Το φάβα του καλοκαιριού

Τη φάβα, τον χειμώνα, αρκετοί από εμάς ούτε που να τη θυμηθούμε… Το καλοκαίρι όμως όλα αυτά αλλάζουν και τότε η φάβα, με απανωτές πεινασμένες επαναλήψεις, πρωταγωνιστεί στην ταβέρνα του κυκλαδίτικου νησιού των διακοπών μας. Μιλάμε γι’ αυτήν και άλλα όμορφα με τον κυκλαδίτη μάγειρα Γιάννη Γαβαλά*, χρόνια γνωστός από τη θητεία του στη Μύκονο και τα άλλα νησιά. 

«Παλιά το φάβα δεν είχε μεγάλη παραγωγή, τόσο όσο να χορτάσει ένα σπίτι. Μην κοιτάς τώρα που βοήθησε η τεχνολογία και τα πράγματα καλυτέρεψαν. Οι παλιοί το βάζανε σε μικρά χωράφια, σε φυρόγεια, χώματα κόκκινα που χαρίζουν έντονη γεύση, κι από κάτω ήταν τα πετρώδη του νησιού μας που στραγγάγανε καλά. Τη συγκομιδή την περνάγανε από παραδοσιακό αλώνισμα με ζώα (γαϊδουράκια ή αγελάδες, ό,τι είχε ο καθένας) κι ύστερα αναλαμβάνανε οι γυναίκες με τον χειρόμυλο, δυο πέτρες που κυλούσε η μια πάνω στην άλλη, για να σπάσει ο καρπός. Στη συνέχεια, οι γυναίκες και πάλι, πιάνανε τον τουμπανά (από δέρμα ζώου με το τσέρκι της σήτας) και προσπαθούσανε να διαχωρίσουνε τον πράσινο φλοιό από τον χρυσαφί καρπό… μεγάλος κόπος σου λέω, φαγητό της υπομονής.  Ύστερα η μάνα, στη φωτιά που είχε με σκίνα ανάψει για να μαγειρέψει κάποιο άλλο φαγητό, έβαζε το τσουκάλι με το φάβα (ουδέτερο το λέμε στα νησιά μας), να μαγειρευτεί σιγά-σιγά και να χυλώσει, μη σιγοσβήνουν τσάμπα τα κάρβουνα, οικονομία βλέπεις σε όλα. Το τρώγαμε με λίγο λάδι κι ένα ξερό κρεμμύδι, με τα φελιά του δηλαδή (τα φύλλα του), που ενίοτε μάλιστα χρησιμοποιούσαμε και σαν κουτάλι! Σήμερα η πιο διάσημη είναι της Σαντορίνης, από την ποικιλία λαθούρι. Τα τελευταία χρόνια έχει ανέβει και της Σχοινούσας, αυτή είναι από την ποικιλία κατσούνι. Τέτοια είναι και της Ηρακλειάς αλλά και της Αμοργού από την οποία θεωρείται ότι ξεκίνησε η παραγωγή της γι’ αυτό και έχει ζητήσει (και θα πάρει μάλλον) την ονομασία προέλευσης. Καλώς να ορίσετε και να την ευχαριστηθείτε!»

* Ο Γ.Β. φέτος ανοίγει στο νησί του, την Ηρακλειά, το δικό του πόστο, την ταβέρνα «Αρακλειά», στον δρόμο από το λιμάνι προς το Λιβάδι, πάνω σε ένα υψωματάκι με θέα Σχοινούσα, Κέρο, Αμοργό κι όλο το Αιγαίο ακριβώς μπροστά του. Με ντόπιες αρακλειανές συνταγές και προϊόντα από 9 νησιά του Αιγαίου, όποιος πάει θα περάσει αξέχαστα!

Γεύση από καλοκαίρι
Τα κυκλαδίτικα αλλά και όλα τα νησιά του Αιγαίου φημίζονται για τα εξαιρετικά προϊόντα που βγάζει ο άνυδρος, καμένος από τον ήλιο και την αλμύρα της θάλασσας τόπος τους. Όπου κι αν βρεθείτε απολαύστε, επιτέλους «επιτόπου», ντομάτες μυρωδάτες, ντούρα ατζούρια, φρούτα, παξιμάδια και κουλούρες, βουτυράτες ξινομυζήθρες από ανέμελα κατσίκια, καθαρά χοιρινά, χοχλιούς (σαλιγκάρια), αμπελοφάσουλα, προϊόντα από κοτούλες αλανιάρες. Πάρτε μαζί σας φεύγοντας τα πιο σκληρά και ώριμα τυριά, μέλια, χειροποίητο (μ)πελτέ και ζυμαρικά, λουκάνικα, λούζες, παστέλια, πιταράκια και καρπουζόπιτες. Καλό καλοκαίρι και… όρεξη να μη σας λείπει!