taste voice

Στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, στους Τράχωνες, στους πρόποδες του Υμηττού βρισκόταν ένα μεγάλο κτήμα. Εκεί, 75 χρόνια τώρα, στέκεται ένα σπίτι ανάμεσα σε λεμονιές, πορτοκαλιές και μεγάλα κυπαρίσσια. Το κτήμα μοιάζει με σκηνικό: ένας ελαιώνας, μελίσσια που βγάζουν τρεις τόνους μέλι, πτηνοτροφείο, άλογα, μποστάνι με λαχανικά, στάβλος με αγελάδες που παράγουν 15 κιλά γάλα την ημέρα, 300 πρόβατα και κάπου ανάμεσα, σαν στολίδι, ένα εκκλησάκι του 11ου αιώνα. Το 1922 ένα μέρος του παραχωρήθηκε στο κράτος για να φιλοξενήσει πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, οι οποίοι συμβίωσαν και δούλευψαν για χρόνια με τους ιδιοκτήτες. Ένα νιόπαντρο ζευγάρι μετακομίζει εκεί το 1929, είναι η Δέσποινα και ο Ιωάννης Γερουλάνος. Εκείνη τελείωσε την οικοκυρική σχολή στη Ζυρίχη κι εκείνος σπούδασε γεωπόνος στη Γερμανία. Ο Γεώργος, ο Μαρίνος (πατέρας του Παύλου, σημερινού υπουργού Πολιτισμού), ο Στέφανος και ο Νίκος, τα παιδιά τους, γεννήθηκαν λίγα χρόνια αργότερα. Εδώ αναπτύχθηκε η στενή σχέση της οικογένειας με τη γη και την κουζίνα. Το κτήμα στήθηκε σαν μια πρώιμη βιολογική φάρμα, πολυδυναμική, έτσι ώστε να επιβιώνει σε άσχημες χρονιές κάποιων προϊόντων, και αρκούντως παραγωγική, ώστε να φτιαχτεί το «Εργοστάσιο γαλακτοκομίας Τράχωνες». 

Η οικοδέσποινα Δέσποινα Γερουλάνου υπήρξε δεινή μαγείρισσα. Το σπίτι ανοίγει σε μεγάλες γιορτές, όπως τα Χριστούγεννα, όπου φτιαχνόταν βασιλόπιτα μεγάλη σαν ρόδα άμαξας και το τραπέζι στολιζόταν με κρύσταλλα και πορσελάνες. Τα Εισόδια της Θεοτόκου ισοδυναμούν με γιορτή της συγκομιδής και η Καθαρή Δευτέρα συνοδεύεται με αυστηρή νηστεία και μ’ ένα γιορτινό μεγάλο εορταστικό μπουφέ: ντολμαδάκια γιαλατζί, γίγαντες πλακί, πατατοσαλάτα, σαλάτα πατζάρια, κουνουπίδι, ταραμοσαλάτα, χαλβά και κρασί. Το κελάρι ήταν γεμάτο γυάλινα βάζα με κονσερβοποιημένα λαχανικά και μαρμελάδες. Στην καθημερινότητα, όταν η οικογένεια μαζευόταν γύρω από το τραπέζι, «εκείνα που αγαπούσαμε πολύ ήταν τα αγκιναράκια και λατρεύαμε τις τάρτες» γράφει ο ένας γιος, ο Γεώργος, στο βιβλίο του «Το κουταλάκι όμως δεν έσπασε...» (εκδ. Γκοβόστη), αλλά «αυτό που υπήρχε σε αφθονία στο κτήμα ήταν τα κολοκυθάκια μας» λέει ο Στέφανος, «ακόμα θυμάμαι τη γεύση τους, ήταν πολύ μικρά σε μέγεθος, πάρα πολύ φρέσκα και κυρίως άφθονα». Η Δέσποινα Γερουλάνου για να σπάσει τη μονοτονία είχε εφεύρει 101 κολοκυθοσυνταγές. Οι 65 από αυτές βρίσκονται στο βιβλίο «Συνταγές με κολοκυθάκια» (εκδ. Γκέμμα), εκείνη το εικονογραφεί και εκεί βρίσκεται κι ένα τμήμα του ημερολογίου της που αφορά το κτήμα και τους ανθρώπους του. Είναι ίσως το πιο «χειροποίητο» βιβλίο μαγειρικής. Συνταγές για ωμά, βραστά, σούπα, στο φούρνο, με κιμά, γιαχνί, πλακί, τηγανητά, γεμιστά, παπουτσάκια. Το κάθε κολοκύθι μοιάζει διαφορετικό από το άλλο. Η μία συνταγή προϋποθέτει κολοκύθια 3-5 εκατοστών, σε άλλες χρειάζονται τα μεγάλα των 16 εκατοστών. Όλα χρησιμοποιούνται, οι ανθοί και τα βλαστάρια. Τα κολοκύθια μοιάζουν ζωντανά και με προσωπικότητα, ειδικά όταν μας προτρέπει «να μην τα τραυματίσουμε και να χρησιμοποιούμε αρκετό λεμόνι γιατί τους πάει». Παραδίδει μαθήματα οικιακής οργάνωσης και μια αφήγηση σπάνια γύρω από τα στιγμιότυπα μιας αστικής οικογένειας του 20ού αιώνα. Τα κολοκυθάκια γράφει «μπορούν να εξάψουν τη φαντασία κάθε καλού μάγειρα ή μαγείρισσας, πάντα είναι νόστιμα και ζεσταίνονται εύκολα εάν περισσέψουν» ακόμα κι αν ο άνδρας της είχε τις αντιρρήσεις του, λέγοντας ότι «τα κολοκύθια μένουν πάντα κολοκύθια χωρίς μεγάλο γευστικό ενδιαφέρον», τα πιάτα γυρίζουν πάντα άδεια στη κουζίνα. 

Τι απέγινε το κτήμα; Ο πόλεμος κατέστρεψε ένα μεγάλο μέρος του, καθώς ο ελαιώνας χρησιμοποιήθηκε από τους Γερμανούς για να κρύψουν πυρομαχικά. Το 1951 το ηλεκτρικό φως έφτασε μέχρι το κτήμα, μαζί με όλες τις ανέσεις, αλλά η παραγωγή είχε ήδη αρχίσει να φθίνει. Το «Εργοστάσιο γαλακτοκομίας Τράχωνες» καταστράφηκε και τα μηχανήματα πουλήθηκαν στη γαλακτοβιομηχανία ΕΒΓΑ. «Ο μεγάλος υπαίτιος ήταν η υψηλή φορολογία και κυρίως η κακοδαιμονία του ελληνικού κράτους» μας λέει ο Στέφανος Γερουλάνος. Τι έχει μείνει; Οι ανέμελες αναμνήσεις στη φύση, αλλά και κάτι ακόμη πιο ισχυρό, οι γευστικές μνήμες. A