Όταν ακούς τη φράση «ηπειρώτικη πίτα», ξέρεις εκ των προτέρων ότι το αποτέλεσμα θα είναι γευστικό. Αυτοί οι Ηπειρώτες βρε παιδί μου είναι ασύγκριτοι «πιτάδες». Μπορούν να πάρουν το οποιοδήποτε υλικό και να το μετατρέψουν σε μία λαχταριστή πίτα στο άψε σβήσε. Κάπως έτσι λοιπόν ξεκινάει και η ιστορία του μαγαζιού που επισκεφτήκαμε. Η Ηπειρώτισσα γιαγιά από την Κρανιά Γρεβενών πέρασε τα μυστικά στην κόρη της κι εκείνη ερχόμενη στην Αθήνα τα εφάρμοσε όλα κατά γράμμα.
Τη Σοφία δεν είχα τη τύχη να τη γνωρίσω. Ήταν όμως τόσο ζωντανές και γλυκές οι περιγραφές των παιδιών της που είναι σαν να τη ξέρω χρόνια. Μπορώ να τη φανταστώ να φοράει την ποδιά της, να γυρίζει τη βελόνα του ραδιοφώνου σε μία μουσική χαρούμενη και να πιάνει το… μαγικό της ραβδί που δεν ήταν άλλο από τον πλάστη της. «Βλέπω» ακόμα, την Ματίνα και τη Λίτσα να μπλέκονται στα πόδια της και να την παρατηρούν πως ανοίγει το φύλλο, πως φτιάχνει τη γέμιση. Κάπου εκεί, στη γωνία, μπουκωμένος κουλουράκια και με μία έκφραση απέραντης ευχαρίστησης στο πρόσωπό του, ήταν κι ο Δημήτρης.
«Έλα, μάνα! Μου φαίνεται ότι σε ξεπεράσανε»
Μπορεί η μαμά Σοφία να τους έφυγε νωρίς, όμως οι συνταγές της, οι συμβουλές και το μεράκι της παρέμειναν ολοζώντανα στις καρδιές των παιδιών της. Κατέγραψαν τις συνταγές και τα υλικά ένα προς ένα. Πολλά από αυτά τα έχουν και ηχογραφημένα με τη φωνή της να τους δίνει οδηγίες. Άρχισαν να κάνουν δοκιμές. Κάθε φορά που έφτιαχναν και μία καινούρια πίτα έφερναν τον επίτιμο δοκιμαστή: τον μπαμπά Θανάση φυσικά. Και η ερώτηση που του έκαναν ήταν μόνο μία: «Σου θυμίζει της μαμάς;».
Κι έτσι, τελειοποιώντας την τεχνική τους αποφάσισαν να ανοίξουν ένα μαγαζί για να μοιραστούν με τον κόσμο τα γευστικά μυστικά της επιτυχίας. Ένας από τους πελάτες, αφού δοκίμασε, πήρε τηλέφωνο τη μητέρα του λέγοντάς της: «Έλα, μάνα! Μου φαίνεται ότι σε ξεπεράσανε». «Για μας αυτό έχει σημασία. Να κάνουμε τον κόσμο να πει: “τι μας θυμίσατε τώρα;”. Και εγώ η ίδια όταν βάζω την ποδιά μου και ξεκινάω να ανοίγω το φύλλο έχω την αίσθηση ότι δεν είμαι στο παρασκευαστήριο, αλλά στο σπίτι μαζί με τη μητέρα μου» μας λέει η Ματίνα..
Αυτό είναι, κατά τη γνώμη μας και το μυστικό του μαγαζιού: το ότι σε πηγαίνει πίσω στην παιδική σου ηλικία, σε μια εποχή αθωότητας και ανεμελιάς μέσα από γεύσεις και μυρωδιές. Ο Δημήτρης λέει: «Ακολουθήσαμε κατά γράμμα τη συμβουλή της μαμάς που μας έλεγε πάντα να έχουμε φρέσκα υλικά και ότι ο κόσμος θα το δει και θα το εκτιμήσει. Έτσι, προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε πάντα λαχανικά και χορταρικά εποχής και να προμηθευόμαστε ντόπια προϊόντα από μικρούς παραγωγούς» και συνεχίζει: «Κάνουμε κι εμείς τις αλχημείες μας, προσαρμόζουμε καμιά φορά τη ζύμη της μαμάς και κάνουμε κάποιες παραλλαγές» και η Ματίνα προσθέτει: «Το ίδιο θα έκανε άλλωστε κι αυτή!».
