Για φρέσκο ψαράκι στη Μαβίλη

Στη σημειολογία μιας αθηναϊκής εξόδου, την πλατεία Μαβίλη ποτέ δεν την ταυτίσαμε με το ψάρι, τις μπίρες και τα καλαμαράκια, και εν γένει με την υδρόβια απόλαυση και τον κόσμο του Ζακ Ιβ Κουστό. Η πλατεία Μαβίλη είναι το αρχέγονο άφτερ, είναι το χοτ ντογκ της καντίνας πριν το ξημέρωμα, είναι τα ποτά στου Λώρα, η σφολιάτα του Μικέ, τα σουβλάκια της γωνίας, τα σάντουιτς του Έβερεστ, είναι το επικό παγωτό σύκο του Epik, χαλαρές μεσημεριάτικες μπίρες στο μπρίκι και κυριλέ νεγκρόνι στον Κύριο, είναι να χαζεύεις τα ξένα περιοδικά στο περίπτερο και να ψωνίζεις μάνγκο και καρύδες κυριακάτικα στον Κήπο. Πλατεία Μαβίλη είναι η ζωή που δεν σταματάει, διανυκτερεύοντας και διημερεύοντας με ενθουσιασμό, ανάμεσα στην κίνηση της Βασιλίσσης Σοφίας και τη σιωπή του Λυκαβηττού.  

Την αθηναϊκή πλατεία την υιοθετείς για την πράσινη δροσιά της. Χρόνια παιδί της, αν κλείσω τα μάτια, δέντρα και πρασιές δεν θυμάμαι. Μπορεί να έχει, μπορεί και όχι. Η καλύτερή της ώρα, όμως, δεν ξεχνιέται: σούρουπο καλοκαιριάτικο, τη στιγμή που φεύγουν οι πρωινοί να έρθουν οι βραδινοί, όταν ανάβει η πρώτη σπίθα του πάρτι που έρχεται, τότε που νοιώθεις πως αφού «η πλατεία ήταν γεμάτη», η ζωή δεν έχει κανένα λόγο να ανησυχεί. Λίγο πριν τον εγκλεισμό, λοιπόν, η Μαβίλη απέκτησε δυο νέα ψαρομάγαζα και έναν ακόμα λόγο για να την επισκεφτείς. Δυο ψαρομάγαζα με διαφορετικό χαρακτήρα, που μαγειρεύουν το ψάρι με δικά τους λόγια, κοινώς δεν θα έμπαινα στον κόπο αν ήταν να σας συστήσω άλλο ένα ψαρομεζεδοπωλείο της σειράς, με κατεψυγμένο καλαμαράκι. Τούτα εδώ έχουν λόγο σοβαρό να τα επισκεφτείς.

