Στα άδυτα των παστουρματζίδικων της Αθήνας

Πρωί Σαββάτου, μπορεί να βρέχει αλλά οι πελάτες σχηματίζουν ουρά μέσα στη Στοά Πολίτου στον Πειραιά. Πρώτος ο κ. Τάσος, ένας κύριος γύρω στα 50 που ήρθε από απόμακρη συνοικία για να του τυλίξει ο Αράμ Αβακιάν λίγο αρμένικο παστουρμά. Ακριβώς από πίσω του κι εγώ, όχι επειδή συνηθίζω να τρώω τους πικάντικους ανατολίτικους μεζέδες, αλλά κυρίως επειδή άκουσα πολλούς να λένε ότι «τον καλό τον παστουρμά τον φτιάχνει ο Αρμένης» και η αλήθεια είναι ότι στο φαγητό εμπιστεύομαι τη γνώμη των πολλών.

Την ιστορία των Αβακιάν άλλωστε ξέρουν καλά οι κάτοικοι της περιοχής. Ξεκίνησαν στην Ελλάδα ως παστουρματζήδες το 1922 όταν ήρθαν πρόσφυγες και εγκαταστάθηκαν με τα ελάχιστα υπάρχοντά στην Παλιά Κοκκινιά. Δύο χρόνια μετά ο παππούς τους αποφάσισε να φτιάξει παστουρμά στην ταράτσα του σπιτιού της οικογένειας. Έστησε το δικό του ταπεινό εργαστήριο εκεί πάνω και έκανε όλη τη γειτονιά να μυρίζει τσιμένι.

Το τσιμένι, ένα είδος μπαχαρικού που αλλιώς το λένε μοσχοσίταρο, είναι αυτό που δίνει την έντονη μυρωδιά στο παστουρμά και δεν νοείται παστουρμάς χωρίς αυτό. Οι Έλληνες περίοικοι της Κοκκινιάς πίστευαν ότι το κρέας που «δούλευε» ο Αβακιάν ήταν από καμήλα. Αλλά οι καμήλες ήταν δυσεύρετες και η φήμη αυτή είχε να κάνει κυρίως με τη σπανιότητα του ζώου, ενώ ο παστουρμάς του γινόταν ανέκαθεν κυρίως από μοσχαρίσιο κρέας.

Τον παππού τον φώναζαν «Γιώργο» εξού και το όνομα του μαγαζιού το οποίο έχει κρατήσει το κατάστημα μέχρι και σήμερα. Χρόνια μετά, η μικρή του επιχείρηση εξελίχθηκε σε δίκτυο προώθησης αλλαντικών στην Ελλάδα και το εξωτερικό με την παραγωγή να στεγάζεται στο εργοστάσιο τους πλέον στο Μενίδι.

Μπαίνοντας στο μαγαζί συναντώ τον Αράμ και τους γιους του Σέρκο που σπούδασε στα ΤΕΙ Αθήνας, και  Κεβόρκ που τελείωσε πολιτικός μηχανικός, αλλά συνεχίζουν την τέχνη παρασκευής του παστουρμά για 4η γενιά. «Ο παππούς μας ήρθε στην Κοκκινιά το 1922 από την Καισαρεία της Μικράς Ασίας», μου λέει ο Αράμ που αν και έχει στο ενεργητικό του πτυχίο οικονομικών συστηνόταν από μικρός ως παστουρματζής. «Έστησε το εργαστήρι του στην ταράτσα του σπιτιού, αργότερα άνοιξε ένα πρατήριο στην Παλιά Αγορά του Πειραιά, στον Πύργο, και έπειτα μεταφέρθηκε στη Στοά Πολίτου. Όταν ήμουν μόλις δεκατριών ο πατέρας μου με ρώτησε “τι δουλειά θα κάνεις αγόρι μου στο μέλλον;” και τότε πήρα την απόφαση να κάνω το ίδιο. Τον παστουρμά δεν τον έφτιαχναν πολλοί, σκέφτηκα να μείνω σε αυτό για να ξεχωρίσω και να δώσω κάτι από την Αρμενία στην Αθήνα. Οι Έλληνες, όταν ήρθαμε, δεν ήξεραν τι είναι το σουτζούκι. Τους μάθαμε να το τρώνε και να το βάζουν στην κουζίνα τους».

Ο Αράμ δεν έχει άδικο. Δεν χρειάζεται να είσαι ανατολίτης για να απολαύσεις το ουζάκι σου μαζί με παστουρμαδοπιτάκια με ντοματούλα και γραβιέρα ή να μαγειρέψεις το σουτζούκι σου παρέα με αυγουλάκια και μπόλικο βούτυρο.

