Η Μανίνα Ζουμπουλάκη γράφει για τα μπακάλικα που πλέον έχουν τα πάντα
Άνοιξε εδώ κοντά ένα ολοκαίνουργιο μπακάλικο πριν μερικές μέρες και το επισκεφτήκαμε: είναι αστραφτερό, λες και δεν έχουμε λοκντάουν, πλουσιοπάροχο λες και δεν έχουμε Κρίση και προκλητικό λες και δεν έχουμε κατάθλιψη… και λειτουργεί πάρα πολύ ωραία, έτσι όπως είναι. Επειδή πρόκειται για μπακάλικο νέας εσοδείας, πουλάει φυσικά μαύρο χαβιάρι, μπλινί, πορτοκαλί χαβιάρι, αυγοτάραχο, παστράμι, προσούτο Πάρμας, μοτζαρέλα βουβάλου, παρμεζάνα Ιταλικού χωριού με παρμεζανο-παράδοση που ξεχνάω το όνομά του, σπάνια Γαλλικά τυριά, εκλεκτότερα του εκλεκτού αλλαντικά, πιπέρια από το Αστραχάν και σάλτσες από άλλο χωριό, της Αγγλίας αυτή τη φορά, με τρανή παράδοση στα τσάτνει - τα βαζάκια λένε «εδώ και τρεις αιώνες φτιάχνουμε την παραδοσιακή μας τσάτνει…» (τρεις αιώνες!!!).
Τα έχει όλα αυτά τοποθετημένα στα ράφια του αριστοτεχνικά, τόσο που θέλεις να τα φας επί τόπου, αλλά είναι καταδεκτικό, γιατί έχει και απλά, ελληνικά, όχι-πάρα-πολύ-πανάκριβα πράγματα όπως κριτσίνια και καβουρμαδάκια Κρήτης, παξιμάδια Κυθήρων, ελιές Καλαμάτας, ρίγανη Θάσου, κρόκο Κοζάνης, μέλι Ικαρίας, λιαστές ντομάτες Σίφνου, φάβα Σαντορίνης, αγκιναράκια Τήνου, λάδι Μυτιλήνης, τσάι βουνού Ολύμπου και πάει λέγοντας.
Πήραμε ένα πακέτο κριτσίνια Χανίων, ένα πιπέρι Άπω Ανατολής μέσω Γερμανίας με γεύση λεμονιού/Πλετζ, ένα κουτί μπισκοτάκια κατευθείαν από το Παρίσι και περάσαμε υπέροχα – κάναμε ένα μίνι ταξίδι στον κόσμο ξοδεύοντας λιγότερα από 15 ευρώ. Γυρίσαμε σπίτι μασουλώντας μπισκότα («Τέεεεεελεια τα φτιάχνουν αυτές οι Γαλλίδες!») με ανάλαφρο βήμα. Παρόλο που δεν είχε ανακοινωθεί το τέλος του κορωνοιού ή του λοκντάουν, δεν είχαμε κερδίσει το Λότο, δεν μας είχανε χαρίσει γάιδαρο να τον κοιτάμε στα δόντια, δεν είχαμε βρει φλουρί στο διάβα μας…. Παρόλα αυτά, το ταξίδι στον κόσμο της διεθνούς και εγχώριας εκλεκτής μπακαλικής μας έκανε σχεδόν άλλους ανθρώπους. Τουλάχιστον μέχρι να φάμε τα μπισκοτάκια (το πιπέρι δε λέει).
Φωτογραφία: Mgg Vitchakorn/ Unsplash
Σε άλλη γειτονιά, στον Άγιο Παντελεήμονα, τα μπακάλικα έχουν ξεκάθαρη εθνική συμπεριφορά: είναι Βουλγάρικα (τα πιο παλιά), Ρώσικα, Πολωνικά, Ουκρανικά, Γεωργιανά ή όλα αυτά μαζί σε ένα, αλλά ποτέ ΚΑΙ Συριακά, Αφγανικά, Τούρκικα, Αιγυπτικά ή Κουρδικά. Το Ανατολικό μπλοκ δεν μπλέκει με άλλα μπλοκ, παρά μόνο σε μεγάλο, ανατολίτικο μπακάλικο πάνω στην Αχαρνών, ειδικευμένο στα Ανατολίτικα γλυκά ταψιού, που όμως έχει στα ράφια του στραγάλια Βουλγαρίας (!). Είναι κάτι σκληρά στραγάλια σα σκάγια, με επικάλυψη άσπρης ή χρωματιστής ζάχαρης, πολύ δημοφιλή στην Βουλγαρία και σε άλλες βόρειες χώρες, όπου τα τρώνε πλάι στο τζάκι τις χειμωνιάτικες νύχτες. Ίσως να τα έτρωγε και η Σεχραζάτ, μια και το συγκεκριμένο σνακ σίγουρα «ταξιδεύει» καλά: το στραγάλι είναι αθάνατο, δεν λήγει ποτέ και δεν παθαίνει τίποτα στη μεταφορά.