Fish Market, ψάρι από τον πάγκο στον fusion-asian κόσμο

Στη γωνία της Δορυλαίου, το Fish Market αστράφτει ολόλευκο σαν καλοκαίρι και νησί, αλλά δεν σου κάνει καθόλου Αιγαίο. Με έναν δικό του τρόπο σε διακτινίζει κάπου στη Νότια Γαλλία, κάπως βοηθά και η επιλογή της νοτιογαλλίδας καρέκλας. Κάτι στον αέρα του, σαν να σου κλείνει το μάτι ότι εδώ δεν ήρθες για να φας άλλη μια σαρδέλες στα κάρβουνα. Κοιτάζοντας στο εσωτερικό, διακρίνεις τον πάγκο του ψαρά, ναι, ο Γιάννης Μαμφρέδος πρώτα έκανε «όνομα» στο ψάρι με ένα ιχθυοπωλείο στους Αμπελοκήπους πριν έρθει εδώ. Στο οποίο «εδώ» η παράδοση συνεχίζεται και όσο εσύ διαβάζεις το μενού, πελάτες μπαινοβγαίνουν να ψωνίσουν για το σπίτι ολόφρεσκο ψαράκι ή ψαρούκλα, από την Καβάλα, τη Χίο, την Κύμη Ευβοίας και κάθε ψαρότοπο του Αιγαίου. Στο μεταξύ, έχεις λιγουρευτεί μια σπαρταριστή σκορπίνα βαρβάτη και την ονειρεύεσαι ψητή στα κάρβουνα και άνευ λαδολέμονο. Οπότε, σε πιάνει κάτι σε μούτρωμα όταν διαβάσεις τις ασιατικές επιρροές του μενού. Όταν γευτείς, όμως, την πρώτη κουταλιά μιας ψαρόσουπας με κάρυ, λέμονγκρας, γάλα καρύδας και φρέσκο κόλιανδρο, έχεις αυτόματα ερωτευτεί τον σεφ και την Ασία ολόκληρη. Μέσα στην πολυφωνία της εποχής, για να αποτυπωθεί στη μνήμη σου ένα εστιατόριο, πρέπει άσβεστη να αφήσει στον ουρανίσκο σου, μια γεύση. Αυτή η ψαρόσουπα είναι η αιτία που προσωπικά και διακαώς θα επιστρέφω εδώ. Ωστόσο, και επειδή μου είχε καρφωθεί η σκορπίνα στο κεφάλι, τη ζήτησα ψητή και πολύ ευτυχώς, το σέρβις με οδήγησε σε ένα φιλέτο μπακαλιάρου με μαύρη τεμπούρα, τσιπς πατάτας και αγιολί, ψάρι αιθέριο και τραγανό, νοστιμιά ανάμεσα σε δυο διαφορετικές υφές, η πιο ευτυχής συνύπαρξη ανάμεσα στη Γαλλία, το Αιγαίο και την Ασία, κομψοτέχνημα μέσα στο πιάτο που σου θυμίζει βότσαλο ή κάτι σε έργο τέχνης τέλος πάντων. Και το αποσούρουπο έλαμψε αίφνης σαν Κυανή Ακτή, με τα στρείδια να έρχονται πάνω σε τριμμένο πάγο με τέσσερις διαφορετικές σάλτσες σε δοκιμαστικό σωλήνα, πίσω Ιαπωνία, διαλέξαμε το ψάρι που ορεχτήκαμε σασίμι και μετά πεταχτήκαμε στο αόριστο, πλην πεντανόστιμο φιούζιον σύμπαν με τα μύδια, που σοτάρονται με σκόρδο, τσίλι, φιμέ ψαριού και λάδι κόλιανδρου. Εξαιρετικό και το σούσι και το σασίμι, διότι μόνον ο λαχταριστός πάγκος με την πρώτη ύλη να σε κοιτά κατάματα μπορεί να εγγυηθεί την απόλυτη φρεσκάδα. Τον Βασίλη Μητσοτάκη, ο οποίος είναι νεότατος και σεφ, δεν τον γνώριζα. Δοκιμάζοντάς τον σκέφτηκα πόσο άδικο να ξέρουμε ως διάσημους, μάγειρες που δεν φτάνουν ούτε στο νυχάκι της τεχνικής και της νοστιμιάς του. Καθότι, δεν είναι διόλου εύκολη η τελειότητα όταν πρέπει να μαγειρέψεις μια γεύση της οποίας δεν μιλάς τη γλώσσα. Δορυλαίου 7, 2106926991

