O σεφ Γιώργος Αντωνέλλος μας δίνει υπέροχες συνταγές με υλικά που μπορούμε να βρούμε στη φύση της Αθήνας
Η τροφοσυλλογή και η καλλιέργεια ήταν πάντα μέρος της κουλτούρας και της παράδοσης μας. Μιας παράδοσης που έτεινε να εξαφανιστεί από τον σύγχρονο τρόπο ζωής και τους ρυθμούς της καθημερινότητας. Συνήθως χρειάζεται ένα ισχυρό σοκ ή αλλαγή στα δεδομένα της ζωής μας για να επαναπροσδιορίσουμε τους στόχους αλλά και τις προτεραιότητες. Ένα τέτοιο γεγονός ήταν και η αλλαγή της κοινωνικής μας ζωής όπως την ξέραμε μέχρι πριν από περίπου 3 μήνες. Έτσι για μεγάλο διάστημα ήταν αναγκαίο να αρχίσουμε να περνάμε πολύ χρόνο στο σπίτι αλλά και στα πάρκα για περιπάτους. Η αλήθεια είναι ότι, όσοι ασχολούμασταν και πριν με τη φύση, τόσο κόσμο μάλλον δεν έχουμε δει ποτέ στα μονοπάτια των πάρκων και των βουνών.
Ο σεφ Γιώργος Αντωνέλλος
Όπως κάθε τι στη ζωή μας πρέπει να το βλέπουμε σαν ευκαιρία, έτσι ήταν αναγκαίο να συμβεί και με αυτούς τους δύο μήνες, αλλά και τους επόμενους που θα έρθουν. Ευκαιρία να δούμε τι είναι σημαντικό και τι όχι. Να γυμναστούμε, να διαβάσουμε βιβλία που πάντα θέλαμε και δεν είχαμε το χρόνο, να περπατήσουμε στη φύση, να ασχοληθούμε με τα μπαλκόνια μας και το πιο σημαντικό να μαγειρέψουμε όλη η οικογένεια μαζί αλλά και να φάμε γύρω από ένα τραπέζι. Έγινε επιτακτική ανάγκη να ξανά συστηθούμε με τα μέλη της οικογένειας μας, καθώς είχαμε χρόνια να περάσουμε τόσο μεγάλο διάστημα μαζί.
Τον κωδικό 6 θα τον θυμόμαστε για αρκετούς μήνες πιστεύω. Η δικιά μου η καραντίνα ξεκινούσε κατά τις 8 το πρωί, βγάζοντας τη Μαργκώ για τον καθημερινό μας περίπατο. Η βόλτα αυτή ήταν καθιερωμένη, παρόλα αυτά ήταν μια καλή ευκαιρία για επαφή με τη φύση εν μέσω της καραντίνας η οποία δεν θα μπορούσε να γίνει σε καλύτερη περίοδο παρά την Άνοιξη. Η Άνοιξη είναι η βασική εποχή της τροφοσυλλογής για χόρτα, σπαράγγια, φρούτα και άνθη τα οποία είναι έτοιμα να τα μαζέψουμε και να αρχίσουμε το μαγειρικό μας ταξίδι. Πάντα με σεβασμό και προσοχή προς το φυτό και προς το περιβάλλον, γιατί “προσέχουμε για να έχουμε”!