Όπως λένε οι Αβακιάν, ο καλός ο παστουρμάς πρέπει να κόβεται σε λεπτές φέτες, έτσι αναδεικνύεται η γεύση του. Παλιά αυτό γινόταν στο χέρι με ειδικό μαχαίρι, ενώ τώρα στη μηχανή. Το καλύτερο κομμάτι κρέατος θεωρείται το «κόντρα φιλέτο», το οποίο είναι και ακριβότερο. Υπάρχει και αυτός που είναι φτιαγμένος από μπούτι. Καταλαβαίνουμε ότι ένα κομμάτι παστουρμά είναι από «κόντρα» από το λιπάκι που φαίνεται στη μεγάλη πλευρά μιας φέτας και που απουσιάζει όταν προέρχεται από μπούτι.

Η αρμένικη αλλαντοποιεία βέβαια δεν εξαντλείται στον παστουρμά. Σουτζούκια, καβουρμάς, δηλαδή άπαχο κρέας καβουρδισμένο μέσα σε μεγάλα καζάνια με καρυκεύματα, λουκάνικα μοσχαρίσια, χοιρινά, καπνιστά, πιττάκια Καισαρείας, λαχματζούν, ιτσλί κεφτέ είναι ανάμεσα στα καλούδια που μπορεί να βρει κάποιος στο μαγαζί των Αβακιάν.

Στο κέντρο της Αθήνας από την άλλη, και πιο συγκεκριμένα κατηφορίζοντας στην οδό Ευριπίδου, τη μύτη των περαστικών σπάει η μυρωδιά από τον παστουρμά των δύο ξακουστών παστουρματζίδικων, που στέκουν «γείτονες» στο ίδιο σημείο εδώ και περίπου έναν αιώνα. Μέσα στο Μιράν, λίγο τα αρμένικα ονόματα, λίγο τα ανατολίτικα προϊόντα με τα αμέτρητα αλλαντικά που κρέμονταν από το ταβάνι, και η αίσθηση που δίνει με κάνει να νιώθω ότι βρίσκομαι κάπου πίσω στον χρόνο ή καλύτερα σε κάποια σκηνή της «Πολίτικης Κουζίνας».

Ο Μιράν Κουρουνλιάν ξεκίνησε την περιπλάνησή του το 1915 από την Καππαδοκία για να περάσει από την Κωνσταντινούπολη, τη Χίο, τον Πειραιά και να στήσει την επιχείρησή του, που θα περνούσε αργότερα από γενιά σε γενιά, στο κέντρο της Αθήνας. Σήμερα την ευθύνη του μοιράζονται οι εγγονοί του, Κρικόρ και Μιράν.

Το αρχικό μαγαζί ήταν μόλις τριών τετραγωνικών μέτρων αλλά δημιουργούσε ουρές από τους λάτρεις των εδεσμάτων που έφτιαχνε ο ίδιος και η φήμη της επιχείρησης οδήγησε όχι μόνο στην επέκτασή του αλλά και στη δημιουργία εργοστασίου παραγωγής το 1950 στη Κοκκινιά. Εκεί όπου τα κρέατα αφού ετοιμαστούν στην κατάλληλη μορφή, μένουν στο αλάτι για 24 ώρες, έπειτα πλένονται τόσες φορές ώστε να μην μείνουν υπολείμματα αλατιού και στη συνέχεια κρεμιούνται για να ξεκινήσει η ξήρανση που διαρκεί γύρω στις 25 ημέρες. Στη συνέχεια πιέζονται σε μια πρέσα για να πάρουν το πλατύ σχήμα του παστουρμά και μετά από μέρες ανάπαυσης επαλείφονται με το τσιμένι.

«Η μέθοδος αυτή της παρασκευής του παστουρμά είναι ίδια εδώ και τρεις γενιές σαν παράδοση και η διατήρησή της είναι το μυστικό που θα μας βοηθήσει να αναπτυχθούμε στο μέλλον». Μου λέει  ο Γρηγόρης Γκασπαριάν, που με υποδέχεται για μια γρήγορη ξενάγηση στην αφρόκρεμα των παραδοσιακών αλλαντικών, τυριών και deli που φιγουράρουν μπροστά στον πάγκο από την Ελλάδα και τη Μεσόγειο. Τονίζοντας μάλιστα ότι οι Έλληνες τρώνε περισσότερο αρμένικα αλλαντικά απ’ τους Αρμένιους. Ανάμεσά σε αυτά ο δυσεύρετος παστουρμάς από κρέας καμήλας και βούβαλο, παστουρμάς ερυθρού τόνου και αρμένικο ημίγλυκο κρασί από ρόδι. Για όλα υπάρχει και η δυνατότητα διανομής κατ’ οίκον.