Ένα Ψαροχώρι στη Μαβίλη

Υπάρχουν μερικά εστιατόρια που λειτουργούν αγνοώντας τη διαφήμιση, τα έντυπα και εμάς τους δημοσιογράφους που κυνηγάμε φρέσκα λαυράκια. Εστιατόρια με ένθερμους υποστηρικτές και το δικό τους πιστό κοινό, το οποίο κέρδισαν απλά με το σπαθί μιας συναγρίδας ψημένης στο αλάτι, που έρχεται εντυπωσιακή στο τραπέζι για να φλαμπαριστεί σε ένα έξοχο σόου, πριν σπάσει η κρούστα της για να αναδυθεί η σάρκα της ολόλευκη, όπως πρέπει αλατισμένη και με το ιώδιο του Αιγαίου να μοσχοβολά ακόμη. Τέτοιο είναι και το Ψαροχώρι. Μονίμως κομπλέ, μέχρι τις 8 το βράδυ μιλά ξένες γλώσσες σε όλα του τα τραπέζια, αργότερα μπαίνει η κασέτα και στα ελληνικά. Δεν το λες ταβέρνα, δεν το λες κλασικό εστιατόριο. Σίγουρα, όμως, το λες εντυπωσιακά λευκό, φρέσκο στην αισθητική του, χωρίς κανένα στολίδι στους τοίχους ή ολόγυρα, όμορφα στρωμένα τραπέζια στη βεραντούλα, όλα σε καλούν να επικεντρωθείς στο πιάτο, στο φρέσκο ψάρι. Παγωμένη ρακή για την αρχή, ένα αληθινό, προζυμένιο ψωμί, κρουτόν από καλό ψωμάκι με ταραμοσαλάτα από λευκό ταραμά, ευγενέστατο προσωπικό, χαίρεσαι τη φροντίδα σαν υπόσχεση ότι κάτι καλό θα επακολουθήσει. Το επιβεβαιώνεις και από το μικρό μενού, που όμως τίποτα δεν του λείπει, εξάλλου πάντα πίστευα ότι η φλυαρία σε ένα ψαροφαγικό μενού δεν σου βγαίνει ποτέ σε καλό. Θα προσπεράσω λίγο γρήγορα τη σαλάτα με την κινόα, το λάχανο και το αβοκάντο, αφενός διότι απουσίαζε το αβοκάντο, αφετέρου διότι η γλύκα της δεν συνάδει καθόλου με τη σαρδέλα στη σχάρα που θα ακολουθήσει, σαρδέλα ολόφρεσκη, ζουμερή, απλά ιδανική -έχουν την ευγένεια να ρωτήσουν αν θέλεις να σου καθαρίσουν το ψάρι ή να σου έρθει με τα όλα του. Τα μύδια γεμάτα και ψωμωμένα σε ένα ζουμάκι κουταλιά και συχώριο, με μπόλικο σκορδάκι, λευκό κρασί και φρέσκο θυμάρι, η καβουροσαλάτα εξαιρετική, μια σταλίτσα εξότικ, με το αβοκάντο, το φρούτο του πάθους και την ισορροπία της στη μαγιονέζα. Με νοσταλγικό ενθουσιασμό, τελευταίως διαπιστώνω πως στα ψαροφαγικά εστιατόρια έχει επιστρέψει η αθηναϊκή, η οποία, όμως, σου αφήνει μια απογοήτευση, διότι δεν θυμίζει πλέον την παλιά, της οικογενειακής γιορτής στο σπίτι. Εδώ θα δοκιμάσεις μια από τις πιο πετυχημένες εκδοχές της, λίγη μαγιονέζα-μπόλικο ψαράκι. Ωραία χυλωμένη ψαρόσουπα με τα λαχανικά της, το ψάρι άψογα ψημένο. Και επιτέλους, μια φαντασία παραπάνω στο μαγείρεμα, πέρα από τη χιλιοφορεμένη θαλασσινή μακαρονάδα: η σφυρίδα, ταιριάζει τόσο υπέροχα με το πράσο, το σέλινο, το καρότο και την αγκινάρα της εποχής, σε μια εντελώς εσφαλμένα ξεχασμένη α λα πολίτα, που έρχεται από τα παλιά της παράδοσης. Αν ήθελα κάτι για να κλείσω την ωραία βραδιά, θα ήταν ένα σορμπέ λεμόνι. Και ναι, βρήκα το καλύτερο από όσα έχω δοκιμάσει: να μοσχοβολά φρέσκο λεμόνι με το ξύσμα από τη φλούδα του. Επιτέλους, ένα Ψαροχώρι που σε συγκινεί με τους χαμηλούς τόνους του, ένα Ψαροχώρι που επικεντρώνεται στο να περάσει καλά ο πελάτης, απλά και ταπεινά. Αναστασίου Τσόχα 21, 2106438691