Εκτός βέβαια από αυτά που μπορούμε να βρούμε στη φύση, είναι και η εποχή για τη φύτευση των ανοιξιάτικων και καλοκαιρινών φυτών του μπαλκονιού μας, αλλά και για τα ήδη υπάρχοντα να αναπτύξουν τους καρπούς και τα πρώτα βλαστάρια τους. Η αλήθεια είναι ότι από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, πάντα μάζευα τρόφιμα από τη φύση και το μπαλκόνι, το οποίο έμοιαζε περισσότερο με μποστάνι παρά με τα κλασσικά μπαλκόνια μιας μεγαλούπολης. Στις μεγάλες γλάστρες του μπαλκονιού μου μπορεί κάποιος να βρει κάθε λογής εσπεριδοειδή, ελιές, κληματαριές, άλλα καρποφόρα δέντρα όπως βερικοκιές, ροδιές και μουσμουλιές, κάθε λογής αρωματικό και αρκετά λαχανικά εποχής όπως ρόκα, μαρούλια, σέλινο, μαϊντανό, ντοματίνια, πιπεριές, και άλλα πολλά. Δεν ξεχνάμε ποτέ τα λουλούδια, τα οποία προσελκύουν τις τόσο σημαντικές μέλισσες. Ίσως φαίνεται υπερβολικό και λίγο ουτοπικό λόγω των ρυθμών που έχει αποκτήσει η ζωή μας, όμως δεν είναι δύσκολο. Για ΄μένα αποτελεί τρόπο ζωής αλλά και κάτι αυτονόητο. Το να θέλεις ένα λεμόνι και να βγαίνεις στο μπαλκόνι σου να το κόψεις. Αυτή η φιλοσοφία ήταν αδύνατον να μην βρει τρόπο έκφρασης μέσα από τη μαγειρική μου. Καμιά φορά τα πράγματα είναι προαποφασισμένα πριν καν το καταλάβουμε και το αποδεχτούμε.
Στην αναζήτηση των υλικών της φύσης, ο δρόμος με βγάζει κυρίως στον Υμηττό. Εκεί κάνω τις εξορμήσεις μου από την αρχή της καραντίνας όμως υπάρχουν αρκετά μέρη στην Αθήνα που μπορεί κάποιος να βρει θησαυρούς της φύσης, όπως το Άλσος Συγγρού, το Κτήμα Τατοΐου και η Πεντέλη.
Μπορεί στους περισσότερους να φαίνεται δύσκολη η ενασχόληση με τη φύση, όπως κάθε τι στην αρχή, αλλά σίγουρα το αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει. Έχει άλλη αίσθηση και ικανοποίηση να μαγειρέψεις ή να φτιάξεις γλυκό με κάτι που έχεις μαζέψει με τα ίδια σου τα χέρια.
Είναι πολύ εύκολο να βρει κανείς σπαράγγια, φύλλα και λουλούδια άγριου σκόρδου, φασκόμηλο, χόρτα, σύκα και φιστίκια για γλυκό του κουταλιού. Ακόμα πιο εύκολο είναι να προετοιμάσουμε το μπαλκόνι μας για να έχουμε τα αγαπημένα υλικά, φρέσκα και έτοιμα ανα πάσα στιγμή. Η αρχή μπορεί να γίνει με μερικές γλάστρες και μια, δυο ζαρντινιέρες. Τα εσπεριδοειδή για παράδειγμα, είναι αρκετά εύκολα στη φροντίδα τους και ειδικά οι λεμονιές που παράγουν συχνότερα καρπούς από άλλα δέντρα. Όσον αφορά στα αρωματικά, όπως το δεντρολίβανο, η ρίγανη και το θυμάρι, έχουν ελάχιστες απαιτήσεις νερού και δίνουν στα φαγητά μας μια άλλη αίσθηση με τη φρεσκάδα τους. Για τα λαχανικά, και όχι μόνο, αρκούν μερικές ζαρντινιέρες για να έχουμε ρόκα, μαρούλια, πιπεριές, ντομάτες και ό,τι άλλο επιθυμούμε.
Όλη αυτή η ενασχόληση με τη φύση και τα φυτά που μας φαίνεται τόσο καινούργια και δημιουργική, κάποτε ήταν μέρος της καθημερινότητας, όπως και το φαγητό όλης της οικογένειας γύρω από το τραπέζι. Σίγουρα είναι δύσκολο να επιστρέψουμε σε αυτό το μοντέλο και δεν υπάρχει και λόγος. Μπορούμε όμως να κάνουμε την καθημερινότητα μας λίγο πιο ρομαντική, αυθεντική και ποιοτική, αποκτώντας έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής. Κάνοντας πράγματα με τους ανθρώπους που είναι κοντά μας και δημιουργώντας αναμνήσεις μέσα από το φαγητό και τα υλικά που το συνθέτουν. Κλείνοντας, θέλω να μοιραστώ μαζί σας κάποιες από τις αγαπημένες μου συνταγές με υλικά από το μπαλκόνι και τη φύση της Αθήνας.
