλάει για την εκμετάλλευση κάθε κομματιού του ζώου, μοιάζει ικανός να αναλύει επί ώρες τις θεωρίες «nose to tail» και «happy animals» που πια στις μέρες μας πρεσβεύουν και πολλοί άλλοι καταξιωμένοι διεθνώς σεφ. Ενδιαμέσως ξαναχώνει μαχαιριές, τραγουδάει άριες, απαγγέλλει Δάντη και την Ιθάκη στα ελληνικά, οπότε σύσσωμο το ακροατήριο τον καταχειροκροτεί, τον ακούω να λέει με εντελώς σεξπηρική φωνή «…to beef, or not to beef», στη σάλα επικρατεί πανδαιμόνιο, ο άτιμος είναι εξαιρετικά εντυπωσιακός, μας έχει κερδίσει όλους.

Κλείνει την ομιλία του εξίσου εντυπωσιακά όταν με φωνή στεντόρεια μας φωνάζει «FATE KREAS!» δίνοντας το σύνθημα να ξεκινήσει το δείπνο. Σε μεγάλες πιατέλες και ξύλινα πλατό έρχονται τα αλλαντικά-ανάρπαστα-, τα κρεατικά, κομμάτια τρυφερού κρέατος ελάχιστα ψημένου, καπνισμένα Wagyu για 60 μέρες, –που να τολμήσει η δυστυχής γευσιγνώστρια να ομολογήσει πως το κρέας της το θέλει σκούρο και καλοψημένο… Δεν ομολογώ και δοκιμάζω μπουκίτσα μικρή από κομμάτι αιμάσσον, είναι rib eye καπνιστό για 4 μήνες, κατακόκκινο και απίστευτης νοστιμιάς, απλώνω χέρι στην πιατέλα ξανά και ξανά.

Πίνουμε La Volte dell’ Ornelaia του ’13, κρασί κόκκινο και καταπληκτικό ταίρι των κρεατικών, συνεχίζουμε με πιάτα του Άρη- τραχανάς με strip loin από Wagyu ωριμασμένο για 60 μέρες και μοσχάρι braised με τζίντζερ και πράσο, και τα δύο πιάτα ώριμου και στιβαρού σεφ. Τον ξέρω τον Βεζενέ, εκτιμώ την κουλτούρα του (σπούδασε στην Αμερική αρχιτεκτονική και business administration) αλλά και το τσαγανό του (θυμάμαι λίγα χρόνια πριν που άνοιγε την τρατορία του η οποία αν και μέσα στην κρίση γνώρισε από τον πρώτο μήνα τεράστια αποδοχή). Του αρέσει να εμπνέει στους ανθρώπους την απόλαυση του φαγητού, να αναζητά την αυθεντικότητα, να αντιτάσσεται στην ευκολία και στην τυποποίηση, να ανοίγει συζητήσεις για το σωστό και το ηθικό, για τη συνειδητοποίησή μας ως προς τις διατροφικές μας συνήθειες.

Οι πιατέλες γεμίζουν και ξαναγεμίζουν, σειρά έχει ένα πλατό με Costata alla Fiorentina, Bistecca Panzaneze, Bistecca alla Fiorentina, όλα τους κρέατα εκλεκτά ψημένα με μαεστρία στον ξυλόφουρνο. Το κρασί περνάει σε ένα τέλειο Tenuta Ornellaia του 2011, οι μουσικές δυναμώνουν μαζί με τη βροχή, ώρα να φύγω λέω μέσα μου και με φιλιά αποχαιρετισμού στην παρέα κατευθύνομαι προς την έξοδο.

Στην πόρτα πετυχαίνω τον Άρη. Ήρεμος όπως πάντα και ικανοποιημένος από την βραδιά. Αλλάζουμε λίγες κουβέντες και μαθαίνω πως τούτη η βραδιά είναι η πρώτη από μια σειρά συναντήσεων στο Vezené που έχουν σαν στόχο να αποτελέσουν πλατφόρμα ανταλλαγών σκέψεων, φέρνοντας σε επαφή όσο το δυνατόν περισσότερους ανθρώπους της πόλης σε επαφή με τα θέματα που συζητιούνται από τους ανθρώπους της γαστρονομίας διεθνώς. Τους καλλιεργητές, τους τροφοσυλλέκτες, τους σεφ, όλους όσοι ασχολούνται με την τροφή σε κάθε της διάσταση- υλική, οικονομική, κοινωνική, πολιτική.

Στο τέλος μαθαίνω κι άλλα ωραία, πως δηλαδή μέρος των εσόδων της βραδιάς θα διατεθεί στην ανθρωπιστική οργάνωση «Μπορούμε» για τη σίτιση ευάλωτων κοινωνικών ομάδων. Είπαμε, μια βραδιά αλλιώτικη, ωραία που θα γίνουν κι άλλες…

Vezené: Βρασίδα 11, περιοχή Χίλτον, 2107232002