Κατηφορίζοντας την Αγ. Αλεξάνδρου προς την παραλία στο δεξί μου χέρι είδα την ταμπέλα «Οι πίτες της Σοφίας». Ανέβηκα τα σκαλάκια και προχώρησα στο εσωτερικό. Η βιτρίνα σαν σειρήνα που σε προσκαλεί να πλησιάσεις είχε τα πάντα: βλάχικες πίτες, την απαράμιλλη μπατζίνα (αλευρόπιτα), κολοκυθόπιτα, κοτόπιτα, χορτόπιτα, μανιταρόπιτα, πρασόπιτα, κιμαδόπιτα, τυρόπιτα. Αλλά και γλυκές που τώρα το καλοκαίρι τις σερβίρουν με παγωτό. Πίσω από τον πάγκο ξεπροβάλει μία μεγαλύτερη ακόμα βιτρίνα, είναι το παρασκευαστήριο. Είναι ανοιχτό και πολύ πιθανό να πετύχεις μέσα την Ματίνα να ανοίγει φύλλο ή τη Λίτσα, τη μεγαλύτερη αδερφή, να πλάθει κουλουράκια. Το μαγαζί είναι σύγχρονης αισθητικής με πολύ ωραία τραπεζάκια έξω για να καθίσεις και να απολαύσεις τον καφέ σου και τη πίτα σου, έχει, όμως, και παραδοσιακά στοιχεία όπως είναι η πέτρα που είναι βασικό χαρακτηριστικό ηπειρώτικης αρχιτεκτονικής.
Δοκίμασα σχεδόν απ’ όλες. Η μία καλύτερη από την άλλη. Αν έπρεπε να διαλέξω θα έλεγα μπατζίνα και κοτόπιτα. Μία άλλη ευφάνταστη συνταγή, που επίσης μου άρεσε ιδιαίτερα, είναι η χωριάτικη με τον κόθρο. Ο κόθρος για όσους δεν γνωρίζουν είναι το «γύρω-γύρω». Στις ηπειρώτικες πίτες ο κόθρος είναι το άλφα και το ωμέγα όπως με πληροφόρησε η Ματίνα. «Μ’ αυτό χόρταιναν οι άνθρωποι. Επάνω το μόνο που είχαν σε αφθονία ήταν το σιτάρι. Γι΄αυτό έφτιαχναν πίτες με πολύ ζύμη». Έτσι τα παιδιά σκέφτηκαν να κάνουν μία διαφορετική χωριάτικη: φτιάχνουν μόνο τον κόθρο σαν ένα κουλούρι και μέσα προσθέτουν τυρί. Στη μέση βάζουν ντοματούλα ελίτσες, ρίγανη, λαδάκι…. Φτιάχνουν δηλαδή μία ωραιότατη χορταστική σαλάτα. Είναι ό,τι πρέπει για το καλοκαίρι.
Οι φαληριώτες κάνουν ουρές για τις φρέσκες, λαχταριστές πίτες. Μπορεί κανείς να απολαύσει κομμάτι, ολόκληρο ταψί ψημένο, ποικιλία από γεύσεις ή και άψητο φρέσκο (ή κατεψυγμένο) ταψάκι της επιλογής του για ψήσιμο στο σπίτι. Οι πίτες της Σοφίας είναι ένα μέρος που πρέπει να επισκεφτείς αν σου αρέσουν οι πίτες. Τα παιδιά δεν έχουν κανένα πρόβλημα να σου πουν τα μυστικά τους. «Τη συνταγή τη δίνεις, αλλά το θέμα είναι πως θα την εκτελέσεις. Σημασία έχει το μεράκι και να αγαπάς αυτό που κάνεις. Α, και φυσικά να τη σταυρώνεις πριν μπει στο φούρνο»!
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