Σε μια ρηχή κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι χωρίς να πάρει χρώμα και στη συνέχεια βάζουμε το πράσο.
Προσθέτουμε το ρύζι με το σκόρδο και περιμένουμε μέχρι να αρχίσει να γίνεται ελαφρώς διάφανο το ρύζι και χωρίς να πάρουν χρώμα τα άλλα υλικά που έχουμε ήδη στην κατσαρόλα. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Αρχίζουμε σταδιακά να ενσωματώνουμε το ζωμό, ενώ ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα για βοηθήσουμε το ρύζι να βγάλει όσο περισσότερο άμυλο γίνεται και να έχει καλύτερη υφή το ριζότο μας για να γίνει πιο δεμένο. Όταν απορροφηθεί το μέρος του ζωμού που βάζουμε συνεχίζουμε και προσθέτουμε υγρά σταδιακά σε μέτρια φωτιά.
Το συγκεκριμένο φαγητό έχει τη διαδικασία του την οποία θα πρέπει να ακολουθήσουμε.
Το ριζότο μας θα χρειαστεί περίπου 20 λεπτά, ανάλογα με τη φωτιά και το πόσο καλά ακολουθήσαμε τα στάδια. Στα μισά της διαδικασίας με το ζωμό προσθέτουμε ψιλοκομμένα τα κοτσάνια από τα σπαράγγια, κρατώντας τα άνθη στην άκρη. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τα άνθη των σπαραγγιών και το ξύσμα από το λεμόνι.
Τελειώνουμε το ριζότο προσθέτοντας το βούτυρο και τη παρμεζάνα υποχρεωτικά εκτός φωτιάς, καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. Προσοχή ή παρμεζάνα είναι αρκετά αλμυρή, οπότε να είμαστε φειδωλοί με το αλάτι.
Σερβίρουμε όσο είναι ακόμα ζεστό, μιας και όσο περνάει η ώρα το ριζότο μας θα χάνει αυτή τη κρεμμύδι υφή του και θα σφίγγει λίγο περισσότερο.
Γαρνίρουμε με άνθη άγριου σκόρδου.
Τηγανητά φύλλα άγριου φασκόμηλου σε κουρκούτι
Υλικά
20 πλατιά φύλλα άγριου φασκόμηλου
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
200γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250ml νερό
50ml μπύρα
10γρ μπέικιν πάουντερ
Λίγο αλάτι και πιπέρι
Eκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το κουρκούτι σε ένα μπολ με ένα σύρμα χειρός και στη συνέχεια το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.
Όταν είναι η ώρα για να τηγανίσουμε, βγάζουμε το κουρκούτι από το ψυγείο και ελέγχουμε πόσο σφιχτό είναι. Μπορούμε να προσθέσουμε νερό ή αλεύρι ανάλογα με το αν το θέλουμε πιο αραιό ή όχι. Το σωστό κουρκούτι δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτό, ούτε πολύ νερουλό. Πρέπει να αφήνει μια σχετικά λεπτή στρώση πάνω στα φύλλα μας για να ψηθεί όσο τα τηγανίζουμε.
Βάζουμε το ελαιόλαδο στο τηγάνι τόσο ώστε να τηγανίζουμε μια μεριά του κάθε φύλλου τη φορά. Με το που αρχίζει να ανεβάζει τη θερμοκρασία το λάδι, τοποθετούμε 3-4 φύλλα με το κουρκούτι στο τηγάνι για να τα ελέγχουμε πιο εύκολα και να μη μας καούν.