Εγώ όμως ξεχωρίζω το παστράμι που το θεωρώ το ιδανικότερο αλλαντικό για σάντουιτς και το έμαθα μέσα από τις Χολυγουντιανές ταινίες αφού η Νέα Υόρκη περηφανεύεται ότι είναι η «Μέκκα» των ντελικατέσεν με εξειδίκευση στην παραγωγή του παστραμιού. Πρόκειται για καπνιστό βοδινό κρέας με την εμφάνιση του παστουρμά χωρίς την επικάλυψη του μίγματος από το τσιμένι. Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από πολλαπλές στρώσεις με λεπτές φέτες παστράμι πάνω σε βουτυρωμένο και καψαλισμένο ψωμί με ζεσταμένο κασέρι από τον Μιράν και λίγο άλειμμα μουστάρδας.

Τις συνταγές με ανατολίτικα προϊόντα όμως ξέρουν καλά στα Καραμανλίδικα του Φάνη που στέκουν ακριβώς δίπλα. Ήξερα για τη γωνιά αυτή πριν κατέβω την Ευριπίδου, αφού ένας φίλος μεζεκλής που επισκέπτεται συχνά τη Βαρβάκειο μου είχε μιλήσει πολλές φορές για τη «μπακαλοταβέρνα» της περιοχής στην οποία απολαμβάνει αργά και χαλαρά παλαιωμένο τσίπουρο και Παστιρμά σουτζούκ.

Τα Καραμανλίδικα χωρίζονται σε βυζαντινού τύπου παστομαγειρείο που βρίσκεται στη Σωκράτους 1 και σε παστιρματζίδικο στην Ευρυπίδου λίγα μόλις μέτρα πιο κάτω, στέκι θα ‘λεγα των σεφ των γκουρμέ εστιατορίων που ζητούν για τις κουζίνες τους τα πικάντικα αλλαντικά του Sary από τη Δράμα που προμηθεύεται ο Φάνης Θεοδωρόπουλος, ο συνεχιστής τρίτης γενιάς του αλλαντοποιείου Αραπιάν. Για την ιστορία το όνομα του μαγαζιού προέρχεται από τους παλιούς Καραμανλήδες,  τουρκόφωνους Έλληνες της Καραμανίας, που είχαν παράδοση στην τέχνη του παστουρμά. Λόγω πανδημίας το μαγειρείο είναι κλειστό και δεν μπορώ να καθίσω να απολαύσω Τσεσμέ κιοφτέ με χόρτα, σουτζουκόπιτα με βιολογικά αυγά μάτια, ρεβυθάδα καραμανλίδικη με παστουρμά ή το σαγανάκι με σουτζούκι πολίτικο και ντομάτα. Ο Φάνης γνωρίζει τα πάντα για τις συνταγές με παστουρμά και έχει καταφέρει να συγκεντρώσει φανατικούς οπαδούς γύρω από αυτά.

Ανάμεσα σε τόσους παστουρμάδες εδώ και ώρα το κούτελο μου έχει αρχίσει να ιδρώνει και δεν μπορώ άλλο να κρατηθώ και να μην τον ρωτήσω τί γίνεται με τις οσμές που ουσιαστικά είναι αυτό που κάνει πολλούς να διστάζουν να ευχαριστηθούν τον μεζέ τους. Ο Φάνης όμως μου εξηγεί ότι διαθέτουν παστουρμά που έχει υποστεί μια ειδική επεξεργασία στο τσιμένι κατά την οποία αφαιρούνται οι βαριές μυρωδιές. Ο γνωστός και ως «άοσμος παστουρμάς», που φιγουράρει δίπλα στα υπόλοιπα ειδικά αλλαντικά, τη μοσχαρίσια γλώσσα, το προσούτο από πρόβατο και την καπνιστή σαρντινέλλα. Όρεξη να ‘χεις!

«Γιώργος (Αβακιάν Αράμ)» Δημ. Γούναρη 21, Πειραιάς 21 0412 2604

«Καραμανλίδικα του Φάνη» Σωκράτους 1, Αθήνα

«Αραπιάν» Ευριπίδου 41, 21 0321 7238

«Μιράν» Ευριπίδου 41, 21 0321 7187