Τα Αφγανικά μπακάλικα δεν έχουνε κάτι να το λιμπιστείς εκτός από τεράστιες κονσέρβες με βραστά φασόλια, κουκιά και ρεβίθια. Τα Βουλγάρικα και Πολωνέζικα γλυκά, ενώ δείχνουν εντυπωσιακά σαν κατασκευές, παραείναι γλυκά για μας – όχι με τη σιροπιαστή έννοια του Ανατολίτικου ταψιού αλλά με κρέμες και σαντιγές που μας φαίνονται λίγο μπουχτιστικές. Το μέσο μπακάλικο Βουλγαρίας, Πολωνίας, Ουκρανίας, Γεωργίας κλπ., έχει σούπερ γιαούρτια και ακόμα πιο σούπερ αλλαντικά. Τίποτα δεν είναι διαίτης ούτε εκλεπτυσμένο αλλά όλα είναι νόστιμα με αρχέγονο, μακεδονικό τρόπο…
Φωτογραφία: Sigmund/ Unsplash
Τα μπακάλικα με τη χώρα καταγωγής τους στην ταμπέλα όμως δεν είναι το θέμα μας. Θέμα μας είναι ότι κάθε μικρό και μεσαίο μπακάλικο πια είναι «ντέλι». Έχει εκλεκτές μουστάρδες με σπόρια ή με κασίς, ξίδια από κεράσια και μανταρίνια, ζυμαρικά από ζέα, τυριά και αλλαντικά από μακρινά μέρη ή από κοντινά μέρη, αλλά αρτιζανάλ. Φτιαγμένα στο χέρι, κεντημένα, με παράδοση, σε οικογενειακές επιχειρήσεις, σε μικρές φάρμες, σε κουζίνες χωριάτικων σπιτιών, σε μπανιέρες, χωρίς συντηρητικά, ή με συντηρητικά που δεν αναγνωρίζεις επειδή είναι γραμμένα σε γλωσσοδέτη και δείχνουν κιουτ. Ένα μεγάλο, ωραίο διεθνές μπακάλικο στο Χαλάνδρι πουλάει οτιδήποτε Εγγλέζικο μπορεί να νοσταλγήσει κάποιος που έφαγε τα νιάτα του στην Αγγλία, από cranberry sauce, marmite, mince pies, kidney pies, Kipling cakes, curry paste, μέχρι Bombay spice mix, (μια και η Αγγλία συνορεύει με την Ινδία) μαζί με Κινέζικα, Ταυλανδέζικα, Βιετναμέζικα σνακ, ΚΑΙ Βουλγάρικα κατεψυγμένα πιροσκί, ΚΑΙ Ποντιακές «ραβιόλες», ΚΑΙ Καραμανλήδικα «μαντί». Δεν είναι το μοναδικό, καθώς η τάση του πολύ-μπακάλικου εξαπλώνεται και καθώς το ντελικατέσεν μπαίνει όλο και πιο με-τα-τσαρούχια, ή με τα τυριά του, μέσα στο μπακάλικο. Που είναι κάθε άλλο παρά απλό, κι όσο περνάει ο καιρός γίνεται όλο και πιο καρναβάλι, με την καλή έννοια: το χρειαζόμαστε αυτό το πολύ-πολιτιστικό, πολύ-μπακάλικο, πολύ-ντελικατέσεν, φροντισμένο, τακτοποιημένο, διακοσμημένο και ενημερωμένο μαγαζί, μέρες που είναι. Μας φτιάχνει το κέφι, είτε με Γαλλικά «παλμιέ»* είτε με Κινέζικα μπισκοτάκια-της-τύχης**…
*Palmier, ή αλλιώς «Coeur de France», μπισκοτάκια από σφολιάτα και ζάχαρη σε σχήμα καρδιάς ή φύλλου κοκοφοίνικα. Οι Ισπανοί λένε ότι είναι δικιά τους εφεύρεση αλλά δεν βγάζουν άκρη με τους Γάλλους.
**Fortune cookies, μπισκοτάκια από λεπτή ζύμη που έχουν μέσα ένα χαρτάκι με μήνυμα-κλισέ-χαρτορίχτρας. Το αγαπημένο μου είναι: «Έρχονται καλές μέρες στο πλήρωμα του χρόνου».
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
12°