Θέλουν περίπου 1-2 λεπτά από την κάθε πλευρά και τα γυρνάμε ιδανικά με μια τσιμπίδα. Σε περίπτωση που βλέπουμε να παίρνουν χρώμα πιο γρήγορα, χαμηλώνουμε ελαφρώς τη θερμοκρασία για να πετύχουμε το χρυσαφένιο χρώμα που θέλουμε στο κουρκούτι. Τέλος, στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί για να μείνουν τραγανά τα φύλλα μας.
Απολαύστε τα με μια σως γιαουρτιού με λίγο λεμόνι και δυόσμο.
Φρέσκα ζυμαρικά με πέστο ρόκας
Συστατικά
Ζύμη
200γρ αλεύρι σκληρό ή αλεύρι 00
100γρ σιμιγδάλι ψιλό
3 αυγά
20ml ελαιόλαδο
μερικές σταγόνες ξύδι
λίγο αλάτι
ελάχιστο νερό αν χρειαστεί
Πέστο ρόκας
30 φύλλα ρόκας
30γρ κουκουνάρι (ελαφρά ψημένο)
1 σκελίδα σκόρδο
60γρ παρμεζάνα
200ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (ανάλογα από το πόσο θα απορροφήσει το πέστο μας)
Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι να κάνουμε ζυμαρικά με το χέρι τότε βάζουμε όλα τα υλικά στο κάδο του μίξερ και χρησιμοποιούμε τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα.
Όταν αρχίσει να ομογενοποιείται η ζύμη ανεβάζουμε ελαφρός ταχύτητα για 1 λεπτό και προσθέτουμε ελάχιστο νερό αν η ζύμη είναι πολύ στεγνή και τρίβεται. Θέλουμε η ζύμη μας να είναι ελαφρός σκληρή και ελαστική.
Τυλίγουμε με μεμβράνη τη μπάλα της ζύμης για να μη στεγνώσει και κάνει κρούστα από πάνω, και την τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να τελειώσουμε τις άλλες παρασκευές μας.
Για το πέστο ρόκας
Βάζουμε σε ένα μπλέντερ (όποιος έχει γουδί το προτιμούμε) τα φύλλα της ρόκας, το σκόρδο, τους ξηρούς καρπούς, το αλάτι, το πιπέρι και μερικές σταγόνες νερό για να μπορούν να πολτοποιηθούν και να ομογενοποιηθούν.
Προσθέτουμε την παρμεζάνα και το ελαιόλαδο σταδιακά.
Άνοιγμα ζυμαρικών
Σε περίπτωση που έχουμε μηχανή ζυμαρικών βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγουμε λίγο με έναν πλάστη αλευρώνοντας τη για να μην μας κολλήσει και να είναι πιο εύκολα πιο εύκολα διαχειρίσιμη.
Αρχικά περνάμε τη ζύμη από το μηχάνημα που την ανοίγει και κάθε φορά μειώνουμε το πάχος της. Στη συνέχεια κόβουμε στα 30cm μήκος τα φύλλα της ζύμης και τα πέρναμε από το εξάρτημα για τα σπαγγέτι.
Βάζουμε σιμιγδάλι στα σπαγγέτι και τα αφήνουμε να ξεραθούν απλωμένα.
Αν δεν έχουμε μηχανή τότε ανοίγουμε τη ζύμη με ένα πλάστη όσο πιο λεπτά μπορούμε ιδανικά όταν περνάμε το χέρι μας από κάτω να μπορεί να σχηματίζεται αρκετά καλά.
Εν συνέχεια τυλίγουμε σε ρολό τη ζύμη και με ένα μαχαίρι τη κόβουμε σε πλάτος που προτιμάμε τις ταλιατέλες. Τις αλευρώνουμε και τις αφήνουμε κρεμασμένες να στεγνώσουν.
Τελείωμα
Βάζουμε νερό να βράσει και προσθέτουμε αλάτι. Σε ενα τηγάνι δίπλα βάζουμε τη σάλτσα μας να αρχίσει να ζεσταίνεται.
Μόλις το νερό βράσει ρίχνουμε μέσα τα μακαρόνια τα οποία θέλουν περίπου 3-4 λεπτά.
Παίρνουμε λίγο από το νερό που έχει η κατσαρόλα με τα μακαρόνια και τα προσθέτουμε στη σάλτσα γιατί το άμυλο θα μας βοηθήσει να δέσει η σάλτσα και να έχει καλύτερη υφή.
Εν συνεχεία πιάνουμε τα μακαρόνια με μια τσιμπίδα και τα ρίχνουμε απευθείας από τη κατσαρόλα στο τηγάνι.
Μόλις η σάλτσα μας αγκαλιάσει τα ζυμαρικά μας και δεν είναι αρκετά υγρή αλλά έχει δέσει είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε.
Μαρμελάδα λεμόνι με καυτερή πιπεριά, δεντρολίβανο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Υλικά
8 λεμόνια ακέρωτα (αν είναι χοντρόφλουδα ακόμα καλύτερα)
1-1.5 κιλό λευκή ζάχαρη κρυσταλλική
3-4 κορφές δεντρολίβανου (3 εκατοστά περίπου από την κορυφή)
1/2 κόκκινη καυτερή πιπεριά
1 πρέζα θαλασσινό αλάτι
Tips:
1. Γενικά μπορούμε να κρατάμε λεμονόφλουδες στην κατάψυξη και μόλις μαζέψουμε αρκετές να κάνουμε τη μαρμελάδα μας.
2. Ειδικά σε αυτές τις συνταγές οι ποσότητες είναι ενδεικτικές καθώς στα λεμόνια διαφέρει η οξύτητα τους όπως επίσης διαφέρει και το πόσο γλυκιά θέλουμε να είναι η μαρμελάδα μας. Επομένως, προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και τα αρωματικά μέχρι το σημείο που μας αρέσει.
Εκτέλεση
Ξεφλουδίζουμε τα λεμόνια και χωρίζουμε τις φλούδες από την ψίχα.
Καλύπτουμε με νερό τις φλούδες σε μια κατσαρόλα και τις βράζουμε 2 φορές για 10 λεπτά, αλλάζοντας το νερό.
Τις βάζουμε σε μια λεκάνη στο ψυγείο για 12 ώρες αλλάζοντας 3 φορές το νερό.
Βάζουμε τις φλούδες σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό ίσου βάρους και τα βράζουμε μαζί με το χυμό από τη σάρκα τους.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη. Αν το θέλουμε λίγο πιο γλυκό μπορούμε να προσθέσουμε και στην πορεία και άλλη ζάχαρη.
Αν χρειαστεί ξαφρίζουμε και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι φλούδες και να γίνουν σχεδόν διάφανες. Για περίπου 30 λεπτά.
Όταν είναι ζεστό μεταφέρουμε το μείγμα σε ενα multi τμηματικά (ή ένα ραβδομπλέντερ, μέσα στην κατσαρόλα) και χτυπάμε μέχρι να πάρουμε έναν λείο και αφράτο πουρέ.
Δοκιμάζουμε τον πουρέ μας για τη ζάχαρη και αν θέλουμε μπορούμε να συμπληρώσουμε ίση ποσότητα ζάχαρης και νερού. Αν μας φαίνεται αρκετά πικρό να έχουμε υπόψιν μας ότι θα "μαλακώσει" και με το ελαιόλαδο στο τέλος.
Βάζουμε ξανά τον πουρέ σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε ψιλοκομμένη την κόκκινη καυτερή πιπεριά και τα κλαδάκια δεντρολίβανου.
Βράζουμε το μείγμα μέχρι να ενωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα μας και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα.
Μόλις το μείγμα αρχίζει να δένει, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλάτι και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γυαλίσει καλά ο πουρές μας.
Αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βάζα όπως όλες τις μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Τα φυλλάρακια από το δεντρολίβανο και την καυτερή πιπεριά τα αφήνουμε κανονικά μέσα στη μαρμελάδα μας.
Για περισσότερες συνταγές μπορείτε να με βρείτε και εδώ
22°
